Sauerteig selbst herstellen – das Backexperiment

In den letzten Tagen hatte ich mich mal mit der Zubereitung von Sauerteigbrot beschäftigt. In diesem Beitrag soll es dabei um die Zubereitung des ersten Vorteiges, einem Sauerteig gehen. Dabei handelt es sich um ein Gärprodukt aus zwei einfachen Zutaten, nämlich Roggenmehl und lauwarmen Wasser. Durch die in jeder Mehlsorte enthaltenen homofermentativer, also milchsäureproduzierender, sowie heterofermentativer, also sowohl milch- als auch essigsäureproduzierender, Bakterien entsteht dabei ein seit tausende Jahren von Menschen verwendetes Triebmittel das nicht nur den Geschmack eines Brotes verbessert, sondern es auch ernährungsphysiologisch aufwertet. Und die Herstellung ist wirklich nicht schwer, braucht aber etwas Zeit, die ich mir diese Woche einmal nahm.

Wir benötigen also:

2 x 100g Roggenmehl (Typ 1050 oder besser Typ 1150 – ich nahm Typ 1150)
01 - Zutat Roggenmehl

2 x 100ml lauwarmes Wasser
02 - Zutat lauwarmes-Wasser

1 x 200g Roggenmehl
1 x 200ml lauwarmes Wasser
1 Schüssel
etwas Folie oder eine Plastiktüte zum verpacken
n.b. ein Küchentuch zum zusätzlichen Abdecken und wärmen.

Zuerst geben wir Wasser und Mehl in die Schüssel
03 - Vermischen

und verrühren alles gut miteinander.
04 - verrühren

Ist alles zu einer einheitlichen Masse vermengt
05 - Endmasse - Tag 1

Verpacken wir das Ganze in einer Tüte oder decken es alternativ mit Folie ab
06 - Verpacken

um es dann für mindestens 24 Stunden an einem warmen Ort zu lagern. Ich wählte einer Fensterbank über einer Heizung deckte es dabei noch zusätzlich mit einem Geschirrtuch ab.
07 - warm lagern

Am nächsten Tag hat sich noch nicht viel verändert.
08 - nach 24 Stunden

Wir nehmen noch mal 100g Roggenmehl
09 - Mehl

und geben es mit noch einmal 100ml lauwarmen Wasser in die Schüssel.
10 - Mit lauwarmen Wasser aufgießen

Wieder verrühren wir alles
11 - verrühren

und lagern es gut verpackt für weitere 24 Stunden auf der Heizung oder einem anderen warmen Ort.

Das Prozedere wiederholen wir nach einem Tag ein weiteres Mal, nur dieses Mal mit der doppelten Menge an Mehl und Wasser. Ich habe dabei auch Rezepte gefunden die mit 3 mal 100g Mehl und 100ml warmen Wasser arbeiten, ich wählte jedoch diese Methode.

Am dritten Tag sollte das Ergebnis dann in etwa so aussehen:
13 - Endergebnis

Die Wasser-Mehl-Masse sollte leichte blasen geworfen haben und dabei einen leicht säuerlichen Geruch ähnlich wie bei sauren Äpfeln verströmen. Die Masse können wir dann gleich zum backen verwenden oder sie auch drei bis vier Tage Gefahrlos im Kühlschrank aufbewahren. Zur längeren Aufbewahrung kann man den Sauerteig entweder einfrieren, es auf Backpapier dünn auszustreichen und dort trocknen zu lassen oder es mit zusätzlichem Mehl auszukrümeln und zu trocknen. Ich werde die eine oder andere Methode in den nächsten Tagen mal testen und darüber natürlich hier berichten – nachdem ich über getestet habe wie man mit Sauerteig bäckt. Bald also mehr hier über das backen mit Sauerteig.

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Ein Kommentar to “Sauerteig selbst herstellen – das Backexperiment”

  1. Bauernbrot – das Backexperiment | Subnetmask meinte am 06.04.2011 um 21:15 Uhr :

    […] einigen Tagen ja bereits über die Herstellung von Sauerteig, einem Vorprodukt zum Brotbacken, geschrieben hatte möchte ich heute ein wenig über den nächsten Schritt zur Herstellung eines […]


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