Calamari-Risotto mit eingelegten Tomaten & Basilikum – das Rezept

Wie ich ja bereits mehrfach in verschiedenen Beiträgen erwähnt habe bin ich ein großer Freund von Tintenfisch in allen möglichen Formen. Beim Kochen bin ich damit bisher leider wenig in Berührung gekommen, sieht man von fertig gekauften, frittierten Tintenfischringen oder TK-Meeresfrüchte-Mischungen mal ab. Das wollte ich nun endlich mal ändern. Zwar hatte ich keine frischen Calmare an der Fischtheke bekommen, jedoch gab es tiefgefrorene ganze Tiere, also griff ich zu diesen. Beim heutigen Rezept hatte ich mich für ein Risotto mit Calamari und in Öl eingelegten Tomaten entschieden, das zwar etwas mehr Aufwand und viel Aufmerksamkeit bei der Zubereitung benötigte, aber das war es mir auf jeden Fall wert – zumal das Ergebnis zu einem der besten Risottos zählte das ich seit langem verzehrt habe. Daher möchte ich es natürlich auch nicht versäumen, die Zubereitung hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

400g Tintenfische (Calamari)
01 - Zutat Calamari / Ingredient calamari

160g Risottoreis
02 - Zutat Risottoreis / Ingredient risotto rice

100ml trockener Weißwein
03 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

500ml Fischfond
04 - Zutat Fischfond / Ingredient fish stock

2 Schalotten (ca. 100 – 110g)
05 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

50g Tomaten, eingelegt in Öl
06 - Zutat Tomaten in Öl / Ingredient tomatoes in oil

1 bis 2 Zehen Knoblauch (Je nach eigenem Geschmack)
07 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

25 – 30g Parmesankäse
08 - Zutat Parmesan / Ingredient parmesan

2 gehäufte EL Quark (Sahnequark)
09 - Zutat Quark / Ingredient curd

3 EL Olivenöl
10 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

etwas frisches Basilikum (ca. 2 Stiele)
11 - Zutat Basilikum / Ingredient basil

sowie Salz und Pfeffer zum würzen
eventuell etwas Zitronensaft

Verwenden wir tiefgefrorene Tintenfische, beginnen wir damit sie sanft im warmen Wasserbad aufzutauen. Von der Verwendung der Auftaustufe der Mikrowelle sollte man hier auf jeden Fall absehen.
12 - Tintenfisch auftauen / Defrost calamari

Außerdem lassen wir die in Öl eingelegten Tomaten etwas abtropfen.
13 - Tomaten abtropfen lassen / Drain tomatoes

Des weiteren können wir die Zeit nutzen, unsere Schalotten zu schälen und fein zu würfeln
14 - Schalotten würfeln / Dice shallots

sowie den Knoblauch zu schälen und fein zu zerkleinern. Beides stellen wir dann zu kochen bereit.
15 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

Sind die Calmare dann aufgetaut, geben wir sie in ein Sieb und lassen sie etwas abtropfen.
16 - Calmare abtropfen lassen / Drain calamari

Während die Calmare abtropfen, können wir unseren Fischfond in einen kleinen Topf – am besten mit Griff zum gießen – geben, kurz aufkochen und dann warm halten.
17 - Fischfond aufkochen und warm stellen / Boil up fish stock and keep warm

Dann nehmen wir unsere Calmare und schneiden die Tuben in Ringe. Ob wir diese geschlossen lassen oder sie aufschneiden damit lange Streifen entstehen bleibt jedem dabei selbst überlassen – ich mischt beide Varianten einfach mal.
19 - Tuben in Ringe schneiden / Cut tubes in rings

Innerhalb der Tuben können wir auch bei bereits gereinigten Tintenfischen immer noch auf Reste von Chitin stoßen – das sind kleine durchsichtige Stücke die sich ein wenig wie Plastik anfühlen – diese sollten wir natürlich komplett entfernen.
21 - Chitin entfernen / Remove chitin

Die Tentakel, die sich übrigens ganz einfach und fast von selbst aus den Tuben lösen lassen, zerkleinern wir ebenfalls etwas. Ich war zuerst unschlüssig ob ich sie mit verarbeiten soll oder nicht, aber wie ich herausfand sind sie ohne Einschränkung genießbar und mancherorts sogar eine Delikatesse. Einzig das kleine “Glibberstück” – hier im Bild rechts vom Messer – habe ich dann letztlich entfernt und entsorgt.
20 - Fangarme zerkleinern / Cut tentacles

In einem großen Topf oder einer Pfanne geben wir dann zwei Esslöffel Olivenöl und erhitzen sie auf Arbeitstemperatur
22 - Öl erhitzen / Heat up oil

um darin zuerst die gewürfelten Schalotten
23 - Schalotten andünsten / Braise shallots lightly

und wenig später auf das zerkleinerte Knoblauch glasig anzudünsten.
24 - Knoblauch mit dünsten / Add garlic

Nach einigen Minuten geben wir dann auch den Risotto-Reis hinzu
25 - Reis addieren / Add rice

und dünsten ihn auf mittlerer Stufe für etwa eine Minute mit an.
26 - Reis andünsten / Toast rice

Dann gießen wir die 100ml Weißwein hinzu und lassen ihn komplett einkochen.
27 - Weißwein aufgießen / Infuse white wine

Es folgen ca. 150ml unseres warmgehaltenen Fischfonds
29 - Fischfond hinzufügen / Add fish stock

in dem wir den Reis nun über ca. 20 Minuten bei häufigen umrühren bissfest gar kochen
28 - Einkochen lassen / Boil down

wobei wir nach und nach immer wieder etwas Fischfond nachgießen, damit der Reis nicht anbrennt. Sollte der Fond irgendwann ausgehen, kann man notfalls auch mit warmen Wasser nachhelfen.
31 - Fond nachgießen / Repour fish stock

Während der Reis kocht braten wir mit dem verbliebenen Esslöffel Olivenöl unsere Tintenfische kurz an und stellen sie dann bei Seite. Dabei sollten wir hier wirklich nur kurz braten, da sie bei zu langem braten zu zäh werden können – so hatte ich es zumindest in Vorfeld gelesen.
30 - Tintenfisch anbraten / roast calamari gently

Außerdem können wir unsere eingelegten Tomaten in Streifen schneiden
18 - Tomaten in Streifen schneiden / Cut tomatoes in stripes

und den Parmesan fein reiben.
32 - Parmesan reiben / Grind parmesan

Ist der Reis nach etwas zwanzig Minuten gar, geben wir die Tomatenstreifen
33 - Tomaten hinzufügen / Add tomatoes

sowie die angebratenen Tintenfische hinzu,
34 - Tintenfisch addieren / Add calamari

Vermischen alles gut miteinander und lassen es für weitere sieben bis acht Minuten bei gelegentlichem umrühren vor sich hin köcheln.
35 - Köcheln lassen / Simmer

In dieser Zeit können wir auch unser Basilikum waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden.
36 - Basilikum in Streifen schneiden / Cut basil in stripes

Nach den sieben bis acht Minuten des vor sich hin köchelns geben wir dann auch den geriebenen Parmesan hinzu,
37 - Parmesan unterheben / Fold in parmesan

addieren die beiden Esslöffel Quark,
38 - Quark hinzufügen / Add curd

verrühren alles gut miteinander
39 - Gut verrühren / Stir well

und schmecken es schließlich noch mit Salz und Pfeffer ab.
40 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

Abschließend brauchen wir nur noch alles mit dem geschnittenen Basilikum garnieren und können es dann gleich servieren.
42 - Calamari-Risotto mit eingelegten Tomaten & Basilikum /  Risotto calamari with tomatoes & basil - Serviert

Wie bereits einleitend erwähnt denke ich, dass dies zu einem der besten Risottos gehört, die ich seit langem verzehrt habe. Die Mischung aus festen, aber nicht zähen Tintenfisch, in Weißwein angedünsteten, bissfest gesottenen Risotto-Reis, fruchtigen Tomatenstreifen und der Garnitur aus frischem Basilikum gaben dem mit sahnigem Quark und würzigen Parmesan verfeinerten Gericht einen unvergleichlich schmackhaftes Aroma. Garnierte man es noch mit ein paar Spritzern Zitronensaft ließ diese Zubereitung wirklich keinerlei Wünsche offen.

43 - Calamari-Risotto mit eingelegten Tomaten & Basilikum /  Risotto calamari with tomatoes & basil - CloseUp

Werfen wir wie üblich zum Abschluß noch einen Blick auf die Nährwerte: Meiner Berechnung nach liegt die gesamt Zubereitung bei etwa 1200kcal, dass heißt auf drei Portionen berechnet kommen wir auf 400kcal pro Portion, auf zwei Portionen berechnet – aber das wären wirklich ziemlich große Portionen – lägen wir bei 600kcal pro Portion. Den größten Posten nimmt dabei der Reis mit seinen ca. 550kcal insgesamt ein, die restlichen Zutaten fallen dabei kaum ins Gewicht. Für ein so leckeres, sättigendes und reichhaltiges Gericht halte ich diese Werte aber für mehr als akzeptabel.
BTW: Mit dem Grün des Basilikum, dem Weiß des Reis sowie der Tintenfische und dem Rot des Tomaten im Gericht haben wir übrigens die Nationalfarben Italiens, womit es über die Herkunft des Rezeptes wohl keinerlei Zweifel mehr geben dürfte. 😉

In diesem Sinne: Guten Appetit

Nachtrag 23. Oktober 2012: Heute habe ich die Reste des Calamari-Risotto aufgewärmt und verzehrt und muss sagen, dass auch es auch zwei Tage nach der Zubereitung und zwischendurch gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt ein wahrer Genuss ist. Die Struktur war zwar etwas fester geworden als frisch nach er Zubereitung, dennoch kann ich das Gericht vorbehaltlos zum späteren Verzehr freigeben.

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