Risotto mit geräuchertem Heilbutt – das Rezept

Der Heilbutt zählt, entgegen seines Namens, nicht zu den Butten, sondern zu den Schollen und ist mit bis zu 300 cm Körperlänge und bis zu 400kg Gewicht eine der größten Plattfisch-Arten. Vorzugsweise findet man ihn in der Nordsee und im Pazifik, aber vor allem in seiner geräucherten Form ist er glücklicherweise auch hier in München im gut sortierten Einzelhandel erhältlich. Mit 27,80 Euro pro Kilo ist er zwar nicht sonderlich günstig, aber die Investition lohn sich alle mal, denn der Geschmack ist wie ich finde unvergleichlich lecker. So stand also meinem heutigen Kochexperiment, einem Risotto mit geräuchertem Heilbutt nichts mehr im Wege.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

120g Risottoreis
01 - Zutat Risottoreis / Ingredient risotto rice

500ml Fisch-Fond
02 - Zutat Fischfond / Ingredient fish stock

350g geräucherter Heilbutt
03 - Zutat geräucherter Heilbutt / Ingredient smoked halibut

1 mittelgroße Zwiebel
04 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

110ml trockener Weißwein
05 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

1 Bio-Zitrone
06 - Zutat Bio-Zitrone / Ingredient lemon

4 Stiele Dill
07 - Zutat Dill / Ingredient dill

1/2 Bund Schnittlauch
08 - Zutat Schnittlauch / Ingredient chives

50ml Schlagsahne
09 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipping cream

1 EL Rapskern-Öl
10 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

sowie wie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun damit, die Haut vom geräucherten Heilbutt abzuziehen
11 - Haut entfernen / Remove skin

und lösen dann das geräucherte Fleisch dann vorsichtig von den Gräten.
12 - Von Gräten lösen / Remove fish bones

Anschließend geben wir Haut und Gräten gemeinsam mit dem Fischfond in einen Topf und bringen alles zum kochen, um es dann für fünf Minuten ziehen zu lassen.
13 - Fischfond zum kochen bringen / Boil fish stock

Währenddessen schälen wir die Zwiebel und würfeln sie dann sehr fein – wahlweise mit dem Messer oder mit einer Küchenmaschine.
14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

Ist der Fischfond gut durchgezogen, gießen wir ihn durch ein Sieb und Filtern Haut und Gräten heraus
15 - Fischfond abgießen / Drain fish stock

und halten ihn dann weiter warm.
17 - Fischfond warm halten / Keep fish stock warm

In einem flachen Topf oder in einer Pfanne erhitzen wir dann das Rapsöl
16 - Rapsöl erhitzen / Heat up rapeseed oil

und schwitzen die Zwiebel darin glasig an.
18 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

Anschließend geben wir den Risottoreis hinzu
19 - Reis addieren / Add rice

und dünsten ihn ebenfalls so lange an bis er glasig wird
20 - Reis andünsten / Braise rice lightly

um dann den Weißwein aufzugießen
21 - Weißwein aufgießen / Infuse white wine

und ihn komplett einkochen zu lassen.
22 - Einkochen lassen / Reduce

Nun gießen wir etwa 150ml des Fischfond in die Pfanne
23 - Fischfond eingießen / Infuse fish fond

und lassen den Reis über 20 Minuten bissfest kochen
24 - Reis bissfest kochen / Cook rice

wobei wir nach und nach mehr von dem Fond hinzu gießen, damit der Reis nicht anbrennt. Sollte gegen Ende der Fond ausgehen, können wir notfalls auch auf warmes Wasser ausweichen.
25 - Fischfond nachgießen / Top up fish stock

Während der Reis kocht, können wir die Bio-Zitrone unter warmen Wasser abspülen, abtrocknen
26 - Zitrone abspülen / Wash lemon

und dann die Schale an einer feinen Reibe abreiben.
27 - Zitronenschale abreiben / Grate lemon peel

Außerdem waschen wir das Schnittlauch
28 - Schnittlauch waschen / Wash chives

sowie den Dill, schütteln beides trocken
29 - Dill waschen / Wash dill

und schneiden den Schnittlauch in Röllchen
30 - Schnittlauch in Röllchen schneiden / Cut chives in rolls

um dann die feinen Dill-Blättchen von den Stielen abzuzupfen und zu zerkleinern.
31 - Dill zerkleinern / Mince dill

Ist der Risottoreis dann gut durchgekocht, geben wir den geräucherten Heilbutt,
32 - Heilbutt hinzufügen / Add halibutt

die abgeriebene Zitronenschale
33 - Zitronschale addieren / Add lemon peel

sowie Schnittlauch und Dill hinzu
34 - Schnittlauch & Dill hinzufügen / Add chives & dill

und vermengen alles gut miteinander
35 - Vermengen / Mix

wobei wir es mit Salz und Pfeffer abschmecken.
36 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with salt & pepper

Als letzten Schritt geben wir noch die Schlagsahne in eine Schüssel und schlagen sie mit dem Schneebesen oder einem Mixer halb steif
37- Schlagsahne halb steif schlagen / Whisk cream until nearly stiff

um sie dann noch unter unser Risotto zu heben.
38 - Sahne unterheben / Fold in cream

Anschließend können wir das Gericht auch schon servieren und genießen – dazu passt gut etwas Zitronensaft aus der zuvor abgeriebenen Zitrone.
39 - Risotto mit geräuchertem Heilbutt / Risotto with smoked halibut - Serviert

Ich bin ja allgemein schon ein großer Fan von Risotto-Gerichten aller Art, aber die Variante mit geräuchertem Heilbutt erwies sich als eine der schmackhaftesten die ich in letzter Zeit verzehrt habe. Der Geschmack des geräucherten Heilbutts harmonierte wunderbar mit Schnittlauch und Dill sowie dem leicht säuerlich-süßen Aromas der abgeriebenen Zitronenschale. Zitrone und Fisch gehören nun einmal zusammen. Gemeinsam mit dem gekochten Fischfond gesottenen Reis ergab das Ganze ein unglaublich leckeres Gericht, das man wunderbar mit noch einigen zusätzlichen Spritzern Zitronensaft geschmacklich abrunden konnte. Die Investition in den geräucherten Heilbutt hatte sich auf jeden Fall gelohnt.

40 - Risotto mit geräuchertem Heilbutt / Risotto with smoked halibut - CloseUp

Zuerst hatte ich ja befürchtet, dass der geräucherte Fisch, der sich recht fettig anfühlte, die Nährwerte dieses Gerichtes in die Höhe treiben würde, doch bei meiner Kalkulation wurde ich eines besseren belehrt. Insgesamt komme für die gesamte Zubereitung auf 1160kcal, aufgeteilt auf zwei große Portionen ergibt das 580kcal pro Portion, bei drei normal großen Portionen kommen wir sogar nur auf 387kcal pro Portion. Dabei nimmt der Heilbutt mit insgesamt 357kcal einen weitaus geringeren Stellenwert ein als der Risotto-Reis mit 513kcal. Meine Befürchtungen bezüglich des Fisches waren also glücklicherweise vollkommen unbegründet gewesen. Ich kann die Zubereitung also vorbehaltlos weiter empfehlen und bin mir Sicher, dass sie nicht nur Freunden von Fischgerichten vorzüglich munden wird.

Guten Appetit

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2 Kommentare to “Risotto mit geräuchertem Heilbutt – das Rezept”

  1. Putengeschnetzeltes in Rahmsauce mit Kräuterreis [13.02.2013] | Subnetmask meinte am 12.02.2013 um 18:37 Uhr :

    […] geschätzten Fischgerichte bot – zumal ich ja auch noch ein wenig vom selbst zubereiteten Risotto mit geräuchertem Heilbutt vom Sonntag im Kühlschrank habe, das ich ja auch noch verbrauchen muss. Also sah ich mich […]


  2. Pastasotto Mit Schinken, Lauch & Erbsen – Das Rezept | Subnetmask meinte am 19.03.2016 um 21:27 Uhr :

    […] an Risottos zubereitet, sowohl mit Calamari, mit Krabben und Basilikum, mit Pilzen und Salbei, mit geräuchertem Heilbutt, mit Maronen und Steinpilzen, mit Spargel, Erbsen und Kerbel, mit Shrimps, Krabben und Safran, mit […]


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