Kalbsgulasch mit Pfifferlingen – das Rezept

Bereits seit einiger Zeit gibt es wieder überall Pfifferlinge zu kaufen, daher wollte ich es natürlich nicht versäumen auch mal wieder etwas mit diesen überaus leckeren Pilzen zuzubereiten. Und da ich mal wieder Lust auf gute Hausmannskost verspürte, entschloss ich mich schließlich dazu einen Kalbsgulasch mit Pfifferlingen zu kochen, den ich mit ein paar Fusilli tricolore als Sättigungsbeilage ergänzte. Das dazu verwendete Rezept ist zwar relativ simpel, aber überaus lecker – daher möchte ich es natürlich nicht versäumen dieses hier mal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

2 Zwiebeln (zusammen ca. 250g)
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

ca. 200g Pfifferlinge
(lieber etwas mehr nehmen – es kommt beim putzen ja zu verschnitt)
02 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

750g Kalbsfleisch
(vorzugsweise aus Haxe oder Hüfte)
03 - Zutat Kalbsfleisch / Ingredient veal

2 Esslöffel Weizenmehl (Typ 405)
04 - Zutat Mehl / Ingredient flour

200ml Kalbsfond
05 - Zutat Kalbsfond / Ingredient veal stock

5 Esslöffel Worcester-Sauce
06 - Zutat Worcester Sauce / Ingredient worcester sauce

30g Butterschmalz
07 - Zutat Butterschmalz / Ingredient ghee (clarified butter)

125g Creme fraiche mit Kräutern
08 - Zutat Creme fraiche / Ingredient creme fraiche

1 Teelöffel Zucker
11 - Zutat Zucker / Ingredient sugar

1/3 – 1/2 Bund Petersilie zum Garnieren
09 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

200g-250g Nudeln nach Wahl als Sättigungsbeilage
(Ich entschied mich wie bereits erwähnt für Fusilli tricolore)
10 - Zutat Fusilli Tricolore / Ingredient fusilli tricolore

sowie etwas Salz und weißen Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun also damit, die Zwiebeln zu abzuziehen und in Spalten zu schneiden.
12 - Zwiebeln in Spalten schneiden / Cut onions

Anschließend waschen wir das gewürfelte Kalbsfleisch – ich hatte es mir bereits beim Metzger zerkleinern lassen – tupfen es trocken
13 - Kalbsfleisch abspülen / Wash veal

uns bestäuben es mit etwa 2 Esslöffeln Mehl und wälzen es ein wenig darin.
14 - Kalbsfleisch mit Mehl bestäuben / Dredge veal with flour

Dann zerlassen wir unseren Butterschmalz in einer größeren Pfanne mit Deckel oder einem Schmortopf
15 - Butterschmalz zerlassen / Melt ghee

und geben die bemehlten Kalbsfleisch-Würfel hinein
16 - Kalbsfleisch addieren / Add veal

und braten sie scharf von allen Seiten an, wobei wir sie auch gleich mit ein wenig Salz und (bevorzugt frisch geriebenen) weißen Pfeffer abschmecken.
17 - Kalbsfleisch anbraten & würzen / Brown & season veal

Parallel geben wir den Kalbsfond in einen kleineren Topf und erwärmen ihn, ohne ihn allerdings zum kochen zu bringen.
18 - Kalbsfond erwärmen / Heat up veal stock

Ist das Kalbsfleisch rundherum angebraten, entnehmen wir es aus der Pfanne, stellen es bei Seite
19 - Kalbsfleisch aus Pfanne entnehmen / Remove veal from pan

und geben drei bis vier Esslöffel Worcester-Sauce sowie eventuell noch etwas Butterschmalz in die noch heiße Pfanne,
20 - Worcestersauce in Pfanne geben / Add worcester sauce to pan

fügen den Teelöffel Zucker hinzu
21 - Zucker addieren / Add sugar

und lassen diesen mit der Worcester-Sauce etwa eine Minute karamellisieren. Hier bitte vorsichtig sein, die Worcester-Sauce spritzt beim Braten etwas.
22 - Zucker karamellisieren lassen / Let sugar caramelize

Nun geben wir die Zwiebelspalten hinzu,
23 - Zwiebeln addieren / Add onions

dünsten sie für weitere drei bis vier Minuten mit an bis sie ein wenig weich geworden sind
24 - Zwiebelspalten andünsten / Braise onions lightly

und addieren schließlich wieder das angebratene Kalbsfleisch,
25 - Kalbsfleisch wieder hinzufügen / Add veal

das wir gut mit den Zwiebeln vermengen und für einige weitere Minuten braten.
26 - Kalbsfleisch mit Zwiebeln anbraten / Braise veal with onions

Dann löschen wir alles mit dem erwärmten Kalbsfond ab,
27 - Mit warmen Kalbsfond ablöschen / Deglaze with warm veal stock

reduzieren die Hitze unserer Kochplatte und lassen alles für ca. 60 Minuten geschlossen schmoren
28 - Geschlossen schmoren lassen / Simmer closed

wobei wir natürlich nicht vergessen sollten alles hin und wieder mal umzurühren.
29 - Zwischendurch umrühren / Stir from time to time

In der Zwischenzeit wenden wir uns den Pfifferlingen zu. Diese putzen wir, z.B. mit Hilfe eines weichen Pinsels, schneiden die trockenen Stielenden und bereits matschige Stellen ab
30 - Pfifferlinge putzen / Clean chanterelles

bestäuben sie mit etwas Mehl um den Schmutz in den Lamellen der Pilze zu binden,
31 - Pfifferlinge mit Mehl bestäuben / Dredge chanterelles with flour

spülen sie kurz in der Spüle oder einer Schüssel mit kalten Wasser durch
32 - Pfifferlinge im Wasser schwenken / Wash chanterelles

und lassen sie schließlich in einem Sieb abtropfen.
33 - Pfifferlinge abtropfen lassen / Drain chanterelles

Etwa zehn Minuten vor Ende der 60 Minuten Schmorzeit können ist dann auch ein günstiger Zeitpunkt, einen Topf mit Wasser für die Nudeln aufzusetzen.
34 - Wasser für Nudeln aufsetzen / Bring water for noodles to boil

Außerdem können wir die Petersilie waschen, trocken schütteln,
35 - Petersilie abspülen / Wash parsley

die Blättchen von den Stielen zupfen
36 - Blättchen von Stielen zupfen / Pick leaflets

und sie gründlich zu zerkleinern.
37 - Petersilie zerkleinern / Mince parsely

Hat das Kalbsfleisch schließlich eine Stunde geschmort, geben wir die Creme fraiche hinzu,
38 - Creme fraiche addieren / Add creme fraiche

verrühren sie gut mit dem restlichen Pfanneninhalt und lassen das Gericht für weitere 20 Minuten offen weiter köcheln, so dass sich die Sauce etwas reduziert.
39 - Gut verrühren & offen köcheln lassen / Mix well & simmer open

Inzwischen müsste auch der Topf mit Wasser sieden, so dass wir ihn mit etwas Salz versehen
40 - Nudelwasser salzen / Salt water

und die Nudeln darin gemäß Anleitung auf der Verpackung kochen können.
41 - Nudeln kochen / Cook noodles

Etwa fünf Minuten vor Garende – sprich den zwanzig Minuten – geben wir schließlich die Pfifferlinge hinzu,
42 - Pfifferlinge hinzufügen / Add chanterelles

verrühren sie mit dem restlichen Pfanneninhalt
43 - Pfifferlinge unterheben & garen / Stir in chanterelles & simmer

und garen sie, wobei wir sie noch einmal mit Pfeffer und Worcester-Sauce abzuschmecken.
44 - Mit Pfeffer & Worcestersauce abschmecken / Taste with pepper & worcester sauce

Sobald die Nudeln dann fertig gekocht und abgeschüttet sind
45 - Nudeln abgießen / Drain noodles

können wir das Gericht auch schon mit der Petersilie garniert servieren und genießen.
46 - Kalbsgulasch mit Pfifferlingen - Serviert / Veal goulash with chanterelles - Served

Wie üblich bei Schmorgerichten war das Kalbsfleisch durch die langsame, schonende Zubereitung im geschlossenen Gefäß regelrecht butterweich geworfen und auch die Zwiebelstreifen fielen zumindest was ihre Konsistenz anging kaum noch im Gericht auf. Nur die Pfifferlinge besaßen aufgrund ihres späten hinzufügens noch einen angenehmen Biss. Gemeinsam mit der cremigen Sauce aus Kalbsfond und Creme fraiche, denen vor allem die Worcester-Sauce, aber natürlich auch Salz und Pfeffer eine pikante Würze gaben, ein einfaches aber sehr gelungenes Gericht. Dazu passten natürlich die schön al dente gekochten Fusilli wunderbar als Sättigungsbeilage. Sehr lecker – ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

47 - Kalbsgulasch mit Pfifferlingen / Veal goulash with chanterelles - CloseUp

Werfen wir schließlich noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte des Gerichtes. Das Kalbsgulasch alleine schlägt meiner Berechnung mit gerade mal 1500kcal für die gesamte Zubereitung zu Buche, das entspricht 375kcal pro Portion. Zu diesem Wert kommen allerdings noch die Fusilli hinzu, bei 200g sind das 720kcal bzw. 180kcal pro Portion womit wir bei einer Summe von 555kcal landen. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde. Also auch was diesen Punkt angeht, ist dieses Rezept überaus empfehlenswert. Da gibt es aus meiner Sicht nichts nennenswertes mehr zu verbessern.

Guten Appetit

2 thoughts on “Kalbsgulasch mit Pfifferlingen – das Rezept

  1. Hallo JABB! So, ich bin wieder im Lande! Leider konnte ich entgegen meiner großen Hoffnungen das das WLAN unseres Campingplatzes in Kroatien nun besser wäre und ich vielleicht meinen Blog während des Urlaubs weiter betreue absolut nix machen. Sehr ärgerlich.. Nicht einmal E Mails waren möglich.Lapidare Antwort des Personals: Der Administrator ist nicht da, der ist im Urlaub in Italien. Na toll, wie schön für Ihn…
    Dafür hab ich tolle Bilder gemacht die nun endlich bald online gehen. Zum Gericht: Super Sache, genau nach Udos Geschmack. Und ich LIEBE Pfifferlinge! Beim Waldspaziergang heute entdeckte ich schon erste Pilze, bin mal gespannt ob ich dieses Jahr mehr finde als letztes Jahr.

  2. Hallo Sonja. Nicht funktionierendes WLAN wäre für mich wahrscheinlich ein Grund gewesen, eine andere Unterkunft zu suchen. Aber auf der anderen Seite hat man dadurch auch mal ein wenig Internet-Frei 😉 Ging ja früher auch ohne, obwohl ich mir das heute kaum noch vorstellen kann.
    Zum Thema Pfifferlinge: Ich bin auch ein großer Fan davon – auch wenn das putzen von Pfifferlingen immer recht aufwändig ist und im Handel leider auch viel zerbröckelter Mist angeboten wird. Wenn man natürlich selbst sammeln kann – was hier in der Großstadt München nicht so einfach möglich ist – hat man da natürlich wirklich Vorteile. Aber wenn man zum richtigen Händler geht und bereit ist auch mal ein paar Cent mehr auszugeben, geht das auch hier.

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