Lammkarree mit grünen Bohnen an geminzter Polenta – das Rezept

Zum heutigen Ostersonntag entschied ich mich dazu, mich mal an einem Lammkarree zu versuchen. Und auf der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich bei mannkannsessen.de auf ein Rezept für Lammkarree mit grünen Bohnen an geminzter Polenta, das voll und ganz meinen Geschmack entsprach. Gut, geminzte Polenta mag nicht jedermanns Geschmack zu treffen, aber auf der ständigen Suche nach neuen Geschmackskombinationen war ich bereit diese Fusion aus englischer und italienischer Küche eine Chance zu geben. Gut, ein paar Kleinigkeiten habe ich modifiziert, aber das gehört zum Kochen nun mal dazu. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein Gericht, das sich in seiner Zubereitung zwar als etwas aufwändiger als gedacht herausstellte, die Mühe aber alle Mal lohnte. Immerhin ist Ostern und da gönnt man sich schon mal was – auch wenn ich mir durchaus vorstellen könnte diese Speisekombination auch zu anderen Gelegenheiten zuzubreiten. Doch damit genug der langen Vorrede, kommen wir nun zum Rezept, das ich hier nun in gewohnter Form einmal vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

Für die Lammkarree samt Sauce

2 Lammkarree (ca. 900 – 1000g)
01 - Zutat Lammkarree / Ingredient rack of lamb

1 Zehe Knoblauch
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

2-3 Zweige Rosmarin
02 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

1 größere Möhre
04 - Zutat Möhre / Ingredient carrot

1 mittlere Zwiebel
05 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Esslöffel Tomatenmark
06 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

3-4 Esslöffel Olivenöl
10 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

1 kräftigen Schuss roten Portwein
07 - Zutat roter Portwein / Ingredient red port wine

800ml Lammfond
08 - Zutat Lammfond / Ingredient lamb fond

etwas Aceto Balsamico
09 - Zutat Aceto Balsamico / Ingredient aceto balsmico

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Für die grünen Bohnen

500g grüne Bohnen
11 - Zutat grüne Bohnen / Ingredient green beans

2-3 Stiele frisches Bohnenkraut
10 - Zutat Bohnenkraut / Ingredient savory

2 Schalotten
12 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2 Esslöffel Butter (ca. 20-25g)
11 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Für die geminzte Polenta

150g Polenta
13 - Zutat Polenta / Ingredient polenta

500ml Wasser
14 - Zutat Wasser / Ingredient water

300ml Milch
15 - Zutat Milch / Ingredient milk

30g Parmesan
16 - Zutat Parmesan / Ingredient parmesan

2 Esslöffel zerkleinerte frische Minze
17 - Zutat Minze / Ingredient spearmint

1 Esslöffel zerkleinertes Rosemarin
18 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

sowie auch hier etwas Pfeffer und Salz um würzen

Beginnen wir damit, die Lammkarree zu waschen, trocken zu tupfen
19 - Lammkarree waschen / Wash rack of lamb

und anschließend von Fett und Sehnen zu säubern, wobei wir die abgetrennten Reste aufheben. Das ist wohl auch der aufwändigste aller Arbeitsschritte, aber leider notwendig.
20 - Lammkarree putzen / Clean rosemary

Anschließend waschen wir das Rosmarin, schütteln es trocken,
21 - Rosmarin waschen / Wash rosemary

zupfen die Nadeln von den Stielen
22 - Rosmarinblättchen abzupfen / Pick rosemary leaflets

und zerkleinern sie ein wenig.
23 - Rosmarin zerkleinern / Mince garlic

Außerdem schälen wir die Knoblauchzehe und hacken sie ebenfalls grob.
24 - Knoblauch hacken / Hackle garlic

Rosmarin und Knoblauch geben wir dann in einen Mörser,
25 - Rosmarin & Knoblauch in Mörser geben / Put rosemary & garlic in mortar

zerstoßen alles gründlich zu einer Paste,
26 - Rosmarin & Knoblauch zu Paste zerstoßen / Grind rosemary & garlic

geben drei bis vier Esslöffel Olivenöl hinzu,
27 - Olivenöl hinzufügen / Add olive oil

würzen alles noch kräftig mit Pfeffer
28 - Mit Pfeffer würzen / Season with pepper

und vermengen alles gründlich miteinander, um es dann für einige Minuten durchziehen zu lassen.
29 - Gründlich vermengen / Mix will

In dieser Zeit heizen wir unseren Ofen auf etwa 60-70 Grad vor.

Dann geben wir die beiden Lammkarrees in eine flache Auflaufform und Pinseln sie rundherum mit der Rosmarin-Knoblauch-Mischung ein30 - Lammkarrees mit Rosmarin-Knoblauch-Mischung bestreichen / Spread rack of lamb with rosemary garlic mix

und geben sie dann in den Ofen, um sie über ca. 90 Minuten mit Niedrigtemperatur zu garen.
31 - Lammkarree im Ofen garen / Cook rack of lamb in oven

In der Zwischenzeit schälen wir die Möhre,
32 - Möhre schälen / Peel carrot

schneiden sie in grobe Würfel
33 - Möhre grob würfeln / Dice carrot

und ziehen die Zwiebel ab, um sie ebenfalls in grobe Würfel zu schneiden.
34 - Zwiebel grob würfeln / Dice onion

Wenden wir uns nun der Sauce zu.

In einem Topf erhitzen wir dazu etwas Olivenöl,
35 - Olivenöl in Topf erhitzen / Heat up olive oil in pot

geben die Fleischreste vom Putzen der Lammkarree hinein
36 - Fleischreste in heißes Öl geben / Put meat remainings in hot oil

und rösten sie auf erhöhter Stufe an, so dass Röstaromen entstehen können.
37 - Fleischreste anrösten / Roast meat

Anschließend reduzieren wir die Stufe auf mittel, geben wir die grob gewürfelten Zwiebel und Möhre hinzu, dünsten sie ebenfalls kurz mit an
38 - Zwiebel & Möhre hinzu geben / Add onion & carrot

bevor wir schließlich die beiden Esslöffel Tomatenmark addieren,
39 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

es kurz mit dem Gemüse anrösten,
40 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

alles schließlich mit einem kräftigen Schuss roten Portwein ablöschen
41 - Mit Portwein ablöschen / Deglaze with port wine

und diesen etwas einkochen lassen.
42 - Portwein einkochen lassen / Allow port wine to reduce

Ist dies geschehen, gießen wir ebenfalls den Lammfond mit in den Topf,
43 - Lammfond hinzufügen / Add lamb fond

lassen alles kurz aufkochen und dann auf mittlerer Stufe vor sich hin köcheln, um die Sauce bei gelegentlichem Umrühren etwas reduzieren zu lassen.
44 - Aufkochen & köcheln lassen / Boil up & simmer

Dann ist es an der Zeit, sich um die Bohnen zu kümmern. Dazu setzen wir erst einmal einen größeren Topf mit Wasser zum kochen auf,
45 - Topf mit Wasser für Bohnen aufsetzen / Bring water for beans to a boil

waschen die grünen Bohnen, lassen sie gründlich abtropfen,
46 - Bohnen waschen / Wash beans

und schneiden dann die Enden ab, um sie anschließend zu halbieren.
47 - Bohnenenden abtrennen & diese halbieren / Cut off bean ends & half them

Inzwischen müsste auch das Bohnenwasser kochen, so dass wir es mit 2 Teelöffeln Salz versehen
48 - Bohnenwasser salzen / Salt bean water

und die Bohnen darin für 8 bis 10 Minuten blanchieren.
49 - Bohnen kochen / Cook beans

Dann gießen wir die Sauce durch ein feines Sieb ab, um Fleisch und Gemüse heraus zu filtern,
50 - Sauce in Sieb abgießen / Drain sauce in sieve

und geben die Flüssigkeit dann zurück in den Topf, um sie weiter reduzieren zu lassen.
51 - Sauce weiter köcheln lassen / Continue sauce to simmer

Außerdem schälen wir die Schalotten, würfeln sie fein
52 - Schalotten würfeln / Dice shallots

und waschen das Bohnenkraut, um die Blättchen von den Stielen zu zupfen und die ebenfalls gründlich zu zerkleinern.
53 - Bohnenkraut zerkleinern / Mince savory

Sind die Bohnen dann gar gekocht, gießen wir sie in ein Sieb und schrecken sie sofort mit kaltem Wasser ab.
54 - Bohnen kalt abschrecken / Refresh beans with cold water

Des weiteren waschen wir die Minze, schütteln sie trocken, trennen die Blättchen wiederum von den Stielen und zerkleinern sie.
55 - Minze zerkleinern / Hackle spearmint

Ebenso waschen, zerkleinern wir einige weitere Rosmarin-Nadeln
56 - Rosmarin hacken / Mince rosemary

und reiben schließlich noch den Parmesan.
59 - Parmesan reiben / Grate parmesan

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, Milch und Wasser für die Polenta in einen Topf zu geben und damit zu beginnen, sie zum kochen zu bringen.
57 - Wasser & Milch zum kochen bringen / Bring water & milk to a boil

Außerdem müsste auch die 90 Minuten verstrichen sein, so dass wir die Lammkarrees erst mal wieder aus dem Ofen entnehmen können. Wobei ein paar Minuten mehr bei diesem Verfahren auch nicht schaden dürften.
58 - Lammkarree aus Ofen entnehmen / Take rack of lamb from oven

Nachdem wir dann die inzwischen stark reduzierte Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Balsamico abgeschmeckt haben, reduzieren wir die Hitzezufuhr etwas und halten sie dabei weiterhin warm.
60 - Sauce mit Salz, Pfeffer & Balsamico abschmecken / Taste sauce with salt, pepper & balsamico

In dem Topf, in dem wir zuvor die Bohnen blanchiert haben, zerlassen wir anschließend zwei Esslöffel Butter,
61 - Butter in Topf zerlassen / Melt butter in pot

dünsten die Schalotten darin glasig an,
62 - Schalotten andünsten / Braise shallots lightly

geben die blanchierten und abgetropften Bohnen hinein,
63 - Bohnen hinzufügen / Add beans

addieren das zerkleinerte Bohnenkraut
64 - Bohnenkraut addieren / Add savory

und lassen alles bei gelegentlichem Umrühren wieder heiß werden, wobei wir alles auch gleich mit Pfeffer und Salz abschmecken.
65 - Bohnen mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste beans with salt & pepper

Sobald die Milch-Wasser-Mischung dann kocht, reduzieren wir die Platte auf kleine Stufe und rühren die Polenta ein, um sie über ca. 5 Minuten quellen zu lassen.
66 - Polenta einrühren / Stir in polenta

Des weiteren erhitzen wir etwas Olivenöl in einer hohen Pfanne
67 - Olivenöl in Pfanne erhitzen / Heat up olive oil in pan

und braten die bereits vorgegarten Lammkarrees scharf für jeweils zwei bis drei Minuten von jeder Seite an.
68 - Lammkarrees von beiden Seiten scharf anbraten / Sear rack of lamb from both sides

Ist die Polenta ausgequollen, rühren wir Minze und Rosmarin unter,
69 - Minze & Rosmarin zu Polenta geben / Add spearmint & rosemary to polenta

rühren den geriebenen Parmesan ein
70 - Parmesan in Polenta einrühren / Stir in parmesan

und schmecken sie dann mit etwas Salz und Pfeffer ab.
71 - Polenta mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste polenta with pepper & salt

Die angebratenen Lammkarrees wickeln wir in etwas Silberfolie und lassen sie für 4-5 Minuten im noch warmen Ofen ruhen
72 - Lammkarrees im Ofen lagern / Keep rack of lamb in oven

bevor wir sie in jeweils zwei bis drei Rippenknochen breite Stücke zerteilen
73 - Lammkarree zerteilen / Cut rack of lamb

um es schließlich gemeinsam mit der Polenta, den Bohnen und der Sauce servieren und genießen zu können. Die Teller wärmen wir vor dem Servieren am besten ein wenig vor, zum Beispiel indem wir sie kurz in den warmen Ofen stellen.
74 - Rack of lamb on spearmint polenta - Served / Lammkarree auf geminzter Polenta - Serviert

Genau wie beabsichtigt waren die Lammkarrees innen schön zart rosa geblieben und das Fleisch war durch das Garen auf Niedrigtemperatur war das Fleisch unglaublich zart und saftig. Und die das Aroma von Knoblauch und Rosmarin waren schön ins Fleisch eingezogen. Die Fleischausbeute war pro Rippe zwar nicht besonders groß, aber daher hatte ich ja in weiser Voraussicht ja auch gleich zwei Lammkarrees zubereitet, so dass die Menge vollkommen ausreichte. Dazu passte auch wunderbar die angenehm würzige, kräftige und doch leicht fruchtige Sauce, die entgegen meiner Befürchtung doch kräftig reduziert hatte und dadurch schön dickflüssig geworden war. Und zu Lamm gehören natürlich traditionell grüne Bohnen, die dank ihrer Zubereitung aus frischem Gemüse auch angenehm knackig geworden waren. Und auch die dank des Parmesan gut gewürzte Polenta mit ihrer leichten Minz-Note passte sich sehr gute in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Ich war mit dem Ergebnis des heutigen Kochexperiments mal wieder überaus zufrieden.

75 - Rack of lamb on spearmint polenta - Side view / Lammkarree auf geminzter Polenta - Seitenansicht

Über die Kalorienwerte möchte ich mir heute mal – ausnahmsweise – keinerlei Gedanken machen. Zumal ich nicht genau abschätzen kann wie viel Fleisch nun an den Lammkarrees wirklich verwertbar war und ich außerdemheute mal etwas unbedachter als sonst mit dem Olivenöl umgegangen war. Aber wer will bei so einem leckeren Festtagsgericht auch schon Kalorien zählen? 😉

Guten Appetit

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6 Kommentare to “Lammkarree mit grünen Bohnen an geminzter Polenta – das Rezept”

  1. Sonja meinte am 06.04.2015 um 19:34 Uhr :

    Heyyy JaBB! Das ist ja der HAMMER!
    Sieht wenn ich das so sagen darf absolut affengeil aus- Damit bist Du nun definitiv in die Gourmet Liga aufgestiegen, ganz dickes Kompliment! Bei diesen Bildern möchte ich direkt in den Monitor hineingreifen und das gute Stück verspeisen… 🙂
    Auch die Anrichte-Technik ist wirklich geglückt!
    Die Fleisch Abschnitte zur Sauce einzukochen hat schon Profi- Niveau, ich bin absolut begeistert und mir läuft gerade das Wasser im Mund zusammen…*gg*


  2. JaBB meinte am 07.04.2015 um 08:20 Uhr :

    Hey Sonja. Danke für den Lob.
    Das Gericht war aber auch eindeutig eine meiner aufwändigeren Kochaktionen. Mit drei Töpfen und einer Pfanne gleichzeitig zu hantieren liegt deutlich über dem, was ich normalerweise zubereite. 😉
    Aber der Aufwand hat sich alle Mal gelohnt. Vor allem das Lammkarree im Niedrigtemperatur-Verfahren zu garen war eine gute Entscheidung gewesen, denn es war dadurch unglaublich zart und saftig geworden. Aber man muss halt die Zeit dazu haben. Das selbe gilt für das langewierige reduzieren der Sauce – ist dafür aber eindeutig schmackhafter als sie nur mit Saucenbinder einzudicken. Hat mir aber trotz des erhöhten Aufwandes viel Spaß bereitet.


  3. Sonja meinte am 09.04.2015 um 19:59 Uhr :

    Hihihi, das Lob war definitiv angebracht. Die Töpfe und- Pfannanmenge ist bei mit schon fast alltäglich, dazu noch Mikrowelle… bei mir muss es immer schnell gehen, und dann noch zwei verschiedene Sachen zu kochen ( vegetarisch und mit Fleisch ) ist schon Stressig- zumindest während der Arbeitszeit, ich überziehe eigentlich fast immer meine mir selbst begrenzte Mittagspause..aber egal, dann wird eben abends etwas länger gearbeitet.
    Die Niedrigtemperatur Sache ist absolut der Hammer, geht aber wie Du schon sagst nur wenn man sich wirklich die Zeit dafür nimmt.Ich hätte nicht erwartet dass es so einen großen Unterschied macht, ehrlich gesagt. Ist aber so. Ich finde es klasse dass Du Dich so immens weiter entwickelt hast, und es macht mir viel Spass mit Dir immer wieder Rezepte zu erörtern und zu diskutieren.Wir sollten uns echt mal treffen, das wäre garantiert super lustig! ( Natürlich nur wenn Du dazu Zeit hast ) Udo auf jeden Fall fand die Idee klasse.


  4. JaBB meinte am 10.04.2015 um 17:34 Uhr :

    Da hab ich es besser, da ich ja nur am Wochenende koche und dann auch nur eine Variante eines Gerichtes. Theoretisch kann ich mir theoretisch dazu Zeit nehmen wie ich will – leider schreibe ich ja hinterher noch den Beitrag und das muss ich immer mit einkalkulieren, da das ja auch einige Zeit in Anspruch nimmt. Die Woche über bin ich ja in unserem Betriebsrestaurant bestens versorgt. 😉
    Das mit dem Treffen können wir gerne mal machen, aber das sollten wir nicht öffentlich in den Kommentaren besprechen. Darüber sollten wir per Mail weiter kommunizieren.


  5. Sonja meinte am 12.04.2015 um 14:11 Uhr :

    Ja selbstverständlich 🙂 freut mich total dass du Lust dazu hättest! Ich maile dich an ! Bussi deine Sonja ( und Hunde und Udo )


  6. Lammkarree mit grünen Bohnen an geminzter Polenta – das Rezept … » webindex24.ch - News aus dem Web meinte am 14.04.2015 um 03:40 Uhr :

    […] Lammkarree mit grünen Bohnen an geminzter Polenta – das Rezept … […]


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