Osso Buco mit Röstkartoffeln – das Rezept

Heute wollte ich mich mal mit einem klassischen Schmorgericht der italienischen Küche beschäftigen: dem Osso buco alla Milanese. Der italienische Begriff “Osso Buco” bedeutet in seiner wörtlichen Übersetzung übrigens einfach “Knochen mit Loch”, bezieht sich also auf den Markknochen der Beinscheibe vom Kalb, die ja Hauptbestandteil dieses Gerichts ist. Und da ich für das gestrige Rezept gleich einen ganzen kleinen Sack Kartoffeln gekauft hatte, lag es natürlich nahe etwas damit als Sättigungsbeilage zuzubereiten. Nach kurzem Überlegen fiel meine Wahl schließlich auf ein Rezept für Röstkartoffel-Würfel, die ebenfalls im Ofen zubereitet werden. Und was natürlich bei keinem Osso buco fehlen darf ist die Gremolata, eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die ich aus frischen Zutaten dazu zubereitete. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein wahrer Genuss, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

Für das Osso Buco

3 Kalbsbeinscheiben (zusammen 700-800g)
01 - Zutat Kalbsbeinscheiben / Ingredient veal shanks

2 Möhren (ca. 220-250g)
02 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

2 Stangen Sellerie
03 - Zutat Stangensellerie / Ingredient celery

2 kleine oder 1 große Zwiebel (ca. 200g)
04 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onion

Einige Zweige Rosmarin
05 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

Einige Zweige Thymian
06 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

1 Hand voll frisches Basilikum
07 - Zutat Basilikum / Ingredient basil

2 Esslöffel Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

200ml trockener Rotwein
09 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

200-300ml Rinderbrühe
10 - Zutat Rinderbrühe / Ingredient beef stock

2-3 Esslöffel Weizenmehl
08 - Zutat Weizenmehl / Ingredient flour

sowie etwas Butterschmalz zum anbraten
und etwas Pfeffer & Salz zum würzen

Für die Röstkartoffeln

900-1000g festkochende Kartoffeln
11 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

1 Teelöffel gemahlenes Rosmarin
12 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

2 Esslöffel Gemüsebrühe
13 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient instant vegetable stock

2 Esslöffel Olivenöl
14 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

1,5 – 2 Teelöffel italieniensche Kräuter (TK)
15-Zutat italienische Kräuter

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Für die Gremolata
1/2 – 3/4 Bund Petersilie
16 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

1 Bio-Zitrone
17 - Zutat Bio-Zitrone / Ingredient lemon

1-2 Zehen Knoblauch
18 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung des einzelnen Zutaten. Wir schälen also die Möhren,
19 - Möhren schälen / Peel carrot

und würfeln sie grob,
20 - Möhren grob würfeln / Dice carrot

waschen die Selleriestangen und schneiden sie in nicht zu dünne Streifen,
21 - Sellerie zerkleinern / Mince celery

und ziehen die Zwiebel ab, um sie anschließend grob zu würfeln.
22 - Zwiebel grob würfeln / Dice onion

Außerdem waschen, trocknen und zerkleinern wir die Blätter des Basilikum,
23 - Basilikum zerkleinern / Shred basil

die Nadeln des Rosmarin
24 - Rosmarin hacken / Hackle rosemary

und die Blättchen des Thymian.
25 -Thymian-zerkleinern / Mince thyme

Anschließend waschen wir die Kalbsbeinscheiben, tupfen sie trocken,
26 - Kalbsbeinscheiben waschen / Wash veal shanks

würzen sie von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz
27 - Kalbsbeinscheiben mit Pfeffer & Salz würzen / Season veal shanks with pepper & salt

und wenden sie dann im Weizenmehl.
28 - Kalbsbeinscheiben in Mehl wenden / Turn veal shanks in flour

Dann zerlassen wir etwas Butterschmalz auf leicht erhöhter Stufe in einer hohen Pfanne,
29 - Butterschmalz zerlassen / Heat up ghee

geben unsere gewürzten und gemehlten Kalbsbeinscheiben hinein
30 - Kalbsbeinscheiben in Pfanne geben / Put veal shanks in pan

und braten sie scharf von rundherum an.
31 - Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten anbraten / Fry veal shanks all around

Ist dies geschehen, entnehmen wir die Fleischstücke wieder und geben Zwiebeln, Möhren und Sellerie ins Bratenfett
32 - Zwiebeln, Möhren & Sellerie in Pfanne geben / Put onions, carrots & celery in pan

und braten diese für einige Minuten und gelegentlichem Wenden an. Jetzt ist außerdem auch ein guter Zeitpunk, mit dem Vorheizen des Ofens aus 180 Grad zu beginnen.
33 - Gemüse anbraten / Braise vegetables

Zum Gemüse geben wir die beiden Esslöffel Tomatenmark,
34 - Tomatenmark addieren / Add tomato puree

rösten dieses für etwa zwei Minuten mit an
35 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

und löschen dann alles mit dem trockenen Rotwein ab.
36 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

Den Rotwein verrühren wir mit dem Tomatenmark und lassen alles kurz köcheln
37 - Rotwein köcheln lassen / Let red wine simmer

bevor wie die Rinderbrühe hinzu gießen, das Ganze kurz aufkochen lassen,
38 - Rinderbrühe hinzufügen / Add beef stock

Basilikum, Rosmarin und Thymian unterheben
39 - Kräuter einstreuen / Add herbs

und schließlich noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
40 - Sauce mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste sauce with salt & pepper

Die angebratenen Beinscheiben geben wir dann in eine größere Auflaufform, verteilen darüber die Gemüsesauce (sollte sie nicht reichen um die Fleischstücke fast zu bedecken, können wir die Sauce mit etwas mehr Rinderbrühe auch noch ein wenig verdünnen),
41 - Kalbsbeinscheiben & Sauce in Auflaufform geben / Put veal shanks & sauce in casserole

decken alles mit Alufolie ab – denn wir wollen das Gericht ja schmoren, nicht backen –
42 - Mit Alufolie abdecken / Cover with tin foil

und schieben die Form dann auf der zweiten Schiene von von unten in den vorgeheizten Ofen, wo wir es insgesamt etwa 100 Minuten garen lassen.
43 - Im Ofen schmoren / Braise in oven

In der Zwischenzeit schälen wir die Kartoffeln,
44 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

schneiden sie in mundgerechte Stücke
45 - Kartoffeln würfeln / Dice potatoes

und geben sie dann in ein Schüssel, wo wir die beiden Esslöffel Olivenöl,
46 - Olivenöl zu Kartoffelwürfeln geben / Add olive oil to potato dices

die Teelöffel Rosmarin und italienische Kräuter, die beiden Esslöffel Gemüsebrühe hinzu geben,
47 - Kartoffelwürfel würzen / Season potato dices

vermischen alles gründlich miteinander
48 - Alles gut vermischen / Mix well

und würzen es dabei auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer.
49 - Kartoffelwürfel mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste potato dices with salt & pepper

Die so vorbereiteten Kartoffelwürfel verteilen wir dann auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech.
50 - Kartoffelwürfel auf Backblech verteilen / Put potato dices on baking tray

Nach etwa fünfzig Minuten entnehmen wir die Auflaufform, entfernen die Alufolie, wenden die Kalbsbeinscheiben und übergießen sie mit etwas Sauce, damit sie nicht austrocknen.
51 - Kalbsbeinscheiben wenden / Turn veal shank

Dann schieben wir die Form, wieder mit der Alufolie abgedeckt zurück in den Ofen und geben zehn Minuten später die Kartoffelwürfel auf der mittleren Schiene mit in den Ofen. Sie brauchen Erfahrungsgemäß etwa 30-40 Minuten um gar zu werden.
52 - Kartoffelwürfel in Ofen schieben / Put potato dices in oven

Kümmern wir uns nun um die Greolata. Dazu hacken wir erst einmal das Knoblauch grob,
53 - Knoblauch zerkleinern / Grind garlic

waschen die Petersilie, schütteln sie trocken, zupfen die Blätter von den Stielen und zerkleinern diese auch erst einmal grob
54 - Petersilie zerkleinern / Mince parsley

und geben dann das Knoblauch zur Petersilie, reiben die Zitronenschale hinzu
55 - Knoblauch & Zitronenschale hinzufügen / Add garlic & lemon peel

und zerkleinern alles weiter, bis wir eine feine Kräutermasse erhalten.
56 - Gründlich hacken / Hackle thoroughly

Nach der Hälfte der Garzeit, also 15 bis 20 Minuten, entnehmen wir das Backblech kurz aus dem Ofen und wenden die Kartoffelwürfel.
57 - Kartoffelwürfel wenden / Turn potato dices

Kurz vor Ende holen wir auch noch einmal die Auflaufform mit den Kalbsbeinscheiben aus dem Ofen, entfernen die Alufolie,
58 - Osso buco with roast potatoes - Finished baking / Osso Buco mit Röstkartoffeln - Fertig gebacken

und schieben sie dann noch einmal für weitere fünf bis sieben Minuten offen in den Ofen. Die Backblech mit den Röstkartoffeln versetzen wir außerdem für diese Zeit auf eine höhere Schiene, damit sie schön knusprig werden.
59 - Moment lang weiter backen / Continue baking

Danach können wir die Auflaufform und das Backblech aus dem Ofen entnehmen und das Gericht servieren. Die geschmorte Kalbsbeinscheibe garnieren wir dabei großzügig mit der Gremolata.
60 - Osso buco with roast potatoes - Served / Osso Buco mit Röstkartoffeln - Serviert

Durch das lange schmoren im Ofen war das Fleisch der Kalbsbeinscheibe ganz wie erwartet schön weich und etwas mürbe geworden, wobei es aber gleichzeitig zart und saftig geblieben war. Nicht zu vergessen natürlich auch das zarte Mark des Beinknochens, das ja zu Recht als die Delikatesse an diesem Gericht zählt. Dazu passte nicht nur die dank der Kräuter schön würzige und gleichzeitig fruchtige Sauce mit ihrem zarten Gemüse aus Möhren, Sellerie und Zwiebeln, sondern auch die Gremolata fügte sich wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Und auch die außen knusprigen und innen schön weichen Röstkartoffeln erwiesen sich als überaus lecker gewürzt und passten wunderbar zu diesem Schmorgericht. Die etwas zeitaufwändigere Zubereitung hatte sich auf jeden Fall gelohnt – ich war mal wieder sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

61 - Osso buco with roast potatoes - Side view / Osso Buco mit Röstkartoffeln - Seitenansicht

Das Ganze ist natürlich nur eine von vielen Varianten, die man Osso Buco zubereiten kann. Ich hatte mir während meiner Recherchen viele Rezepte dazu angesehen und das hier vorgestellte aus verschiedenen Aspekten zusammengestellt. Es dürfte sich aber in weiten Teilen mit dem traditionellen Ossobuco alla Milanese decken, das allerdings in der Regel mit Weiß- statt Rotwein zubereitet wird. Variiert wird aber vor allem bei den Gemüsesorten in der Sauce, hier kommen häufig auch Fenchel, Zucchini oder Erbsen zum Einsatz, manche machen auch gleich einen ganzen Bund Suppengrün hinein. Ich werde bei Gelegenheit bestimmt noch mal dazu kommen, die eine oder andere Variation ausprobieren, denn viele davon klingen ebenfalls sehr vielversprechend.

Guten Appetit

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