Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse & Senfsauce – das Rezept

Schon vor einiger Zeit hatte ich mir ja mal einen Spiralschneider angeschafft, aber bisher so gut wie gar nicht verwendet. Daher sah ich dieses Rezept für Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse und Senfsauce als gute Gelegenheit, diesen mal wieder zu entstauben und zur Anwendung zu bringen. Viele werden sich wahrscheinlich an dieser Stelle fragen, was Kartoffelspaghetti sind, doch das wird sich etwas etwas weiter unten im Text schnell aufklären. Außerdem gab es mir auch die Gelegenheit, mal wieder etwas mit dem von mir sehr geschätzten Zander zuzubereiten und ich hatte Glück, dass man im Supermarkt meines Vertrauens an der Fischtheke auch gerade frisches Zanderfilet vorrätig hatte. Mit TK-Fisch mache ich solche etwas komplexeren Rezepte eher ungern, da dieser gerne mal nach dem Auftauen zerbröselt. Frischer Zander ist zwar nicht gerade günstig, aber die kleine Investition lohnt sich hier alle mal. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein Gericht, das sich nicht nur sehen lassen konnte – das Auge isst ja mit – sondern sich auch als überaus lecker erwies. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal kurz in gewohnter Art und Weise vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

300g Zander-Filet
01 - Zutat Zanderfilet / Ingredient zander filet

1 mittlere Knolle Fenchel (350 – 400g)
02 - Zutat Fenchel / Ingredient fennel

2 Schalotten
03 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2-3 mittlere Kartoffeln oder 1 große Kartoffel
04 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

1 Zehe Knoblauch
05 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

ca. 100ml trockener Weißwein
06 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient white wine

200ml Fischfond
07 - Zutat Fischfond / Ingredient fish stock

150ml Sahne
08 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
09 - Zutat Wermut / Wormwood  (Noilly Prat)

1 Esslöffel Senf (z.B. Dijon-Senf)
10 - Zutat Dijon-Senf / Ingredient mustard

2 Esslöffel Butter
11 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Olivenöl
und etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Bevor wir mit der eigentlichen Zubereitung beginnen können, müssen wir natürlich noch einige der Zutaten vorbereiten. Entfernen wir also erst einmal das Grün von der Fenchelknolle und legen es bei Seite – wir brauchen es später noch. Anschließend vierteln wir die Knolle, entfernen den Strunk und schneiden den Rest in feine Streifen.
11 - Fenchel in Streifen schneiden / Cut fennel in stripes

Außerdem ziehen wir eine der Schalotten ab und würfeln sie fein.
12 - Schalotte würfeln / Dice shallot

Dann nehmen wir uns eine Kartoffel zur Hand, waschen sie, schneiden sie beiden schmalen Enden ab
13 - Kartoffelenden abschneiden / Cut potato ends

und spannen sie dann in unseren Spiralschneider, um sie in Spaghettiform zu schneiden. Wer mag kann sie natürlich auch vorher schälen.
14 - Kartoffeln in Spaghetti schneiden / Cut potatoes to spaghettis

Danach waschen wir das Zanderfilet, trocknen es mit einem Papier-Küchentuch
15 - Zandefilet waschen / Wash zander filet

und schneiden es dann in dicke Streifen. Lange Stücke halbieren wir dabei am besten noch einmal.
16 - Zanderfilet in Stücke schneiden / Cut zander filet

Die so entstandenen Fischfilet-Stücke umwickeln wir dann mit den Kartoffel-Spaghetti.
17 - Zander mit Kartoffelspaghetti ummanteln / Coat zander filet with potato spaghetti

Ist das erledigt, kümmern wir uns erst einmal um die Sauce, denn die brauch beim heutigen Rezept am längsten. Wir erhitzen also etwa einen Esslöffel Butter in einem kleineren Topf
18 - Butter in Topf zerlassen / Melt butter in pot

und geben dann die Schalottenwürfel hinein, die wir glasig andünsten.
19 - Schalottenwürfel glasig andünsten / Braise shallots lightly

Das Ganze löschen wir anschließend mit dem trockenen Weißwein ab
20 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und lassen diesen einige Minuten einkochen, so dass nicht nur der Alkohol verdampft, sondern auch die Säuren reduziert werden. Ansonsten könnte nämlich die Sahne später darin gerinnen und das wollen wir ja nicht.
21 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

Dann gießen wir den Fischfond hinzu,
22 - Fischfond addieren / Add fish stock

lassen alles kurz aufkochen und anschließend auf mittlerer Stufe über einen längeren Zeitraum reduzieren. Die Flüssigkeitsmenge sollte sich dabei etwa halbieren, was zu einem schön kräftigen Aroma in der Sauce führt.
23 - Aufkochen & Sauce reduzieren lassen / Bring to a boil & let sauce reduce

In der Zwischenzeit erhitzen wir etwas Olivenöl in einer Pfanne
24 - Olivenöl in Pfanne erhitzen / Heat up olive oil in pan

und braten die ummantelten Zanderfilets darin von allen Seiten für jeweils zwei bis drei Minuten an. Die fertig angebratenen Stücke legen wir dann in eine mit etwas Butter ausgefettete Auflaufform und beginnen parallel dazu, den Backofen auf 160 Grad vorzuheizen.
25 - Ummantelte Zanderfilets von beiden Seiten anbraten / Fry zander filet from both sides

Hat sich die Sauce dann wie gewünscht reduziert, gießen wir sie zuerst in ein anderes Behältnis und anschließend durch ein Sieb zurück in den Topf, so dass die Schalottenwürfel herausgefiltert werden.
26 - Sauce durch Sieb gießen / Drain sauce through sieve

Die ausgesiebte Schalotte pressen wir dann etwas aus, damit keine Flüssigkeit verloren geht,
27 - Schalotten ein wenig ausdrücken / Squeeze shallots

und lassen sie dann weiter köcheln und noch ein wenig mehr reduzieren.
28 - Sauce weiter reduzieren lassen / Let sauce reduce

Jetzt ist auch eine gute Gelegenheit, die zweite Schalotten zu würfeln
32 - Zweite Schalotte würfeln / Dice second shallot

und die Knoblauchzehe abzuziehen und zu halbieren, um sie dann etwas anzudrücken.
33 - Knoblauch schälen & anpressen / Peel & squeeze garlic

Nachdem wir dann die Pfanne sauber gewischt haben – alternativ können wir natürlich auch eine zweite Pfanne nehmen – zerlassen wir den zweiten Esslöffel Butter
29 - Butter in Pfanne zerlassen / Melt butter in pan

und dünsten die angedrückte Knoblauchzehe darin an.
34 - Knoblauchzehe andünsten / Braise garlic lightly

Anschließend geben wir den Fenchel hinzu und dünsten ihn schon mal etwas an.
35 - Fenchel hinzufügen / Add fennel

Zur Saucen-Reduktion geben wir dann die Sahne
30 - Sahne zu Reduktion gießen / Add cream to reduction

und rühren den Esslöffel Senf ein, um alles weiter köcheln zu lassen.
31 - Senf einrühren / Stir in mustard

Zum Fenchel geben wir dann die zweite gewürfelte Schalotte und dünsten sie gemeinsam mit ihm an.
36 - Schalotten hinzufügen / Add shallots

Inzwischen sollte auch der Backofen vorgeheizt sein, so dass wir den Auflaufform mit dem Fisch hinein schieben und diesen über etwa 15 bis 20 Minuten fertig garen können.
37 - Fisch im Ofen garen / Bake fish in oven

Außerdem schmecken wir den Fenchel mit etwas Salz und Pfeffer ab,
38 - Fenchel mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste fennel with pepper & salt

geben einen Schuss Wermut in die Senfsauce
39 - Schuss Noilly Prat zur Sauce geben / Add wormwood to sauce

und schmecken diese ebenfalls mit Salz und Pfeffer ab. Wer mag, kann die Sauce auch noch mit etwas hellem Saucenbinder eindicken.
40 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

Schließlich nehmen wir die Auflaufform mit dem Zander aus dem Ofen und prüfen ob der Fisch komplett durch ist. Am einfachsten geht das mit einem Zahnstocher, den wir an einer besonders dicken Stelle hinein stechen. Lässt er sich ohne spürbaren Widerstand komplett durch stechen, ist der Fisch gar, wenn nicht muss er noch einmal kurz in den Ofen. Ist der Fisch fertig, würzen wir ihn mit etwas Salz und Pfeffer.
41 - Mit Zahnstocher prüfen ob Fisch gar ist / Check with toothpick if fish is done

Nun zupfen wir noch einige Fähnchen vom Fenchelgrün ab und zerkleinern es etwas.
42 - Fenchelgrün zerkleinern / Hackle fennel greens

Anschließend verwenden wir diese dazu, um damit Fenchel, Senfsauce und die ummantelten Zanderfilets zu garnieren, bevor wir diese schließlich servieren und genießen können.
43 - Zander filet coated in potatoes with fennel & mustard sauce - Served / Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse & Senfsauce  - Serviert

Alleine schon die zarten und saftigen Zanderfilets in ihrem leicht knusprigen Mantel aus spaghettisierten Kartoffeln waren ein wirklicher Genuss. Eine überaus leckere Art, diese Fischsorte zu genießen. Dazu das angebratene, noch leicht knackige Fenchelgemüse und die würzige, angenehm aromatische Senfsauce und fertig war ein Gericht, das nicht nur der Gaumen, sondern auch die Augen als überaus ansprechend empfanden. Der etwas größere Aufwand bei der Zubereitung hatte sich auf jeden Fall gelohnt.

44 - Zander filet coated in potatoes with fennel & mustard sauce - Side view / Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse & Senfsauce  - Seitenansicht

Werfen wir abschließend noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Zwar war die Menge der verwendeten Kartoffel-Spaghetti schwer abzuschätzen, aber die fallen auch nicht allzu groß ins Gewicht, so dass ich mit dem von mir errechneten Wert von etwa 950kcal für die gesamte Zubereitung ganz gut liegen dürfte. Das entspricht also gerade mal 475kcal pro Portion, ein angenehm niedriger Wert für ein Gericht, das sich doch als angenehm sättigend erwies. Hinzu kommt, dass es sich hierbei wohl um ein Low-Carb-Gericht handelt, den abgesehen von den Kartoffelspaghetti sind ja sonst keine großen Kohlehydrat-Lieferanten im Rezept verwendet worden. Ich war auf jeden Fall sehr zufrieden mit dem Ergebnis und habe Fisch auf diese Art bestimmt nicht das letzte Mal zubereitet.

Guten Appetit

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Ein Kommentar to “Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchelgemüse & Senfsauce – das Rezept”

  1. Lachs-Spargel-Saltimbocca mit Honigkartoffeln- das Rezept | Subnetmask meinte am 26.04.2015 um 16:45 Uhr :

    […] am heutigen Sonntag stand ein Fischgericht auf meinem Koch- und Speiseplan, und das trotz des Zanderfilet im Kartoffelspaghettimantel mit Fenchel & Senfsauce von gestern. Mich reizte es einfach, Lachs mit Spargel, Schinken und Salbei zu einem Saltimbocca zu […]


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