Barbarie-Entenbrust in Portwein-Sauerkirsch-Sauce – das Rezept

Am heutigen Pfingstsonntag wollte ich mal wieder eine Entenbrust zubereiten, dieses mal allerdings etwas schonender als beim letzten Mal indem ich sie nach dem Anbraten in Haselnussöl im Niedrigtemperatur-Verfahren bei 80 Grad im Ofen fertig garte. Ich empfehle übrigens, unbedingt richtiges Haselnussöl zu verwenden, da dies der Entenbrust eine angenehme Geschmacksnote gibt. Dazu wollte ich eine Portwein-Sauerkirsch-Sauce servieren und das Ganze mit einem selbst zubereiteten Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree ergänzen. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich noch ein paar Speckbohnen dazu serviere, entschied mich dann aber doch dagegen da ich nicht sicher war ob diese mit der Kirschsauce harmonieren würde. Doch auch ohne zusätzliches Gemüse war das Ergebnis meines heutigen Kochexperiments ein überaus leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für die Entenbrust samt Sauce

1 Entenbrust (ca. 350-400g)
01 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

3-4 Esslöffel Sauerkirschen
02 - Zutat Sauerkirschen / Ingredient sour cherries

50ml roter Portwein
03 - Zutat Portwein / Ingredient port wine

1-2 Esslöffel Haselnussöl
04 - Zutat Haselnussöl / Ingredient hazelnut oil

50ml Sauerkirschsaft
05 - Zutat Sauerkirschsaft / Ingredient sour cherry juice

100-150ml Geflügelfond
06 - Zutat Geflügelfond / Ingredient chicken stock

einige Schuss Zitronensaft
12 - Zutat Zitronensaft / Ingredient lemon juice

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für das Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree

500g Kartoffeln (Mehlig kochende Sorte)
07 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

180 – 200g Möhren
08 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

150g Knollensellerie
09 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

100ml Milch
10 - Zutat Milch / Ingredient milk

2-3 Teelöffel Creme legere
11 - Zutat Creme legere / Ingredient creme legere

sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Beginnen wir – wie üblich – damit, erst einmal die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Wir schälen also die Möhren,
12 - Möhren schälen / Peel carrots

würfeln sie
13 - Möhren würfeln / Dice carrots

und schälen die Knollensellerie
14 - Knollensellerie schälen / Peel celeriac

um sie ebenfalls zu würfeln.
15 - Knollensellerie würfeln / Dice celeriac

Nachdem wir dann einen Topf mit Wasser zum kochen von Kartoffeln und Gemüse aufgesetzt haben
16 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring water to cook

schälen wir auch die Kartoffeln
17 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

und würfeln sie auch, aber nur grob.
18 - Kartoffeln grob würfeln / Dice potatoes

Da das Wasser bis jetzt wohl noch nicht kochen dürfte, beginnen wir erst einmal den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dann wenden wir uns der Entenbrust zu, die wir gründlich waschen, trocken tupfen
19 - Hähnchenbrust waschen / Wash duck breast

und ihre Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, ohne jedoch das darunter liegende Fleisch zu verletzen.
20 - Hautseite der Hähnchenbrust einritzen / Cut in skin side of duck breast

Sobald das Wasser dann kocht, geben wir etwas Salz hinzu
21 - Wasser salzen / Salt water

und kochen Kartoffeln, Möhren und Sellerie darin für ca. 10 bis 15 Minuten bis alles gar ist.
22 - Kartoffeln, Möhren & Sellerie kochen / Cook poatoes, carrots & celeriac

Die Entenbrust würzen wir nun von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer
23 - Entenbrust von beiden Seiten mit Pfeffer & Salz würzen / Season duck breast with pepper & salt

und massieren die Gewürze etwas ein, wobei wir uns auf der Hautseite vor allem auf die Einschnitte konzentrieren.
24 - Gewürze einmassieren / Rub in seasoning

Anschließend erhitzen wir auf hoher Stufe etwas Haselnussöl in einer tiefen Pfanne
25 - Haselnussöl erhitzen / Heat up hazelnut oil

und braten die gewürzte Entenbrust auf der Hautseite für drei Minuten scharf an. Dabei aber vorsichtig vorgehen, denn das Fett kann etwas spritzen.
26 - Hautseite der Entenbrust scharf anbraten / Sear skin side of duck breast

Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr der Kochplatte etwas und braten sie auch von der Fleischseite noch einmal 2-3 Minuten an
27 - Fleischseite anbraten / Fry meat side

um sie dann in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 30 Minuten fertig zu garen. Dadurch sollte sie im Inneren noch schön zartrosa bleiben.
28 - Entenbrust bei 80 Grad im Ofen garen / Roast duck breast at 80 degrees

Nachdem wir ggf. etwas vom Bratenfett abgegossen haben, löschen wir den Rest davon mit Portwein und Sauerkirschsaft ab,
29 - Bratenfett mit Portwein & Kirschsaft ablöschen / Deglaze with port wine & cherry juice

geben etwa 120ml des Geflügelfond hinzu
30 - Geflügelfond addieren / Add chicken stock

und versuchen schließlich den Bratensatz mit einem Kochlöffel etwas zu lösen. Die Sauce lassen wir dann köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
31 - Bratensatz vom Boden lösen / Detach roasting from bottom

Sind Kartoffeln und Gemüse dann gar gekocht, gießen wir sie in ein Sieb ab, lassen sie kurz ausdampfen und abtropfen und geben sie dann zurück in den Topf, wobei wir gleichzeitig seine Hitzezufuhr auf eine niedrige Stufe (1) reduzieren.
32 - Kartoffeln & Gemüse zurück in Topf geben / Put potatoes & vegetables back in pot

Das Ganze zerkleinern wir dann mit Hilfe eines Kartoffelstampfers
33 - Kartoffeln stampfen / Mash potatoes

und geben dabei auch gleich etwas Milch dazu, damit die Masse nicht zu trocken ist und anbrennt.
34 - Milch zu Kartoffeln gießen / Add milk to potatoes

Außerdem schmecken wir alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab
35 - Mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken / Taste with salt, pepper & nutmeg

und heben schließlich noch die beiden Teelöffel Creme legere unter, so dass das Kartoffelpüree schön weich und cremig wird.
36 - Creme legere einrühren / Stir in creme legere

Dann wenden wir uns wieder der Sauce zu, die sich inzwischen etwas einreduziert haben sollte, geben die drei bis vier Esslöffel Sauerkirschen hinzu
37 - Sauerkirschen hinzufügen / Add sour cherries

und schmecken alles mit etwas Salz und Pfeffer
38 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

sowie einigen Spritzern Zitronensaft ab. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, können wir ggf. etwas dunklen Saucenbinder dazu geben, sollte sie hingegen zu dickflüssig sein, können wir sie mit etwas mehr vom Geflügelfond verdünnen.
39 - Zitronensaft addieren / Add lemon juice

Ist die Entenbrust dann über eine halbe Stunde fertig gegart – ein paar Minuten mehr sollten hier keinen großen Einfluss haben – entnehmen wir sie aus dem Ofen und schneiden sie in gleich große Scheiben
40 - Entenbrust in Scheiben schneiden / Cut duck breast in slices

bevor wir sie gemeinsam mit dem Kartoffelpüree und der Sauce servieren und genießen können.
41 - Duck breast in port wine cherry sauce - Served / Barbarie-Entenbrust in Portwein-Kirsch-Sauce - Serviert

Die Entenbrust war nicht nur angenehm zart und saftig geworden, sondern auch ganz wie erwartet innen noch schön zart rosa geblieben. Gemeinsam mit der kräftigen, würzigen und gleichzeitig fruchtigen Sauerkirsch-Sauce ein wahrer Genuss. Hier hatte sich das längere reduzieren lassen wirklich gelohnt. Und auch das mit Knollensellerie und Möhren versetzte, angenehm cremige Kartoffelpüree passte wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition.

42 - Duck breast in port wine cherry sauce - Side view / Barbarie-Entenbrust in Portwein-Kirsch-Sauce - Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Leider ist Entenbrust mit ihrer fetthaltigen Hautseite nun mal leider kein leichter Genuss, weswegen alleine die Entenbrust samt Portwein-Kirsch-Sauce mit etwa 1300kcal zu Buche schlägt, also 650kcal pro Portion. Dazu kommen noch mal etwa 500kcal für das Sellerie-Möhren-Kartoffelpüree, also 250kcal pro Portion, womit wir insgesamt bei stolzen 900kcal pro Portion landeten. Dabei gibt es leider auch wenig zu dran ändern, denn die Entenbrust alleine mit ihren über 1100kcal ist der Hauptverursacher dieses Wertes. Gut, man könnte die Fettschicht auch abschneiden, aber dann würde man einen wichtigen Geschmacksträger entfernen und es wäre ja keine richtige Entenbrust mehr. Wer Entenbrust verzehren möchte, muss mit so etwas nun mal rechnen. Wen dies jedoch nicht stört, dem sei dieses Rezept auf jeden Fall sehr ans Herz gelegt.

Guten Appetit

13 Kommentare to “Barbarie-Entenbrust in Portwein-Sauerkirsch-Sauce – das Rezept”

  1. Sonja meinte am 24.05.2015 um 19:14 Uhr :

    Hallo lieber JaBB! Whow, die Entenbrust sieht ja GIGANTISCH aus! Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen! Genau mein Geschmack, und auch das Püree mit etwas Gemüse zu versetzen ist eine super Idee, zudem nach äußerst schmackhaft.
    Ich vermeide das Spritzen beim Anbaten der Entenbrust ( ich brate sie genau wie Du zuerst auf der Hautseite )dadurch dass ich bei diesem ersten Schritt überhaupt kein Öl verwende.Ich gebe die Entenbrust in eine kalte Pfanne, auf eine Platte die ich dann auf höchste Stufe stelle. Durch das langsame Erhitzen hat das Fett unter der Haut genug Zeit sich zu erwärmen und so auszutreten dass die Haut dann nicht anbrennt. Die Haut enthält ja selbst genug Fett, dass so wunderbar herausbrät.Danach wende ich die Brust, reduziere die Hitze, gebe etwas Olivenöl hinzu und lasse sie noch etwa ein bis zwei Minuten liegen. Anschließend darf sie in Alufolie garziehen. Diese Methode hat zum einen den Vorteil dass die Brust nicht so Fett ist, zum Anderen dass man anschließend keine allzu fettige Sauce hat. Denn ich verwende den Bratenfond selbstverständlich für die Sauce. Zum zweiten, und das ist mir sehr wichtig: Es spritzt nichts, und Die Küche stinkt nicht nach fett. Bitte probier es mal aus, du wirst dich wundern wie gut das klappt!


  2. Sonja meinte am 24.05.2015 um 19:18 Uhr :

    Sorry für die vielen Fehler, ich habe wieder mal viel zu schnell geschrieben ! *gg*


  3. JaBB meinte am 25.05.2015 um 11:28 Uhr :

    Hallo Sonja. Danke für den Tipp, ich werde es beim Anbraten von Entenbrust das nächste Mal ausprobieren. Bei 80 Grad Niedrigtemperatur-Garen im Ofen spritzt aber nichts – dazu ist die Temperatur zu niedrig. Aber bei höheren Temperaturen ist die Verwendung von Alufolie auf jeden Fall eine Alternative – Ich erinnere mich nur ungern an meinen Ofen nach meiner ersten Entenbrust ;-D


  4. Sonja meinte am 26.05.2015 um 00:10 Uhr :


  5. Sonja meinte am 26.05.2015 um 00:12 Uhr :

    P.S. meinst Du das Bild des Kaninchens ist zu übel?
    Ichfrag mich ständig ob das vielleicht schlecht ankommt aber es ist doch einfach nur realistisch…


  6. JaBB meinte am 26.05.2015 um 07:58 Uhr :

    Hallo Sonja. Also ich finde die Abbildung des Kaninchenleibes nicht so schlimm – zumal du dessen intimsten Stellen auch noch elegant mit Koriander (oder ist es Petersilie?) abgedeckt hast. *g* Kaninchen steht ja auch noch ganz weit oben auf meiner Liste, leider bin ich bisher nicht dazu gekommen mir eins zu besorgen. Hier in der Großstadt muss man so etwas ja am besten vorbestellen.
    Zum Thema Mikrowelle: Ich nutze die ja fast nur zum aufwärmen oder vielleicht mal zum antauen – komplett darin zubereitet habe ich noch nichts. Aber bei nur 80 Grad ist das Fleisch auch noch nicht ganz durch, sondern schön zartrosa – so mag ich es am liebsten. Bei Geflügel im Allgemeinen wäre ich mit “fast roh” eh vorsichtig, wobei das natürlich auch von der Herkunft und frische abhängt.


  7. Sonja meinte am 26.05.2015 um 19:32 Uhr :

    Hallo lieber JaBB! Hihihi, die ” Kräuterdecke” ist Liebstöckel , das Kopfkissen ist Thymian. Freut mich dass Dir das aufgefallen ist.
    Oh ich habe ( gezwungenermaßen ) in meiner Lehrzeit ( keine richtige Küche ) viel in der Mikrowelle gemacht und kann das daher perfekt.
    Mitlerweile halte ich es mit diesem Gerät aber ebenso wie Du.
    Geflügel würde ich, außer Ente , auch nicht “englisch” essen, aber ich bin sowieso kein so großer Fan von Puten- oder Hähnchenfleisch. Dann schon eher Wildvögel oder eben Ente. Ich habe in die Massen- Geflügelzucht kein allzu großes Vertrauen *gg* und finde allgemein Rind und Wild sowieso viel leckerer. Auf helles Fleisch ( außer Kalb und Kaninchen ) stehe ich nicht so wirklich.Ich muß aber mal Truthahn ausprobieren das ist eine Sache die schon ewig auf MEINER Liste steht ;-)


  8. JaBB meinte am 27.05.2015 um 09:31 Uhr :

    Oh, jetzt wo du es sagst sehe ich es auch. Koriander, Liebstöckel und glatte Petersilie sehen sich eben für das unegübte Auge durchaus ähnlich.
    Die Zubereitung eines Truthahn klingt auch sehr verlockend. Aber für so ein ganzes Tier müsste man schon eine größere Anzahl von Gästen haben. Die Viecher sind riesig. *g*
    Was Fleisch angeht bin ich nicht ganz so wählerisch, ich koche wie man hier im Blog sehen kann auch gerne mal mit Hähnchen- oder Putenfleisch – wobei ich aber bevorzugt zu Bio-Ware greife. Wild ist natürlich auch eine feine Sache, aber zum einen recht kostspielig und zum anderen auch nicht in jedem Discounter verfügbar. Da nehm ich schon lieber mal Lamm oder eben Rind, das ist etwas verbreiteter. ;-)


  9. Sonja meinte am 28.05.2015 um 20:13 Uhr :


  10. JaBB meinte am 29.05.2015 um 08:04 Uhr :

    Hatte ich schon gesehen – ich habe ja deinen RSS-Feed abonniert. ;-) Hab deinen Beitrag jetzt auch komplett gelesen und kommentiert.


  11. Sonja meinte am 30.05.2015 um 12:53 Uhr :

    Oh danke schön! ;-)
    Freut mich sehr!


  12. Khoresh-e Albaloo – Lamm in persischer Sauerkirschsauce – das Rezept | Subnetmask meinte am 31.05.2015 um 21:29 Uhr :

    […] ergab sich praktischerweise auch gleich die Gelegenheit, die restlichen Sauerkirschen von meiner Barbarie-Entenbrust Portwein-Sauerkirsch-Sauce vom letzten Wochenende zu verbrauchen. Dazu passt natürlich traditionell Reis und ich […]


  13. Barbarie-Entenbrust in Portwein-Sauerkirsch-Sauce – das Rezept … | webindex24.ch – News aus dem Web meinte am 10.06.2015 um 07:32 Uhr :

    […] Barbarie-Entenbrust in Portwein-Sauerkirsch-Sauce – das Rezept … […]


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