Marinierte Lammhüfte auf Rotweinreduktion mit Gemüseperlen & Rosmarinkartoffeln – das Rezept

Heute stand mit einer Marinierten Lammhüfte auf Rotweinreduktion mit Gemüseperlen und Rosmarinkartoffeln mal wieder ein etwas komplexeres Rezept auf meinem Kochplan. Nach dem einfach Nudelgericht von gestern musste das einfach mal wieder sein. Obwohl ich zugeben muss, dass ich den Aufwand doch etwas unterschätzt hatte. Vor allem das Ausstechen der Gemüseperlen mit dem Kugelausstecher nahm doch etwas mehr Zeit in Anspruch als ich gedacht hatte. Aber es lohnt sich alle mal, vor allem weil ja auch das Auge mit isst. 😉 Doch damit nun genug der Vorrede, kommen wir nun endlich zum Rezept, das ich hier mal wieder in der gewohnten Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

2 Stück Lammhüfte (jedes ca. 180g)
01 - Zutat Lammhüfte / Ingredient lamb shank

Für die Marinade

5-6 Körner Piment
02 - Zutat Piment / Ingredient allspices

2 Teelöffel bunter Pfeffer
03 - Zutat bunter Pfeffer / Ingredient motley pepper

4 Wacholderbeeren
04 - Zutat Wacholderbeeren / Ingredient junipers

2 Zweige Rosmarin
05 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

2 Zehen Knoblauch
06 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

5-6 Löffel Olivenöl
07 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

Für die Rotweinreduktion (Sauce)

1 Schalotte
08 - Zutat Schalotte / Ingredient shallot

1 Teelöffel Butter
09 - Zutat Butter / Ingredient butter

50ml trockener Rotwein
10 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

200ml Lamm-Fond
11 - Zutat Lammfond / Ingredient lamb broth

1/2 Teelöffel mittelscharfer Senf
12 - Zutat Senf / Ingredient mustard

einige Spritzer Aceto Balsamico

1/2 Teelöffel schwarzer Johannisbeergelee
14 - Zutat schwarzer Johannisbeergelee / Ingredient black currant jelly

Für die Gemüseperlen

1 größere Kohlrabi (mindestens 700g)
15 - Zutat Kohlrabi / Ingredient kohlrabi

3-4 große, dicke Karotten
16 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

1 Teelöffel Butter
09 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zum würzen

Für die Rosmarin-Kartoffeln

400g Kartoffeln (Drillinge)
17 - Zutat Kartoffeln (Drillinge) / Ingredient small potatoes

70ml neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
18 - Zutat Pflanzenöl / Ingredient vegetable oil

2-3 Zweige Rosmarin
19 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

2-3 Zehen Knoblauch
20 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Die Lammhüfte sollte mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht, mariniert werden. Also beginnen wir am besten am Vorabend damit die Marinade herzustellen und geben die beiden Teelöffel bunten Pfeffer, die Pimentkörner und die Wacholderbeeren in einen Mörser
21 - Pfeffer, Piment & Wacholder in Mörser geben / Put pepper, allspice & junipers in mortar

und zerstoßen alles gründlich.
22 - Gewürze mörsen / Ground seasonings

Außerdem waschen wir die beiden Zweige Rosmarin, schütteln sie trocken, zupfen die Nadeln von den Zweigen und zerkleinern diese.
23 - Rosmarin zerkleinern / Mince rosemary

Dann geben wir 6 Esslöffel Olivenöl in eine Schale,
24 - Olivenöl in Schüssel geben / Put olive oil in bowl

geben die im Mörser zerstoßenen Gewürze
25 - Gewürze hinzufügen / Add seasoning

sowie die zerkleinerten Rosmarin-Nadeln hinzu,
26 - Rosmarin addieren / Add rosemary

pressen die beiden Knoblauchzehen hinein
27 - Knoblauch dazu pressen / Add garlic

und verrühren alles gründlich miteinander.
28 - Alles gut vermengen / Mix well

Dann waschen wir die beiden Stücke Lammhüfte, tupfen sie trocken
29 - Lammhüfte waschen / Wash lamb shank

und geben sie in ein verschließbares Behältnis, um sie mit der Marinade zu bedecken und verschlossen im Kühlschrank marininieren – am besten über Nacht. Zwischendurch sollten wir das Fleisch dabei auch mal in der Marinade wenden.
30 - Lammhüfte marinieren / Marinate lamb shank

Etwa eine Stunde vor der eigentlichen Zubereitung nehmen wir das Behältnis mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Anschließend waschen wir die Kartoffeln, trocknen sie ab
31 - Kartoffeln waschen / Wash potatoes

und halbieren sie.
32 - Kartoffeln halbieren / Cut potatoes in halfs

Anschließend waschen wir auch die Rosmarinzweige für die Kartoffeln, schütteln sie trocken, zupfen die Nadeln von den Zweigen, zerkleinern diese wiederrum
33 - Rosmarin zerkleinern / Mince rosemary

und schälen die Knoblauchzehen, um sie gründlich zu zerkleinern.
34 - Knoblauch hacken / Hackle garlic

Die halbierten Kartoffeln geben wir dann in eine Schüssel, gießen das neutrale Pflanzenöl hinzu,
35 - Kartoffeln & Öl in Schüssel geben / Put potatoes & oil in bowl

würzen alles kräftig mit Salz und Pfeffer,
36 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

geben Rosmarin und Knoblauch hinzu
37 - Knoblauch & Rosmarin addieren / Add garlic & rosemary

und vermischen dann alles gründlich miteinander, so dass alles Kartoffeln mit der Öl-Kräuter-Mischung bedeckt sind. Das Ganze lassen wir dann für einige Zeit durchziehen, wobei wir es zwischendurch immer mal wieder umrühren.
38 - Gründlich vermischen / Mix well

Anschließend schälen wir die Möhren
39 - Möhren schälen / Carrots

und stechen mit Hilfe eines Kugelausstechers mit 15-20mm Durchmesser kleine Gemüseperlen aus. Dabei gibt es zwar leider recht viel verschnitt, aber mit etwas Übung lernt man schnell, das Gemüse optimal zu nutzen. War ja auch für mich das erste Mal, dass ich das so probierte. Und perfekte Kugeln bekommt man hier auch nicht unbedingt hin, also nicht verzweifeln sondern einfach weiter versuchen. Man wird schnell besser.
40 - Perlen aus Möhren ausstechen / Cut out pearls from carrots

Außerdem schälen wir auch die Kohlrabi
41 - Kohlrabi schälen / Peel kohlrabi

und stechen auch hier kleine Gemüseperlen aus.
42 - Perlen aus Kohlrabi ausstechen / Cut out pearls from kohlrabi

Nun Würfeln wir die Schalotte
43 - Schalotte würfeln / Dice shallot

und zerlassen den zweiten Esslöffel Butter in einem kleinen Stieltopf
44 - Butter in Stieltopf zerlassen / Melt butter in pot

um die Schalottenwürfel darin glasig anzudünsten.
45 - Schalotte andünsten / Braise shallot lightly

Jetzt können wir auch beginnen, den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.

Diese löschen wir dann mit dem trockenen Rotwein ab,
46 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

geben den Lammfond hinzu
47 - Lammfond hinzufügen / Add lamb broth

und lassen alles bei gelegentlichem rühren auf 100ml oder weniger einkochen.
48 - Sauce reduzieren lassen / Let sauce reduce

Dann geben wir die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in eine größere Auflaufform, gießen die restliche Mischung aus Öl-Mischung darüber,
49 - Kartoffeln in Auflaufform geben / Put potatoes in casserole

legen noch einige kleine Rosmarinzweige oben auf
50 - Rosmarinzweige einlegen / Add rosemary twigs

und backen dann alles für 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen.
51 - Kartoffeln im Ofen backen / Bake potatoes in oven

Anschließend erhitzen wir einen weiteren Teelöffel Butter in einer Pfanne,
52 - Butter in Pfanne zerlassen / Melt butter in pan

geben die Gemüseperlen hinein
53 - Gemüseperlen anbraten / Braise vegetable pearls

und braten sie für etwa 20 Minuten an, wobei wir 3-4 Esslöffel Wasser hinzugeben damit nichts anbrennt.
54 - Etwas Wasser hinzufügen / Add some water

Außerdem schmecken wir unsere Gemüseperlen mit etwas Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker ab.
55 - Mit Pfeffer, Salz & Zucker abschmecken / Taste with salt, pepper & sugar

Ist die Sauce dann auf 100ml oder weniger reduzier – ich hatte extra einen Topf mit Skala gewählt, um das prüfen zu können – geben wir sie in ein anderes Behältnis, z.B. den Messbecher für den Lammfond,
56 - Sauce in anderes Gefäß umgießen / Pour sauce in another pot

und gießen sie dann durch ein feines Sieb zurück in den Topf,
57 - Sauce durch Sieb zurück in Topf geben / Put sauce back in pot through sieve

wobei wir die aufgefangenen Schalottenwürfel mit einem Kochlöffel durch das Sieb passieren.
58 - Schalotte passieren / Strain shallot

Nun geben wir die beiden halben Teelöffel Senf und Johannisbeergelee hinzu,
59 - Senf & Johannisbeergelee hinzufügen / Add mustard & currant jelly

addieren noch einige Spritzer Balsamico,
60 - Balsamico addieren / Add balsamico

verrühren alles gründlich mit einem Schneebesen
61 - Mit Schneebesen verrühren / Stir with whisk

und schmecken die Sauce final noch mal mit etwas Salz und Pfeffer ab. Dann halten wir sie auf niedrigster Stufe heiß und binden sie bei Bedarf mit etwas kalter Butter oder dunklem Saucenbinder.
62 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with salt & pepper

In einer weiteren, kleineren Pfanne erhitzen wir jetzt zwei Esslöffel von der Lammhüften-Marinade
63 - Marinade in Pfanne erhitzen / Heat up some marinade in pan

spülen eventuell vorhandene Gewürzreste von den Lammhüften-Stücken und geben diese dann in das heiße Öl
64 - Lammhüfte in Pfanne geben / Put lamb shank in pan

um sie rundherum, auf jeder Seite etwa 4-5 Minuten, anzubraten. Danach schalten wir die Platte aus, legen einen Deckel schräg auf die Pfanne dass noch ein Spalt offen bleibt und lassen das Fleisch mit Hilfe der Restwärme für ca. 10 Minuten gar ziehen
65 - Lammhüfte anbraten / Sear lamb shank

Sobald die Kartoffeln dann fertig gebacken sind,
66 - Rosmarinkartoffeln fertig gebacken / Rosemary potatoes finished baking

können wir das Gericht auch schon servieren und genießen. Dazu schneiden wir die Lammhüfte am besten in Scheiben und platzieren sie auf einem Saucenspiegel.
67 - Marinated lamb shank on red wine reduction with vegetable pearls & rosemary potatoes - Served / Marinierte Lammhüfte auf Rotweinreduktion mit Gemüseperlen & Rosmarinkartoffeln - Serviert

Ein nahezu perfektes Sonntagsgericht, so wie ich es mir erhofft hatte. Das Fleisch der Lammhüfte war nicht nur unglaublich zart und saftig, sondern hatte auch durch das Marinieren ein wunderbares, unvergleichlich leckeres Aroma bekommen, das geschmacklich auch sehr gut mit der dunklen, würzigen Rotwein-Reduktion harmonierte. Die gut durchgebratenen, aber noch leicht knackigen Gemüseperlen aus Möhren und Kohlrabi passten ebenso gut in die Gesamtkomposition wie die unglaublich würzigen Rosmarinkartoffeln als Sättigungsbeilage. Der Aufwand hatte sich auf jeden Fall gelohnt, so viel stand fest.

68 - Marinated lamb shank on red wine reduction with vegetable pearls & rosemary potatoes - Side view / Marinierte Lammhüfte auf Rotweinreduktion mit Gemüseperlen & Rosmarinkartoffeln - Seitenansicht

Über die genauen Nährwerte dieses Rezepts kann ich heute leider keine Angaben machen, da ich nicht abschätzen kann wie viel der verwendeten Öle, z.B. von der Marinade oder von den Rosmarinkartoffeln letztlich mit in den Verzehr geraten sind. Aber bei einem solch leckeren Gericht möchte ich um ehrlich zu sein auch gar nicht wissen, wie viel “Hüftgold” es letztlich produziert hat – das könnte den Genuss hinterher noch vermiesen. Daher wünsche ich zum Abschluss heute nur noch:

Guten Appetit

Print Friendly

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply