Saltimbocca alla romana mit Rosmarinkartoffeln – das Rezept

Heute wollte ich mich mal einem Klassiker der römischen Küche zuwenden: dem Saltimbocca alla romana, das traditionell aus Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbei hergestellt wird. Dabei bedeutet der Begriff Salt’im bocca im römischen Dialekt so viel wie Spring in den Mund, was man wohl als Hinweis auf den überaus großen Genuss sehen kann, das dieses Gericht bietet. Dazu gab es Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, die ich aus Drillingen zubereitete und sowie etwas Buttergemüse. Wie sich herausstellte ein sehr leckeres Gericht, dass seinen Namen meiner Meinung nach vollkommen zu Recht trägt. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für das Saltimbocca alla romana:

2 dünne Kalbsschnitzel (zusammen ca. 210-220g)
01 - Zutat Kalbsschnitzel / Ingredient veal cutlets

4 Blätter Salbei
02 - Zutat Salbei / Ingredient sage

4 Scheiben Parmaschinken
03 - Zutat Parmaschinken / Ingredient parma ham

100ml trockener Weißwein
04 - Zutat Weißwein / Ingredient white wine

2 Esslöffel Butter
05 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Rosmarinkartoffel:

400g Kartoffeln (Drillinge)
06 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

einige Zweige Rosmarin
07 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

3-4 Zehen Knoblauch
08 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

5-6 Esslöffeln Olivenöl
09 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Und schließlich ein Päckchen Buttergemüse (TK)
10 - Zutat Buttergemüse / Ingredient butter vegetables

Da ihre Zubereitung am längsten dauert, beginnen wir mit den Kartoffeln und waschen diese erst einmal gründlich
11 - Kartoffeln waschen / Wash poatoes

um sie anschließend zu halbieren.
12 - Kartoffeln halbieren / Cut potatoes in halfs

Die halbierten Kartoffeln geben wir in dann in eine Schüssel, fügen die 5-6 Esslöffel Olivenöl hinzu,
13 - Kartoffeln mit Olivenöl in Schüssel geben / Put potatoes and olive oil in bowl

würzen alles großzügig mit Salz und Pfeffer
14 - Kartoffeln mit Pfeffer & Salz würzen / Season potatoes with salt & pepper

und vermischen alles gründlich miteinander. Das Ganze lassen wir für 7-8 Minuten stehen und durchziehen.
15 - Gründlich vermischen / Mix well

In der Zwischenzeit schälen wir die Knoblauchzehen und schneiden sie längs in dünne Scheiben. Außerdem beginnen wir den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen.
16 - Knoblauch in Scheiben schneiden / Cut garlic in slices

Anschließend legen wir die halbierten Kartoffeln in eine Auflaufform, wobei wir unter jede Hälfte eine Scheibe Knoblauch legen,
17 - Kartoffeln auf Knoblauchscheiben legen / Put potatoes on garlic slices

die verblieben Knoblauchscheiben verteilen wir zwischen den Kartoffeln, geben dann die in der Schüssel verbliebene Öl-Gewürze-Mischung über die darüber
18 - Restliches Öl über Kartoffeln geben / Drain remaining oil over potatoes

und legen dann noch die Rosmarin-Zweige hinein.
19 - Rosmarinzweige einlegen / Add rosemary twigs

Nun klopfen wir die Kalbsschnitzel und etwas Frischhaltefolie flach,
20 - Kalbsschnitzel flach klopfen / Flatten veal cutlets

zerteilen sie wenn nötig in etwa gleich große Stücke (ich hätte die Fleischstücke sonst auch nicht in die Pfanne bekommen),
21 - Kalbsschnitzel halbieren / Cut veal cutlets in halfs

würzen sie von beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer
22 - Kalbsschnitzel mit Pfeffer & Salz würzen / Season cutlets with salt & pepper

und legen dann auf jedes Stück eine Scheibe Parmaschinken und ein Blatt Salbei auf, die wir jeweils mit einem Zahnstocher feststecken.
23 - Kalbsschnitzel mit Parmaschinken & Salbei belegen / Put parma ham & sage on veal cutlets

Inzwischen müsste dann auch der Ofen vorgeheizt sein, so dass wir die Auflaufform mit den Kartoffeln hinein schieben und für 20-25 Minuten garen können.
24 - Kartoffeln im Ofen backen / Bake potatoes in oven

Dann erhitzen wir einen Esslöffel Butter in einer Pfanne,
25 - Butter in Pfanne erhitzen / Heat up butter in pan

legen die Kalbsschnitzel hinein,
26 - Kalbsschnitzel in Pfanne geben / Put veal cutlets in pan

braten sie von jeder Seite für 2-3 Minuten an
27 - Kalbsschnitzel von beiden Seiten anbraten / Sear veal cutlets from both sides

und entnehmen sie dann wieder, um sie in einem Stück Alufolie warm zu halten.
28 - Kalbsschnitzel in Alufolie warm halten / Keep veal cutlets in tinfoil hot

Den in der Pfanne verbliebenen Bratensatz löschen wir dann mit dem Weißwein ab
29 - Bratensatz mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und geben dann den zweiten Esslöffel kalter Butter hinein, den wir schmelzen lassen. Anschließend lassen wir die Sauce etwas reduzieren.
30 - Kalte Butter in Sauce geben / Put cold butter in sauce

Außerdem geben wir das gefrorene Buttergemüse in einen Topf, fügen etwas Wasser hinzu und lassen es in etwa 5-6 Minuten gar kochen.
31 - Buttergemüse zubereiten / Cook butter vegetables

Schließlich schmecken wir die Sauce noch mit etwas Salz und Pfeffer ab
32 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

und legen die Kalbsschnitzel zurück in die Sauce, um sie auf leicht reduzierter Stufe wieder richtig heiß werden zu lassen.
33 - Kalbsschnitzel zurück in Sauce legen / Put veal cutlets back in sauce

Sobald die Rosmarin-Kartoffeln schließlich gar sind, können wir sie aus dem Ofen entnehmen
34 - Rosmarinkartoffeln aus Ofen entnehmen / Take rosemary potatoes out of oven

und zusammen mit Gemüse und den Saltimbocca alla romana servieren und genießen.
35 - Saltimbocca alla Romana - Served / Serviert

Da zarten und saftigen Kalbsschnitzel mit ihrem Belag aus würzigem Parmaschinken und Salbei waren schon für sich alleine ein wahrer Genuss und eindeutig das Highlight dieses Gerichts. Aber auch die mit Rosmarin und Knoblauch gewürzten Kartoffeln waren überaus gut gelungen und ein mehr als würdige Sättigungsbeilage. Das angenehm knackige Gemüse aus Möhren, Erbsen, Blumenkohl und Mais in Kräuterbutter rundete das Gericht schließlich ab. Ein eigentlich sehr einfaches Gericht, das aber dennoch einen kulinarischen Hochgenuss bietet. Nur etwas mehr Sauce wäre noch ganz gut gewesen, aber da werde ich sie das nächste Mal wohl einfach mit etwas Kalbsfond strecken.

36 - Saltimbocca alla Romana - Side view / Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss noch wie üblich noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Die Saltimbocca alla romana mit ihren mageren Kalbsfleisch und dem Parmaschinken samt der zugehörigen Sauce kommen dabei meiner Kalkulation nach auf ca. 620kcal, also 310kcal pro Portion. Dazu kommen noch einmal 640kcal für die Rosmarinkartoffeln, also noch einmal 320kcal pro Portion und 310kcal für das Buttergemüse, also noch einmal 155kcal pro Portion. Das ergibt in der Summe von 785kcal pro Portion, also keine wirklich leichte Kost. Dabei sind es aber vor allem die in Olivenöl gebackenen Rosmarinkartoffeln, bei der man ansetzen sollte wenn man diesen Wert etwas reduzieren will. Alternativ könnte man hier auch zu normalen Salzkartoffeln greifen und gleich mal 170kcal pro Portion sparen. Aber das nur am Rande erwähnt, denn wer will bei so einem Gericht schon gerne auf die Kalorien achten. ;-)

Guten Appetit

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