Entenbolognese auf Tagliatelle – das Rezept

Ich hatte ja schon einige Male Gerichte mit Entenbrust zubereitet, sie dabei jedoch immer klassisch auf der Hautseite angebraten und dann fertig gegart. In dem Rezept das ich heute vorstellen möchte, wird von dieser Vorgehensweise mal abgewichen und eine andere Art der Zubereitung verwendet. Das war auch wohl mit einer der Gründe, warum ich mich dazu entschied dieses Rezept für eine Entenbolognese einmal ausprobieren zu wollen. Entenbrust gehört zwar nicht gerade zu den günstigen Fleischsorten, aber das war es mir Wert und wie sich zeigte es lohnte sich wirklich. Eine sehr schmackhafte Variante einer Pastasauce, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

500g Tagliatelle
01 - Zutat Tagliatelle / Ingredient tagliatelle

2 mittelgroße Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

3 Zehen Knoblauch
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

600g Entenbrust
04 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

2 Bund Suppengrün
05 - Zutat Suppengrün / Ingredient soup greens

2 kleine oder 1 großer Zweig Rosmarin
06 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

5 Zweige Thymian
07 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

2 Esslöffel Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1 großes Glas Rotwein (ca. 400ml)
09 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

500g Tomaten in Stücken
10 - Zutat Tomaten in Stücken / Ingredient tomato pieces

500g passierte Tomaten
11 - Zutat passierte Tomaten / Ingredient sieved tomatoes

sowie eine Prise Zucker, eine Prise Zimt und etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und eventuell etwas Parmesan zum garnieren

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten und kümmern uns erst einmal um das Suppengemüse. Dazu schälen wir die Möhren
12 - Möhren schälen / Peel carrots

und zerkleinern sie gründlich – ich verwendete dazu den Mixer meines “Zauberstabs”,
13 - Möhren zerkleinern / Shred carrots

waschen und zerkleinern die Lauchstücke,
14 - Lauch klein schneiden / Mince leek

schälen und schreddern das Stück Knollensellerie,
15 - Knollensellerie schreddern / Shred celeriac

waschen und zerschneiden die Stangensellerie
16 - Stengensellerie zerteilen / Cut celery

und zerkleinern den Blumenkohl.
17 - Blumenkohl zerteilen / Cut cauliflower

Außerdem ziehen wir die Zwiebel ab und würfeln sie,
18 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und hacken die Knoblauchzehen
19 - Knoblauch hacken / Hackle garlic

und waschen den Rosmarin und den Thymian
20 - Rosmarin & Thymian waschen / Was thyme & rosemary

um dann die Rosmarinnadeln zu zerkleinern
21 - Rosmarinnadeln zerkleinern / Cut rosemary needles

und die Thymianblättchen fein zu hacken.
22 - Thymianblättchen hacken / Hackle thyme leafs

Schließlich waschen wir noch die Entenbrüste, trocknen sie,
23 - Entenbrust waschen / Wash duck breast

trennen die Haut von den Entenbrüsten – was erstaunlich einfach mit der Hand geht und nur wenig zusätzlichen Einsatz eines Messers benötigt –
24 - Haut von Entenbrust trennen / Skin duck breast

zerschneiden die Haut in kleine Stückchen
25 - Entenhaut klein schneiden / Cut duck skin

und würfeln die Entenbrust in etwa 1cm große Stücke.
26 - Entenbrust würfeln / Dice duck breast

Dann lassen wir die Entenhaut-Stückchen in einer Pfanne aus
27 - Entenhaut in Pfanne auslassen / Render duck skin

und dünsten erst einmal Zwiebeln und Knoblauch darin glasig an.
28 - Zwiebeln & Knoblauch im Entenfett andünsten / Braise onions & garlic in duck fat

Anschließend geben wir Möhren und Knollensellerie hinzu, dünsten es ebenfalls kurz mit an
29 - Möhren & Knollensellerie andünsten / Braise carrots & celeriac

und addieren dann auch Blumenkohl, Stangensellerie und Lauch
30 - Lauch & restliches Gemüse addieren / Add leek & other vegetables

um alles für 3-4 Minuten weiter anzudünsten.
31 - Gemüse andünsten / Braise vegetables ligthly

Danach geben wir auch die gewürfelte Hähnchenbrust mit in die Pfanne
32 - Entenbrust hinzufügen / Add duck breast

verrühren es mit dem Gemüse und lassen es für einige weitere Minuten braten.
33 - Weiter braten / Continue braising

Nun geben wir das Tomatenmark in die Pfanne
34 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

vermischen es mit dem restlichen Inhalt und rösten es so kurz mit an
35 - Tomatenmark andünsten / Braise tomato puree

bevor wir schließlich alles mit Rotwein ablöschen
36 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

und diesen ein wenig einkochen lassen.
37 - Rotwein einkochen lassen / Let red wine reduce

Diese Zeit nutzen wir um die zerkleinerten Rosmarin und den Thymian hinzuzufügen
38 - Kräuter hinzufügen / Add herbs

und alles großzügig mit Pfeffer und Salz zu würzen.
39 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Taste with pepper & salt

Anschließend geben wir die Tomatenstücke
40 - Tomatenstücke addieren / Add tomato pieces

und die passierten Tomaten in die Pfanne,
41 - Passierte Tomaten hinzufügen / Add sieved tomatoes

verrühren es mit dem restlichen Inhalt,
42 - Verrühren & köcheln lassen / Mix & let simmer

geben eine Prise Zucker hinein und lassen alles für etwa 45 – 50 Minuten auf reduzierter Stufe vor sich hin köcheln.
43 - Prise Zucker einstreuen / Add pinch of sugar

Kurz vor Garende setzen wie schließlich einen Topf mit Wasser auf, bringen ihn zum kochen,
44 - Wasser für Tagliatelle aufsetzen / Bring water for tagliatelle to a boil

salzen dann das kochende Wasser
45 - Wasser salzen / Salt water

um schließlich die Tagliatelle gemäß Packungsbeschreibung darin al dente zu kochen.
46 - Tagliatelle kochen / Cook tagliatelle

Außerdem schmecken wir die Sauce noch einmal final mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt ab.
47 - Prise Zimt hinzufügen / Add a pinch cinnamon

Sobald wir dann die Tagliatelle abgegossen haben
48 - Tagliatelle abgießen / Drain tagliatelle

können wir diese gemeinsam mit der Entenbolognese und garniert mit etwas geriebenen Parmesan servieren und genießen.
49 - Duck bolognese on tagliatelle - Served / Entenbolognese auf Tagliatelle - Serviert

Die Sauce kombinierte sehr gelungen den fruchtigen Geschmack von Tomaten mit leckerem Gemüse, würzigen Kräutern und zarten Entenbrustfilet zu einer überaus schmackhaften und reichhaltigen Sauce. Ich hatte ja zuerst etwas befürchtet dass die angebratenen Hautstückchen zu zäh bleiben würden, doch glücklicherweise fielen sie durch das anbraten und das anschließende lange Garen nicht mehr weiter in der Sauce auf. Der würzige Geschmack des Parmesan rundete dieses Gericht geschmacklich schließlich sehr gelungen ab. Mit den Tagliatelle ein wahrer Genuss, auch wenn natürlich jede andere Nudelsorte hier ebenso gut funktionieren würde. 😉

50 - Duck bolognese on tagliatelle - Side view / Entenbolognese auf Tagliatelle - Seitenansicht

Die Idee die fetthaltige Haut vom eigentlichen Fleisch zu trennen, sie auszulassen und mit ihrem Fett dann das Gemüse anzubraten fand ich von Anfang an faszinierend, auch wenn ich nicht sicher war ob sie genügend davon “ausschwitzen” würde – doch die dünne Haut hatte mehr in sich als ich ursprünglich gedacht hatte. Das Ganze ist zwar mit Sicherheit keine leichte Kost mit all dem Fett und den Nudeln, aber hin und wieder geht das schon mal.

Guten Appetit

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6 Kommentare to “Entenbolognese auf Tagliatelle – das Rezept”

  1. Sonja meinte am 03.08.2015 um 01:08 Uhr :

    Hey JaBB, das sieht wundervoll aus und die Idee das aromatische Fett der Haut gleich zum Anbraten des Gemüses zu nutzen ist schlichtweg genial! Wo findest Du nur immer diese Ideen? Klar, im Web, aber hast Du gewisse Standard- Anlaufstellen ? Und noch mal zum Gericht: Bolognaise Sauce mit Nudeln ist auch für meine Familie immer das Hammer gericht, wir leisten uns das auch nur selten aber es ist dann eben ein Highlight.
    Etwas Kalorienärmere Zubereitungen kann man mit 1/2 Zuccinistreifen, 1/2 Spaghetti bewerkstelligen, oder einer Saucenzubereitung mit sehr mageren Fleischsorten wie beispielsweise Hirsch ( was auch sehr sehr lecker aber recht teuer ist ) oder sogar Kudu, Springbock, Strauss oder anderen sehr fettarmen Wildsorten. ( die Import Problematik und ob es ökologisch ein Vergehen ist solche Tierarten zu essen mal kurz zur Seite geschoben )Mir ist die Geschichte mit den “Zucchini unter die Nudeln mischen” aber eigentlich viel lieber, es ist erfrischend knackig, bissfest und einfach unheimlich angenehm zu essen. Ente hab ich tatsächlich noch nicht getestet, Zeit das mal nachzuholen!


  2. JaBB meinte am 03.08.2015 um 09:42 Uhr :

    Meine Quellen sind tatsächlich verschieden, ich schaue sowohl bei Chefkoch als auch bei eatsmarter, Brigitte, Essen & Trinken und in verschiedenen Blogs. Das Rezept hier habe ich zum Beispiel von der Chefkoch-Seite. Das Problem bei der ganzen Rezeptflut ist eher, die interessanten aus der Flut heraus zu filtern. Ich schaue dabei auch nach interessenten neuen Techniken und Verwendungsvarianten von Zutaten, die ich mal ausprobieren möchte.
    Die Idee die Nudeln mit Zucchini zu mischen finde ich klasse, das gibt dem Gericht noch eine zusätzlichen Geschmacksaspekt und sieht mit Sicherheit auch interessant aus. Ich würde die Spaghetti und die Zucchini dann aber wahrscheinlich im selben Topf kochen, nur die Zucchini halt später hinein geben. Für zukünftige Nudelgerichte werde ich das auf jeden Fall mal im Hinterkopf behalten.


  3. Sonja meinte am 08.08.2015 um 01:24 Uhr :

    Hey JaBB! Vielen Dabnk für die Tipps bezüglich der Input- Anlaufstellen! Chefkoch und Konsorten meide ich mittleiweile da mir dort ( wohl aufgrund meines Profilbildes ) zu viele eindeutige Anfragen aufkamen . Da such ich das Weite, das ist ekelhaft. Und das auch noch obwohl in meinem Profil steht dass ich verheiratet bin…sehr frustrierend das Ganze. Ich hoffte dort auf gleichgesinnte Food begeisterte zu treffen und was ich bekommen habe waren ziemlich anzügliche Anfragen. Ich werde mir deshalb keine Accounts mehr in den Kochforen anlegen. Das Niveau lässt doch ( auch kochtechnisch) sehr zu wünschen übrig.
    Ich freue mich aber sehr dass Dir die Zucchini Spaghetti zusagen, und die Zubereitung die Du Dir vorgestellt hast ist genau die richtige. Spaghetti kochen, und in den letzten 30 Sekunden sie Zucchinistreifen zugeben. Abgießen, mit Olivenöll mischen. Wenn man die Zucchini per hand schneidet sind sie etwas dicker , brauchen dehhalb etwas mehr Hitze, wenn man den Spiralschneider nutzt kann man sie eigentlich direkt roh unter die heißen Spaghetti mischen. Hauptsache sie bleiben frisch und knackig. Macht man den Fehler sie zu übergaren hat man Matsch im Teller, das wäre sehr schade.Ich mag sie am liebsten roh und vorher etwas eingesalzen denn das macht sie auch weich und zart. Dann kann ich sie direkt mit den Nudeln mischen ohne sie erhitzen zu müssen.


  4. Sonja meinte am 08.08.2015 um 01:25 Uhr :

    Ach P.S. Deine Seite ist gerade mal wieder etwas eigenwillig…


  5. JaBB meinte am 08.08.2015 um 12:34 Uhr :

    Ist mir bei meinem Profilbild noch nie passiert, komisch… 😉 Aber da würde ich einfach ein Bild von meinem Hund oder irgend ein Comic nehmen und mich davon nicht weiter stören lassen. Oder ein Bild von dir und deinem Mann zusammen – das schreckt solche Leute dann vielleicht ab.
    Gerade bei Chefkoch gibt es natürlich auch viele Rezepte, die nicht wirklich was taugen, aber für Anregungen und neue Ideen möchte ich solche Seiten nicht missen. Man muss sich halt nur die Perlen raussuchen. Und es ist besser als statische Kochbücher, vor allem wenn die Rezepte noch kommentiert sind und sich dadurch noch weitere Variationen bieten.
    Aber dass du Öl an die Nudeln machst hatte ich nicht gedacht. Ich habe mal gelernt, dass das ein absolutes No-Go ist, weil sonst die Sauce nicht an den Nudeln haftet.
    Aber was den Garungsgrad angeht hast du auf jeden Fall recht, Zucchini müssen noch knackig sein und dürfen nicht matschig gekocht werden – was ja leider recht schnell geht. Nur ganz roh hab ich sie noch nicht probiert – aber klingt auf jeden Fall plausibel was du schreibst. Probier ich bei Gelegenheit mal aus.


  6. Sonja meinte am 08.08.2015 um 20:18 Uhr :

    *hihihi* das Öl hat mein Vater reingeschüttet… aber sonst hätten sie auch geklebt denn es gab vorab noch einen Salat. Ohne Öl wäre es warscheinlich an diesem Tag nicht gegangen. Aber in das Kochwasser gebe ich auch niemals Öl, das ist Verschwendung.


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