Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki – das Rezept

Heute wollte ich mich mal wieder an ein typisches Gericht der griechischen Küche wagen: Dem Stifado. Hierbei handelt es sich um einen Schmortopf der typischerweise mit Rind, Lamm oder Kaninchen sowie kleinen ganzen Zwiebeln zubereitet wird und vor allem durch seine ausgefeilte Auswahl an Gewürzen hervor sticht. Die Zubereitung selbst ist dabei relativ simpel, braucht aber durch längere Zeiträume in denen mariniert oder geschmort wird eine gewisse Zeit. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, denn das Ergebnis war ein sehr leckeres Fleischgericht, das ich durch eine Portion Kritharaki stilecht um eine passende Sättigungsbeilage ergänzte. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept mit diesem Beitrag in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

1000g Lammfleisch
(Eigentlich wollte ich welches aus der Schulter verwende, bekam aber beim Metzger keines – daher griff ich auf Fleisch aus der Keule zurück)
01 - Zutat Lammfleisch / Ingredient lamb meat

Für die Marinade

250ml trockener Rotwein
02 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

2 Zehen Knoblauch
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

3 Lorbeerblätter
04 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

2 Zimtstangen
05 - Zutat Zimtstangen / Ingredient cinnamon sticks

3 Nelken
06 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

Außerdem benötigen wir

2 große Fleischtomaten
07 - Zutat Tomaten / Ingredient tomatoes

2 Esslöffel Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

400ml Lammfond
09 - Zutat Lammfond / Ingredient lamb fond

1 Esslöffel Weißwein-Essig
10 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

1/2 Teelöffel Zimtpulver
11 - Zutat Zimt / Ingredient cinnamon

4 Stiele frischen Thymian
12 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

500g kleine Zwiebeln
(Am besten milde weiße oder rote Zwiebeln)
13 - Zutat kleine Zwiebeln / Ingredient small onions

3-4 Esslöffel Olivenöl
10 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

250g Kritharaki
14 - Zutat Kritharaki / Ingredient kritharaki

1 gehäufter Teelöffel Gemüsebrühe
15 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient instant vegetable broth

Das Fleisch sollte mindestens 2-3 Stunden, besser 12 Stunden marinieren. Daher waschen wir am besten schon am Vorabend der eigentlichen Zubereitung das Lammfleisch gründlich ab, tupfen es trocken
16 - Lammfleisch waschen / Wash lamb

und schneiden es in mundgerechte Würfel, wobei wir auch gleich die fettigen Stellen etwas entfernen. Bei mir gingen so etwa 100g vom ursprünglichen Kilo verloren.
17 - Lammfleisch würfeln / Dice lamb

Nachdem wir dann die Knoblauchzehen gründlich zerkleinert haben
18 - Knoblauch zerkleinern / Hackle garlic

geben wir es mit dem Lammfleisch in eine verschließbare Box,
19 - Lammfleisch & Knoblauch in Box geben / Put lamb & garlic in box

fügen Nelken, Zimstangen und Lorbeerblätter hinzu,
20 - Nelken, Zimtstangen & Lorbeerblätter dazu geben / Add cloves, cinnamon sticks & bay leaves

gießen schließlich alles mit dem trockenen Rotwein auf,
21 - Mit Rotwein aufgießen / Add red wine

verrühren alles gut miteinander und lassen es am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.
22 - Gründlich vermischen & marinieren lassen / Mix well & let marinate

Am nächsten Tag lassen wir das Fleisch dann abtropfen, wobei wir die Marinade auffangen da wir sie später noch brauchen werden,
23 - Fleisch abtropfen lassen / Let lamb drain

und entnehmen dabei auch gleich Zimtstangen, Nelken und Lorbeerblätter, um sie ebenfalls für später aufzuheben.
24 - Gewürze entnehmen / Remove seasoning

Während das Fleisch abtropft, wenden wir uns den beiden Fleischtomaten zu, entfernen ihren Stumpf und schneiden sie oben kreuzförmig ein
25 - Tomaten kreuzförmig einritzen / Cut in tomatoes crosslike

um sie anschließend mit kochendem Wasser zu übergießen bis sie komplett bedeckt sind und sie so etwa eine Minuten ruhen lassen.
26 - Tomaten mit kochendem Wasser übergießen / Drain boiling water on tomatoes

Dann gießen wir das Wasser ab, tupfen die Tomaten trocken und häuten sie,
27 - Tomaten häuten / Peel tomatoes

um sie schließlich zu vierteln, zu entkernen
28 - Tomaten vierteln & entkernen / Quarter & decore tomatoes

und in kleine Würfel zu schneiden.
29 - Tomaten würfeln / Dice tomatoes

Als nächstes erhitzen wir zwei Esslöffel in einer hohen Pfanne mit Deckel
30 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

und geben die abgetropften Lammfleischwürfel hinein
31 - Abgetropftes Lammfleisch in Pfanne geben / Put lamb meat in pan

um sie rundherum scharf anzubraten. Ich ging dabei portionsweise in zwei Schüben vor, damit die Pfanne nicht zu voll wurde und alle Stücke ständig Bodenkontakt hatten. Sollte beim Anbraten zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese am besten ab – denn wir wollen die Fleischstücke ja braten und nicht kochen. 😉
32 - Lammfleisch scharf anbraten / Sear lamb

Sind alle Fleischstücke angebraten, geben wir die beiden Esslöffel Tomatenmark hinzu,
33 - Tomatenmark addieren / Add tomato puree

rösten es für ein bis zwei Minuten mit an
34 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

und addieren anschließend auch die Tomatenwürfel
35 - Gewürfelte Tomaten hinzufügen / Add diced tomatoes

um sie ebenfalls einige weitere Minuten mit anzubraten.
36 - Tomaten mit anbraten / Braise tomatoes

Das Ganze löschen wir dann mit der aufgefangenen Marinade ab,
37 - Mit Marinade ablöschen / Deglaze with marinade

gießen die 400ml Lammfond hinzu,
38 - Lammfond aufgießen / Add lamb fond

geben Nelken, Lorbeerblätter und Zimtstangen in die Flüssigkeit,
39 - Nelken, Lorbeerblätter & Zimtstangen hinzufügen / Add cloves, bay leaves & cinnamon sticks

rühren den Esslöffel Weißweinessig ein
40 - Weißweinessig einrühren / Stir in white wine vinegar

und lassen alles kurz aufkochen
41 - Aufkochen lassen / Bring to a boil

um es dann auf niedrigster Stufe geschlossen für erst einmal 1 Stunde schmoren zu lassen.
42 - Geschlossen schmoren lassen / Stew closed

Nach der Häfte der Zeit, also 30 Minuten, rühren wir schließlich noch den halben Teelöffel Zimt ein.
43 - Zimt einstreuen / Dredge cinnamon

Kurz vor Ablauf der Stunde schälen wir schließlich die kleinen Zwiebeln
44 - Zwiebeln schälen / Peel onions

und waschen den frischen Thymian, schütteln ihn trocken, zupfen die Blättchen von den Stielen und zerkleinern diese schließlich gründlich.
45 - Thymian zerkleinern / Mince thyme

Dann geben wir die Zwiebeln im Ganzen in unser Stifado,
46 - Zwiebeln hinzufügen / Add onions

rühren den zerkleinerten Thymian ein
47 - Thymian dazu geben / Add thyme

und lassen alles für weitere 45 Minuten auf niedriger Stufe bei gelegentlichem umrühren schmoren bis die Zwiebeln gar sind.
48 - Weiter schmoren & gelegentlich umrühren / Continue to stew & stir from time to time

Ist dem so, entnehmen wir temporär Fleisch und Zwiebeln aus der Sauce, halten sie in einem mit Alufolie abgedeckten Behältnis warm
49 - Fleisch & Zwiebeln entnehmen / Take out meat & onions

und lassen die Sauce auf wieder erhöhter Stufe etwas einreduzieren
50 - Sauce reduzieren lassen / Let sauce reduce

wobei wir sie auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
52 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

Parallel setzen wir einen Topf mit Wasser zum kochen der Kritharaki auf.
51 - Wasser für Kritharaki aufsetzen / Bring water for kritharaki to a boil

Hat die Sauce schließlich die gewünschte Konsistenz, geben wir Fleisch und Zwiebeln zurück in die Pfanne und reduzieren die Hitzezufuhr wieder auf eine niedrige Stufe.
53 - Fleisch & Zwiebeln zurück in Sauce geben / Put back meat & onions

Sobald das Wasser kocht, salzen wir es,
54 - Wasser salzen / Salt water

rühren den Teelöffel Gemüsebrühe ein
55 - Instant-Gemüsebrühe einrühren / Stir in instant vegetable stock

und kochen die Krithariki darin gemäß Packungsbeschreibung.
56 - Kritharaki kochen / Cook kritharaki

Die Zeit bis die Kritharaki gar sind können wir nutzen, um Zimtstangen, Lorbeerblätter und Nelken aus der Sauce zu entfernen.
57 - Zimtstangen, Lorbeerblätter & Nelken entfernen / Remove cinnamon sticks, bay leaves & cloves

Nachdem wir die Reisnudeln schließlich fertig gekocht und abgegossen sind
58 - Kritharaki abtropfen lassen / Drain kritharaki

können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
59 - Greek lamb stifado with kritharaki - Served / Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki - Serviert

Das Lammfleisch war durch das schmoren natürlich butterzart geworden und hatte durch das marinieren hatte es ein wunderbares Aroma erhalten. Die Mischung von Zimt, Nelken und Lorbeer passten sehr gut zum Fleisch und harmonierten gut mit den ebenfalls wunderbar zart gewordenen kleinen Zwiebeln. Ich hatte ja etwas Bedenken gehabt ganze Zwiebeln in einem Gericht zu verwenden, aber da ich milde rote Zwiebeln verwendet hatte war der Zwiebelgeschmack glücklicherweise nicht dominant geworden, sondern fügte sich sehr gut in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Gemeinsam mit den leckeren Kritharaki ein wahrer Genuss.

60 - Greek lamb stifado with kritharaki - Side view / Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki - Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss wie üblich einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Das Stifado selbst schlägt meiner Kalkulation nach mit ca. 1800kcal zu Buche, also 450kcal pro Portion. Dazu kommen noch einmal 890kcal für die Kritharaki, also 223kcal pro Portion, womit wir schließlich bei 673kcal pro Portion landen. Für ein so gehaltvolles Hauptgericht wie dieses halte ich das für einen absolut akzeptablen Wert – ich hatte mit deutlich mehr gerechnet. Daher gibt es aus meiner Sicht auch nichts mehr zu verbessern oder zu verändern.

Guten Appetit

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10 Kommentare to “Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki – das Rezept”

  1. Sonja meinte am 15.09.2015 um 00:24 Uhr :

    Hallo lieber JaBB1 Sorry dass ich so lange offline war! Eine üble Zahnwurzel- Entzündung hat mich so ziemlich meiner kochtechnischen Energie beraubt da ich eh nichts essen konnze, und die Schmerzmittel legten mich dann auch noch komplett lahm.Bin ich froh dass das wieder vorbei ist! Die rezepte dieses Wochenendes gefallen mir Beide EXTREM gut.
    Ich habe auch schon mal ein Stifado gemacht, allerdings mit Sepia- und es war unheimlich aronmatisch und lecker. Auf die Idee es mit Fleisch zu machen min ich gar nicht gekommen bisher! Tolle Sache!Meine Liste der Rezepte die ich Dir mal nachkochen will wird immer länger. Ich muss mal ein bisschen an meinem Zeitmanagement arbeiten. Momentan hat die Arbeit so überhand gewonnen dass ich für mich selbst gar keine Zeit mehr habe, das sollte ich mal langsam wieder in den Griff bekommen *gg*


  2. JaBB meinte am 15.09.2015 um 09:51 Uhr :

    Oh du Arme, so was ist natürlich übel. Aber schön zu hören bzw. zu lesen dass es dir inzwischen besser geht.
    Von Stifado mit Tintenfisch habe ich zwar auch schon gehört und gelesen dass sie im Herkunftsland dieses Gerichtes neben Rind und Lamm sogar zu den Standard-Zubereitungsarten gehört. Aber ich wüsste um ehrlich zu sein nicht wie man Tintenfisch schmort. Erfahrungsgemäß sollte man solche Meeresfrüchte ja eher kurz braten, sonst werden sie zu zäh. Oder wird Sepia wieder weich, wenn man ihn eineinhalb Stunden im Schmortopf vor sich hin schmoren lässt? Ich würde die Zeit aber auch nicht verkürzen, weil die Zwiebeln ja auch ihre Zeit brauchen um durchgehend zu garen und außerdem die Konsistenz der Sauce unter der kürzeren Zeit leiden würde – ich mag meine Sauce nun mal etwas dickflüssiger und aromatischer.
    Aber du bringst mich da auch auf eine Idee: Mit Tintenfisch habe ich auch schon lange nichts mehr gekocht. Mal schauen ob ich irgendwo frischen kriege… 🙂

    Gruß
    JaBB


  3. Sonja meinte am 15.09.2015 um 20:51 Uhr :

    Hallo lieber JaBB!
    Danke Dir, ja bei mir passt nun lles wieder;-) Nichts essen könbnen ist wirklich für einen Food-Nerd wie mich richtig schlimm!
    Also für das Stifado mit Oktopus oder Sepia gibt es zwei Zubereitungsarten: 1. die Längere: wenn man Oktopus verwendet muss man ihn vorkochen bis er weich ist und dann mit dem Stifado zusammen noch mal schmoren bis die Zwiebeln weich sind. Dann ist auch der Oktopus zart.
    Zweitens die Schnelle Art ( Notlösung und meine eigene Erfindung): Stifado Sauce herstellen wie üblich, dann TK Sepia Tuben in schmale Ringe schneiden und kurz anbraten.Anschließend in der Sauce nur noch 10 Minuten garziehen lassen, nicht mehr großartig aufkochen . Auch eine super Lösung wenn man weniger Zeit hat, der Sepia ( wenn es gute Qualität ist ) wird wunderbar zart.Du kannst ruhig TK ware verwenden denn frischer Sepia wird ohnehin nur selten angeboten- so gut wie alles wird auch im Fischgeschäft erst aufgetaut und dann als ” frisch” angeboten. Nur die Zeit wie lange es gefrohren war ist dann kürzer…
    Daher kann man es anscheinend noch als frisch bezeichnen. Aber diese Waren sind meist schon sehr gut.


  4. Sonja meinte am 15.09.2015 um 20:55 Uhr :

    P.S. beim längeren Schmoren ist es normal dass Oktopus zuerst hart wird. Es ist genau wie bei Rindfleisch- man muss einfach länger warten, dann wird es irgenwann schon weich. *gg*
    Keine Sorge. Kaum kocht man das zähe Zeug ein paar Tage lang, schon ist es zart *hahaha*


  5. JaBB meinte am 16.09.2015 um 17:02 Uhr :

    Ich bin noch nie auf den Gedanken gekommen, Meeresfrüchte wie Sepia lange zu schmoren damit sie wieder weich werden. Aber da spricht wohl die Erfahrung aus dir – werde ich also bei Gelegenheit mal testen. Aber ein Sepia-Stifado werde ich in nächster Zeit wohl nicht machen, dazu gibt es noch zu viele andere Dinge die ich vorher ausprobieren möchte. Aber mit (TK-)Tintenfisch könnte ich tatsächlich mal wieder was zubereiten. 😉


  6. Sonja meinte am 16.09.2015 um 20:36 Uhr :

    Hihihi, ja Moment… Oktopus ist die Krake die man lange schmoren muss.
    Sepia ist das was Du meinst , diese weißen Tuben. TK oder frisch, egal. Wie gesagt, meist war es ja sowieso gefrohren , wenn auch nur kurz .
    Tintenfische sind sie alle.Ich wusste auch nie den Unterschied, deshalb habe ich mich vor geraumer Zeit schon mal eingehend informiert über dieses ganze Getier. Ich liebe nämlich alle Sorten von Tintenfisch sehr, am meisten aber Oktopus. Wenn er zart ist schmecken die dicken Arme wie der beste Hummer, oder sogar noch besser.Wir haben in Kroatien oft Peka- Oktopus gegessen ( google das mal ) das war der absolute HAMMER, ein großartiges Erlebnis.
    Der Oktopus wird ganz langsam geschmort und ist anschließend butterzart, das schmor- Aroma ist unglaublich. Die Konsistenz ist wie das Fleisch einer zart gegarten Kalbshaxe.


  7. JaBB meinte am 17.09.2015 um 15:14 Uhr :

    Habe mal nach Peka Oktopus gegoogelt.
    Ich mag Tintenfisch zwar auch, aber wenn noch Saugnäpfe dran sind habe ich etwas Vorbehalte. Wenn man so ein Stück Tentakel abschneidet, sich in den Mund steckt und der Saugnapf sich dann an der Zunge oder am Gaumen festsaugt, schüttelt es mich – so lecker das Fleisch auch ist. Obwohl ich es zum Beispiel hier auch schon gegessen und genossen habe. Aber ich kann mich an Spaghetti mit Meeresfrüchten in Mailand erinnern, wo die – natürlich etwas kleineren – Tentakel richtig “anhänglich” waren. Aber das hängt wahrscheinlich von der Zubereitung ab.
    Der begriff Tinten”fisch” ist übrigens falsch, da die Oktopoden ja zu den Kopffüßlern gehören und somit eher mit Schnecken und Muscheln als mit den Fischen verwandt sind – das aber nur am Rande erwähnt. 😉


  8. sd41 meinte am 20.09.2015 um 17:44 Uhr :

    sd41

    Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki – das Rezept | Subnetmask


  9. promotionvoucher.co.uk meinte am 22.09.2015 um 16:36 Uhr :

    promotionvoucher.co.uk

    Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki – das Rezept | Subnetmask


  10. Kohler 5 Tub meinte am 12.10.2015 um 20:45 Uhr :

    Kohler 5 Tub

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