Entenbrust mit Birnenspalten & Steinpilzen an Polenta-Talern – das Rezept

Obwohl ich noch etwas von der leckeren Knoblauchpizza von gestern übrig hatte, zog es mich heute erneut in die Küche, denn ich hatte mir mal wieder frische Entenbrust gekauft, die ich heute gemeinsam mit Birnen und Steinpilzen zu einem leckeren Gericht verarbeiten wollte. Dazu sollte es als Sättigungsbeilage Polenta-Taler geben, die ich mit etwas frisch geriebenen Parmesan verfeinerte. Klingt im ersten Moment vielleicht nach einem komplizierten Rezept, aber ich war überrascht mit wie wenig Aufwand man so ein hochwertiges und überaus leckeres Gericht zaubern konnte. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das Ganze hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für die Entenbrust

1 große Entenbrust (ca. 400 – 450g)
01 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

1 große oder 2 kleine Birnen
02 - Zutat Birne / Ingredient pear

1 Teelöffel gemahlenes Rosmarin
03 - Zutat gemahlener Rosmarin / Ingredient grounded rosemary

150ml weißer Portwein
04 - Zutat weißer Portwein / Ingredient white port wine

10g getrocknete Steinpilze
05 - Zutat getrocknete Steinpilze / Ingredient dried yellow belotuses

1 Zehe Knoblauch
06 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

1 großer oder 2 kleine Zweige frischer Rosmarin
07 - Zutat frischer Rosmarin / Ingredient fresh rosemary

sowie etwas Pfeffer und Salz

Für die Polenta-Taler

100g Polenta
08 - Zutat Polenta / Ingredient polenta

40-45g Parmesan
10 - Zutat Parmesan / Ingredient parmesan

150ml Milch
09 - Zutat Milch / Ingredient milk

sowie die selbe Menge Wasser
etwas Butter oder Butterschmalz zum braten
und etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Beginnen wir damit die Milch und das Wasser in einen Topf zu geben und es zum kochen zu bringen.
11 - Milch mit Wasser zum kochen bringen / Bring milk with water to a boil

Während des Erhitzens können wir schon einmal den Parmesan reiben
12 - Parmesan reiben / Grate parmesan

und die getrockneten Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen.
13 - Steinpilz einweichen / Soak mushrooms

Sobald das Milch-Wasser-Gemisch schließlich kocht, geben wir etwas Salz hinzu,
14 - Milch salzen / Salt milk

vermindern die Hitzezufuhr, rühren die Polenta ein
15 - Polenta einrühren / Stir in polenta

und lassen sie dann auf niedriger Stufe unter häufigen umrühren etwa 10 Minuten quellen, bis sie schön cremig ist.
16 - Polenta auf niedriger Stufe quellen lassen / Let polenta soak in low heat level

Kurz vor Ende rühren wir schließlich noch den geriebenen Parmesan ein
17 - Parmesan einrühren / Stir in parmesan

und schmecken die Maisgrieß-Masse mit etwas Salz und Pfeffer ab.
18 - Polenta mit Pfeffer & Salz würzen / Taste polenta with pepper & salt

Dann legen wir etwas Frischhaltefolie auf einer flachen Unterlage aus und streichen die noch warme Polenta gleichmässig darauf glatt, um sie anschließend mit einer zweiten Lage Folie Luftdicht einzuschließen und abkühlen etwas zu lassen.
19 - Polenta auf Folie glatt streichen / Even polenta on kitchen foil

Während die Polentamasse abkühlt, zerkleinern wir die Knoblauchzehe gründlich,
21 - Knoblauch hacken / Mince garlic

dann wenden wir uns der Entenbrust zu, waschen sie erst einmal ab und trocknen sie gründlich mit einem Küchentuch.
20 - Entenbrust waschen / Wash duck breast

Anschließend ritzen wir die Hautseite der Entenbrust kreuzförmig ein, ohne dabei das Fleisch zu verletzen,
22 - Haut der Entenbrust kreuzförmig einritzen / Score duck breast skin

würzen sie mit Pfeffer und Salz
23 - Entenbrust mit Pfeffer & Salz würzen / Season duck breast with pepper & salt

und reiben sie dann mit dem Rosmarin und dem gehackten Knoblauch ein.
24 - Entenbrust mit Knoblauch & Rosmarin einreiben / Rub duck breast with garlic & rosemary

Außerdem heizen wir den Ofen auf 80 Grad vor und wärmen darin auch gleich eine für die Entebrust genügend große Auflaufform vor.
25 - Ofen mit Auflaufform vorheizen / Reheat oven with casserole

Nun braten wir die Entenbrust nur auf der Hautseite für etwa zehn bis zwölf Minuten an, wobei wir die Hitze aber nicht zu hoch einstellen sollten, damit der Knoblauch nicht anbrennt und bitter wird,
26 - Entenbrust ohne Fett anbraten / Fry duck breast without fat

schalten dann die Platte aus und legen die Entenbrust mit der angebratenen Hautseite nach oben in die vorgeheizte Auflaufform, wobei wir das ausgetretene Fett aber in der Pfanne belassen
27 - Entenbrust in Form legen / Put duck breast in casserole

und garen sie dann bei 80 Grad für 50 bis 60 Minuten im Niedrigtemperatur-Verfahren im Ofen. Auf ein paar Minuten mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an.
28 - Entenbrust im Ofen garen / Cook duck breast in oven

Nach etwa 20 bis 25 Minuten können wir dann beginnen die Birne(n) zu schälen,
29 - Birne schälen / Peel pear

sie zu entkernen und zu achteln
30 - Birne achteln / Cut pears in into eights

und außerdem die eingeweichten Steinpilze abtropfen zu lassen, wobei wir die Einweichflüssigkeit auffangen.
31 - Steinpilze abtropfen lassen / Let mushrooms drain

Dann erhitzen wir das zurückgebliebene Entenfett in der Pfanne und braten die Birnenstücke darin für 9-10 Minuten von allen Seiten an,
32 - Birnen anbraten / Braise pears

zerkleinern währenddessen die abgetropften Steinpilze
33 - Steinpilze zerkleinern / Mince mushrooms

und entnehmen die Birnen dann erst einmal wieder aus der Pfanne und legen sie bei Seite.
34 - Birnen aus Pfanne entnehmen / Take pears from pan

In die Pfanne geben wir nun die zerkleinerten Steinpilze,
35 - Steinpilze in Pfanne geben / Put mushrooms in pan

legen die Rosmarin-Zweige dazu und braten alles für einige Minuten an
36 - Rosmarin hinzufügen / Add rosemary

bevor wir alles schließlich mit dem Portwein ablöschen
37 - Mit Portwein ablöschen / Deglaze with port wine

und etwas vom Einweichwasser der Steinpilze hinzu gießen. Das ganze lassen wir dann etwas einkochen.
38 - Pilz-Einweichwasser dazu geben / Add some water from soaking mushrooms

Inzwischen müsste auch die Polenta gut abgekühlt sein und sich dabei soweit gefestigt haben, dass wir vier bis fünf runde Scheiben z.B. mit einem Weinglas ausstechen können.
39 - Polenta ausstechen / Cut out polenta

Parallel dazu erhitzen wir etwas Butter oder Butterschmalz in einer zweiten Pfanne.
40 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

Außerdem geben wir die Birnenstücke wieder in die inzwischen reduzierte Sauce, lassen alles geschlossen auf niedriger Stufe weiter köcheln
41 - Birnen wieder in Pfanne geben / Return pears to pan

und braten die Polenta-Taler von beiden Seiten für etwa fünf bis sechs Minuten an, bis leicht braun werden. Dabei sollten wir beim ersten Wenden besonders vorsichtig vorgehen, damit sie nicht zerbrechen – am Besten arbeiten wir hier mit zwei Pfannenwendern.
42 - Polentataler anbraten / Fry polenta slices

Schließlich brauchen wir nur noch die Entenbrust aus dem Ofen zu entnehmen und sie Scheiben zu schneiden,
43 - Entenbrust in Scheiben schneiden / Cut duck breast in slices

und können dann alles zusammen unmittelbar servieren und genießen.
44 - Duck breast with pears & polenta roestis - Served / Entenbrust mit Birnenspalten an Polenta-Talern - Serviert

Bei den Birnen befand sich keine große Menge an Sauce, sie waren mehr mit der eingekochten, sehr würzigen Kombination aus Portwein und dem Einweichwasser der Steinpilze bedeckt, was den weichen, aber noch bissfesten Birnenstücken gemeinsam mit dem Rosmarin der Zweige ein sehr angenehmes Aroma gab. Und dieser Geschmack passte auch wunderbar zu den außen knusprigen und innen noch etwas weichen, Polenta-Talern mit ihrer Parmesan-Note. Der geschmackliche Höhepunkt dieses Gerichts war aber eindeutig die zarten Entenbrust-Scheiben, die Dank des verwendeten Niedrigtemperatur-Verfahrens beim Garen innen noch leicht rosa waren und denen Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer dennoch eine passende und leckere Würze gegeben hatten.

45 - Duck breast with pears, procini & polenta roestis - Side view / Entenbrust mit Birnenspalten an Polenta-Talern - Seitenansicht

Dem gibt es aus meiner Sicht eigentlich nichts mehr hinzuzufügen. Daher bleibt mir nichts anderes mehr, als zu sagen:

Guten Appetit

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2 Kommentare to “Entenbrust mit Birnenspalten & Steinpilzen an Polenta-Talern – das Rezept”

  1. Sonja meinte am 11.02.2016 um 19:57 Uhr :

    Whow Jabb! Das hast Du grandios hinbekommen! Sieht schon fast sternemässig aus, und hat bestimmt auch so geschmeckt. Wie lange hast Du denn insgesamt für alles grbraucht ? Das ist ein Gerict absolut , völlig und ganz nach meinem Geschmack.. mir tropft schon der Zahn *gg*
    Mittlerweile hast Du´s echt drauf!


  2. JaBB meinte am 12.02.2016 um 09:23 Uhr :

    Durch das Fotografieren dauert das bei mir immer etwas länger, ich denke so 2 Stunden. Aber wenn man sich nur auf das Kochen konzentriert, ist es wohl in etwa einer Stunde und 15 Minuten zu schaffe – die Zeiten für das Niedrigtemperatur-Garen eingerechnet. Das Gericht ist ja nicht sonderlich aufwändig, sieht aber dennoch gut aus. 😉


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