Gebratenes Zanderfilet auf Fenchelgemüse in Safransauce an Wildreis-Mix – das Rezept

Heute wollte ich endlich mal den Vorschlag von Charli aus diesem Kommentar realisieren und das bereits häufig von mir in unserem Betriebsrestaurant gewählte Fischfilet auf Fenchelgemüse in Safransauce an Wildreis-Mix nachkochen. Allerdings griff ich beim Fisch nicht zu Hoki, wie im Betriebsrestaurant üblich und das ich auch nur als TK-Ware bekommen hätte, sondern entschied mich statt dessen für frischen Zander, denn ich sanft auf der Hautseite briet. Gemeinsam mit dem Fenchelgemüse, das ich mit Möhren kombinierte und einer Mischung aus Basamti- und Wildreis ergab sich ein überaus leckeres Gericht, das natürlich eindeutig hochwertiger war als das, was im Betriebsrestaurant serviert wird. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

2 Knollen Fenchel (Soweit möglich mit Fenchelgrün)
01 - Zutat Fenchel / Ingredient fennel

2 Schalotten
02 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2 mittelgroße Möhren
03 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

1 Orange
04 - Zutat Orange / Ingredient orange

250ml Fischfond
05 - Zutat Fischfond / Ingredient fish stock

3 Sternanis
06 - Zutat Sternanis / Ingredient star anise

1 Döschen gemahlenes Safran (0,1g)
07 - Zutat Safran / Ingredient saffron

100ml trockener Weißwein
08 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

100ml Sahne
09 - Zutat Sahne / Ingredient cream

2 Esslöffel Weizenmehl
10 - Zutat Mehl / Ingredient flour

300-350g Zander-Filet
11 - Zutat Zanderfilet / Ingredient zander filet

125g Wildreis-Basmati-Mix
12 - Zutat Reis mit Wildreis / Ingredient rice with wild rice

etwas Öl zum braten
und etwas Salz, Pfeffer sowie eine Prise Zucker zum würzen

Beginnen wir damit, das Fenchelgrün von den Knollen abzutrennen und bei Seite zu legen, um die Knollen dann zu halbieren und den Strunk zu entfernen.
13 - Fenchelgrün abtrennen & Strunk entfernen / Cut off fennel fronds & remove stalk

Dann schneiden wir die Knollen in dünne Streifen, wobei wir größere Streifen noch einmal halbieren oder dritteln,
14 - Fenchel in Streifen schneiden / Cut fennel in slices

schälen die Möhren,
15 - Möhren schälen / Peel carrots

schneiden diese in kleine Würfel
16 - Möhren würfeln / Dice carrots

und ziehen die Schalotten ab, um sie fein zu würfeln.
17 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Anschließend erhitzen wir zwei Esslöffel eines neutralen Pflanzenöls in einer Pfanne
18 - Öl in Pfanne erhitzen / Heat up oil in pan

und dünsten darin die gewürfelten Schalotten an, lassen sie aber keine Farbe annehmen.
19 - Schalotten andünsten / Braise shallots lightly

Dann geben wir den Fenchel hinzu
20 - Fenchel hinzufügen / Add fennel

und braten sie für einige Minuten an.
21 - Fenchel anbraten / Fry fennel

In der Zwischenzeit können wir die Orange halbieren und ihren Saft auspressen.
22 - Orange auspressen / Press out orange juice

Schließlich bestäuben wir den Fenchel mit einem gehäuften Esslöffel Weizenmehl,
23 - Mit Mehl bestäuben / Dredge with flour

geben die gewürfelten Möhren hinzu,
24 - Möhren addieren / Add carrots

braten alles kurz weiter an
25 - Fenchel & Möhren weiter braten / Continue to fry fennel & carrots

und löschen es schließlich mit dem trockenen Weißwein ab,
26 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

den wir etwas einkochen lassen.
27 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

Dann geben wir auch den Fischfond mit in die Pfanne,
28 - Fischfond hinzufügen / Add fish stock

gießen etwa 80ml des ausgepressten Orangensafts hinzu,
29 - Orangensaft eingießen / Pour orange juice

streuen den gemahlenen Safran ein
30 - Safran einstreuen / Intersperse saffron

und geben auch die 3 Stück Sternanis in die Pfanne.
31 - Sternanis in Pfanne geben / Add star anise

Das Ganze lassen wir kurz aufkochen und die Flüssigkeit sich dann bei mittlerer Hitzezufuhr etwas einreduzieren.
32 - Aufkochen & reduzieren lassen / Bring to a boil & let reduce

Diese Zeit können wir nutzen, um das zur Seite gelegte Fenchelgrün von den Stielen zu zupfen und die Fähnchen ein wenig zu zerkleinern.
34 - Fenchelgrün zerkleinern / Mince fennel fronds

Dann gießen wir nun auch die 100ml Sahne in die Pfanne, lassen alles weiter köcheln,
33 - Sahne dazu gießen / Add cream

schmecken dabei alles mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker ab
35 - Mit Salz, Zucker & Pfeffer abschmecken / Taste with salt, sugar & pepper

und streuen schließlich noch das zerkleinerte Fenchelgrün ein.
36 - Fenchelgrün einstreuen / Intersperse fennel fronds

Während das Fenchelgemüse weiter auf leicht reduzierter Stufe köchelt, setzen wir einen Topf mit Wasser für den Reis auf und beginnen ihn zum kochen zu bringen.
37 - Wasser für Reis aufsetzen / Bring water for rice to a boil

Außerdem waschen wir das Zanderfilet, trocknen es,
38 - Zanderfilet waschen / Wash zander filet

entfernen eventuelle Gräten mit Hilfe unserer Grätenpinzette,
39 - Gräten entfernen / Remove fishbones

schneiden das Filet bei Bedarf etwas zu
40 - Fischfilet zuschneiden / Cut fish filet to size

und schneiden es in zwei gleich große Stücke.
41 - Zander halbieren / Cut zander in halfs

Inzwischen müsste auf das Wasser kochen, so dass wir einen halben Teelöffel Salz hinzufügen
42 - Wasser salzen / Salt water

und den Reis darin gemäß Packungsbeschreibung kochen können.
43 - Reis kochen / Cook rice

Die beiden Zanderfilet-Stücke würzen wir mit Salz und Pfeffer
44 - Zander mit Salz & Pfeffer würzen / Season zander with salt & pepper

und mehlieren die Hautseite des Zanders.
45 - Hautseite des Zander mehlieren / Flour skin side of zander

Dann erhitzen wir etwas Öl in einer zweiten Pfanne
46 - Öl in zweiter Pfanne erhitzen / Heat up oil in second pan

und legen die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hinein, wobei wir sie etwas andrücken, da sich der Fisch ansonsten wölbt und nicht ganz durch gart. Auf reduzierter Stufe, damit die Hautseite nicht anbrennt, lassen wir das Fischfilet über einige Minuten durchgehend garen.
47 - Zander in Pfanne geben & andrücken / Put zander in pan & press on

Zum Schluss geben wir für den GEschmack etwas Butter in die Pfanne
48 - Butter in Pfanne geben / Add butter in pan

und braten das Filet auch für nur eine Minute von der anderen Seite an.
49 - Zander kurz von der anderen Seite anbraten / Fry other side of zander

Sobald der Reis gar ist, können wir das Gericht dann auch schon servieren und genießen.
50 - Zander filet on fennel in saffron sauce with wild rice mix - Served / Zanderfilet auf Fenchelgemüse in Safransauce an Wildreis-Mix - Serviert

Das zarte und saftige Zanderfilet mit seiner leichten Butternote passte wunderbar zum noch leicht knackigen Fenchel-Möhrengemüse in seiner cremigen und mild-würzigen Safransauce. Das Sternanis hatte, gemeinsam mit dem Safran, den sowieso schon leicht anisartigen Geschmack des Fenchels sehr lecker ergänzt wie ich fand. Und auch die Mischung aus Basmati- und Wildreis passte gut in die geschmackliche Gesamtkomposition. Ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden, eine wirklich leckere Zusammenstellung.

51 - Zander filet on fennel in saffron sauce with wild rice mix - Side view / Zanderfilet auf Fenchelgemüse in Safransauce an Wildreis-Mix - Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Der Zander selbst ist mit insgesamt ca. 500kcal, also 250kcal pro Portion, schon mal angenehm leicht, und auch beim Fenchelgemüse kommen gerade mal 500kcal, also noch einmal 250kcal pro Portion zusammen. Kommen noch 470kcal für den Basamti-Wildreis-Mix, also 235kcal pro Portion, womit wir bei einer Summe von 735kcal für das gesamt Gericht landen. Für ein so reichhaltiges Hauptgericht kein niedriger, aber dennoch akzeptabler Wert.

Guten Appetit

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10 Kommentare to “Gebratenes Zanderfilet auf Fenchelgemüse in Safransauce an Wildreis-Mix – das Rezept”

  1. Charli meinte am 14.03.2016 um 11:53 Uhr :

    Super, dass du meinen Vorschlag umgesetzt hast. Wenn ich das nächste Mal Fenchel einkaufe, dann werde ich das Gericht sicherlich nachkochen.

    Liebe Grüße
    Charli


  2. JaBB meinte am 14.03.2016 um 17:02 Uhr :

    Tu das – ich hoffe es schmeckt dir so gut wie mir. 🙂 Kannst ja mal berichten wie es war.
    LG
    JaBB


  3. Schweinebraten In Dunkelbiersauce Mit Kartoffelknödel & Krautsalat [16.03.2015] | Subnetmask meinte am 16.03.2016 um 19:11 Uhr :

    […] ich nicht erst gestern die letzte Portion von meinem Zander auf Fenchelgemüse in Safransauce vom Wochenende verzehrt, hätte ich heute wohl zum Zarten Seelachsfilet auf Orangenratatouille […]


  4. Sonja meinte am 19.03.2016 um 21:09 Uhr :

    Hallo lieber JaBB! Nun bin ich wieder zurück aus dem zweiten ( diesmal spontenem ) Zillertal Urlaub.. jetzt wird erst mal wieder etwas gearbeitet 😉
    Die Idee , Gerichte aus Eurem Betriebsrestaurant nachzukochen finde ich genial, lustig und inspirierend. Der Ehrgeiz es besser zu machen wird dabei natürlich immer eine Rolle spielen. genau dieses heutige gericht entspricht ganz genau dem Geschmack meiner Eltern, sie lieben Fisch und exotische, aber dennoch nicht zu dominante bzw.scharfe Aromen sehr! ich werde Ihnen das ganz ganz sicher bald mal servieren.
    Ich hätte auch große Lust eines deiner vorgestellten Betriebsrestaurant- Gerichte nachzukochen, hättest Du denn einen Tipp für mich? Du kennst mich und meine , bzw. die Vorlieben meiner Familie ja nun schon eine ganze Zeit lang. Kannst Du mir vielleicht etwas empfehlen oder hast Du einen Wunsch was ich kochen soll?


  5. JaBB meinte am 20.03.2016 um 14:43 Uhr :

    Hallo Sonja. So viel Urlaub wie du möchte ich auch mal haben 😉
    Habe mal die lange Liste von Gerichten aus unserem Betriebsrestaurant durchgeschaut, was sich noch zum nachkochen eignen würde. Viele wirklich anspruchsvolle Gerichte habe ich aber leider nicht gefunden. Unter Berücksichtigung eurer Vorlieben fiel mir da natürlich zuerst der Griechische Gemüsetopf ins Auge, auch wenn der wohl keine wirkliche Herausforderung ist. Eine andere Möglichkeit wäre vielleicht der Orangenpochierte Seelachs an Linsenreis oder – da ihr ja auch gerne asiatisch kocht – das berühmte Pla Pad Ped – Gebackenes Fischfilet in Chili-Bratgemüse. Mit Gerichten wie Currywurst mit Pommes, Abgebräuntem Leberkäse mit Spiegelei an Röstkartoffeln, Nürnberger Würstel mit Sauerkraut und Kartoffelbrei würde ich dich wohl eher unterfordern. 😉
    Und auch Gerichte wie Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen oder Schweinebraten in Dunkelbiersauce sind ja eher Standard und daher nicht sonderlich interessant. Eventuell kämen für dich auch noch das (ebenfalls berühmte) Kicherbsencurry oder die Forelle auf Müllerin Art bzw. Balkan Art interessant, wobei du die Kartoffeln bzw. den Reis auch gerne durch etwas anderes ersetzen kannst.
    Ich bin gespannt wie du dich entscheidest und wie das Ergebnis ausfallen wird.


  6. Sonja meinte am 20.03.2016 um 21:11 Uhr :

    Hallo lieber JaBB! Ja , mit dem zweiten Urlaub habe ich mich schon weit aus dem Fenster gelehnt, vor allem weil ich derzeit keinen Stellvertreter habe und wirklich alles alleine mache. Das ist um es klar zu sagen völliger Irrsinn bei über 900 Kunden ..aber irgendwie klappt es. Dafür habe ich mein Schlafpensum Richtung null reduziert und das hinterlässt auch langsam Spuren. Ich habe auch in Österreich alle Anrufe von Kunden angenommen und geholfen soweit möglich . Nun hoffe ich bald wieder einen kompetenten Stellvertreter zu finden denn den größeren Firmen gegenüber bin ich dazu verpflichtet . So , nun aber zum eigentlichen Thema zurück: ich such mir mal einen deiner Vorschläge zum nachkochen aus, und ich freue mich sehr über die vielen Ideen und dass du dir so Gedanken dazu gemacht hast ! bin schon total gespannt was ich kochen werde und wie es bei meiner Familie ankommt!


  7. Sonja meinte am 20.03.2016 um 21:16 Uhr :

    P.S. Du hast meinen Geschmack schon sehr gut getroffen! Ich schwanke gerade zwischen Orangen – Seelachs und plah pad ped…*schleck*


  8. JaBB meinte am 22.03.2016 um 11:14 Uhr :

    Ich bin schon sehr auf das Ergebnis gespannt… 😉


  9. Schwabenteller – Minutensteaks Mit Schwammerlsauce, Röstzwiebeln & Käsespätzle [23.03.2016] | Subnetmask meinte am 23.03.2016 um 19:15 Uhr :

    […] Speisekarte unseres Betriebsrestaurants zu finden war, aber da ich das Gericht vor kurzem ja erst selbst zubereitet hatte, war mir nicht schon wieder danach. Die Geschmorte Hähnchenkeule mit Bratensauce und […]


  10. Currywurst Mit Pommes Frites [22.06.2016] | Subnetmask meinte am 24.06.2016 um 19:39 Uhr :

    […] das ich schon häufig hier in unserem Betriebsrestaurant verzehrt und sogar schon einmal selbst nachgekocht hatte. Doch dann ließ ich mich doch dazu hinreißen, beim kalorientechnisch […]


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