Gebackener Seelachs mit Remoulade [24.05.2019]

Heute kamen wir erst spät, es war bereits nach 13:15 Uhr, dazu uns ins Betriebsrestaurant zu begeben. Aufgrund der späten Uhrzeit war wenig los und man hatte die beiden Ausgabetheken bereits zu einer Zusammengefasst. Von der heutigen Tageskarte reizten mich vor allem das Japanische Ingwersteak mit Honigkarotten und Basmatireis aus der Sektion Vital und natürlich der Gebackener Seelachs mit zwei Beilagen dazu ein Dessert oder eine Suppe bei Daily, während ich auf den Apfelstrudel mit Vanillesoße bei Veggie oder die Asia-Wok-Gerichte wie Feng shi Tzau – Mii-Nudeln gebraten mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilch oder San Sei Chop Suey – verschiedene Fleischsorten mit Gemüse süß-sauer weniger Lust verspürte. Und da ich ja bereits gestern mit dem Holzfällersteak ein Steak auf dem Teller gehabt habe, fiel meine entgültige Wahl schließlich zugunsten des Seelachs. Leider war der Kartoffelsalat, mit dem man das Gericht normalerweise serviert hatte, inzwischen aus, so dass ich auf irgendwelche Kartoffelspalten aus der Gemüsetheke zurückgreifen musste. Dazu kamen noch Zitronenecken und ein kleines Dessert in Form einer Himbeercreme aus den verbliebenen Resten der Dessert-Theke.

Baked coalfish with remoulade / Gebackener Seelachs mit Remoulade

Die Kartoffelspalten waren wohl Reste von irgend einem Geröstl gewesen, denn es fanden sich kleine Fleischstreifen von Schwein und Rind in der Mischung. Leider erwies sich das ganze nicht wirklich als Genuss, denn die Spalten waren labbrig und das Fleisch bereits leicht trocken. Garniert mit etwas von der würzigen Remoulade aber noch genießbar. Am Seelachsfilet gab es aber aus meiner Sicht nichts auszusetzen. Unter einer dünnen, knusprigen Panade fand sich reichlich zartes und saftiges Fischfilet, das sich sowohl mit als auch ohne Zitronensaft und Remoulade sehr schmackhaft erwies. Und auch beim Dessert, abgesehen von einem dünnen trockenen Film auf auf Oberfläche, gab es wenig zu meckern. Visuell ansprechend ganiert mit Pistaziensplittern, einer Kirsche und einem Schokostück und gelagert auf einer dünnen Schicht von Kaffee oder Espresso erwies es sich als wunderbar cremig und fruchtig, wenn auch ein klein wenig zu süß für meinen Geschmack. War ok, auch wenn ich Kartoffelsalat diesen Labber-Kartoffelspalten natürlich vorgezogen hätte, Fleischstückchen hin oder her.
Da kaum noch Gäste da waren als wir aßen fällt es mir heute sehr schwer eine Beliebtheitsskala zu erstellen. Der Seelachs war zwar eindeutig das beliebteste Gericht, aber wie es auf den anderen Plätzen aussah kann ich aufgrund fehlender Daten leider nicht sagen. 😉

Mein Abschlußurteil:
Seelachs: ++
Remoulade: ++
Geröstl-Reste: +/-
Himbeercreme: ++

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7 Responses to “Gebackener Seelachs mit Remoulade [24.05.2019]”

  1. DirkNB says:

    Wer nicht kommt zur rechten Zeit, der muss nehmen, was übrig bleibt. (frei nach Kollege Volksmund)
    Eine wenig irritiert mich Deine schon mehrfach ausgedrückte Vorliebe für dieses Riesenfischstäbchen. Ob das an deiner geografischen Meerferne liegt? 😉 Oder doch eher alte Kindheitserinnerungen auf Erwachsen?
    Folgender Satz ist in vollem Bewusstsein geschrieben worden: “Mein” Fleischerimbiss bietet auch so ein Gericht an. Vielleicht sollte ich das auch mal probieren. 😉

  2. JaBB says:

    In meinem Elternhaus gab es eigentlich eher die kleinen Fischstäbchen, bevorzugt mir Spinat und Salzkartoffeln, aber ich stehe aus mir nicht bekannten gründen auf Fisch in knusperiger Panade. Obwohl mein All-Time-Favorit ja das Schlemmerfilet Bordelaise ist. 😉 Das gab es zwar auch schon mal in unserem Betriebsrestaurant, war aber nicht mehr als ein unbeholfener Abklatsch – es geht nichts über das Original.

  3. DirkNB says:

    Die Betriebsrestaurantversion finde ich da optisch attraktiver, wenn auch mit Abstrichen. Da käme ein Aspekt hinzu, den ich andersw kommentierte: “Zuhause” hätte ich die Kartoffeln trocken mit der Gabel zerdrückt, dann die Soße darüber gegeben, damit sie durch die zerquetschen Kartoffeln aufgenommen wird und das Fischstück daneben gelegt. Das wäre vermutlich besser gewesen, wenn grobes Paniermehl (Panco(?)) genommen worden wäre.
    Das zweite Bild beim “Original” ist hingegen sehr bezeichnend. In der Assiette liegt ein großes Pressstück Quaderfisch, auf dem eine Trägerplatte (Fett, Gewürze) liegt, damit die draufgepressten Brösel nicht runterfallen. 😉 Industrie at its best.
    Knusprige Panade hat schon was. Wobei ich da immer einen kleinen faden (nicht geschmacklich gemeint) Beigeschmack habe. Vermutlich habe ich mich zu viel mit dem Thema Essen befasst, um beim Thema Panade nicht an Kaschierung von minderwertiger Qualität zu denken.

  4. JaBB says:

    Ich zerdrücke die Kartoffeln natürlich auch, das sieht aber auf den Fotos nicht so ansprechend aus, daher mache ich diese vorher.
    Ich habe mal eine Doku gesehen wir solche Fischblöcke gemacht werden. Und das ist besser als man denkt: Die Fische werden frisch gefangen, noch auf dem Schiff ausgenommen und dort unmittelbar frisch tiefgefroren. Nichts mit Pressfisch oder so. Die noch tiefgefrorenen Frischfisch-Blöcke werden dann zersägt und paniert. Nicht zu verwechseln mit Pseudo-Schinken, der aus Fleischresten zusammengeklebt werden.
    Das schöne beim Bordelaise ist übrigens tatsächlich die Flüssigkeit, die beim Backen austritt. Diese über die zerdrückten Kartoffeln gegeben, noch einige Spritzer Zitronensaft dazu und fertig ist ein wahrer Leckerschmecker… 😉

  5. DirkNB says:

    Die Doku (oder eine vergleichbare) kenne ich und innerlich bezog ich mich auch auf sie. Denn ganz so abwertend, wie Du mir gerade unterstellst, meinte ich “Pressstück Quaderfisch” nicht. Mir ist wohl bewusst, dass dieser “Quaderfisch” aus Fischfilets diverser Weißfische, meist Seelachs, besteht. Wenn Du die Doku aber richtig gesehen hättest, wird der Fisch zum Einfrieren doch auch zusammengepresst, damit nicht zu viel Luft und Wasser zwischen den Filets ist und er später bei der Verarbeitung nicht auseinander fällt, Er wird in großen Quadern eingefroren und dann bei der Verarbeitung zu Fischstäbchen, Filet Bordelaise & Co. in passende Größen zersägt, mit den weiteren Zutaten versehen und verpackt, im Idealfall ohne auch nur im Ansatz aufzutauen. Die von Dir angesprochenen “Schinken” bestehen nicht aus Pressfleisch sondern aus Spreng-und-Press-Fleisch (im besten Fall) und sind wirklich eine ganz andere, sehr viel tiefer liegende Kategorie.
    Leckerschmecker vs. zuviele Informationen. Fischwasser, Fischfett, Öl, Fett, Butter, Kräuter, Gewürze, Zitronensaft, Zucker, Knoblauch … Aber die Kartoffeln machen alles wieder gut! 😉
    (Ich weiß, im Besserwissermodus bin ich fies.)

  6. Sonja says:

    Hihihi, Fischstäbchen habe ich das erste mal in meinem Leben , glaube ich vor etwa einem Jahr gegessen. Und Bordelaise vor etwa 2 jahren. Fischstäbchen brauche ich nicht, aber Bordelaise ist was feines, vor Allem natürlich selbst gemacht. Panierte Fischfilets sind mir ebenfalls zu Panade- lastig, und der Fisch meist übegart für meinen Geschmack. Natürlich gibt es Ausnahmen, die sind dann aber nicht aus TK Fisch, und schon gar nicht vorpaniert und frittiert. Bei uns in der Region grassieren seit einiger Zeit für die ” Mädchen ” unter den Karpfenessern, die Angst vor Gräten haben, panierte Karpfenfilets. Sehr fettige Angelegenheit…auch nicht mein Favorit, obwohl sie frisch gemacht werden, und der Fisch sehr saftig und zart ist. Ich glaube, frittierter Fisch und ich werden nicht die besten Freunde. Letztens erst habe ich erfahren, dass speziell die Karpfenfilets dafür nicht entgrätet, sondern durch eine Maschine gelassen werden die die Gräten kleinhäckselt. Danach ist das Filet komplett zerlöchert, kein Wunder dass es sich beim ausbacken voller Fett saugt. Eine Sauerei ist das.

  7. DirkNB says:

    Vor längerer Zeit habe ich mal eine Kochdoku aus Österreich gesehen, die noch älter war. Zwar schon in Farbe, aber alle waren nicht mehr da. 😉 Ähnlich wie die wohl immer noch aktuellen Schinkenschneider in Spanien gab’s in Österreich/Wien Spezialisten im Karpfenschneiden, die man sich in Haus holen konnte, damit sie bei der Vorbereitung des Fischs helfen konnten. Sie hatten sehr scharfe Messer, mit dem sie den Karpfen jeweils bis zur Mittelgräte alle paar Millimeter eingeschnitten haben, damit die kleinen Gräten durchtrennt wurden und mitgegessen werden konnten. Die Kunst lag darin, den Fisch scheinbar im ganzen zu belassen und hinterher wie gewohnt zuzubereiten, also bspw. im Ofen zu backen. Durch die Schnitte konnten dann noch Kräuter und Gewürze tiefer in den Fisch eingearbeitet werden.
    Plötze und Blei u.ä. sind ja auch sehr grätenreich. Für mich gehören sie zu den sogenannten Boulettenfischen (also Fischen, die man in Fischbouletten verarbeitet), da spielen dann Gräten auch keine Rolle mehr.
    Was frittierte Karpfen betrifft, habe ich das neulich auch mal gesehen, meiner Erinnerung nach bei einem Italiener. Karpfenfilets (mit Pinzette entgrätet) wurden in Tranchen geschnitten, paniert und frittiert. Sah sehr lecker aus. Und fettig, deswegen wurde alles immer gut abtropfen gelassen.Fettfisch in Fett frittiert …

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