Tacos con chicharronés y frijoles refritos – das Rezept

Auf der Suche nach einem Rezept für das Wochenende stieß ich auf etwas, das ich bereits einmal auf meinen Reisen kennengelernt hatte: Chicharronés. Dabei handelt es sich um Schweinebauch oder Schwarte, der zuerst gekocht und dann in seine eigenen Fett frittiert wird. Klingt pervers und ziemlich ungesund, ist aber extrem lecker und fester Bestandteil der mittel- und südamerikanischen Küche, aber auch in ähnlichen Formen auf den Philippinen oder in China bekannt. Und dabei gar nicht mal so kompliziert in seiner Herstellung. Das wollte ich unbedingt ausprobieren. Nur wie sollte ich dann weiter damit verfahren? Ich weiß dass man so etwas von Mexico bis hinunter nach Feuerland und in großen Teilen der Karibik als Fingerfood an der Straßenecke kaufen und mit Limonensaft garniert genießen kann, aber das war mir zu simpel. Daher reifte in mir der Plan, sie in Tacos zu verarbeiten und zusätzlich mit einem selbst hergestellten Bohnenmus (frijoles refritos) zu kombinieren. Ansonsten wäre dieser Beitrag wohl auch etwas zu kurz geraten. 😉 Die Kombination erwies sich auf jeden Fall als sehr gelungen, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das ganze Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

Für die Chicharronés

800g Schweinebauch mit Haut
01 - Zutat Schweinebauch / Ingredient pork belly 01a - Zutat Schweinebauch 2 / Ingredient pork belly 2

4-5 Lorbeerblätter
02 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leafs

1 Teelöffel Baking Soda (Backpulver)
03 - Zutat Baking Soda / Ingredient baking soda

2 1/2 Teelöffel Salz
05 - Zutat Salz / Ingredient salt

sowie etwas Pfeffer und Wasser

Für das Bohnenmus

1 Dose Kidneybohnen (400g – 260g Abtropfgewicht)
04 - Zutat Kidneybohnen / Ingredient kidney beans

1 kleine Zwiebel
05 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Zehen Knoblauch
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

1 Teelöffel Tomatenmark
10 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

Saft einer halben Zitrone
06 - Zutat Zitrone / Ingredient lemon

sowie ca. 100ml Wasser, etwas Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel & Chilipulver zum würzen

Für die Tacos

9 Taco-Shells
07 - Zutat Taco-Shells / Ingredient taco shells

etwas Salsa – gerne die pikante Sorte
08 - Zutat Salsa / Ingredient salsa

ca. 100g geriebener Käse (z.B. Cheddar)
09 - Zutat Cheddar / Ingredient cheddar

1 Limone
06 - Zutat Limette / Ingredient lime

sowie etwas Guacamole und Sour Cream zum garnieren

Beginnen wir damit den Schweinebauch in schmalere Streifen zu schneiden
10 - Bauchfleisch in  Streifen schneiden / Cut pork belly in stripes

und die Hautseite mit einer Mischung aus einem Teelöffel Baking Soda (Backpulver) und einem halben Teelöffel Salz einzureiben.
11 - Hautseite mit Salz & Soda einreiben / Rub skin side with soda & salt

Anschließend stellen wir alles verschlossen für mindestens eine Stunde, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank Die Mischung aus Backpulver und Salz sorgt dafür, dass der Haut zusätzlich Wasser entzogen wird und sie um so knuspriger wird.

Ich hatte es nur knapp 2 Stunden im Kühlschrank belassen, aber man sah schon deutlich den Effekt als ich den Schweinebauch wieder herausholte.
12 - Durch Soda gezogene Feuchtigkeit / Moistend by soda

Nachdem wir das Soda vom Fleisch abgewaschen
13 - Schweinebauch abwaschen / Wash pork belly

und es gründlich trocken getupft haben
14 - Fleisch trocken tupfen / Blot meat dry

zerteilen wir es entweder in Würfel oder schneiden es bis zur Fettschicht ein – ich hatte im Netz beide Varianten gesehen und wollte sehen welche Methode die bessere ist. Für meine Tacos erwies sich letztlich aber das Würfeln als optimalste Variante.
15 - Fleisch würfeln oder einschneiden / Dice or cut in pork belly

Parallel füllen wir etwas Wasser – es sollte etwa so viel sein dass das Fleisch hinterher knapp bedeckt ist – in eine beschichtete Pfanne oder einen Wok
16 - Wasser in Wok einfüllen / Fill water in wok

und bringen es geschlossen zum kochen.
17 - Wasser zum kochen bringen / Bring water to a boil

Sobald dieser Zustand erreicht ist, versehen wir das Wasser mit eineinhalb bis 2 Teelöffeln Salz,
18 - Wasser salzen / Salt water

einer großzügigen Prise Pfeffer
19 - Wasser mit Pfeffer würzen / Season water mit pepper

sowie den Lorbeerblättern
20 - Lorbeerblätter hinzufügen / Add bay leafs

und geben dann das Bauchfleisch hinein
21 - Schweinebauch ins Wasser geben / Put pork belly in water

und köcheln es zunächst einmal für dreißig Minuten mit geschlossenem Deckel.
22 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

Dabei entsteht zu Beginn ein weißer Schaum – das ist geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch, was ungefährlich ist, aber nicht schön aussieht, weswegen wir ihn mit Hilfe eines Esslöffels so gut wie möglich abschöpfen.
23 - Schaum abschöpfen / Skim foam

Nach einer halben Stunde lassen wir es dann offen auf leicht reduzierter Stufe weiter köcheln, so dass das Wasser nach und nach verdampft. Laut einiger Quellen im Netz sollte dies 1-2 Stunden dauern, wie sich herausstellte sind aber wohl eher 3-4 Stunden realistisch.
24 - Offen köcheln lassen / Simmer open

In der Zwischenzeit wenden wir uns dem Bohnenmus zu. Dazu schälen und würfeln wir zuerst einmal die Zwiebel
25 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und lassen die Kidneybohnen in einem Sieb abtropfen.
26 - Kidneybohnen abtropfen lassen / Drain kidney beans

Die gewürfelte Zwiebel dünsten wir dann in etwas Olivenöl an,
27 - Zwiebel in Öl andünsten / Braise onion in oil

pressen die Knoblauchzehen hinzu, dünsten sie ebenfalls kurz mit an
28 - Knoblauch dazu pressen / Squeeze garlic

und addieren dann einen großzügigen Teelöffel Tomatenmark.
29 - Tomatenmark addieren / Add tomato puree

Diesen rösten wir kurz mit an,
30 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

geben anschließend die Kidneybohnen mit in den Topf
31 - Kidneybohnen in Topf geben / Put kidney beans in pot

und füllen dann soviel Wasser auf, dass die Bohnen fast bedeckt sind.
32 - Mit Wasser auffüllen / Fill up with water

Das Ganze kochen wir kurz auf und lassen es dann für ca. 10-15 Minuten vor sich hin köcheln.
33 - Köcheln lassen / Let simmer

Dabei sollten wir aber auch immer wieder ein Auge auf das Bauchfleisch im Wok werfen. Ist das Wasser so gut wie verkocht ist, empfiehlt es sich die Lorbeerblätter zu entfernen.
34 - Lorbeerblätter entfernen / Remove bay leafs

Nach ca. 5 Minuten Kochzeit können wir außerdem beginnen, einen Teil der Bohnen mit Hilfe eines Löffels an der Topfinnenseite zu zerquetschen, das dickt die Masse etwas ein.
35 - Bohnen am  Topfrand zerdrücken / Squash beans at rim

Außerdem können wir den Topfinhalt schon einmal mit etwas Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
36 - Mit Salz, Pfeffer & Kreuzkümmel würzen / Season with salt, pepper & cumin

Ist die Viertelstunde dann verstrichen, dürfte alles weich genug sein dass wir es problemlos mit dem Pürierstab zerkleinern können.
37 - Mit Pürierstab zerkleinern / Mince with blender

Anschließend geben wir den Saft einer halben Zitrone hinzu,
38 - Zitronensaft hinzufügen / Add lemon juice

schmecken alles noch einmal final mit den Gewürzen ab – wer mag kann auch noch mit etwas Chili für ein wenig Schärfe sorgen –
39 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste with seasonings

und lassen es dann noch einige Zeit vor sich hin köcheln, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Aber Vorsicht: Das Bohnenmus neigt dazu schnell anzubrennen, man sollte es also nicht nur gelegentlich umrühren. Sobald es sämig genug ist, nehmen wir es von der Platte und stellen es bei Seite.
40 - Köcheln lassen / Let simmer

In der Zwischenzeit sollte dann auch das Wasser im Wok so gut komplett verdunstet sein – zurück bleibt nur das Fett, das während des Kochens aus dem Fleisch ausgetreten ist
41 - Wasser fast verkocht / Water almost evaporated

so dass wir nun beginnen können das Bauchfleisch in seinem eigenen Fett rundherum zu frittieren. Dabei müssen wir aber behutsam sein, denn das Fett spritzt dabei hin und wieder und es kann zu winzigen Fettexplosionen kommen, die das heiße Fett bis über den Rand des Woks hinaus schleudern können. Also am besten Schürze tragen und etwas Abstand halten.
42 - Chicharrones frittieren / Deep-fry chicharrones

Es sollte 8-10 Minuten dauern, bis die Fleischstücke schließlich goldbraun frittiert sind
43 - Chicharrones bräunen / Brown chicharrones

und wir sie entnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen können.
44 - Abtropfen lassen / Drain

Während der Ofen dann auf 180 Grad vorheizt, reihen wir einige Taco-Shells in einer passenden ofenfesten Form auf und streuen sie erst einmal mit etwas Käse aus.
45 - Tacos mit Käse ausstreuen / Spread tacos with cheese

Dann geben wir etwas von unserem selbst zubereiteten Bohnenmus hinein,
46 - Bohnenmus einfüllen / Add refried beans

addieren etwas fruchtig-pikante Salsa,
47 - Salsa hinzufügen / Add salsa

legen darüber eine großzügige Portion der Chicharronés
48 - Chicharrones addieren / Add chicharrones

und bestreuen alles noch einmal mit einer großzügigen Portion Käses. Ich fügte hier noch eine sechstes Taco hinzu, um alles etwas zu stabilisieren, denn die Shells neigten dazu ständig umzufallen. 😉
49 - Mit Käse bestreuen / Dredge with cheese

Das Ganze schieben wir dann für sieben bis acht Minuten in den Ofen
50 - Im Ofen überbacken / Gratinée in oven

bis der Käse geschmolzen und zerlaufen ist.
51 - Tacos con chicharronés y frijoles refritos - Finished baking / Fertig gebacken

Anschließend können wir unsere Chicharroné-Tacos mit Guacamole, Sour Cream und Limetten servieren und genießen. Wer mag kann auch noch etwas Salsa dazu nehmen.
52 - Tacos con chicharronés y frijoles refritos - Served / Serviert

Auch wenn die Idee mit den Chicharrones in Tacos war zwar eher als eine Art Notlösung entstanden, aber wie es sich herausstellte erwies sich sie Kombination als überaus lecker und gut gelungen. Alleine die knusprig frittierten Chicharronés waren extrem lecker und obwohl ich nur Salz, Pfeffer und die Lorbeerblätter zum würzen verwendet hatte auch wunderbar Geschmacksintensiv. Nun ja, Fett ist nun mal ein wichtiger Geschmacksträger und das zeigte sich hier mal wieder. Aber kombiniert mit dem leckeren Bohnenmus, der fruchtig-pikanten Salsa und dem geschmolzenen Cheddar-Käse ergab sich eine wahre Geschmacksexplosion, die sich durch Guacamole, Sour Cream und einige Spritzer Limonensaft noch intensivieren ließ. Gut, ein paar Salatblätter hätten sich zumindest visuell auch nicht schlecht in den Tacos getan, aber abgesehen von einer zusätzlichen knackigen Komponente hätten sie wenig gebracht – zumal ich bezweifle dass sie im Ofen ihre Frische behalten hätten. Also war es wohl ganz gut gewesen, dass ich sie weggelassen hatte. 😉 Alles in allem war das Ganze zwar ein sehr zeitaufwändiges Kochexperiment, da es ewig gedauert hat bis das Wasser komplett verdampft war, aber die Wartezeit hat sich auf jeden Fall gelohnt. Nur vor dem Putzen morgen fürchte ich mich bereits jetzt ein wenig, denn das Fett hat sich leider doch etwas mehr auf den Fliesen am Herd verteilt als ich erwartet hatte – aber wer frittiert muss eben mit so etwas rechnen. Deswegen mache ich das glaube ich auch so selten…

53 - Tacos con chicharronés y frijoles refritos - Side view / Seitenansicht

Guten Appetit

7 thoughts on “Tacos con chicharronés y frijoles refritos – das Rezept

  1. Wirklich eine sehr interessante Geschichte. Und ein sehr lecker aussehendes Endprodukt.
    Zuerst den Hausfrauentipp: Für Pfannen gibt es flache Gitter (wie Drahtsiebe, nur eben flach) als Spritzschutz. 100%ig hilft es nicht, aber eine Menge der Spritzer bleiben doch drin hängen. Und sie sind einfacher zu handeln als diese Spritzschutzhauben u.ä.
    Dann die Weisheit: Wie im kleinen, so im großen. Krustenbraten vom Schweinebauch habe ich bisher zwar erst einmal gemacht, hat aber eine gewisse Ähnlichkeit bei der Zubereitung wie Dein Verfahren. Sprich: Erst kochen, dann “braten”, nur, dass er nicht vorher kleingeschnitten wird. Gute Zubereitungsverfahren setzen sich eben doch weltweit durch. 😉
    Aber diese kleinen Bauch-Häppchen sind natürlich auch mal eine Idee. Ich vermute mal, dass man ggf. auch etwas Wasser abschütten kann, wenn es nicht schnell genug verdampft.
    Das “Frittieren im eigenen Fett” habe ich mal bei einer Entenbrust hinbekommen (eher zufällig). Zwei Entenbrüste füllten eine meiner Pfannen wirklich komplett aus, und als das Fett dann austrat, haben sie eine ganze Weile sanft vor sich her frittierend (fast confierend) in der Pfanne zugebracht. Am Ende waren sie herrlich saftig und rosa und toll …

  2. Ein solches Drahtgitter besitze ich nicht und ich bezweifle dass ein Gitter da viel hilft, weil es ja eben ein Gitter ist – mit Löchern zwischen den Drähten. 😉 Aber ich lass mich gern belehren wenn es hilfreich ist. Es gibt ja immer irgendwelches tolles Spezialwerkzeug und intelligente Hilfsmittel, aber wenn man es nicht besitzt oder kennt weil man es vielleicht das allererste Mal macht bringt es leider nichts.
    Kleingeschnitten hatte ich den Schweinebauch ja auch nur, um ihn später in den Tacos verwenden zu können. Ich kenne die Zubereitungsart die Haut kreuzweise einzuschneiden und dann zu braten / frittieren auch, habe sie z.B. hier oder hier bei Entenbrust schon angewandt – wobei es sich als optimal erwiesen hat sie dann im Niedrigtemperaturverfahren bei vielleicht 80 Grad fertig zu garen. Dann wird es innen sehr schön rosa.
    Und: Die Idee das Wasser abzuschütten hatte ich auch, aber dann hätte ich auch einen großen Teil des darauf schwimmenden Fetts mit abgeschüttet und dann wäre es nichts mit frittieren geworden. Daher habe ich darauf verzichtet. Außerdem hatte ich ja Zeit. Im Nachhinein gesehen hätte ich das Wasser samt Fett abschütten und einfach etwas Butterschmalz dazu geben können, aber es ging ja auch so. Man lernt halt das ganze Leben lang.
    Deswegen nenne ich solche Beiträge als Kochamateur ja auch Kochexperimente, nicht “Gebote des allwissenden Superkochs”. Ich koche halt nur am Wochenende und lerne ständig dazu.

  3. Lernen wir nicht alle immer weiter dazu? Wenn das mal aufhört, können wir uns doch begraben lassen. 😉
    Mit dem Fett hast Du natürlich recht. Wäre ja schade drum, es sollte ja im eigenen Fett frittiert werden.
    So ein Gitter habe ich und es hat mir sicher schon ein paar Putzstunden erspart. Natürlich ist es auch kein Allheitmittel, vermutlich sind von der Wirkungsweise diese Spritzschutzhauben seinerzeit aus dem Teleshopping besser. Aber dafür sind die Gitter um Klassen preiswerter. Die Löcher dadrin sind so klein, dass die Wahrscheinlichkeit hoch ist, dass der fliegende Fettspritzer zumindest an der Kante anschlägt und hängen bleibt. Kleine oder welche mit hoher Geschwindigkeit fliegen natürlich trotzdem durch, aber viel bleibt auch hängen.

  4. Ich hab mir diese Spritzschutzgitter mal angeschaut, die sind ja doch recht feinmaschig. Könnte also doch gar nicht mal so schlecht sein. Und auch nicht teuer. Vielleicht leg ich mir mal so eins zu – auch wenn ich eigentlich nicht so der große Frittierer bin. 😉

  5. Sagen wir: Es hilft bei allem was das Fett zum spritzen bringt. 😉 Dann sind wir schneller fertig…

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