Niedrigtemperatur-Entenbrust auf Rotweinsauce mit Blaukraut & Knödeln – das Rezept

Nach dem Kartoffelsalat mit Würstchen vom Heiligabend sollte natürlich auch noch ein feines über die Feiertage geben. Dieses Jahr hatte ich mich für eine im Niedrigtemperaturverfahren bei 80 Grad gegarte Entenbrust auf Rotweinsauce entschlossen, die ich mit Blaukraut bzw. Rotkohl und Kartoffelklößen komplettierte. Allerdings wollte ich nicht den ganzen Tag in der Küche stehen, daher griff ich bei Rotkohl und Knödeln auf vorbereitet Ware zurück. Außerdem verschätzte ich mich bei der Menge der Sauce etwas, was heraus kam war letztlich etwas wenig – aber ich habe die Mengen im Rezept entsprechend angepasst, so dass es jetzt passen sollte. Insgesamt auf jeden Fall ein sehr leckeres Rezept, das mit überschaubaren Aufwand ein umfangreiches und leckeres Mahl auf den Tisch zaubert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, dieses hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was brauchen wir also für 3-4 Portionen?

2 Entenbrüste a 350-400g
01 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

2-3 Zweige Rosmarin
02 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

2-3 Zweige Thymian
03 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Sauce

200ml Entenfond
04 - Zutat Entenfond / Ingredient ducks fond

300ml trockener Rotwein
05 - Zutat Rotwein / Ingredient red wine

100ml Orangensaft
06 - Zutat Orangensaft / Ingredient orange juice

1 mittlere Zwiebel
07 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

1 Zweig Majoran & 1 Sternanis
08 - Zutat Majoran & Sternanis / Ingredient majoram & star anise

Für das Blaukraut

640g Apfel-Rotkraut
09 - Zutat Apfelrotkohl / Ingredient red cabbage

1 kleine Zimtstange & 2 Lorbeerblätter
10 - Zutat Zimtstange & Lorbeerblätter / Ingredient cinnamon stick & bay leafs

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Außerdem benötigen wir

750g fertiger Knödelteig
11 - Zutat Knödelteig / Ingredient dumpling dough

Beginnen wir damit den Ofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dabei stellen wir die Auflaufform, in der wir später die Entenbrust garen wollen, schon einmal mit hinein. Dadurch bekommt unsere Entenbrust später keinen “Kälteschock” wenn wir sie von der Pfanne in den Ofen transferieren. 😉
12 - Auflaufform im Ofen vorheizen / Preheat casserole in oven

Anschließend waschen wir die Entenbrüste, tupfen sie trocken und entfernen eventuell noch vorhandene Federkiel-Reste aus der Haut
13 - Federkiele entfernen / Remove quills

und schneiden die Haut dann kreuzförmig ein, wobei wir aber darauf achten sollten nicht bis ins Fleisch hinein zu schneiden.
14 - Hautseite einschneiden / Cut in skin side

Dann würzen wir die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer, reiben die Gewürze etwas ein
15 - Entenbrust beidseitig mit Salz & Pfeffer würzen / Season duck breast from both sides with salt & pepper

und lagen sie mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne.
16 - Entenbrust in kalte Pfanne legen / Put duck breast in cold pan

Nun schalten die Kochplatte auf leicht erhöhte Stufe und erhitzen die Pfanne bis das Entenfett beginnt aus der Hautseite auszutreten. Ist dies der Fall, schalten wir die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe zurück und braten die Hautseite für 3-4 Minuten an, bis sie leicht gebräunt ist.
17 - Pfanne erhitzen & Hautseite anbraten / Heat pan & fry skin side

Anschließend drehen wir unsere Entenbrüste auf die Fleischseite und braten diese ebenfalls für weitere 3-4 Minuten an.
18 - Fleischseite anbraten / Fry meat side

Die so angebratenen Entenbrüste legen wir dann in die vorgeheizte Auflaufform, garnieren alles mit etwas Rosmarin und Thymian
19 - Mit Rosmarin & Thymian in vorgeheizte Form legen / Put in preheated casserole with rosemary & thyme

und lassen sie für 45-50 Minuten bei 80 Grad im Ofen gar ziehen. Die Kerntemperatur sollte dabei 60 Grad nicht überschreiten – leider habe ich mein Ofenthermometer auf die Schnelle nicht gefunden, daher musste ich nach Gefühl vorgehen.
20 - Ente im Ofen bei 80 Grad garen / Cook duck in oven on 80 degrees

Nachdem wir dann einen Topf mit Salzwasser zum garen der Knödel aufgesetzt haben
21 - Topf mit Wasser zum kochen der Knödel aufsetzen / Heat water to simmer dumplings

kneten wir den Knödelteig kräftig mit den Händen durch
22 - Kloßteig durchkneten / Kneat dumpling dough

und formen mit angefeuchteten Händen daraus 6 Knödel á jeweils 125g.
23 - Knödel formen / Form dumplings

Außerdem schälen und würfeln wir die Zwiebel sehr fein,
23 - Zwiebel würfeln / Dice onion

geben die Zwiebelwürfel in das in der Pfanne verbliebene Entenfett
24 - Zwiebel ins Entenfett geben / Add onion to duck grease

und dünsten sie darin glasig an.
25 - Zwiebel im Entenfett andünsten / Braise onion in duck grease

Dann löschen wir alles mit den Enten-Fond ab,
26 - Mit Entenfond ablöschen / Deglaze ducks fond

gießen den trockenen Rotwein
27 - Rotwein addieren / Add red wine

sowie den Orangensaft hinzu
28 - Orangensaft hinzufügen / Add orange juice

und legen Sternanis und den Zweig Majoran ein um dann alles langsam zum kochen zu bringen.
29 - Sternanis & Majoran einlegen / Add star anise & majoram

Inzwischen müsste auch das Wasser im Topf heiß genug sein, damit wir die Knödel hinein geben und gar ziehen lassen können. Dabei sollte das Wasser aber nicht kochen, nur eben kurz vor dem Siedepunkt sein. Wenn die Knödel im Wasser liegen, sollten wir sie außerdem nach einiger Zeit anstupsen, damit sie nicht am Boden kleben bleiben.
30 - Klöße gar ziehen lassen / Let dumplings simmer

Parallel beginnen wir das Blaukraut mit zwei Esslöffeln Wasser, der Zimtstange und den Lorbeerblättern in einem weiteren Topf zu erhitzen und für 15-20 Minuten auf niedriger Stufe geschlossen und bei gelegentlichem rühren köcheln zu lassen.
31 - Rotkraut kochen / Cook red cabbage

Die Rotwein-Sauce lassen wir zeitgleich bei gelegentlichem rühren etwas einkochen und sich eindicken.
32 - Sauce reduzieren lassen / Let sauce reduce

Damit waren drei von vier Kochplatten sowie der Ofen belegt – ein Bild das sich auch bei mir eher selten bietet. 😉
33 - Auf dem Herd / On the stove

Schließlich entnehmen wir Sternanis und Majoran aus der Sauce, schmecken sie noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und dicken sie bei Bedarf noch zusätzlich mit etwas dunklem Saucenbinder ein.
34-  Sternanis & Majoran entnehmen / Remove star anise & majoram

Außerdem erhöhen wir die letzten 3-4 Minuten noch einmal die Ofentemperatur auf 180 Grad, damit die Entenbrust zusätzlich bräunt.
35 - Kurz grillen / Roast shortly

Sobald die Knödel oben schwimmen, sollten sie gar sein. Wir lassen sie noch eine weitere Minuten oben schwimmen, dann entnehmen wir sie und stellen sie bei Seite.
36 - Klöße fertig gekocht / Dumplings finished cooking

Des weiteren schmecken wir unser Blaukraut noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab.
37 - Rotkraut mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste red cabbage with salt & pepper

Dann ist es an der Zeit die Entenbrüste aus dem Ofen zu entnehmen,
38 - Entenbrust fertig gegart / Duck breast finished cooking

sie in nicht ganz fingerdicke Scheiben – gerne auch noch dünner – zu schneiden
39 - Entenbrust in Scheiben schneiden / Cut duck breast in slices

und sie dann mit Knödeln, Blaukraut und Rotweinsauce zu servieren und zu genießen.
40 - Duck breast in red wine sauce - Served / Entenbrust in Rotweinsauce - Serviert

Die Entenbrust war durch das Niedrigtemperaturverfahren im Inneren nicht nur schön rosa geblieben, sondern auch insgesamt noch wunderbar zart und saftig geblieben. Das Aroma von Rosmarin und Thymian war dabei leicht ins Fleisch eingezogen und gab ihm einen zusätzlich leckere Note. Aber auch die würzige und gleichzeitig leicht fruchtige Rotweinsauce erwies sich als überaus gut gelungen und passte wunderbar zur saftig-zarten Entenbrust. Blaukraut und Kartoffelknödel komplettierten schließlich das Ganze zu einem wunderbar gelungenen Weihnachtsgericht. Ich war mit dem Ergebnis auf jeden Fall sehr zufrieden, zumal die Zubereitung nicht allzu kompliziert gewesen war. Kein Essen für jeden Tag, zumal Entenbrust ja nicht gerade billig ist, aber für die Weihnachtszeit kann man sich so etwas schon mal gönnen. 😉

41 - Duck breast in red wine sauce - Side view / Entenbrust in Rotweinsauce - Seitenansicht

Guten Appetit

10 thoughts on “Niedrigtemperatur-Entenbrust auf Rotweinsauce mit Blaukraut & Knödeln – das Rezept

  1. Danke für meine Rezeptidee für nächstes Weihnachten. Vattern und ich wollen keine ganze Ente mehr machen, das ist immer so viel, selbst bei kleinen Enten, und haben uns für kommende Weihnachten auf Entenbrust geeinigt. Allerdings ohne Rotkraut. Ich vermute, ich werde wieder auf Rosenkohl bestehen …

  2. Das ist natürlich euere Entscheidung. 🙂 Rosenkohl ist auf jeden Fall eine gute Alternative, passt ebenfalls wunderbar zur Ente.

  3. Deine Ente sieht großartig aus lieber JaBB! Da hast Du gutes Gefühl bewiesen! Wundervoll rosa, da hätte selbst ich gerne ein Stückchen abbekommen. Auch diese Glühweinartige Rotweinsauce gefällt mir sehr gut. Ich hätte befürchtet dass sie vielleicht etwas säuerlich wird, aber durch den Entenfond und Orangensaft hat sich das wohl egalisiert. Hast Du die Sauce dann noch irgendwie abgebunden? Ich hätte sie jetzt sicher noch mit Butter aufmontiert oder mit Speisestärke gebunden, oder mit Preiselbeermarmelade einreduziert…
    Bei mir gab es Beef Wellington, (nicht ganz klassisch aber fast) was ich noch nie gemacht habe..aber es hat auf Anhieb super geklappt und ich war wirklich zufrieden mit dem Ergebnis. Werde es auch bald auf den Blog laden.

    Ich hoffe du hattest auch ansonsten schöne Feiertage und wünsche schon mal, falls wir uns vorher nicht mehr lesen, einen guten Rutsch!!
    Bussi deine Sonja

  4. Hallo Sonja. Danke, ich war auch überaus zufrieden mit der Entenbrust. Ich habe die Rotweinsauce mit dunklem Saucenbinder gebunden – steht auch unter dem Foto mit der Gesamtaufnahme des Herds. Da ich keine zu dünnen Saucen mag, habe ich immer Saucenbinder im Haus – obwohl es natürlich auch mit Mehl oder Speisestärke gehen würde. Die Idee mit der Preiselbeermarmelade finde ich sehr gut, aber da ich sonst keine Marmelade esse wäre mir der Rest wahrscheinlich wieder schimmelig geworden.
    Beef Wellington klingt auch sehr lecker – Rinderfilet mit Pilzen und Speck im Blätterteig ist auch ganz nach meinem Geschmack. Ein ähnliches Rezept stand auch auf meiner Auswahlliste für das Weihnachtsmenu, aber ich komme dann doch immer wieder auf Ente oder Gans zurück. Aber vielleicht setze ich mal Rind für das Silvestermenu auf die Speisekarte. Obwohl man da ja traditionell eigentlich (Silvester-)Karpfen isst. Hach, immer diese Entscheidungen…. 😉
    Dir auch ein schönes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch…

  5. Man muss eingrtretene Pfade auch mal verlassen können. Seit ich Silvester nicht mehr bei meinen Eltern verbringe (was schon eine gaaaaanze Weile so ist), gibts den Silvesterkarpfen immer schon Heiligabendabend, das allerdings in einer Form, gegen deren Änderung Vattern und ich immer protestiert haben. Werte müssen auch erhalten bleiben. 😉

  6. Bei uns hat es nie Karpfen zu Silvester gegeben – daher kann ich da nicht mitreden. 😉
    Ich erinnere mich an Gerichte wie eingelegte 24h Zwiebelschnitzel und ähnliches an diesem Tag. Ich hätte aktuell auch keine Lust auf Fisch, daher werde ich mir für den Jahreswechsel noch etwas schönes anderes suchen und den traditionellen Pfad, wie du so schön sagst, verlassen.

  7. Silvester bin ich bei Freunden, da bringt jeder was mit. Es soll sowas ähnliches wie letztes Jahr geben, und da einer Pelmeni gekauft hat, bringe ich etwas Soße mit. Die habe ich bereits gestern gekocht und so kann ich mich stressfrei auf Silvester einlassen. Da es das (neben vielen anderen Leckereien) üppig am Abend geben wird, werde ich mich tagsüber kulinarisch zurückhalten. Vielleicht bereite ich schon etwas für Neujahr vor. Sowas wie eine Restesuppe (“Mitternachtssuppe”), die dann Katerbehebungssuppe sein soll. Aber wie macht man Restesuppe, wenn es keine Reste gibt? Gerade heute nachmittag sah ich in einer Reisekochsendung eine “Hangover-Suppe”, die irgendwie wie schon mal gegessen aussah, aber u.a. dank Salzgurkenanteil durchaus zur Hangover-Behebung geeignet schien. Na, egal. Morgen könnte ich ja mal durch ein oder zwei Supermärkte schlendern und mir was schönes ausgucken …

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