Hausgemachtes Beef Jerky (mit 2 Marinaden) – das Rezept

Nach meinem erfolgreichen ersten Test meines neuen Dörrautomaten in Form der Apfelchips konnte ich es nicht abwarten meine Tests dieses einfachen, aber scheinbar sehr nützlichen Küchengeräts fortzusetzen. Daher entschloss ich mich dazu, mich gleich mal an Trockenfleisch, besser bekannt als Beef Jerky, heranzuwagen. Doch wie würzen bzw. marinieren. Sucht man im Internet, findet man tausende von verschiedenen Rezepten die sich häufig nur in einigen Kleinigkeiten unterscheiden: Die eine verwendet Sojasauce oder irgend andere asiatische Sauce in der Sojasauce enthalten ist (z.B. Teriyaki), die andere einfach nur Wasser und Pökelsalz sowie einige Gewürze. Je eine dieser beiden Varianten möchte ich heute testen.

8 hauchdünn geschnittene fettarme Rinderrouladen
01 - Zutat Rinderrouladen / Ingredient beef roulades

02 - Rinderrouladen hauchdünn / Thin cut beef

Für die Sojasaucen-Marinade brauchen wir:

  • 110ml helle Sojasauce
  • 110ml Worcester(shire)-Sauce
  • 1 Teelöffel Zwiebelgranulat
  • 1 Teelöffel Knoblauchgranulat
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1/2 Teelöffel Chiliflocken
  • Für die Salz-Marinade:

  • 120 ml kaltes Wasser
  • 1 Teelöffel Pökelsalz
  • 3/4 Teelöffel Rohrzucker
  • 1/2 Teeelöffel Salz
  • 1/2 Teelöffel Zwiebelgranulat
  • 1 Teelöffel Knoblauchgranulat
  • 3/4 Teelöffel Pfeffer
  • einige Tropfen Flüssigrauch
  • Schneiden wir erst einmal die Rouladen quer zur Faser in Streifen. Ich nutzte eine von etwa einem Zeigefinger, wie sich herausstellte ist das aber nur bedingt optimal, ich empfehle für die Zukunft die eineinhalb bis doppelte Breite, denn die Streifen schrumpfen ja noch deutlich. Dabei sollten wir so viel Fett wie möglich vom Fleisch entfernen, denn gerade dieses droht nach dem trocknen ranzig zu werden.
    03 - Rinderrouladen in Streifen schneiden / Put beef in stripes

    Anschließend machen wir uns daran, die Marinaden vorzubereiten. Beginnen wir mit der Sojasaucen-Marinade und geben Sojasauce und Worcestersauce in eine Schüssel,
    04 - Sojasauce & Worcestersauce in Schüssel geben / Put soy sauce & worcester sauce in bowl

    streuen das Salz ein
    05 - Salz hinzufügen / Add salt

    addieren den frisch geriebenen Pfeffer,
    06 - Pfeffer addieren / Add pepper

    fügen Knoblauch- und Zwiebelgranulat hinzu,
    07 - Zwiebel- & Knoblauchgranulat einstreuen / Add granutlated onion & garlic

    sorgen mit den Chiliflocken für etwas Schärfe
    08 - Chiliflocken einstreuen / Add chili flakes

    und verrühren schließlich alles gründlich miteinander.
    09 - Gründlich verrühren / Stir well

    Fahren wir mit der Salzmarinade fort und geben dazu erst einmal das Salz und das Pökelsalz in eine Schale mit kalten Wasser.
    10 - Salz & Pökelsalz in Wasser geben / Add salt & pickling salt in water

    Anschließend geben wir den Rohrzucker hinzu,
    11 - Rohrzucker einstreuen / Add brown sugar

    addieren den Flüssigrauch,
    12 - Flüssigrauch hinzufügen / Add liquid smoke

    streuen Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchgranulat ein
    13 - Pfeffer, Zwiebel- & Knoblauchgranulat addieren / Add pepper, granulated onion & garlic

    und verrühren auch diese Zutaten gründlich. Hier sollten wir etwas länger rühren, bis sich Salze und Zucker komplett aufgelöst haben.
    14 - Gründlich verrühren / Stir thorougly

    Als nächstes teilen wir die Rindfleisch-Streifen in gleichen Teilen auf zwei Plastikbeutel auf,
    15 - Fleischstreifen in Plastikbeutel aufteilen / Divide stripes in two plastic bags

    geben die Salzmarinade in den einen Beutel
    16 - Salzmarinade in ersten Beutel geben / Por salt marinade in first bag

    und die Sojasaucen-Marinade in den anderen Beutel.
    17- Sojamarinade in zweiten Beutel geben / Pour soy sauce marinade in second bag

    Bei beiden Beutel sollten wir uns, nachdem wir so viel Luft wie möglich herausgedrückt und sie verschlossen haben, dann etwas Zeit nehmen um jeweils die Marinade ein wenig mit den Händen ins Fleisch einzumassieren.
    18 - Marinade einmassieren / Rub in marinade

    Anschließend wandern sie in den Kühlschrank, damit die Marinade über Nacht oder gerne auch länger einzihen kann – bei mit waren es letztlich fast 20 Stunden.

    Am nächsten Tag holen wir dann die Beutel aus dem Kühlschrank, legen eine größere, abwaschbare Fläche mit etwas Küchenpapier aus und nehmen dann die Fleischstreifen aus der Marinade und legen sie einzeln aus, um sie dann mit einer zweiten Schicht Küchentücher so trocken wie möglich tupfen zu können und dann in die Etagen des Dörrautomaten zu legen.

    19 - Soja-Streifen auf Küchenpapier verteilen / Put soy stripes on paper towels 22 - Streifen auf Küchenpapier verteilen / Put stripes on paper towel
    20 - Soja-Streifen trocken tupfen / Pat soy stripes dry 23 - Fleischstreifen trocken tupfen / Pat stripes dry
    21 - Soja-Fleischstreifen in Dörrautomat legen / Put soy stripes in dehydrator 24 - Salz-Streifen in Dörrautomat legen / Put salt-stripes in dehydrator

    Dabei sollten sich die einzelnen Streifen aber nach Möglichkeit nicht überlappen.

    Anschließend stapeln wir alle einzelnen Etagen des Dörrautomats übereinander,
    25 - Übereinander stapeln / Pile up

    schließen den Deckel und schalten das Gerät ein. Danach heißt es: Warten.
    26 - Dörrautomat einschalten/ Turn on dehydrator

    Bereits nach knapp einer Stunde hatte das Fleisch deutlich an Feuchtigkeit verloren und war sichtlich geschrumpft – sowohl bei den Streifen aus der Salzmarinade
    27- Salzmarinade-Streifen nach einer Stunde / Salt-marinated stripes after one hour

    und noch viel deutlicher bei jenen aus der Sojasaucen-Marinade. Die vollen 6-8 Stunden wie aus den Beschreibungen im Internet würde dieses Fleisch nicht brauchen, so viel stand fest.
    28 - Sojasauce-Streifen nach einer Stunde / Soy sauce stripes after one hour

    Bereits 2 3/4 Stunden später hatte das Fleisch schließlich eine so trockene und brüchige Konsistenz erreicht, dass ich mich dazu entschloss es aus dem Dehydrator zu nehmen und als fertig gedörrt anzusehen. Vier Stunden reichen bei so schmalen Fleischstreifen offensichtlich – bei breiteren Streifen kann sie natürlich variieren.
    29 - Beef Jerky - Fertig getrocknet / Finished dehydrated

    Die Variante aus der Salzmarinade hatte einen, wie nicht anders zu erwarten, leicht salzigen Geschmack und hatte von den anderen Gewürzen nur Spuren aufgenommen, so dass letztlich der Fleischgeschmack sehr deutlich erhalten geblieben war. Ihre Farbe hatte dabei ein dunkles Rot angenommen und sie sahen noch deutlich nach Fleisch aus. Fand ich schon mal sehr lecker, auch wenn noch etwas mehr Würze nicht geschadet hätte.
    30 - Salt marinated beef jerky - CloseUp / Beef Jerky in Salzmarinade - Nahaufnahme

    Die in Sojasauce marinierten Rindfleischstreifen waren natürlich dunkler geraten und erinnerten etwas an verkohltes Fleisch, aber das lag an der dunklen Färbung der Sojasauce. Und dabei hatte ich noch helle Sojasauce verwendet, bei dunkler Sojasauce wäre es wohl noch deutlich kräftiger geworden. Aber geschmacklich gab es auch hier nichts auszusetzen. Das Sojasaucen-Aroma in Kombination mit der Worcestersauce und natürlich den Gewürzen trat aber sehr viel deutlicher zu Tage und ließ den Fleischgeschmack etwas mehr in den Hintergrund treten als bei den Streifen in Salzmarinade.
    31 - Soysauce marinated Beef Jerky - CloseUp / Beef Jerky in Sojasauce-Marinade - Nahaufnahme

    Beide Varianten fand ich durchaus lecker – hier muss jeder selbst wissen ob er eher den Fleischgeschmack oder die Würze haben möchte, wenn er von seinen knackigen Fleischstreifen abbeißt. 😉

    Ist das Beef Jerky schließlich etwas abgekühlt, wird die Lagerung in einem Behälter mit dicht schließenden Deckel empfohlen, damit das trockene Fleisch nicht zu viel Feuchtigkeit aus der Luft ziehen und dadurch schneller verderben kann. Es sollte sich nun mehrere Monate halten, ich habe aufgrund meiner Recherchen drei Monate als Richtwert festlegen können. Gibt man dem getrockneten Rindfleisch übrigens noch ein bis zwei Tage, entwickeln sich die Geschmäcker noch etwas und werden intensiver.
    32 - Beef Jerky - Stored / Gelagert

    Noch länger wird es haltbar, wenn man es vakuumiert und zusätzlich einfriert, doch das wird bei meinem Beef Jerky nicht notwendig werden, denn dazu ist es zu lecker – es wird wohl nicht allzu lange überleben.

    Guten Appetit

    5 thoughts on “Hausgemachtes Beef Jerky (mit 2 Marinaden) – das Rezept

    1. Wirklich interessant, vor allem auch, wenn man mal guckt, was die Dinger fertig im Supermarkt kosten. Und wenn man da mal aus versehen einmal in die Tüte niest, sind die paar Gramm schon verflogen. 😉
      Vor einiger Zeit habe ich mal mit dem Gedanken gespielt, ein sehr ursprüngliches Rezept, dass auf Dörrfleisch basiert, zu kochen, was ich mangels bezahlbarem Bezug des Fleisches in gerichtstauglichen Mengen schnell wieder verwarf. Nun möchte ich dich nicht bitten, mir mal etwas einfaches, maximal gesalzenes Dörrfleisch gegen Kostenerstattung zukommen zu lassen, aber vielleicht hast Du ja mal Lust, etwas grob gehacktes Dörrfleisch nur mit etwas Wasser und ein paar Chilischoten zu kochen, bis das Fleisch wieder weich ist. Dann hättest Du ursprüngliches und echtes Chili con carne … 😉

    2. Klingt interessant. Mit Dörrfleisch zu kochen ist mir noch gar nicht in den Sinn gekommen, obwohl es ja eigentlich naheliegend ist. Fleisch zu dörren war ja ursprünglich nicht zum herstellen von Snacks, sondern zum haltbar machen von Hauptnahrungsmitteln gedacht.

    3. Genau das ist der Hintergedanke gewesen. Die alten Cowboys im wilden Westen hatte ja immer nur etwas Dörrfleisch unter dem Sattel. Im Süden wachsen/wuchsen vermutlich die Chilischoten in der freien Natur. Und irgendein Bach floss auch rum. Und so kommt dann das Ur-Chili zusammen. 😉

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