Lachsfrikadellen an geschmortem Fenchel – das Rezept

Obwohl ich am Mittwoch bereits Lachs mit Blattspinat und am gestrigen Freitag Kibbelinge gegessen habe, entschloss ich mich dazu am heutigen Samstag erneut ein Gericht mit Fisch zuzubereiten. Schon seit Wochen stoße ich immer wieder in englischsprachigen Kochblogs auf die Salmon Patties oder Salmon croquettes genannten Fischfrikadellen, die wirklich lecker erschienen. Die meisten dieser Rezepte verwenden dabei Lachs aus Dosen, ein Produkt dass ich hier noch nie gesehen habe. Thunfisch und Muscheln kriegt man in jedem Supermarkt, außerdem sehe ich in besser sortierten Supermärkten auch Heringe oder Sardinen. Aber Lachs habe noch nirgendwo in Dosen gesehen. Hätte ihn für viel Geld als Import aus UK oder den USA über Amazon bestellen können, aber ich entschloss mich einfach dazu sie auf frischem Lachs zuzubereiten. Dass man dafür natürlich keinen schottischen Lachsloin für 7,99 Euro pro 100g verwendet ist wohl klar, aber norwegischer Zuchtlachs für 2,99 Euro pro 100g tat es auch. Trotzdem kein billiger Spaß. TK-Lachs wäre günstiger geworden, aber da hatte ich bedenken wegen der Stabiliät der Frikadellen, da einmal gefrorener Fisch aus meiner Erfahrung heraus meist recht brüchig ist. Blieb nur noch die Frage was es dazu geben sollte. Mein erster Gedanke war natürlich die Lachsfrikadellen in einem Brötchen mit Remoulade und eine Salatscheibe als Fischburger zu servieren, doch irgendwie war mir das dann doch zu profan. Letztlich landete ich bei einem Rezept für in Weißwein geschmorten Fenchel, das schien mir genau das richtige. Dazu hätte vielleicht noch ein Stück Brot oder gar Knoblauchbaguette gepasst, aber ich entschloss mich dazu heute mal Low Carb zu bleiben und darauf zu verzichten. Außerdem briet ich die Frikadellen im Air Fryer – meinem neuen Lieblings-Küchengadget und reduzierte dadurch das verwendete Öl und somit die Kalorien. Letztlich bereute es, diese Lachsfrikadellen nicht schon viel früher ausprobiert zu haben, denn sie waren tatsächlich der ein Hammer was den Geschmack anging. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen für 4 Lachsfrikadellen?

  • 500g frisches Lachsfilet
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 rote Spitzpaprika
  • 1 große oder 2 kleine Zehen Knoblauch
  • 30g Paniermehl / Brotkrumen / Panko
  • 2 Esslöffel Mayonaise
  • 1/2 – 3/4 Bund Dill
  • 1/2 Esslöffel Dijon-Senf
  • etwas Salz, Pfeffer & Cayenne-Pfeffer zum würzen
  • Remoulade & Zitronenecke zum servieren
  • Was bentöigen wir für 2 Portionen geschmorten Fenchel?

  • 1 große Fenchelknolle
  • 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1-2 Esslöffel Olivenöl
  • 70ml trockener Weißwein
  • kaltes Wasser
  • ca. 1 Esslöffel Butter
  • Salz & Pfeffer zum würzen
  • Beginnen wir mit dem möglichst feinen würfeln der Zwiebel
    01 - Zwiebel würfeln / Dice onion

    und der Spitzpaprika (ich hatte mich für Spitzpaprika entschieden, weil hier die Fruchtwände deutlich dünner sind als bei regulären Paprika)
    02 - Spitzpaprika würfeln / Dice pointed pepper

    um sie anschließend einige Minuten in etwas Öl anzudünsten und anschließend wieder etwas abkühlen zu lassen.
    03 - Zwiebel & Paprika andünsten / Braise onion & bell pepper

    Außerdem ziehen wir die Dill-Fähnchen von den Stielen und zerkleinern diese gründlich.
    04 - Dill zerkleinern / Mince dill

    Dann ist es an der Zeit den Lachs aus dem Kühlschrank zu nehmen,
    05 - Lachs aus Kühlschrank nehmen / Take salmon from fridge

    ihn mit einem schrägen Schnitt vorsichtig von der Haut zu lösen,
    06 - Lachs von Haut lösen / Cut salmon from skin

    ggf. verbliebenes Fleisch von der Haut zu schaben
    07 - Lachsreste von Haut schaben / Scrap salmon from skin

    und das Lachsfilet dann zuerst zu würfeln
    08 - Lachs würfeln / Dice salmon

    um es anschließend mit einem großen Messer möglichst fein zu zerkleinern.
    09 - Lachswürfel zerkleinern / Chop salmon

    Den so zerkleinerten Lachs geben wir dann gemeinsam mit den angedünsteten und inzwischen hoffentlich wieder abgekühlten Zwiebel- und Paprikawürfel in eine Schüssel,
    10 - Lachs, Zwiebel & Paprika in Schüssel geben / Put salmon, onion & bell pepper in bowl

    addieren die 2 gehäuften Esslöffel Mayonaise,
    11 -Mayonaise addieren / Add mayo

    fügen einen halben Esslöffel Senf hinzu,
    12 - Senf dazu geben / Add mustard

    streuen das zerkleinerte Dill ein,
    13 - Dill einstreuen / Add dill

    pressen die Knoblauchzehe(n) dazu,
    13 - Knoblauch dazu pressen / Squeeze garlic

    schmecken alles mit Salz, Pfeffer
    14 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Season with salt & pepper

    sowie einer kräftigen Prise Cayennepfeffer ab
    15 - Mit Cayenne abschmecken / Taste with cayenne

    und geben schließlich noch das Paniermehl hinzu. In vielen Rezept-Varianten die ich gelesen hatte wären auch noch Kapern hinzugefügt worden, doch da ich die nicht mag verzichtete ich darauf. 😉
    16 - Paniermehl addieren / Add breadcrumbs

    Das ganzen Zutaten vermengen wir dann sehr gründlich miteinander, schmecken sie ggf. noch einmal mit Gewürzen ab
    17 - Gründlich vermengen / Mix well

    und decken sie dann dicht mit ein bis zwei Schichten Frischhaltefolie ab, um den so entstandenen Lachsteig für mindestens 1, besser 2 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen.
    18 - Mit Frischhaltefolie abdecken / Cover with cling film

    In der Zwischenzeit können wir uns ja schon mal dem Fenchel zuwenden. Nachdem wir sie gewaschen haben schneiden wir die grünen Stiele des Fenchelgrün von der Knolle,
    19 - Fenchelgrün abschneiden / Remove fennel green

    trennen das trockene Wurzelende ab,
    20 - Wurzelansatz entfernen / Cut root

    halbieren anschließend die Knolle,
    21 - Fenchelknolle halbieren / Half fennel bulb

    und entfernen den Strunk mit einem v-förmigen Schnitt
    22 - Strunk entfernen / Remove stalk

    um beiden Hälften in jeweils ca. 1cm dicke Scheiben zu schneiden.
    23 - Fenchel in Scheiben schneiden / Cut fennel in slices

    Dann erhitzen wir etwas Pflanzenöl in einer Grillpfanne,
    24 - Öl in Grillpfanne erhitzen / Heat oil in grill pan

    legen die Fenchelscheiben hinein
    25 - Fencheln in Pfanne legen / Put fennel in pan

    und rösten sie auf erhöhter Stufe etwas an, damit ein paar Röstaromen entstehen.
    26 - Fenchel anrösten / Braise fennel

    Nun würzen wir alles mit etwas Salz und Pfeffer,
    27 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Season with salt & pepper

    streuen die Fenchelsamen ein, lassen diese für einige Minuten ebenfalls anrösten
    28 - Fenchelsamen einstreuen / Sprinkle fennel seeds

    und löschen schließlich alles mit dem Weißwein ab
    29 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

    den wir dann etwas einkochen lassen.
    30 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

    Jetzt gießen wir alles mit kaltem Wasser auf, so dass die Fenchelscheiben knapp damit bedeckt sind,
    31 - Mit kalten Wasser auffüllen / Fill up with cold water

    und lassen alles auf leicht erhöhter Stufe vor weiter köcheln. Hin und wieder sollten wir die Fenchelscheiben dabei wenden.
    32 - Kochen lassen / Let simmer

    Schließlich können wir auch unsere zuvor hergestellte Lachsmischung aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen.
    33 - Schüssel auf Kühlschrank nehmen / Take bowl from fridge

    Inzwischen sollten sich die Brotkrumen etwas vollgesogen haben, womit der “Teig” nun leichter Formbar ist.
    34 - Vollgesogener Lachsteig / Soaked salmon dough

    Wir teilen die Lachsmasse also in vier etwa gleich große Teile auf, bestreuen einen größeren Teller mit etwas Paniermehl
    35 - Lachsteig aufteilen / Divide salmon dough

    und formen vier Frikadellen daraus, die wir rundherum mit etwas Paniermehl bestreuen.
    36 - Lachsfrikadellen formen / Form salmon patties

    Die so entstandenen Patties legen wir nun in den Frittierkorb unserer Heißluftfritteuse, betupfen sie mit dünn etwas Öl
    37 - Frikadellen mit Öl bepinseln / Brush with oil

    und schieben sie dann in die Fritteuse
    38 - In Fritteuse schieben / Put in air fryer

    um sie erst einmal für 6 Minuten bei 190 Grad zu garen.
    39 - Frittieren / Air fry

    Derweil müsste auch das Wasser in unserer Pfanne mit dem Fenchel entweder verdünstet oder vom Gemüse aufgenommen worden sein.
    40 - Wasser verdunstet / Water evaporated

    Wir reduzieren also die Hitzezufuhr auf eine Stufe unter Mittel, geben etwas Butter hinzu, in der wir die Fenchelscheiben noch einmal etwas andünsten
    41- Butter dazu geben / Add butter

    und schmecken sie dabei noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab. Danach schalten wir auf die Platte auf 1 zurück und halten den Fenchel so bis zum servieren heiß.
    42 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Season with salt & pepper

    Sind die 6 Minuten vergangen, holen wir den Korb kurz aus der Fritteuse und wenden die darin befindlichen Patties – evtl. betupfen wir die andere Seite noch mit etwas mehr Öl. Zu diesem Zeitpunkt sehen unsere Lachsfrikadellen noch etwas blass aus, aber das wird sich bald ändern,
    43 - Frikadellen aus Fritteue nehmen / Take patties from fryer

    denn nun kommen sie für weitere sieben Minuten bei 200 Grad zurück in den Air Fryer.
    44 - Wenden & weiter frittieren / Turn & continue air fry

    Danach haben die Lachsbratlinge eine schöne goldbraune Farbe angenommen
    45 - Fertig frittiert / Finished air frying

    so dass wir sie unmittelbar mit dem geschmorten Fenchel, einer Zitronenecke sowie etwas Remoulade servieren und genießen können.
    46 - Salmon patties with braised fennel - Served  / Lachsfrikadellen mit weißweingeschmorten Fenchel - Serviert

    Der Fenchel war wirklich sehr lecker geworden, denn er gar geschmort, aber dabei noch leicht knackig und mit einer kräftigen, aber nicht allzu dominanten Anis-Note versehen, was wunderbar zu Fischgerichten aller Art passt. Das Highlight auf dem Teller war aber eindeutig die Lachfrikadelle. Ihr Laib war zwar stabil genug um einen stabilen Bratling zu bilden, aber im Inneren erwies sie sich als unglaublich saftig und fluffig – ich weiß leider kein anderes Wort um die locker-leichte Struktur zu beschreiben.

    48 - Salmon patties with braised fennel - Lateral cut  / Lachsfrikadellen mit weißweingeschmorten Fenchel - Querschnitt

    Der frische Lachs kam dabei weiterhin deutlich zur Geltung, wurde aber durch die gelungene Kombination von Mayo, Senf, Dill und den üblichen Gewürzen sowie natürlich Zwiebel- und Paprikawürfel überaus gelungen ergänzt. Beträufelt mit Zitronensaft und kombiniert mit etwas Remoulade ein wahrer Genuss – ich glaube ich habe noch nie zuvor eine so leckere Fischfrikadelle verzehrt. Wunderbar saftig und sehr gelungen gewürzt. Und dabei nicht ganz so öldurchdrungen wie eine in der Pfanne gebratenen Frikadelle.

    47 - Salmon patties with braised fennel - Seitenansicht  / Lachsfrikadellen mit weißweingeschmorten Fenchel - Seitenansicht

    Alternativ könne man solche “Fischpflanzerl” übrigens auch im Ofen backen, allerdings kann man den Garlevel im Ofen meiner Meinung nach nicht so fein abstimmen. Außerdem befürchte ich dass sie dann stärker austrocknen – aber das sind alles nur Vermutungen. Vielleicht probier ich das ja mal aus, wenn ich das nächste Mal diese leckeren Lachsfrikadellen zubereite, denn nur so gibt es Gewissheit – und ich bin sowieso sicher dass dies nicht das letzte Mal, dass ich dieses Rezept in meiner Küche verwendet habe.

    Guten Appetit

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    11 Responses to “Lachsfrikadellen an geschmortem Fenchel – das Rezept”

    1. DirkNB says:

      Lachs in Dosen stehen hier in jedem Supermarkt in der Fischdosenabteilung. Neben den Heringen, den Makreen und dem Tunfisch. Allerdings nicht als das Produkt, dass Du vermutlich für das Ursprungsrezept gebrauchen könntest, da es Lachs in irgendwelchen Soßen ist (Tomatensoße, Senf-Ei-Soße u.a.). Außerdem ist der Lachs in der Dose so furztrocken (die Soße hilft da wenig), dass einem der Fisch leid tun kann, so misshandelt worden zu sein. Mir ist so, dass ich mal drüber gebloggt hätte, finde das aber gerade nicht …
      Ansonsten. sieht sehr lecker aus.

    2. JaBB says:

      Ich habe im am besten ausgestatteten Supermarkt hier in München die Fischdosenabteilung Regal für Regal durchsucht und alles außer Lachs gefunden. Aber ich bevorzuge eh die frische Variante, von daher werde ich nicht weiter danach suchen. So lecker wie frischer Lachs kann Dosenlachs unmöglich sein.

    3. DirkNB says:

      München eben … Und dabei heißt es, dass die Fischversorgung dort besser sein soll als an manchen Küsten …

      Und: Genau! Nimm frischen, nimm geräucherten, nimm graved. Aber nimm niemals Dosenlachs. 😉

    4. JaBB says:

      Ich weiß nicht ob man so etwas auch aus geräuchertem oder graved Lachs herstellen kann. Graved Lachs habe ich bisher noch in keine Rezept verwendet. Und Dosenlachs verwende ich nur deswegen nicht, weil ich ihn nirgendwo kaufen konnte. 😉

    5. […] hätte ich zwar heute noch eine meiner leckeren Lachsfrikadellen von gestern gehabt, aber ich hatte noch für ein zweites Rezept eingekauft und wollte dieses […]

    6. DirkNB says:

      Aus anderem Grund habe ich mal in meinem Blog etwas gegraben, und da fand ich dann den Dosenlachs (https://herdnerd.de/5906/tag-6-26-10-2019/). Eigentlich suchte ich was anderes … 😉

    7. JaBB says:

      Aber der Lachs ist ja mit Sauce – das bringt für dieses Rezept leider nichts. Zumal schreibst du ja, dass er trocken war. Ich schließe so etwas mal für meine Rezepte aus. Wie gesagt: Ich könnte Importware (ohne Sauce) aus US/UK über z.B. Amazon bestellen, aber dass ist es mir nicht wert. 😉

    8. DirkNB says:

      Dass mit der Soße stimmt natürlich, aber ohne? Dann ist er vermutlich noch trockener. Ich ziehe da gerade einen Vergleich mit Tunfisch in Dosen (die im eigenen Saft). Das Zeug ist doch auch pur fürchterlich. Es könnte sein, dass Lachs etwas fetter als Tunfisch ist, aber viel ist es auch nicht.
      Beim Tunfisch erstaunt mich die Verwandlung des reudigen Dosenzeugs, wenn man es zerkleiniert und mit Majo mischt. Dann gehts erstaunlicherweise.

    9. […] Wochenende hatte ich nach dem ersten Arbeitstag der Woche immer noch eine Lachsfrikadelle vom Samstag sowie mehr als genug süß-scharfe Hähnchen-Bits im Schinkenmantel vom Sonntag. […]

    10. JaBB says:

      Frischer Thunfisch ist gar nicht mal so übel – siehe hier.Aber ist natürlich Geschmackssache – Lachs ist mir aber auch lieber als Thunfisch.

    11. Sonja says:

      Ich esse Lachs sowie Thunfisch prinzipiell nur roh. Dosenthunfisch ist da eine kleine Ausnahme, und zwar nur den einer bestimmten Marke, über den Salat oder als Saucenzutat für Vitello Tonnato. Dosenlachs kenne ich auch nur vom Sehen im Supermarkt, in Sauce. Die Lachsburger sehen sehr gut aus! So etwas Ähnliches hatte ich letztens aus unseren Sashimi Resten gemacht, Abschnitten vom Thunfisch und Lachs. Meine Eltern waren sehr angetan davon. Ich mag keinen gegarten Lachs oder Thunfisch. Ebenso wie bei Rindfleisch ziehe ich hier die rohe bzw. nur extrem kurz ( Sekunden ) und heiß angebrateneVariante vor. Was ich auch sehr sehr schön finde ist der geschmorte Fenchel ! Der muss ja wirklich ein Traum gewesen sein, die Zubereitung sieht äußerst appetitanregend aus. Und dann noch dazu ein Low Carb Teller… Respekt!

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