Grüner Spargel im Schinken-Kartoffel-Mantel – das Rezept

Aktuell ist ja wieder Spargel-Saison, da wollte ich es natürlich nicht versäumen auch mal wieder ein Gericht mit diesem sehr leckeren Gemüse zuzubereiten. Glücklicherweise hatte ich dazu auch gleich ein passendes Rezept parat, dass ich sowieso schon seit längerem ausprobieren wollte. Also entstand heute in meiner Küche

  • Grüner Spargel im Schinken Kartoffel-Schinken-Mantel mit Gorgonzola, überbacken mit Creme frâiche und Bärlauch
  • Davor musste ich aufgrund des heutigen Feiertags gestern Abend natürlich noch einkaufen. Und ich bekam auch fast alles sofort in meinem Lieblings-Supermarkt, einzig das Bärlauch dort war aus. Also musste ich nach dem auspacken meines ersten Einkaufs noch einmal los und machte mich auf die verzweifelte Suche nach einem Geschäft dass noch Bärlauch anbot. Doch weder die beiden nächsten Supermärkte die ich besuchte noch ein kleiner Lebensmittel-Laden eines älteren Herren mit nahöstlichen Migrationshintergrund hatte dies noch vorrätig. Fast war ich schon drauf und dran in die S-Bahn zu steigen und mein Glück auf dem Viktualienmarkt zu versuchen, dann kam ich aber noch an einem weiteren Supermarkt der Kette Tengelmann vorbei, den ich eigentlich eher für sein dem Mainstream angepasstes Angebot kenne. Doch aus lauter Verzweiflung versuchte ich es auch hier und, siehe da, hier wurde ich doch tatsächlich fündig. Gut, ich hätte auch in die Wälder fahren können wo dieses Gewächs aus der Familie der Lauchartigen mit seinem Knoblaucharoma – man kennt es auch unter Namen wie Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre – ja aktuell massenhaft wachsen soll. Doch wenn ich es im Laden bekam – und dann sogar noch als Bio-Bärlauch – war es mir natürlich am liebsten. So stand schließlich meinem heutigen Kochexperiment nichts mehr im Wege.

    Was brauchen wir also für 2 Portionen?

    500g grüner Spargel
    01 - Zutat Grüner Spargel / Ingredient green asparagus

    600-650g Kartoffeln (Ich machte etwas mehr der Kartoffelzubereitung, um sie auch als Sättigungsbeilage nutzen zu können – will man es nur für die Füllung verwenden reichen 200g Kartoffeln)
    02 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

    100g Gorgonzola dolce (Jüngeren, milderen Gorgonzola)
    03 - Zutat Gorgonzola dolce / Ingredient gorgonzola dolce

    4 Scheiben Kochschinken – dickere Scheiben eignen sich hier am besten
    04 - Zutat Schinken / Ingredient ham

    50g Sahne
    05 - Zutat Sahne / Ingredient cream

    einige Blätter frischen Bärlauch
    06 - Zutat Bärlauch / Ingredient bear's garlic

    2 Eigelb
    07 - Zutat Eigelb / Ingredient yolk

    1 Becher Creme fraiche
    08 - Zutat Creme fraiche / Ingredient creme frâiche

    sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen
    und etwas Butter oder Öl zum ausfetten der Auflaufform

    Beginnen wir damit, die Kartoffeln zu schälen
    09 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

    und in etwas Salzwasser zu kochen.
    10 - Kartoffeln kochen / Cook potatoes

    Während die Kartoffeln am kochen sind, waschen wir den Spargel gründlich, trocknen ihn und schneiden dann die unteren, hölzernen Enden ab wobei wir versuchen sollten alle Stengel auf die gleiche Länge zu bringen.
    11 - Spargel kürzen / Shorten asparagus

    Dann schälen wir das untere Drittel unserer Spargelstangen mit einem Spargel- oder (wenn nicht vorhanden) einem Sparschäler. Dabei ist Vorsicht geboten, da vor allem der grüne Spargel leicht bricht.
    12 - Spargel schälen / Peel asparagus

    Sind die Kartoffeln dann weich gekocht – ich prüfe dass indem ich sie mit einer Gabel ansteche – gießen wir sie ab, lassen sie etwas abkühlen
    13 - Kartoffeln abgießen / Drain potatoes

    und zerkleinern sie dann mit einer Kartoffelpresse oder (wenn nicht vorhanden) einer Reibe. Ggf. kann man natürlich auch eine Küchenmaschine verwenden.
    14 - Kartoffeln pressen / Squeeze potatoes

    Außerdem bringen wir etwas Salzwasser zum kochen und blanchieren dann unseren Spargel darin für 3 bis 4 Minuten
    15 - Spargel blanchieren / Blanch asparagus

    und zerkleinern des Gorgonzola etwas.
    16 - Gorgonzola zerkleinern / Cut gorgonzola

    Die gepressten Kartoffeln geben wir nun in einem kleinen Topf, erwärmen diesen auf niedriger Stufe und gießen alles mit einem kräftigen Schuss Sahne auf
    17 - Sahne addieren / Add cream

    um es dann kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu würzen.
    18 - würzen / taste

    Hat die Masse etwas Temperatur erreicht, geben wir dann auch den Gorgonzola hinein
    19 - Gorgonzola einstreuen / Add gorgonzola

    und lassen ihn bei guten Durchrühren sanft schmelzen und in der Kartoffelmasse aufgehen. Für zwei bis drei weitere Minuten lassen wir es dann noch sanft köcheln und stellen es dann beiseite.
    20 - Köcheln lassen / Simmer

    Sobald unser Spargel seine drei bis vier Minuten blanchiert wurde, nehmen wir ihn mit einer Schöpfkelle heraus und schrecken ihn sofort in einer Schüssel mit eiskalten Wasser ab. Dadurch wird der Garvorgang unterbrochen und die grüne Farbe bleibt besser erhalten.
    21 - Spargel abschrecken / Quench asparagus

    Anschließend trocknen wir ihn mit etwas Küchenpapier ab.
    22 - Spargel trocknen lassen / Drip asparagus

    Jetzt können wir auch unser Bärlauch gründlich waschen und es dann zerkleinern. Da ich keine Infos dazu fand wie man es anders macht, nutzte ich mein Wiegemesser dazu.
    23 - Bärlauch zerkleinern / Cut bear's garlic

    Aus den Eigelb, der Creme frâiche und dem zerkleinerten Bärlauch rühren wir uns dann eine cremige Masse – daraus wird später unser Guß.
    24 - Eigelb mit Creme fraiche & Bärlauch verrühren / Mix yolk with creme fraiche & bear's garlic

    Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen.

    Als nächstes nehmen wir den Schinken zur Hand, halbieren ihn und bestreichen die eine Seite großzügig mit unserer Kartoffel-Gorgonzola-Masse,
    25 - Schinken halbieren & mit Kartoffelmasse bestreichen / Cut ham in half and cover with potato puree

    um sie dann mit dem grünen Spargel, den ich zu diesem Zweck noch einmal halbierte, zu belegen. Die Spitzen sollten dabei zur Runden Seite zeigen.
    26 - Mit Spargel belegen / Add asparagus

    Nachdem wir die Päckchen dann vorsichtig zusammengerollt haben, legen wir sie in eine leicht ausgefettete Auflaufform
    27 - Rollen & in Auflaufform geben / Roll and put to casserole

    und übergießen die Schinken-Seiten jeweils mit unserer Bärlauch – Creme fraiche – Masse.
    28 - Mit Bärlauch-Mischung übergießen / Cover with bear's garlic mix

    Sobald der Backofen aufgeheizt ist, geben wir dann unsere Auflaufform für 15 bis 20 Minuten auf der mittleren Schiene hinein und lassen alles überbacken.
    29 - Überbacken / Au gratin

    Dann brauchen wir das Gericht nur noch aus dem Ofen zu nehmen
    30 - Grüner Spargel im Schinken-Kartoffel-Mantel / Green asparagus in a coat of ham & potatoes - Fertig gebacken

    und sofort und noch heiß zu servieren.
    31 - Grüner Spargel im Schinken-Kartoffel-Mantel / Green asparagus in a coat of ham & potatoes - Serviert

    Und dieses Gericht erwies sich geschmacklich als wirklich etwas ganz besonderes wie ich fand. Ich hatte etwas befürchtet, dass sich das Gorgonzola-Aroma als zu dominant erweisen würde, doch nach den ersten Bissen konnte ich diese Befürchtung als unbegründet abtun. Viel mehr fand ich die Kombination aus zartem grünen Spargel mit der würzigen, festen Kartoffelmasse und dem Schinken als Fleischkomponente geschmacklich wunderbar abgestimmt. Gemeinsam mit dem leicht knoblauchartigen Aroma des zerkleinerten Bärlauchs, das durch den cremigen Guß hinzugefügt wurde, erwies das Gericht als geschmacklich absolut gelungen. Ich muss zugeben dass ich mich etwas geärgert habe nicht mehr zubereitet zu haben. Einzig die Tatsache dass der Guss etwas zerlaufen was minderte das Ergebnis leicht, doch ich hatte hier wohl einfach zu wenig Creme fraiche verwendet – daher habe ich die Zutaten entsprechend angepasst.

    32 - Grüner Spargel im Schinken-Kartoffel-Mantel / Green asparagus in a coat of ham & potatoes - CloseUp

    Und auch was die Nährwerte angeht kann sich das Gericht sehen lassen. Für alles zusammen komme ich auf knapp 1200kcal, das entspricht also 600kcal pro Portion – ein Wert mit dem ich für ein Hauptgericht absolut leben kann. Es hatte sich dabei wirklich gelohnt dass ich mir die Mühe gemacht hatte doch noch frisches Bärlauch zu besorgen, denn dies machte meiner Meinung nach einen nicht unbedeutenden Teil des geschmacklichen Gesamterlebnisses aus. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwändiger, aber die Mühe lohnt sich alle mal. Ich kann das Rezept auf jeden Fall mal wieder vorbehaltlos weiter empfehlen und jedem Liebhaber von Spargel absolut ans Herz legen. Das hier ist meiner Meinung nach weitaus besser als die gewöhnlichen Spargel-Gerichte mit Sauce Hollandaise. 😉

    Guten Appetit

    Kaninchenragout mit grünem Spargel [19.04.2012]

    Auch heute konnte ich mal wieder meine Pläne Asiatisch zu speisen, trotz eines durchaus interessanten Angebots wie Hang Jang Min – Gebratene Glasnudeln mit verschiedenen Gemüsesorten in Hoi-Sin-Sauce oder Ko Lo Kai – Knusprig gebackenes Putenfleisch mit süß-saurer Sauce und Ananas, nicht wahrnehmen, denn mit Kaninchenragout mit grünem Spargel in Sherrysauce und Salbeignocchi gab es im Bereich Globetrotter ein Angebot dass ich unmöglich ablehnen konnte. Da konnten mich auch der Hausgemachte Gemüsestrudel mit Kräuterdip und Schmorgurken bei Vitality, der Schweinerollbraten in Dunkelbiersauce und Kartoffelknödel sowie das Zusatzangebot in Form von Paniert gebackenen Hähnchenkeulen mit Twister Fries nichts an meiner Entscheidung ändern. Dazu nahm ich mir noch einen Becher Mintcreme von der Desserttheke.

    Kaninchenragout mit grünem Spargel / Conney ragout with green asparagous

    Bei dem Begriff “Salbeignocchi” hatte man heute wirklich nicht nur eine gut klingende Bezeichnung für die Sättigungsbeilage gewählt, sondern sie tatsächlich mit frischen Salbeiblätter, von denen auch noch einige zwischen den Gnocchi zu finden waren, gekocht. Dadurch war das Salbeiaroma natürlich auch auf die Kartoffelknödel übergegangen, was sie meiner Meinung nach geschmacklich deutlich aufwertete. Und auch das Kaninchenragout gab es absolut nichts auszusetzen. Neben zahlreichen mageren, aber von der Struktur her eher festen Stücken Kaninchenfleischs fanden sich in der würzigen, dunklen Sherrysauce neben einigen Spitzen des bereits in der Beschreibung erwähnten grünen Spargels auch grüne Bohnen und Möhren sowie ein paar Zwiebeln. Zusätzlich hatte man noch einen Zweig Thymian aufgelegt, der aber nicht nur schmückendes Beiwerk war, sondern auch geschmacklich im Ragout zu Tage trat. Insgesamt war ich mehr als nut zufrieden mit diesen und kann nur hoffen, dass es sich hierbei nicht nur um ein einmaliges Angebot gehandelt hatte. Und auch bei der Becher Mintcreme, der mit Pistazien und einem Blättchen After Eight garniert worden war, erfüllte voll meine Erwartungen und gab keinen Grund zur Beanstandung.
    Umso unverständlicher ist es für mich, dass auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala heute der erste Platz vom Schweinerollbraten belegt wurde, der zweite Platz von den Asiatischen Gerichten belegt wurde und auch die Panierte Hähnchenkeule mit dem dritten Platz noch beliebter erschienen als das Kaninchenragout, das somit nur Platz vier zu belegen schien. Auf Platz fünf folgte schließlich der Gemüsestrudel. Wie man solche eher gewöhnliche und häufiger angebotene Gerichte einer Delikatesse wie einem Kaninchenragout vorziehen kann ist mir hier nicht ganz verständlich, aber Geschmäcker sind eben unterschiedlich.

    Mein Abschlußurteil:
    Kaninchenragout mit grünem Spargel: ++
    Salbeignocchi: ++
    Mintcreme: ++

    Spargel an Entenbrusttranchen [11.05.2011]

    Nachdem ich ja gestern bereits Asiatisch gegessen hatte, ließ ich heute die dortigen Angebote wie Com Ranh – Gebratener Reis und Ei mit gemischtem Gemüse oder Pad Bai Kraprao Pla Muek – Gebratener Tintenfisch mit Chili, frischem Gemüse und frischem Thai Basilikum mal außen vor. Die Käsespätzle mit Röstzwiebeln (Knöpfle) bei Globetrotter, die ich hier schon einmal versucht hatte, waren heute auch nicht so das richtige für mich. Eigentlich wäre ja am heutigen Mittwoch normalerweise wieder an der Zeit gewesen das Fischgericht zu probieren und mit Orangenpochierten Seelachs an Linsenreis mit Gemüsekonfetti bei Vitality stand auch etwas passendes auf der Karte – ein gleichartiges Angebot hatte ich hier, hier, hier und hier schon mal auf dem Tablett gehabt und für gut befunden. Doch als heutige traditionell-regionale Gericht fand sich auch noch Deutscher Spargel an gebratenen Entenbrusttranchen mit Sc. Hollandaise und Schnittlauchkartoffeln auf der Karte – etwas ähnliches hatte ich bereits letztes Jahr hier schon einmal verzehrt und auch heute erschien es mir das richtige zu sein.

    German asparagus with duck breast slices / Deutscher Spargel an gebratenen Entenbrusttranchen

    Was ich als erstes bemerken musste war die Tatsache dass der Spargel fast kalt war. Und das minderte den Genuss natürlich etwas, auch wenn die Spargelstangen angenehm weich und wohlschmeckend waren. Die drei Scheiben magere, zarte Entenbrust und die Schnittlauchkartoffeln – Salzkartoffeln mit Schnittlauch garniert – waren aber absolut in Ordnung. Und die Sauce Hollandaise passte wunderbar zu den anderen Komponenten und rundete dieses Gericht sozusagen ab. Bis auf den lauwarmen Spargel also eine gute Wahl.
    Dieser Meinung schienen auch die anderen Kantinenbesucher gewesen zu sein, denn auch heute lag das Spargelgericht mal wieder auf dem ersten Platz der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf Platz zwei folgten meiner Meinung nach die Asia-Gericht, aber knapp gefolgt von den Käsespätzle und schließlich ebenfalls sehr eng auf der orangenpochierte Seelachs. Mal schauen ob es diese Woche noch einmal Fisch- oder Meeresfrüchte gibt und ich so eine Gelegenheit habe das Wasserbewohner essen nachholen kann. 😉

    Mein Abschlußurteil:
    Entenbrusttranchen: ++
    Spargel: +/-
    Sauce Hollandaise: ++
    Schnittlauchkartoffeln: ++

    Spinat-Spargel-Auflauf mit Kartoffeln & Wildlachs – das Rezept

    Da aktuell ja Spargel-Saison ist, wollte ich dieses Wochenende auch mal etwas mit Spargel zubereiten. Dabei sollte es nicht etwas einfaches wie Spargel mit Sauce Hollandaise oder in Kochschinken sein, sondern mir war nach etwas komplexeren. Ich wälzte daher einige Rezepte und stellte mir aus diesen wie schon häufiger zuvor eine eigene Kreation zusammen.

    Was brauchen wir also für ca. 2 Portionen?

    250 Spargel – ich hatte gestern Abend nur noch weißen Spargel bekommen können, auch wenn ich gerne noch grünen hinzu genommen hätte
    01 - Zutat Spargel

    250g Blattspinat
    02 - Zutat Spinat

    2-3 festkochende Kartoffeln
    03 - Zutat Kartoffeln

    1 große Tomate
    04 - Zutat Tomate

    1-2 Wildlachs-Filets – wenn man für 2 Personen kocht sollte man 2 Stück nehmen, ich beließ es bei einem
    05 - Zutat Räucherlachs

    200ml Sahne (fettreduziert)
    06 - Zutat Sahne

    2 EL Creme fraiche
    07 - Zutat Creme fraiche

    sowie eine halbe Zwiebel und zwei Zehen Knoblauch für den Spinat,
    Butter, Salz und Zucker zum Spargel kochen,
    eine Handvoll Gouda-Käse
    und Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rosmarin zum würzen.

    Kommen wir nun zur Zubereitung: Zuerst schälen wir den Spargel
    08 -  Spargel schälen

    und kochen ihn mit etwas Salz, Zucker und einem Stück Butter in einem passenden Topf.
    10 - Spargel kochen

    Nun schälen wir die Kartoffeln und kochen sie in etwas Salzwasser gar.
    09 - Kartoffeln kochen

    In einem dritten Topf dünsten wir Zwiebeln und eine gepresste Knoblauchzehe an und bereiten den Spinat zu.
    11 - Spinat zubereiten

    Während alles köchelt, schneiden wir die Tomate kreuzförmig ein, übergießen sie mit kochendem Wasser und häuten sie. Dann entfernen wir den Glibberkram mit einem Esslöffel.
    12 - Tomate häuten

    Ist das Gemüse gar, gießen wir es ab und schwitzen in einem zusätzlichen Topf mit etwas Olivenöl die gehackte zweite Knoblauchzehe an.
    13 - Knoblauch anschwitzen

    Dann gießen wir die Sahne auf
    14 - Sahne aufgießen

    und würzen sie mit Rosmarin, Salz und Pfeffer.
    15 - Würzen

    Nun geben wir zwei Esslöffel Creme fraiche hinzu
    16 - Creme fraiche hinzu

    und streuen etwas Käse ein.
    17 - Käse rein

    Abschließend geben wir noch die gewürfelte Tomate hinzu, lassen alles kurz aufkochen und es dann etwas reduzieren und zu einer leicht dicklichen Masse werden.
    18 - Tomaten dazu

    Nachdem wir den den Backofen auf 180 Grad vorgeheizt haben, fetten wir eine Auflaufform aus
    19 - Auflaufform fetten

    und belegen den Boden mit den in Scheiben geschnittenen Kartoffeln.
    20 - Mit Kartoffelscheiben auslegen

    Auf die Kartoffelscheiben geben wir nun den gekochten Blattspinat
    21 - Mit Spinat belegen

    und fügen dann den fertig gekochten Spargel darauf.
    22 - Mit Spargel belegen

    Es folgt das aufgetaute Wildlachsfilet
    23 - Wildlachs auflegen

    wobei ich die “Lücken” mit den Restender Kartoffelscheiben auslegte.
    24 - Kartoffeln auffüllen

    Alles übergießen wir nun mit der Sahne-Mischung
    25 - Mit Sahne übergießen

    und bestreuen es abschließend – optional – noch mit etwas Käse.
    26 - Mit Käse bestreuen

    Ist der Backofen aufgeheizt, geben wir die Auflaufform schließlich hinein und überbacken alles für 20 bis 30 Minuten. Ich verließ mich hier wie immer mehr auf meine Augen als auf die Uhr.
    27 - Im Ofen überbacken

    Schließlich entnehmen wir die Auflaufform
    28 - Fertig überbacken

    und können das Gericht zerteilen und servieren.
    29 - Fertiges Gericht

    Die Sahnesauce war zwar etwas wässrig geworden – wobei ich hier glaube dass auch der Spinat nicht ganz unschuldig war – aber von der Würzung her fand ich es geschmacklich wirklich gelungen. Dass ich die Spargel längs und nicht quer auf den Spinat gelegt habe stellte sich aber schlechte Idee heraus, denn obwohl er gut durchgekocht war war ließen sich die Spargelstangen doch eher schlecht zerteilen. Hier musste ich ein Messer zur Hilfe nehmen.

    30 - CloseUp

    War zwar nicht mein Meisterstück, aber für ein spontan entstandenes Gericht fand ich es durchaus gelungen und lecker. Habe aber noch etwas Spargel übrig – mal schauen was es noch so an Spargelgerichten gibt.

    Guten Appetit

    Spargel, Kochschinken & Salzkartoffeln

    Spargel, Schinken & Salzkartoffeln / Asparagus, ham & potatoes

    Heute Abend bot sich mir das erste Mal in dieser Saison die Gelegenheit mich an frisch zubereitetem Spargel gütlich zu tun. Und zu zartem weißen Spargel in brauner Butter passt wunderbar ein Stückchen gekochter Schinken und einige Salzkartoffeln. Obwohl eine gute Sauce Hollandaise natürlich ebenfalls gut dazu passt. Wird mit Sicherheit nicht das letzte Mal sein dass ich mich in diesem Jahr an diesem Gewächs gütlichen tun werde – mal schauen ob und wann unser Betriebsrestaurant etwas in dieser Richtung anbietet – aber die Spargelsaison geht ja noch bis in den Juni, es bleibt also noch etwas Zeit. 😉