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Das Pizzateigexperiment – Vier Teige im Vergleich

Saturday, April 16th, 2011

Auch heute blieb die Küche nicht kalt – doch anstatt ganz regulär zu kochen hatte ich mir heute ein kleines Experiment vorgenommen. Ziel des Ganzen war es verschiedene Zubereitungsarten von Pizzateig einmal direkt zu vergleichen. Es mag hunderte von verschiedenen Pizzateig-Varianten geben und alle zu vergleichen wäre ein logistischer, organisatorischer und finanzieller Aufwand gewesen den ich unmöglich alleine hätte meistern können – zumal ich auch nur einen Backofen habe. Also suchte ich mir vier Teigvarianten heraus die ich wie folgt vorbereitete:

01 - Ölteig mit normalen Mehl 02 - Reismehlteig
Normaler Ölteig Teig mit Reismehl
Zutaten:
100g Weizenmehl (Typ 405)
5g frische Hefe
ca. 50ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1/4 TL Salz
1/4 TL Honig
Zutaten:
80g Reismehl
20g Weizenmehl
5g frische Hefe
ca. 50ml Wasser
1/4 EL Olivenöl
1/4 TL Salz
1/4 TL Honig
Dies ist die normale Teigvariante mit Honig,
die ich hier bereits ausprobiert hatte.
Bei der Reismehl-Variante musste ich etwas
Weizenmehl beimischen da Reismehl wie allen
glutenfreien Mehlsorten der Kleber fehlt.
Alternativ für Menschen die wirklich allergisch
auf Gluten reagieren kann man hier auch
Guarkernmehl beimengen. Ich hatte
es zwar vor, habe aber weder im Supermarkt
noch im Reformhaus solches bekommen
können. Daher bin ich auf normales Mehl
ausgewichen.
04 - Quark-Öl-Teig 02 - Ölteig mit Maisgriess
Quark-Öl-Teig Ölteig mit Maisgriess
Zutaten:
80g Weizenmehl (Typ 405)
50g Quark
1 EL Olivenöl
3-4 EL warme Milch
1/2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
Zutaten:
80g Weizenmehl (Typ 405)
20g Maisgriess
5g frische Hefe
1/4 TL Honig
1/4 TL Salz
50ml lauwarmes Wasser
Ein normaler Quark-Öl-Teig, der
als einzige Besonderheit
Backpulver statt Hefe verwendet.
Eine Variation des ersten Teiges,
dem noch etwas Maisngriess
beigemengt wurde. Dies soll dem
Teig angeblich eine bessere Konsistenz
geben.

Die Zubereitung war für alle vier Varianten ähnlich: Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, gut miteinander verkneten und dann abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde ruhen. Bei der Quark-Öl-Variante mit Backpulver wäre dies zwar nicht nötig gewesen, ich musste aber auch hier natürlich warten.
Während die Teige ruhten, machte ich mich daran eine Tomatensauce für die Pizza zuzubereiten. Dabei griff ich auch das hier bereits vorgestellte Rezept zurück, verwendete aber stückige Tomaten anstatt der geschälten. Das hatte aber keinerlei Einfluss auf das Ergebnis.

21 - Sauce kochen

Nach ca 60 Minuten waren die Teigsorten die aufgehen sollten auch mehr oder weniger aufgegangen. Das Ergebnis sah wie folgte aus:

05 - Ölteig - aufgegangen 07 - Reismehlteig - aufgegangen
Normaler Ölteig Teig mit Reismehl
08 - Quark Ölteig aufgegangen 06 - Ölteig mit Maisgriess - aufgegangen
Quark-Öl-Teig Ölteig mit Maisgriess

Nun mussten alle vier Teige nur noch ausgewalzt und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech verfrachtet werden. Bei den meisten Varianten funktionierte dies auch ohne größere Probleme, nur der Teig aus Reismehl erwies sich als extrem klebrig und widerspenstig, doch mit etwas Mühe gelang es mir schließlich auch diesen Teigfladen auf seinen vorgesehenen Platz zu manövrieren.

09 - Teigfladen auf Backblech
Links oben: Normaler Ölteig – Rechts oben: Quark-Öl-Teig
Links unten: Reismehlteig – Rechts unten: Ölteig mit Hartweizengriess

Nun ließ ich alles abgedeckt noch einmal 15 Minuten ruhen, dann bestrich ich alle vier Varianten mit der Tomatensauce

10 - Teigfladen mit Tomatensauce
Mit Tomatensauce bestrichen

belegte sie mit etwas Wurst und Schinken und bestreute sie dann mit Mozzarella-Käse.

11 - Teigfladen belegt und bestreut
Belegt und mit Käse bestreut

Anschließend kam das Blech in einen auf 230 Grad vorgeheizten Backofen, wo es für ca. 15-20 Minuten verblieb.

12 - Im Backofen
Im Backofen

Während die beiden normalen Ölteig-Varianten gut aufgingen, gab es sowohl bei der Reismehl-Variante als auch beim der Quark-Öl-Teig kaum Veränderungen in der Teighöhe. Bei dem Quark-Öl-Teig hatte ich dies auch nicht erwartet – immerhin war hier Backpulver statt Hefe verwendet worden, aber beim Reismehl-Teig wunderte mich dies verhalten etwas.
Nachdem alles gut überbacken war, entnahm ich das Backblech und begutachtete das Ergebnis.

13 - Fertig gebacken
Fertig gebacken

Nun ging es daran die verschiedenen Varianten einem Geschmackstest zu unterziehen.

Normaler Ölteig:
14 - Ölteig - Pizzastück
Das Ergebnis hier entsprach dem Ergebnis das ich bereits letztes Wochenende erzielt hatte. Der Teig war fluffig und locker und an den Rändern leicht knusprig.
14 - Ölteig - CloseUp

Reismehl-Teig:
15 - Reismehlteig - Pizzastück
Der Reismehlteig erschien von der Konsistenz her kompakter zu sein – um so mehr war ich überrascht als ich hinein biss: Dieser Pizzateig war angenehm weich im Biss und innen auch leicht saftig, wobei die Ränder dennoch eine feste Kruste erlangt hatten. Ungewöhnlich, aber nicht schlecht.
16 - Reismehlteig - CloseUp

Quark-Öl-Teig:
19 - Quark-Ölteig Pizzastück
Wohl aufgrund des Verzichts auch Hefe war auch der Quark-Öl-Teig etwas kompakter geraten, aber wohl dank des Backpulvers auch recht locker im Biss und wegen Quark und Milch etwas saftiger als die Ölteig-Varianten.
20 - Quark-Ölteig - CloseUp

Ölteig mit Hartweizengriess:
17 - Ölteig mit Hartweizengriess - Pizzastück
Die Teig-Variante mit Hartweizengriess unterschied sich letztlich kaum von der ersten Variante die nur mit Weizenmehl zubereitet worden war. Sie war ein klein wenig stärker aufgegangen als die ohne Hartweizengriess, aber dies hing wohl kaum mit dieser Zutat zusammen. Viel mehr vermute ich dass hier ein wenig mehr Hefe hinein geraten ist – und das obwohl ich recht genau abgemessen hatte. Von der Knusprigkeit her konnte ich zumindest keinen Unterschied entdecken. Einzig die Farbe des Teiges hatte mehr einen Ton ins leicht gelbliche.
18 - Ölteig mit Maissgriess - CloseUp

Zusammenfassend ein recht interessantes und auch sehr leckere Experiment. Den wirklich dünnen und flachen Teig habe ich dabei allerdings noch nicht herstellen können.

22 - Direkter Vergleich
Von links nach rechts: Reismehlteig – Ölteig – Ölteig mit Hartweizengriess – Quark-Öl-Teig

Dennoch hat es mir einige interessante Erkenntnisse in der Arbeit mit verschiedenen Teigsorten erbracht und meine Kenntnisse in diesem Bereich etwas erweitert. Vor allem das Ergebnis des Reismehl-Teiges hat mich überrascht. Ich werde hier wohl demnächst noch einmal anderen ungewöhnlichen Mehlsorten testen, da scheint trotz des fehlenden Klebers Potential drin zu stecken. Aber nicht in allernächster Zukunft, denn aktuell habe ich erst einmal genug von Pizza – mal schauen was ich als nächstes Mal ausprobiere. Die Quark-Öl-Variante werde ich auf jeden Fall noch einmal mit Hefe probieren, auch wenn der italienische Pizzateig wie ich ihn Bevorzuge natürlich eher der klassischen Ölteig-Variante entspricht.

Pizza selbst gemacht – das Rezept (Italienischer Teig)

Sunday, April 10th, 2011

Schon seit einigen spielte ich mit der Idee nach all den Fertigpizzen die ich hier getestet habe mich endlich mal daran zu wagen mir selbst eine Pizza herzustellen. Wie üblich stellte ich dazu einige Recherchen im Vorfeld an und kam zuerst zu der Erkenntnis dass es offensichtlich zwei Grundrezepte für einen Pizzateig gibt: Zum einen den Quark-Öl-Teig und dann einen Hefeteig ohne Quark, der wohl dem italienischen Original am nächsten kommt. Ich wählte für heute die Variante ohne Quark, das andere Rezept werde ich aber später bestimmt noch testen. Die zweite wichtige, ja essentielle Komponente einer Pizza ist natürlich die Pizzasauce. Auch hier gibt es unendlich viele Rezepte, von denen ich einige gelesen habe und mir wie üblich das beste daraus extrahierte und neu zu einem eigenen Rezept zusammensetzte. Den Belag habe ich nur der Vollständigkeit halber hier erwähnt – bei Belegen bleibt es jedem natürlich selbst überlassen was er auf seine Pizza tut. Aber nun genug der langen Vorrede – kommen wir zu meinem heutigen Kochexperiment.

Für eine kleine Pizza (ca. 2 – 3 Portionen) benötigen wir:

Für den Teig:
250g Weizenmehl (Typ 405)
01 - Zutat Weizenmehl

1/2 Würfel frische Hefe (20g)
02 - Zutat frische Hefe

2 TL Honig – wie ich während meiner Recherche las, reagiert Honig besser mit der Hefe und macht den Teig lockerer – die Kulturen der Hefe können den Zucker im Honig einfach besser aufspalten. Das wollte ich natürlich ausprobieren.
03 - Zutat Honig

125ml lauwarmes Wasser
04 - Zutat Wasser

2 gestrichene TL Salz
05 - Zutat Salz

1 EL Olivenöl
06 - Zutat Olivenöl

Für die Pizzasauce:

1 Dose geschälte Tomaten (400g)
07 - Zutat Geschälte Tomaten

1 mittlere Zwiebel
08 - Zutat Zwiebel

2-3 Zehen Knoblauch
09 - Zutat Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark
10 - Zutat Tomatenmark

1 Lorbeerblatt
11 - Zutat Lorbeerblatt

1 gehäufter TL Italienische Kräuter (TK) – Alternativ kann man die Sauce aber auch mit Basilikum, Oregano und verschiedenen anderen Gewürzen verfeinern
12 - Zutat Italienische Kräuter

außerdem Salz und Pfeffer – am besten frisch gemahlen und 1-2 EL Olivenöl zum andünsten.

Für den Belag: (Meine Variante)

2-3 frische Champignons
13 - Zutat Frische Champignons

Wurst und Schinken nach Wahl
14 - Zutat Wurst und Schinken

eingelegte Pepperoni
15 - Zutat Peperoni

sowie Käse nach Wahl zum bestreuen – ich entschied mich hier für den geraspelten Mozzarella den ich noch von gestern hatte.

Beginnen wir nun damit, den Teig zuzubereiten. Wir geben das Mehl in eine Schüssel und drücken z.B. mit den Fingerknöcheln eine Mulde hinein. In diese Mulde bröseln wir unsere Hefe.
16 - Hefe in Mehl bröseln

Dann geben wir den Honig auf die Hefe
17 - Honig hinzu geben

und gießen alles mit dem lauwarmen Wasser auf.
18 - Wasser hinzufügen

Nun verrühren wir alles kurz
19 - Verrühren

und fügen dann noch das Salz
20 - Salz addieren

und das Olivenöl hinzu. Das hat vor allem den Hintergrund dass Salz und Hefe in direktem Kontakt (also pur in der Schüssel gemischt) sich nicht vertragen. Salz unterbindet dabei (angeblich) das richtige gehen des Teiges.
21 - Öl hinein

Anschließend kneten wir alles gut ca. fünf Minuten lang durch. Einige Rezepte sprachen davon hier mit den Händen zu arbeiten, ich kann aber nur sagen: Finger weg – im wahrsten Sinne des Wortes. Der Teig klebt an den Händen fest und lässt sich nur schwer wieder lösen. Ich habe es ausprobiert und mich, nachdem ich die Reste des Teiges die ich so nicht mehr lösen konnte mit warmen Wasser von den Händen gewaschen hatte, dazu entschlossen doch den Mixer mit Knethaken zu verwenden.
22 - Teig vor dem Gehen
Anschließend bestreuen wir den Teig mit etwas Mehl und lassen ihn für ca. 40 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Ich deckte alles mit einer Folie und einem Handtuch ab und stellte es einfach in die Sonne, die durch mein Küchenfenster schien.

In der Zwischenzeit wandte ich mich der Pizzasauce zu. Zuerst würfeln wir die Zwiebel
23 - Zwiebel würfeln

und dünsten sie zusammen mit dem gepressten Knoblauch in etwas Olivenöl an.
24 - Zwiebeln & Knoblauch andünsten

Das Tomatenmark geben wir dann zu mit in den Topf und dünsten es ebenfalls kurz mit an
25 - Tomatenmark mit anschwitzen

bevor wir alles mit den geschälten Tomaten ablöschen.
26 - Geschälte Tomaten rein

Nachdem wir alles gut miteinander verrührt und die geschälten Tomaten dabei etwas zerkleinert haben würzen wir alles mit den italienischen Kräutern
27 - Mit Ital. Kräutern würzen

fügen das Lorbeerblatt hinzu
28 - Lorbeerblatt dazu

und schmecken die Sauce abschließend mit Salz und Pfeffer ab.
29 - Mit Pfeffer und Salz abschmecken

Abschließend lassen wir die Sauce für 20 bis 30 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin köcheln und rühren sie hin und wieder etwas um. Ist die Sauce fertig, nehmen wir sie von der Platte und lassen sie etwas abkühlen.
30 - Köcheln lassen

Als ich mich nun wieder dem Teig zuwandte, bekam ich einen ziemlichen Schreck als ich das Handtuch entfernte, denn der Teigklumpen wirkte ziemlich riesig
31 - Teig aufgegangen

doch es stellte sich schnell heraus dass sich nur eine große Luftblase im Inneren gebildet hatte, die ich durch einen schnellen Handgriff entleert hatte und so die wahre Masse des Teiges sah.
32 - Wirkliche Teigmenge

Durch das bestreuen mit Mehl war der Teig jetzt auch besser zu handhaben und ich knetete ihn noch einmal kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durch
33 - Kneten

bevor ich ihn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollte. Dabei kam mir zu Gute dass ich eine Teigrolle (Nudelholz) besitze dass mir hier gute Hilfe leistete, denn der Teig widersetzte sich Anfangs meinen Bemühungen ihn auszubreiten und zog sich immer wieder zusammen. Erst nach einigen Versuchen gelang es mir schließlich einen dünnen Boden als Grundlage für die Pizza zu fertigen.
34 - Teig auf Backblech ausbreiten

Jetzt ist übrigens auch ein guter Zeitpunkt den Backofen auf 225 Grad vorzuheizen.

Jetzt bestreichen wir unseren Teig mit einer dünnen Schicht der vorhin gefertigten Tomatensauce
35 - Pizzasauce verteilen

und belegen die Pizza dann nach eigenem Gutdünken. Frische Champignons kann man übrigens einfach roh schneiden und auf der Pizza verwenden – ein vorheriges blanchieren wie ich zuerst überlegt hatte ist hier nicht notwendig.
36 - Belegen

Zum Schluß bestreuen wir unsere Pizza noch mit Käse.
37 - Mit Käse bestreuen

Ist der Backofen vorgeheizt, schieben wir unsere Pizza auf der zweiten Schiene von unten ein
38 - In Ofen schieben

und lassen backen sie dort für ca 30 bis 40 Minuten.
39 - Backen

Ist der Käse gut zerlaufen und hat eine leichte Bräunung angenommen, können wir die Pizza schließlich entnehmen.
40 - Fertige Pizza

Jetzt brauchen wir sie nur noch ein passende Stücke zerteilen und können sie dann genießen.
41 - Pizzastück

Der Teig war noch etwas aufgegangen, aber der Boden erwies sich als angenehm dünn und luftig-locker. Hier hatte sich die Entscheidung für das Verwenden des Honigs auf jeden Fall sehr positiv ausgewirkt.
44 - Teigdichte
Und auch die fruchtige Sauce mit ihrer leicht pikanten Würzung erwies sich als sehr gelungen. Für meine erstes in Eigenregie entstandene Pizza ein voller Erfolg. Und auch beim Belag hatte ich, zumindest für meinen Geschmack, eindeutig eine gute Wahl getroffen.

42 - Closeup 43 - Closeup 2

Einzig das kleine Malheur mit dem manuellen Kneten von Anfang hat mich die Lehre ziehen lassen nicht als alles zu vertrauen was anderen in ihren Rezepten vorschlagen. Eventuell hätte ich hier aber auch nur meine Hände vorher etwas mehr mit Mehl bestäuben müssen. Davon aber einmal abgesehen – und es hatte ja auch keinerlei Folgen auf die spätere Pizza – kann ich dieses Rezept aber vorbehaltlos weiter empfehlen – das Ergebnis hat mir letztlich so gut gemundet dass ich wohl nichts übrig lassen werde mit dem ich dann testen könnte ob man eine solche Pizza auf aufwärmen kann. 😉 Auf diesen Part werde ich hier als entgegen der anderen Rezepte mal verzichten.
Natürlich werde ich bei Gelegenheit auch noch einmal andere Rezepte für Pizzateig einem Test unterziehen – vor allem die Variante mit Quark erscheint mir dabei recht vielversprechend. Und auch an der Sauce lässt sich bestimmt noch das eine oder andere Variieren. Mal schauen auf welche Rezepte ich in diesem Bereich noch so stoße. Über Hinweise jeglicher Art bin ich natürlich wie immer dankbar.

Guten Appetit