Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelklößen [25.10.2018]
25.10.2018 22:38 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Als ob mich unser Betriebsrestaurant für die gestern entgangene Lammhaxe entschädigen wollte, hatte sie heute wieder ein kleines kulinarisches Highlight auf die Speisekarte gesetzt und bot im Bereich Tradition der Region eine Geschmorte Entenkeule mit Apfelblaukraut und Kartoffelklößen an – ein Gericht dass ich sonst eher an Feiertagen zu essen gewohnt bin. Alternativ gab es noch Spaghetti alla puttanesca mit Kapern, Sadellen und schwarzen Oliven bei Vitality – aber mit Sardellen und Kapern kann man mich jagen 😉 -, Schweinegeschnetzeltes in Pfefferrahmsauce, dazu Butternudeln bei Globetrotter und Gebackene Ananas oder Banane oder Gebratenes Rindfleisch mit frischem Gemüse und gelben Thaicurry an der Asia-Thai-Theke – aber das blendete ich aufgrund der Entekeule aus. Aufgrund der Erlebnisse von gestern waren wir auch gleich etwas früher losgegangen und als ich an der Ausgabetheke ankam, sah es zumindest was die Verfügbarkeit anging wirklich gut aus. Ich bekam meine Entenkeule ohne Probleme.
Leider waren meine Erwartungen bezüglich der Keule dann wohl doch etwas überzogen gewesen, denn war dort auf dem Teller lag sah ein wenig verschrumpelt und nicht besonders ansehnlich aus. Die Haut war dann auch entsprechend knusperig, allerdings erwies sich die Ausbeute an Fleisch an der Keule als recht gering, wobei sie aber gerade noch akzeptabel war. Außerdem schien sie etwas zu lange im Ofen gewesen zu sein, denn vor allem an der Rändern war die etwas zu knusprig und konnte nur noch gelutscht, aber nicht mehr gekaut werden. 😉 Außerdem war das Fleisch leicht trocken, die dünne, aber würzige Sauce glich das glücklicherweise aber einigermaßen aus. Am fruchtigen Apfel-Rotkraut gab es aber nichts auszusetzen und auch die beiden kleinen Klöße waren soweit in Ordnung – auch wenn sie bestimmt nicht handgemacht waren. Aber mir hätte klar sein müssen, dass mich hier kein Festtagsmahl erwartet. Für hiesige Verhältnisse dennoch absolut in Ordnung.
Der Entenkeule gelang es trotz ihres eher mickrig wirkenden Aussehens, sich mit knappen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebheitsskala des Tages zu sichern. Aber warum auch nicht? sie war die beste Alternative! Auf Platz sah ich die Asia-Gerichte, aber knapp gefolgt vom Schweinegeschnetzelten auf dem dritten Platz. Der Rotbarsch folgte eng dahinter auf einem sehr guten vierten Platz.
Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: +
Sauce: +
Blaukraut: ++
Tags: betriebsrestaurant, blaukraut, duck, duck leg, dumplings, ente, entenkeule, essen, food, kantine, kartoffelklöße, klöße, lunch, mittagessen, nahrung, nahrungsmittel, potato dumplings, red cabbage, rotkraut
Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödel [13.02.2018]
13.02.2018 12:03 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Auch wenn der Gemüsestrudel mit Ratatouille und Quarkdip aus dem Abschnitt Vitality heute die Ernährungstechnisch bessere Wahl gewesen wäre, konnte ich dem Angebot heute eine Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödel aus der Abteilung Tradition der Region verzehren einfach nicht widerstehen. Bei Gerichten mit Knödeln kann ich mich ebenso schwer zurück halten wie beim Chili con Carne. 😉 Den Paprikagulasch mit Penne Rigate bei Globetrotter sowie die heutigen Asia-Thai-Angebote in Form von Gebratenem Thaigemüse in Austernsauce und Pia Pad Prik – gebratener Fisch mit frischem Gemüse in süß-saurer Sauce erwähne ich daher nur der Vollständigkeit halber.
Und ich wurde nicht enttäuscht. Auf den ersten Blick sah die Entenkeule zwar recht klein aus, zumindest verglichen mit meinen Bio-Gänsekeulen von letzten Weihnachtsmahl, aber unter der wunderbar knusprigen und würzigen Haut fand sich angenehm viel zartes und saftiges Entenfleisch. Und auch die ebenfalls sehr würzige und vor allem heute schön dickflüssige Sauce ließ nichts zu wünschen übrig. Dazu ein ausgesprochen großer, mit Brotkrumen gefüllter und schön lockerer Kartoffelknödel und eine kleine, aber ausreichende Portion eines leicht fruchtigen Blaukrauts komplettierten das für einen Wochentag eigentlich viel zu gehobene Gericht. Hat natürlich ein paar Cent mehr gekostet als die Standardkost, aber das war es mir allemal wert. Ich war sehr zufrieden.
Und auch der Gros der anderen Gäste nutzte die Möglichkeit heute die Gänsekeule zu verzehren und bescherte diesem Gericht mit einem deutlichen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf dem zweiten Platz sah ich den Paprikagulasch, der aber nur knapp vor den somit drittplatzierten Asia-Gerichten. Und auch der Gemüsestrudel, der auf Platz vier landete, folgte mit nur geringem Abstand.
Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Bratensauce: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Tags: betriebsrestaurant, blaukraut, bratensauce, duck leg, dumpling, entenkeule, essen, food, gravy, kantine, kartoffelknödel, knödel, lunch, mittagessen, nahrung, nahrungsmittel, potato dumpling, red cabbage, rotkraut
Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, hausgemachten Apfelblaukraut & gefüllten Kartoffelklößen – das Rezept
24.12.2017 21:30 koch- & backexperimente, kulinarisches3 Kommentare
Zum Weihnachtsabend fiel das Kochen dieses Jahr mir zu und da wollte ich mich natürlich nicht lumpen lassen und ein Weihnachtsmahl kochen, das dem Anlass angemessen erschien. Daher entschied ich mich dazu Gänsekeulen zuzubereiten und dazu selbst gemachten Apfelrotkohl/-blaukraut sowie mit angerösteten Brotwürfeln gefüllte Kartoffelklöße zu servieren. Und natürlich auch eine hausgemachte Bratensauce durfte dabei nicht fehlen. Die Gänsekeulen hatte ich in Bio-Qualität dazu extra am Anfang der Woche an der Fleischtheke meines Vertrauens vorbestellt, damit ich auch wirklich am Samstag das Fleisch frisch holen konnte. Über den Preis von 63 Euro für die drei Gänsekeulen musste ich zwar am Samstag etwas schlucken, aber man gönnt sich an Weihnachten ja sonst nichts. Leider waren die Größen dabei recht unterschiedlich ausgefallen, so hatte die kleinste nur 360g während die größte etwas über 500g Gewicht besaß, aber auch damit konnte ich leben.
Und auch der Aufwand bei der Zubereitung hielt sich glücklicherweise in Grenzen, aber wohl vor allem auch deswegen weil ich zu Fertigteig für Knödel gegriffen habe und nicht die Knödel aus frischen Kartoffeln auch noch selbst zubereitet hatte. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein wunderbares Festtagsgericht, dass meine Erwartungen mehr als erfüllt hat. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Gericht hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen wir als für 3 Portionen?
Für die Gänsekeulen
3 Gänsekeulen
2 mittelgroße Möhren
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
2 Zweige frischer Rosmarin
3 kleinere Äpfel
sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und etwas Saucenbinder oder Mehl zum eindicken der Sauce
Für das Apfelblaukraut
1 Kopf Rotkohl (ca 1100g)
2 mittlere rote Zwiebeln
1 Glas Rotwein
100ml naturtrüber Apfelsaft
1 Schuss Rotweinessig
8 Nelken
3 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
1 mittelgroße Apfel
sowie etwas Butterschmalz zum braten
und etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Für die gefüllten Kartoffelklöße
750g Kloßteig halb & halb
1-2 Scheiben Weißbrot
etwas Butter zum anrösten
Beginnen wir damit, einen sehr großen Topf mit Wasser zum herstellen des Gänsefonds aufzusetzen und das Wasser zum kochen zu bringen.
Während das Wasser sich erhitzt, schälen wir die Möhren,
zerteilen sie in grob
und schälen die Zwiebel, um sie zu vierteln.
Sollte das Wasser noch nicht kochen, wenden wir uns schon mal dem Rotkohl zu. Ich empfehle das Tragen von Einweg-Handschuhen, da Rotkohl stark abfärbt und es einige Mühe braucht, die rote Färbung von den Händen wieder abzuwaschen. Wir entfernen also die äußersten Blätter, vierteln also den Rotkohl mit einem großen Scharfen Messer,
entfernen den Strunk
und schneiden den Kohl dann in schmal Streifen, wobei wir vorher die Kohl-Viertel vielleicht noch einmal halbieren. Leider besitze ich keinen Hobel, sonst hätte ich mir die Schnippelei sparen und den Kohl einfach hobeln können.
Kocht das Wasser dann endlich, unterbrechen wir kurz unsere Kohlschneiderei und geben die geviertelte Zwiebel und die Möhrenstücke in den Topf,
addieren die beiden Lorbeerblätter und die vier Nelken,
streuen den Esslöffel schwarzer Pfefferkörner ein
und versehen das Ganze noch mit einem weiteren Esslöffel Salz.
Dann legen wir unsere Gänsekeulen ins heiße Wasser
und lassen das Ganze für 45 Minuten auf leicht reduzierter Stufe vor sich hin köcheln.
Sobald wir anschließend den Rotkohl fertig in Streifen geschnitten haben, geben wir alles in eine Schüssel, streuen eineinhalb Esslöffel Salz und einen Esslöffel Zucker darüber
und kneten den Rotkohl dann eineinhalb bis zwei Minuten mit den Händen durch – dabei darf es ruhig etwas knacken. Anschließend lassen wir den Kohl für ca. 15 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit können wir dann schon mal die roten Zwiebeln schälen und würfeln.
Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem großen Topf oder einer Pfanne mit Deckel
und dünsten die zuvor gewürfelten roten Zwiebel darin für einige Minuten glasig an.
Während ich die Zwiebeln andünstete, waren die 45 Minuten des köchelns für die Gänsekeulen bereits um, daher entnahm ich die gekochten Gänsekeulen aus dem Sud bzw. durch das kochen entstandenen Gänsefond
und tupfte sie rundherum trocken. Außerdem begann ich den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.
Doch jetzt erst einmal weiter mit der Zubereitung des Rotkohls. Dazu geben wir die Zimtstange und die Nelken zu den Zwiebeln in die Pfanne,
dünsten sie für etwa zwei Minuten mit an, bis der leichte Geruch von Zimt und Nelken in unsere Nase steigt,
und geben dann die Rotkohl-Streifen mit in die Pfanne
um ihn für einige Minuten bei gelegentlichem rühren anzudünsten. Durch das vorherige Zuckern und Salzen hat sich etwas Rotkohlflüssig am Boden der Schüssel abgelagert, die beim andünsten nun verhindert, dass der Kohl allzu schnell anbrät.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, den Apfel zu schälen und in grobe Würfel zu zerteilen. Ich hatte ursprünglich zwei Äpfel vorbereitet, dann aber festgestellt dass dies zu viel war, daher habe ich die Menge hier im Rezept nachträglich nach unten korrigiert.
Anschließend geben wir die Gänsekeulen in eine Bratenpfanne, salzen sie von allen Seiten,
geben etwa 200-250ml des Gänsefond aus dem Topf hinzu, so dass der Boden der Bratpfanne knapp bedeckt ist
und streuen die von den Zweigen abgezogenen Rosmarin-Nadel zwischen unsere Gänsekeulen.
Dann schieben wir die Bratenpfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen und lassen unsere Gänsekeulen über etwa eine Stunde knusprig backen.
Wenden wir uns nun wieder dem Rotkraut zu, dem wir die drei Lorbeerblätter hinzufügen,
dann alles mit dem Glas trockenen Rotwein ablöschen,
außerdem den naturtrüben Apfelsaft dazu geben
und alles kurz aufkochen lassen.
Nachdem die Platte wieder auf eine leicht reduzierte Stufe gestellt worden ist, geben wir dann auch die Apfelwürfel hinzu,
verrühren sie gründlich mit dem Rotkraut
und lassen dann alles geschlossen für mindestens 45 Minuten vor sich hin köcheln.
Jetzt gießen wir den Gänsefond durch ein Sieb ab,
messen davon etwa einen Liter ab,
entfetten diesen, indem wir das oben auf schwimmende Gänsefett abschöpfen
und geben den verbliebenen Rest dann in einen kleinen Topf
um ihn dort auf hoher Stufe durch Verdunstung auf etwa die Hälfte reduzieren zu lassen.
Dabei sollten wir natürlich auch nicht vergessen, unser Rotkraut hin und wieder einmal umzurühren.
Nach vierzig Minuten im Ofen geben wir dann außerdem auch unsere Äpfel mit zu den Gänsekeulen in die Bratenpfanne.
Nun toasten wir das Weißbrot in einem Toaster vor,
entrinden es
und schneiden es in kleine Würfel
um anschließend etwas Butter in einer kleinen Pfanne zu erhitzen
und die Brotwürfel darin goldbraun zu rösten.
Nachdem wir die Brotwürfel bei Seite gestellt und die Pfanne entfernt haben, stellen wir einen größeren Topf mit Wasser auf die gleiche Kochplatte und beginnen dieses zum Kochen zu bringen, um später darin die Klöße zubereiten zu können.
Den Knödelteig kneten wir kurz mit den Händen durch,
teilen jeweils 125g davon ab, machen eine Flache Scheibe, pressen etwas von den angerösteten Brotwürfeln in die Mitte
und Formen mit angefeuchteten Händen so insgesamt sechs Klöße daraus. Bei drei Portionen und zwei Klößen pro Portion passt das perfekt.
Etwa 10 Minuten vor Ablauf der Stunde Garzeit im Ofen bepinseln wir die Gänsekeulen noch einmal mit etwas Salzwasser, das macht sie besonders schön knusprig.
Schließlich nach eine Stunde entnehmen wir die Bratenpfanne aus dem Ofen
und halten Gänsekeulen und Äpfel aber in Alufolie gehüllt weiterhin im auf 80 Grad reduzierten Ofen warm,
während wir etwas von unserem bereits reduzierten Fond aus dem Topf zum Bratensatz gießen
diesen etwas vom Boden ablösen,
durch ein Sieb gießen,
wiederum entfetten
und schließlich zu unserem reduzierten Fond in den Topf geben. Der Satz gibt der Sauce erst die gewohnte dunkle Farbe.
Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir zwei Teelöffel Salz einstreuen, die Kochstufe etwas reduzieren
und die Klöße darin für ca. 15 Minuten sieden können. Das Wasser sollte jetzt aber nur noch auf Temperatur gehalten werden und keinesfalls mehr kochen.
Nun können wir unsere Sauce noch ggf. mit Gewürzen abschmecken, mit etwas Mehl, Speisestärke oder Saucenbinder eindicken
sowie das Rotkraut final mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig verfeinern können.
Nach einer Viertelstunde dürften dann auch unsere Klöße fertig sein, was wir dadurch erkennen dass sie oben schwimmen. Also können wir sie ebenfalls entnehmen, kurz abtropfen lassen
und unser Gericht unmittelbar servieren und genießen.
Die Gänsekeulen waren während der Zubereitung zwar etwas geschrumpft, aber boten dennoch eine mehr als ausreichende Fleischausbeute, die sich erfreulicherweise unter einer tatsächlich wunderbar knusprigen, aber dennoch nicht zu hart gebackenen Hautschicht verbarg. Dabei hatte das Fleisch sowohl von dem Sud als auch von dem Rosmarin ein klein wenig Aroma angenommen und war dadurch extrem lecker geworden. Aber auch der würzige und gleichzeitig süßliche Rotkohl mit seiner Apfelnote und einem Hauch von Essigaroma war meiner Meinung nach sehr gut gelungen. Mein größtes Sorgenkind war jedoch die Sauce gewesen, doch es war mir durch hinzugeben des Bratensatzes aus dem Ofen schließlich doch gelungen eine überaus schmackhafte und würzige Bratensauce zu kreieren, die geschmacklich auch wunderbar zur Gänsekeule passte. Dazu noch die fruchtigen Bratäpfel und die mit weiterhin schön knusprigen Brotwürfeln gefüllten Kartoffelklöße als passende und schmackhafte Sättigungsbeilage komplettierten dieses reichhaltige und leckere Weihnachtsmahl schließlich sehr gelungen.
Kleine Anmerkung noch zum Schluß: Ich habe die Äpfel bei meiner Version dreißig Minuten vor Garende zu den Gänsekeulen gegeben, was jedoch sehr weiche Bratäpfel zur Folge hatte. Deswegen habe ich in der Beschreibung die Garzeit der Äpfel um 10 Minuten reduziert. Ansonsten aber meine vorbehaltlose Empfehlung für dieses Rezept, das sich natürlich nicht nur für festliche Anlässe wie das Weihnachtsessen eignet. Uns hat es auf jeden Fall sehr gut gemundet und ich hoffe dem einen oder anderen Hobbykoch durch diesen Beitrag eine kleine Anregung gegeben zu haben.
Guten Appetit
PS: Und da es sich hier ja auch um gute deutsche Küche handelt, möchte ich auf Anregung meiner geschätzten Blogger-Kollegin Sonja dieses Rezept als meinen Beitrag für den Koch-Event “Deutsche Küche” von NudelHeissUndHos.de anmelden. Ob ich als kleiner Wochenend- & Hobbykoch mit Blog natürlich eine Chance habe, sei so dahin gestellt, aber einen Versuch ist es wert. 😉
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Putengeschnetzeltes mit Champignons & Röstis [01.12.2017]
1.12.2017 23:47 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Nachdem die Eintopfwoche leider gestern beendet worden war, waren meine beiden Favoriten am heutigen Freitag zum einen der Putenbraten mit Champignons, dazu Röstis bei Vitality und zum anderen die Gebackene Scholle mit Remoulade und Röstkartoffeln bei Globetrotter. Den Milchreis mit heißen Kirschen bei Tradtition der Region oder die Asia-Thai-Angebote schienen mir heute nichts das richtige. Nach kurzem Abwägen fiel meine Wahl schließlich auf den Putenbraten. Doch als ich an der Theke ankam, teilte man mir dort mit dass der Putenbraten leider schon aus sei, man aber ersatzweise Putengeschnetzeltes anbot und ich willgte ein den Ersatz zu nehmen. Dazu gesellte sich noch ein Schälchen Rotkraut aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke.
Der Renner war dieses Gericht wirklich nicht. Wie man sieht waren zwar sowohl Putengeschnetzeltes als auch Champignons in akzeptablen Mengen vorhanden, wurden aber dennoch in der für meinen Geschmack viel zu dünnen Sauce regelrecht ertränkt. Geschmacklich war es aber letztlich in Ordnung, zumal man die Sauce schön mit den außen knusprigen und innen schön weißen Röstis aufsaugen konnte. Das Rotkraut bzw. wie man hier sagt Blaukraut war mit Äpfeln und Gewürzen wie Nelken und Zimt angemacht und ebenfalls geschmacklich in Ordnung, auch wenn es nicht mehr ganz heiß war, aber damit muss man bei Gemüsetheken-Gemüse leider immer rechnen. Alles in allem also nicht perfekt, aber akzeptabel.
Bei den anderen Gästen lag heute eindeutig die Scholle am höchsten in der Gunst und konnte sich klar den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf dem zweiten Platz folgte aber schon das Geschnetzelte mit Rösis, gefolgt von den Asia-Gerichten auf Platz drei und knapp dahinter der Süßspeise auf dem vierten Platz.
Mein Abschlußurteil:
Putengeschnetzeltes: +
Röstis: ++
Blaukraut: +
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Hausgebeizter Sauerbraten mit Apfelblaukraut & Salzkartoffeln [23.11.2017]
23.11.2017 23:37 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Zwar stand mit Griechischen Cevapcici mit Ajvar, frischen Zwiebeln und Djuvecreis im Abschnitt Globetrotter eines meiner Lieblingsgerichte auf dem heutigen Speiseplan unseres Betriebsrestaurants, aber der Hausgebeizte Sauerbraten mit Apfelblaukraut und Salzkartoffeln bei Tradition der Region erschien mit noch einen kleinen Deut verlockender. Im Intranet war er sogar mit Kartoffelknödeln angekündigt worden, doch man schien sich dann doch noch kurzfristig umentschieden zu haben und servierte ihn nun eben “nur” mit Salzkartoffeln. Die Kartoffel-Frischkäsetasche auf Ratatouille und Quarkdip bei Vitality war auch nicht schlecht , aber das Zusatzangebot in Form eines Matjesfilets mit Kartoffelsalat sowie die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Ananas und Banane oder Gebratener Tintenfisch mit Gemüse in Massamansauce reizten mich heute gar nicht. So blieb ich also beim Sauerbraten, auch wenn er mir mit Kartofeelknödel natürlich noch lieber gewesen wäre.
Meine größte Befürchtung war es gewesen, dass der Braten etwas zu trocken oder zu zäh geraten sein könnte. Bei den letzten Sauerbraten-Varianten in unserem Betriebsrestaurant, sei es vom Hirsch, vom Wildschwein oder auch vom Rind gewesen, hatte ich nie volle Punktzahl vergeben können. Daher war ich gespannt als ich den ersten Bissen vom einem der beiden Fleischstücke auf meinem Teller nahm. Und als dann das zarte und saftige, leicht säuerliche Fleischstück aber regelrecht auf meiner Zunge zerging, war ich mehr als nur positiv überrascht, ich war fast schon begeistert. Ein wirklich sehr gelungenes Stück Sauerbraten, das ich in einem guten Restaurant nicht anders erwartet hätte. Und auch an der würzigen, nicht zu dünnflüssigen Sauce gab es nichts auszusetzen, ebenso wenig wie an de mit Apfelstücken und Gewürzen fruchtig angemachten Sauerkraut. Selbst mit den Salzkartoffeln konnte ich schließlich gut leben und bereute es absolut nicht, statt zum Cevapcici heute zum Sauerbraten gegeriffen zu haben.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, sah man aber schnell das hier doch ein größerer Anteil zu den Hackfleischröllchen vom Balkan gegeriffen hat, womit den Cevapcici wohl der erste Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala gebührt. Aber der Sauerbraten erreichte einen guten zweiten Platz und war ihnen somit eng auf den Fersen. Auf Platz drei sah ich die Asia-Gerichte, gefolgt von den KartoffelFrischkäsetaschen auf dem vierten und dem Matjesfilet schließlich auf fünften Platz.
Mein Abschlußurteil:
Sauerbraten: ++
Sauce: ++
Apfelrotkohl: ++
Salzkartoffeln: ++
Tags: apfelblaukraut, apfelrotkohl, betriebsrestaurant, blaukraut, essen, food, kantine, kartoffeln, lunch, marinated pot roast, mittagessen, nahrung, nahrungsmittel, potatoes, red cabbage, rotkohl, Salzkartoffeln, Sauerbraten