Bayrischer Krustenbraten im Bratschlauch mit Rotkohl & Klößen – das Rezept

Heute wollte ich mich mal wieder einem typischen Gericht der mitteleuropäischen Küche zuwenden: dem Krustenbraten oder besser gesagt dem Schweinekrustenbraten. Dieses Gericht, das sowohl in Deutschland als auch in Österreich und Tschechien sehr verbreitet ist, wird traditionell natürlich mit Kartoffelklößen serviert und da ich natürlich auch nicht auf Gemüse verzichten wollte, entschied ich mich für etwas Rotkraut als Gemüsebeilage. Als kleine Besonderheit der heutigen Zubereitung möchte ich dabei noch hervor heben, dass ich mich dazu entschieden hatte das Fleisch im Bratschlauch zuzubereiten. Ich war am Anfang nicht ganz sicher ob es gelingen würde, vor allem ob die Schwarte die gewünschte Kruste bilden würde, doch jegliche Befürchtungen erwiesen sich glücklicherweise als unbegründet: Das Ergebnis war aus meiner Sicht ein voller Erfolg. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2-3 Portionen?

Für den Krustenbraten

ca. 700g Schweinebraten mit Schwarte
(Im Zweifelsfall lieber etwas mehr nehmen)
01 - Zutat Schweinebraten mit Schwarte / Ingredient pork roast with rind

1 große Gemüsezwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Knoblauchzehen
03 - Zutat Knoblauch / ingredient gfarlic

2 mittelgroße Möhren
04 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

1 mittlere Pastinake
05 - Zutat Pastinake / Ingredient parsnip

6 Cherry-Tomaten
06 - Zutat Cherry-Tomaten / Ingredient cherry tomatoes

200ml Dunkelbier
07 - Zutat Dunkelbier / Ingredient dark beer

1 Esslöffel
10 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

2 Esslöffel Rohrzucker
08 - Zutat Rohrzucker / Ingredient cane sugar

2 Esslöffel flüssiger Honig
09 - Zutat Honig / Ingredient honey

etwas Thymian & Oregano
10 - Zutat Gewürze / Seasoning

sowie Salz & Pfeffer

Für das Rotkraut

1 Glas Rotkohl (ca. 500g)
11 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

1/2 Apfel
12 - Zutat Apfel / Ingredient apple

2 kleine Lorbeerblätter
13 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

6 Nelken
14 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

sowie ein Teelöffel Zimt, und etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Für die Klöße

15 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumping dough

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung und bereiten erst einmal die einzelnen Zutaten vor. Dazu schälen wir die Möhren
16 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden sie in grobe Würfel,
17 - Möhren grob zerteilen / Hackle carrots

außerdem schälen wir die Pastinake
18 - Pastinake schälen / Peel parsnip

und schneiden sie ebenfalls in grobe Stücke,
19 - Pastinake grob würfeln / Dice parsnip

ziehen die Zwiebel ab und zerteilen sie grob,
20 - Zwiebel grob zerkleinern / Hackle onion

schälen und zerkleinern die beiden Knoblauchzehen
21 - Knoblauch zerteilen / Grind garlic

und waschen noch die Cherry-Tomaten
22 - Cherrytomaten waschen / Wash cherry tomatoes

um sie schließlich zu vierteln.
23 - Tomaten vierteln / Quarter tomatoes

Kümmern wir uns nun um die Marinade und Sauce und geben die Hälfte des Dunkelbier in eine Schüssel,
24 - Bier in Schüssel geben / Put beer in bowl

geben jeweils zwei Esslöffel Rohrzucker
25 - Rohrzucker dazu geben / Add cane sugar

sowie zwei Esslöffel Honig hinzu,
26 - Honig addieren / Add honey

verrühren alles gründlich miteinander, so dass sich sowohl Zucker als auch Honig im Bier auflösen
27 - Gründlich verrühren / Mix well

und würzen dabei auch gleich alles mit etwas Oregano und Thymian.
28 - Mit Oregano & Thymian abschmecken / Taste with thyme & oregano

Nun beginnen wir, den Backofen auf 175 Grad vorzuheizen, dann waschen wir das Fleisch, tupfen es trocken
29 - Fleisch abwaschen / Wash meat

schneiden die Schwarte rautenförmig ein,
30 - Schwarte rautenförmig einschneiden / Cut in rind daimond-shaped

würzen es von allen Seiten mit Pfeffer und Salz.
31 - Von allen Seiten mit Pfeffer & Salz würzen / Season all around with salt & pepper

und bestreichen das Fleischstück rundherum mit der Bier-Marinade.
32 - Mit Marinade einpinseln / Coat with marinade

Nachdem wir dann den Bratschlauch an einer Seite verschlossen haben,
33 - Bratschlauch auf einer Seite verschließen / Close oven bag on one side

füllen wir das Gemüse hinein,
34 - Gemüse einfüllen / Fill in vegetables

legen das Fleisch darauf
35 - Fleisch dazu geben / Add meat

und füllen den Rest der Bier-Marinade hinein. Dazu legte ich den Bratschlauch in ein ofenfestes Behältnis damit auch nichts heraus laufen kann. Im Nachhinein gesehen wäre das zu diesem Zeitpunkt aber eigentlich nicht nicht notwendig gewesen.
36 - Verbleibende Marinade einfüllen / Add remaining marinade

Nun verschließen wir auf die andere Seite des Bratschlauchs,
37 - Bratschlauch verschließen / Close oven bag

stechen einige kleine Löcher in den oberen Bereich der Folie damit sich hier kein Druck durch den Dampf aufbauen kann
38 - Bratschlauch anstechen / Broach oven bag

und schieben den Braten dann eine Schiene unterhalb von der Mitte in den Ofen, wo wir es etwas eineinhalb Stunden garen.
39 - Im Ofen garen / Bake in oven

Nach einer dreiviertel Stunde können wir schließlich einen Topf mit Wasser für die Klöße aufsetzen,
40 - Wasser für Klöße aufsetzen / Bring water for dumplings to boil

dann kneten wir den Teig für die Kartoffelklöße noch einmal gründlich durch
41 - Kloßteig durchkneten / Knead dumpling dough

und formen mit den Händen fünf bis sechs etwa gleich große Klöße daraus.
42 - Klöße formen / Form dumplings

Sobald das Wasser kocht, geben wir etwas Salz hinein
43 - Wasser salzen / Salt water

und fügen die Klöße hinzu, um sie für 25 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze zu garen.
44 - Klöße kochen / Cook dumplings

Außerdem würfeln wir schon einmal den halben Apfel für das Rotkraut.
45 - Apfel würfeln / Dice apple

Etwa eine Viertel Stunde vor Ablauf der eineinhalbstündigen Garzeit, nehmen wir unseren Braten kurz aus dem Ofen
46 - Braten aus Ofen entnehmen / Take roast from oven

und schneiden den Bratschlauch oben auf
47 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen - Bratschlauch öffnen / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings - Open oven bag

um ihn dann auf der mittleren Schiene wieder zurück in den Ofen zu schieben. Dadurch bräunt die Kruste noch einmal ein wenig nach.
48 - Weiter im Ofen garen / Continue bake in oven

Anschließend geben wir das Rotkraut mit etwas Wasser in einen passenden Topf,
49 - Rotkohl in Topf geben / Put red cabbage in pot

fügen Lorbeerblätter und Nelken
50 - Nelken & Lorbeerblätter dazu geben / Add cloves & bay leaves

sowie die Apfelstückchen hinzu
51 - Apfelstücke addieren / Add apple dices

und erhitzen dann alles, wobei wir es mit Salz, Pfeffer, etwas Zimt sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
52 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste with seasonings

Kurz bevor der Braten dann fertig ist, gießen wir den verbliebenen Bratensud noch durch ein Sieb ab – den Braten stellen wir zurück in den noch warmen Ofen damit er nicht kalt wird –
53 - Bratensud abgießen / Drain stock

geben ihn in einen weiteren Topf
54 - Sud in Topf geben / Put stock in pot

und lassen ihn kurz aufkochen, wobei wir ihn mit etwas Salz und Pfeffer würzen sowie evtl. etwas dunklem Saucenbinder eindicken.
55 - Aufkochen & würzen / Boil up & season

Danach können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
56 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings - Serviert

Der saftige und zarte Schweinebraten mit seiner knusprigen Schwarte war meiner Meinung nach schon einmal sehr gut gelungen und auch die etwas süßliche Sauce passte meiner Meinung nach geschmacklich wunderbar dazu. Dabei waren durch die Zubereitung im geschlossenen Bratschlauch sowohl die Gewürze der Marinade also auch des Gemüses sehr schön in das Fleisch eingezogen und gaben ihm eine sehr schmackhafte Note. Ich war sehr zufrieden mit meinem ersten Krustenbraten aus dem Bratschlauch. Aber auch an dem lecker verfeinerten Rotkraut und den Klößen gab es absolut nichts auszusetzen. Allerdings werden ich das nächste Mal wohl noch ein paar Weißbrotwürfel anrösten und sie mit in die Klöße stecken – daran hatte ich dieses Mal leider nicht gedacht.

57 - Bayrischer Krustenbraten mit Rotkohl & Klößen - Seitenansicht / Bavarian prok roast with red cabbage & dumplings  Side view

Über die Nährwerte des heutigen Rezepts möchte ich mir mal Ausnahmsweise keine Gedanken machen, ich bin aber sicher dass so ein Braten mit krustiger Fettschwarte nicht gerade zu den leichten Speisen zählt. Aber zum Finale der Fussball-WM 2014 gönne ich mir so etwas einfach mal. 😉

Guten Appetit

Kräuter-Hähnchenbrust mit mediterranem Gemüse – das Rezept

Die Zubereitung mit dem Bratschlauch zählt eindeutig zu den schonenden und gleichzeitig recht einfach anzuwendenden Methoden, Fleisch und Gemüse zuzubereiten. In meiner inzwischen auf über 200 Rezepte angewachsenen Sammlung hier habe ich – Asche auf mein Haupt – diese Methode aber noch nie gezeigt geschweige denn erwähnt. Daher wurde es höchste Zeit, die mal nachzuholen. Und das heutige Rezept für eine Kräuter-Hähnchenbrust auf mediterranem Gemüse im Bratschlauch hatte ich extra für diesen Zweck ausgewählt. Der große Vorteil am Bratschlauch ist es aus meiner Sicht, dass man alles einfach hinein tut und sich dann um nichts mehr weiter kümmern muss – alle Bestandteile werden schonend darin sowohl im eigenen Saft als auch der wahlweise zugegebenen Flüssigkeit gegart. Und ich war mit dem heutigen Ergebnis mal wieder überaus zufrieden, so dass ich es natürlich nicht versäumen möchte, das Rezept in der gewohnten Form hier einmal vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

350g festkochende Kartoffeln
01 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

4 Fleischtomaten
02 - Zutat Tomaten / Ingredient tomatoes

400g Hähnchenbrust (2 mal ca. 200g)
03 - Zutat Hähnchenbrust / Ingredient chicken breast

2 Zweige Rosmarin
04 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

3 Stiele Petersilie
05 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

1 Dose Artischockenherzen (400g – 240g Abtropfgewicht)
06 - Zutat Artischockenherzen / Ingredient artichoke hearts

1 – 2 Zehen Knoblauch (je nach eigenem Geschmack)
07 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

125ml trockener Weißwein (Alternativ geht auch die gleiche Menge Geflügelbrühe)
08 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

1 EL Olivenöl
09 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

sowie Salz und Pfeffer zum würzen

Fangen wir also damit an, einen Topf mit Wasser aufzusetzen und ihn zum kochen zu bringen.
10 - Wasser zum kochen bringen / Bring water to the boil

Während dies geschieht, schälen wir unsere Kartoffeln
11 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

und schneiden sie in etwa 3 Zentimeter große Würfel.
12 - Kartoffeln würfeln / Dice potatoes

Außerdem waschen wir Petersilie und Rosmarin, schütteln es trocken,
13 - Kräuter waschen / Wash herbs

zupfen dann die Nadeln bzw. Blättchen von den Zweigen
14 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und hacken diese dann sehr fein.
15 - Kräuter hacken / Grind herbs

Sobald das Wasser kocht, fügen wir etwas Salz hinzu
16 - Wasser salzen / Add salt

und kochen die vorbereiteten Kartoffelwürfel darin auf mittlerer Stufe für etwa 6 Minuten.
17 - Kartoffeln kochen / Cook potatoes

Während die Kartoffeln vor sich hin koche, lassen wir unsere Artischockenherzen gut abtropfen
18 - Artischockenherzen abtropfen lassen / Drain artichoke hearts

und wenden uns dann den Tomaten zu, die wir zuerst gut waschen, abtrocknen,
19 - Tomaten waschen / Clean tomatoes

mit einem Messer die Stielansätze entfernen,
20 - Stilansatz entfernen / Remove shaft

die dann Vierteln
21 - Tomaten vierteln / Quarter tomatoes

und schließlich noch entkernen.
22 - Tomaten entkernen / Remove tomato core

Zwischenzeitlich sollten wir nicht vergessen, einen Blick auf die Zeit zu werfen und die Kartoffeln nach sechs Minuten abzugießen.
23 - Kartoffeln abschütten / Drain potatoes

Schließlich schälen und zerkleinern wir unsere Knoblauchzehen
24 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

und halbieren abschließend noch die Artischockenherzen.
25 - Artischockenherzen halbieren / Cut artichoke hearts in half

Kartoffeln, Tomaten, Artischockenherzen und Knoblauch geben wir dann in eine Schüssel
26 - Zutaten in Schüssel geben / Put ingredients in bowl

fügen einen bis eineinhalb Esslöffel Olivenöl hinzu
27 - Olivenöl hinzufügen / Add olive oil

und vermischen dann alles gut miteinander, wobei wir es kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
28 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Taste with salt & pepper

Zuletzt waschen wir noch unsere Hähnchenbrust gründlich unter fließendem Wasser, tupfen sie trocken
29 - Hähnchenbrust waschen / Wash chicken breast

und würzen sie dann von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer
30 - Hähnchenbrust würzen / Taste chicken breast

um sie dann in den gehackten Kräutern zu wenden.
31 - In Kräutern wenden / Dredge in herbs

Nun ist ein guter Zeitpunkt, unseren Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorzuheizen. Bei Umluft empfehle ich 160 Grad und bei Gas Stufe 2 bis 3.

Von der Rolle mit dem Bratbeutel schneiden wir nun ein mindestens 35cm großes Stück ab und verschließen ihn laut Packungsbeschreibung auf einer Seite. Bei meinem Bratschlauch lag dazu eine kleine Bindelasche bei, es gibt aber auch andere Varianten wie ein einen Folienstreifen, Küchengarn oder ähnliches.
32 - Bratschlauch auf einer Seite verschließen / Close oven bag on one side

In den einseitig verschlossenen Bratschlauch füllen wir dann unser Gemüse ein,
33 - Mit Gemüse befüllen / Fill with vegetables

legen die gekräuterten Hähnchenbrüste darauf
34 - Hähnchenbrüste einlegen / Add chicken breasts

und gießen schließlich vorsichtig und so dass nichts heraus laufen kann den Weißwein hinzu
36 - Weißwein hinzu gießen / Drain white wine

bevor wir dann auch die andere Seite verschließen
37 - Bratschlauch verschließen / Close oven bag

und den Bratschlauch vorsichtig auf ein Backblech ziehen, wo wir ihn mit einigen Öffnungen im oberen Bereich versehen, damit er nicht im schlimmsten Falle durch die Dampfentwicklung platzt. Ich verwendete eine Schere, aber im Nachhinein gesehen ist eine Nadel oder ein Zahnstocher vollkommen ausreichend.
38 - Mit Öffnungen versehen / Apply openings

Ist der Ofen dann vorgeheizt, schieben wir das Backblech auf der untersten Schiene hinein und lassen alles für etwa 60 Minuten im eigenen Saft und dem hinzugefügten Weißwein vor sich hin garen.
39 - Im Ofen backen / Bake

Ist die Stunde rum, entnehmen wir das Backblech samt Bratschlauch wieder vorsichtig
40 - Bratschlauch entnehmen / Take oven bag

schneiden den Bratschlauch auf der Oberseite großzügig auf, wobei wir aber keinesfalls so weit schneiden sollten dass irgendwo an der Seite eventuell verbliebene Flüssigkeit heraus laufen kann,
41 - Bratenschlauch oben aufschneiden / Open oven bag

und entnehmen uns dann Gemüse und Hähnchenbrust, um es zu servieren und zu genießen.
42 - Kräuter-Hühnchenbrust mit mediterranem Gemüse / Herbal chicken breast with mediterranean vegetables - Serviert

Alleine die angenehm saftige Hähnchenbrust mit ihrem Mantel aus Petersilie und Rosmarin, die sanft im Weißwein gegart worden war, erwies sich schon als sehr gelungen – in Kombination mit den auf die gleiche Weise zubereiteten Kartoffeln, den Artischockenherzen und natürlich den fruchtigen Tomatenstücken ergab alles aber schließlich erst eine vollwertige und schmackhafte, aber angenehm leichte Mahlzeit mit deutlich mediterranem Touch, der durch das überall eingeflossene Knoblauchnote sehr gelungen abgerundet wurde.

43 - Kräuter-Hühnchenbrust mit mediterranem Gemüse / Herbal chicken with mediterranean vegetables - CloseUp

Und auch was die Nährwerte angeht, konnte sich das Gericht mal wieder sehen lassen. Meiner Kalkulation nach schlägt der gesamte Inhalt der Bratschlauchs mit 940kcal zu Buche, aufgeteilt auf zwei Portionen ergibt das 470kcal pro Portion. Leichte mediterrane Küche eben, die man nicht nur im Sommer sondern auch jetzt im Winter vorbehaltlos genießen kann. Dabei ist die Auswahl der Gemüsesorten natürlich jedem freigestellt – ich könnte mir hier zum Beispiel auch gut Champignons, Auberginen oder sogar Spargel gut dazu vorstellen. Eigentlich passt hier alles, was in 60 Minuten gedünstet werden kann – und wenn es länger brauchen sollte kann man es ja, wie ich bei den Kartoffeln, einfach vorkochen. Der eigenen Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. So ein Bratschlauch ist schon wirklich eine feine Sache – ich werde bei Gelegenheit ihn auf jeden Fall erneut einsetzen – zum Beispiel für ein leckeres Fischgericht oder vielleicht auch mal Wild. Sollte es dazu kommen und das Rezept gelingen – wovon ich mal ausgehe – werde ich natürlich hier darüber berichten.

Guten Appetit