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Saftiges Hirschgulasch mit Preiselbeerbirne, Rosenkohl & gebratenen Serviettenklößen [24.11.2016]

24.11.2016 09:00 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert

Auch heute gab es mit einem Saftigen Hirschgulasch mit Preisebeerbirne, Rosenkohl und gebratenen Serviettenklößen im Bereich Tradition der Region ein Wildgericht auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants. Aber es gab einige interessante Alternativen, wobei ich vor allem die Gebratene Maispoularde mit Meerretichspinat, Pfifferlingrahmsauce und Tagliatelle bei Globetrotter, das meine Aufmerksamkeit erregte. Das Hausgemachte Rösti mit Ratatouille und Sauce Bernaise bei Vitality war auch relativ interessant, aber ich nahm es ebenso wenig in die nähere Auswahl wie das Zusatzangebot in Form einer Lasagne Bolognese oder die Asia-Thai-Gerichte wie Taohoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse mit Koriandersauce bzw. Moo Pad Takai – Schweinefleisch mit Bambusstreifen, Frühlingszwiebeln und Paprika in Chili-Zitronengrassoße. Da das Gulasch mit 4,50 Euro nicht erheblich teurer als die regulären Gerichte, fiel meine Wahl schließlich auf dieses Angebot – und das obwohl die Warteschlange hier am längsten war. Aber was tut man nicht alles für ein leckeres Mittagsmahl.

Das Gulasch war auf jeden Fall schon einmal sehr gut gelungen, denn das Fleisch war tatsächlich wie angekündigt wunderbar saftig und die cremige, dickflüssige Sauce war angenehm würzig. Und auch am knackigen Rosenkohl gab es nichts auszusetzen. Die halbe Dosenbirne mit ihrer Garnitur aus Preiselbeermarmelade war mit ihrer Süße eine gelungene Ergänzung zum Gulasch. Einzig die Serviettenknödel ließen ein wenig zu Wünschen übrig, denn sie waren relativ hart gebraten und bereits etwas abgekühlt. Dazu sei aber auch gesagt, dass ich hier das Pech hatte, die letzten Reste aus einer Schale bekam, kurz bevor eine neue Ladung aus der Küche eintraf. Das ist Zufall, aber volle Punktzahl kann ich hier nicht geben. In der Summe aber dennoch ein überaus gelungenes Gericht, mit dem ich sehr zufrieden war.
Wie aufgrund meiner Anmerkung mit der langen Schlange vielleicht bereits denkbar war, lag das Hirschgulasch auf auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala heute mit deutlichem Vorsprung auf Platz eins. Auf dem zweiten Platz folgte die Maispoularde, den dritten Platz konnten die Asia-Gerichte für sich einnehmen. Die Lasagne sah ich auf Platz vier liegen und mit knappen Abstand dahinter folgte schließlich der vegetarische Röste mit Ratatouille auf dem fünften Platz.

Mein Abschlußurteil:
Hirschgulasch: ++
Preiselbeerbirne: ++
Rosenkohl: ++
Serviettenknödel: +

Tags: betriebsrestaurant, bread dumplings, brussels sprouts, cranberries, dumpling, essen, food, Hirschgulasch, kantine, knödel, lunch, mittagessen, nahrung, nahrungsmittel, pear, preiselbeerbirne, rosenkohl, serviettenknödel, venison goulash

Geschmorter Hirschgulasch mit Maronen, Preiselbeer-Birne & gebratenen Serviettenknödeln [26.09.2016]

26.09.2016 23:00 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert

Das Special in unserem Betriebsrestaurant anlässlich der aktuell hier in München stattfindenden Wies’n – im Volksmund auch Oktoberfest genannt – ging am heutigen Montag in die zweite Woche. Und mit einem Geschmorter Hirschgulasch mit Maronen, Preiselbeer-Birne und gebratenen Serviettenknödeln fand sich auch gleich ein sehr verlockendes Angebot auf der Speisekarte. Die Gnocchi mit Austernpilzen, Egerlingen und spinat, dazu leichte Kürbisrahmsauce bei Vitaliy, das Chicken Tikka Masalla mit Basmatireis bei Globetrotter sowie die Asia-Thai-Gerichte wie Poh Piard Thord – Knusprige Frühlingsröllchen oder Curry Kai – Putenfleisch gebraten mit gelben Thai Curry und verschiedem Gemüse klangen zwar auch nicht übel, aber so etwas wie das Wildgericht bekommt man nicht täglich und mit gerade mal 3,50 Euro war es sogar angenehm günstig. Da konnte ich nicht widerstehen. Passendes Gemüse fand ich aber leider nicht, aber

Die Serviettenknödel waren für meinen Geschmack ein klein wenig zu knusprig geraten und dadurch auch ein klein wenig trocken. Dem konnte man dank der reichlich vorhandenen Sauce des Hirschgulaschs entgegen wirken, aber volle Punktzahl kann ich hier nicht geben. Am Gulasch selbst mit zahlreichen zarten, saftigen und mageren Fleischstücken und den Maronen gab es aber nichts auszusetzen und auch die für Wildgerichte typische, mit Preiselbeermarmelade garnierte Dosenbirne gab keinen Grund zu irgendwelcher Kritik. Insgesamt konnte ich also mit dem Gericht auch heute mal wieder zufrieden sein.
Und auch bei den anderen Gästen erfreute sich der Wildgulasch heute großer Beliebtheit und konnte sich mit einem kleinen, aber deutlichen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Das Tikka Masalla folgte ihm aber eng auf dem zweiten Platz und den dritten Platz teilten sich meiner Meinung nach schließlich Asia-Gerichte und die Gnocchi mit Pilzen und Spinat in Kürbissauce, die für ein vegetarisches Gericht sich großen Zuspruchs erfreuten.

Mein Abschlußurteil:
Hirschgulasch mit Maronen: ++
Preiselbeer-Birne: ++
Gebratene Servierttenknödel: +

Tags: betriebsrestaurant, bread dumplings, cowberries, essen, food, goulash, gulasch, Hirschgulasch, kantine, lunch, mittagessen, nahrung, nahrungsmittel, peach, preiselbeer-birne, serviettenknödel, venison goulash, vension, wildgerichte

Bayrische Schweinshaxe – das Rezept

23.03.2014 19:50 koch- & backexperimente, kulinarisches1 Kommentar

Heute wollte ich mich mal wieder an einem typisch bayrischen Gericht versuchen: Der Schweinshaxe. Ursprünglich hatte ich geplant, mehrere kleine Haxen zuzubereiten, die dann hätten portionsweise serviert werden können, doch leider bekam ich beim Metzger nur ein großes Exemplar und da ich keine Lust hatte, noch weitere Metzger abzuklappern, nahm ich eben diese. Aber unabhängig von der Größe der verwendeten Haxe erwies sich das Ergebnis des heutigen Kochexperiments mal wieder als überaus lecker, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept mit diesem Beitrag einmal kurz vorzustellen.

Was benötigen wir also für drei bis vier Portionen?

1 große frische Schweinshaxe (oder mehrere kleine . insgesamt ca. 1,4kg)

2 mittlere Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

500ml Fleischbrühe

1 EL Tomatenmark

250ml dunkles Bier

1 TL Salz

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1 TL Majoran

1 TL Rosmarin

1 TL Beifuss

1/2 TL Kümmel

sowie etwas Butterschmalz zum braten
und ggf. etwas dunklen Saucenbinder

Die Wahl der Sättigungsbeilage und des Gemüse ist natürlich jedem freigestellt, ich aber entschied mich für:

Weinsauerkraut

Semmelknödel

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung. Dazu geben wir erst einmal Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Beifuß und Kümmel in eine Schüssel

und vermengen alles gründlich miteinander.

Anschließend waschen wir die Schweinshaxe gründlich

scheinden ihre Haut rautenförmig ein, damit sie beim Backen schön knusprig wird,

und reiben sie dann mit der zuvor hergestellten Würzmischung rundherum gründlich ein.

Außerdem schälen wir die Zwiebeln und schneiden sie in Spalten

und schälen ebenfalls die Knoblauchzehen, die wir grob zerkleinern.

Nun beginnen wir damit, den Ofen auf 170 Grad vorzuheizen. Außerdem schmelzen wir in einem Bräter etwas Butterschmalz (ich hatte leider nur meine Bratreine zur Hand – aber damit ging es glücklicherweise auch)

und geben die Schweinshaxe hinein

um sie von allen Seiten schön braun anzubraten.

Ist die Haxe rundherum angebraten, geben wir auch die Zwiebelspalten hinzu, um sie im Bratenfett anzudünsten

und addieren schließlich noch das Tomatenmark, das wir ebenfalls kurz mit anrösten,

bevor wir schließlich alles mit der Fleischbrühe ablöschen.

Das Ganze lassen wir nun kurz aufkochen und geben die zerkleinerten Knoblauchzehen hinein

um schließlich noch das Dunkelbier dazu zu gießen

und alles auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen zu schieben. Bei 170 Grad muss die Haxe nun etwa zweieinhalb Stunden garen – die Zeit kann hier aber abhängig von der Größe des verwendeten Stücks variieren – kleine Haxen sind zum Beispiel schneller gar.

Während des Garprozesses übergießen wir alle fünfzehn bis zwanzig Minuten die Haxe mit dem Bratensud, damit das Fleisch nicht austrocknet und schön zart wird.

Sollte der Sud zu dickflüssig werden oder anderweitig drohen auszugehen, können wir ihn natürlich mit etwas heißen Wasser wieder etwas verdünnen.

Etwas eine halbe Stunde vor Garende können wir dann auch beginnen, die Semmelknödel zuzubreiten

und wenig später auch das Sauerkraut kochen. Ich griff bei beiden zu Quasi-Fertigvarianten – der Aufwand selbst Semmelknödel oder Sauerkraut zuzubereiten war mir dann doch etwas zu groß. Außerdem stellen wir den Ofen für die letzten 15 bis 20 Minuten noch einmal hoch auf 220 Grad, damit die Schwarte unserer Haxe auch schön knusprig wird.

Schließlich können wir die fertig gebackene Schweinshaxe aus dem Ofen entnehmen

und sie aus dem Bräter entnehmen und in etwas Alufolie oder dem noch heißen Ofen warm halten,

um den Bratensud aus dem Bräter durch einen Sieb in einen kleinen Topf zu gießen, wo wir sie auf niedriger Herdstufe warm halten.

Im Sieb zurückgebliebene Zwiebeln und Knoblauch können wir nun mit Hilfe eines Kochlöffels etwas passieren,

und die Sauce bei Bedarf noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf können wir die Sauce auch mit etwas dunklem Saucenbinder verdicken, aber hier sollte man nicht zu viel nehmen, da Haxe traditionell mit einer eher dünnen Sauce serviert wird.

Hat man wie ich zu einer einzelnen, großen Haxe gegriffen, muss man diese jetzt natürlich noch zerteilen und das Fleisch vom Knochen lösen – kleine Haxen können im Ganzen serviert werden –

anschließend können wir das Gericht aber auch schon servieren und genießen.

Während die Schwarte wie erwartet angenehm knusprig geworden war, erwies sich das Fleisch trotz des langen Verbleibs im Ofen als angenehm saftig, zart und natürlich komplett durchgebraten. Haxe zählt ja nicht zu den hochwertigsten Fleischstücken am Schwein, aber in dieser Variante erwies sie sich als wirklich sehr lecker. Die Gewürzmischung, mit der die Haxe vor der Zubereitung eingerieben worden war, tat ihr übriges um den Geschmack abzurunden. Besonders lecker war dabei auch die ungeheuer würzige, dunkle Sauce, die aus dem Bratensud hergestellt worden war. Gemeinsam mit den Semmelknödeln und dem Weinsauerkraut, dass ich mir noch mit etwas Gemüsebrühe und einem Teelöffel Kümmelkörner verfeinert hatte, ergab sich aus meiner Sicht ein sehr gelungenes Sonntagsgericht. Für meine erste selbst zubereitete Schweinshaxe konnte ich sehr zufrieden sein.

Leider war die Fleischausbeute an der Haxe nicht ganz so groß wie ich erwartet hatte, denn von den 1,4kg waren weit mehr als 1/3el nur Knochen gewesen und das lösen des Fleischs vom Knochen erwies sich als etwas mühsam. Besäße ich einen Hund, hätte der sich aber über ein ziemlich großes Stück Knochen freuen können. 😉 Wenn ich noch einmal Haxe mache, werde ich auf jeden Fall kleine Schweinshaxen besorgen, denn das macht das servieren deutlich einfacher. Über die Nährwerte des Gerichtes ich bei all der fettigen Schwarte an so einer Haxe lieber nicht nachdenken – lecker ist es aber auf jeden Fall.

Guten Appetit

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Rinderroulade mit Apfelblaukraut Semmelknödel [13.02.2014]

13.02.2014 19:33 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert

Zwar überlegte ich auch heute kurz an der Asia-Thai-Theke zuzuschlagen, wo mit Tahoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse in Koriandersauce oder Ko Lo Kai – Putenfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse und Ananas in süß-saurer Sauce, aber leider waren die heutigen Angebote der regulären Küche einfach zu gut, als dass ich darauf verzichten wollte, hier zuzuschlagen. Am vernünftigsten wäre dabei mit Sicherheit die Farmerkartoffel mit Sauerrahm und Blattspinatgemüse aus dem Bereich Vitality gewesen, am verlockendsten eindeutig der Cheeseburger mit Pommes Frites bei Tradition der Region. Aber dem Cheeseburger stand die Geschmorte RInderroulade mit Apfelblaukraut und Semmelknödel bei Globetrotter zumindest aus meiner Sicht nur wenig nach. Und da ich Rouladen nun einmal liebe, fiel meine Wahl schließlich auf dieses Gericht. Warum man aber den Cheeseburger nicht bei Globetrotter und die Roulade nicht bei Tradition der Region angeboten hatte, was viel besser gepasst hätte, erschloss sich mir nicht. Dazu gesellte sich dann noch ein kleiner Becher Aprikosenquark aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Fangen wir mit der negativen Komponente an: den Semmelknödeln, die zwar eindeutig selbst gemacht waren, aber nicht nur ziemlich mickrig, sondern auch von der Konsistenz her – zumindest für meinen Geschmack – etwas zu fest geworden waren. Zum Glück erwiesen sich sowohl das fruchtig-würzige Apfelblaukraut als auch ganz traditionell die mit Senf bestrichenen und die mit geräuchertem Schinken, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllten Rinderroulade, deren Fleisch durch das Schmoren angenehm zart und mürbe geworden war, als sehr gut gelungen,

so dass der kleine Fauxpas mit den Knödeln dann doch nicht ganz so stark ins Gewicht fiel. Und auch der mild gesüßte Quark mit seinen zahlreichen Fruchtstückchen gab keinen Grund für irgend welche weitere Kritik. In der Summe also doch eine gute Wahl.
Bei den anderen Gästen lag heute aber natürlich der Cheeseburger mit Pommes am höchsten in der Gunst und landete mit deutlichem Vorsprung auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Aber die Abstand zur zweitplatzierten Rinderroulade war nicht sehr groß und auch die Asia-Gerichte auf Platz drei standen noch recht gut da. Die vegetarische Farmerkartoffel mit Blattspinat und Sauerrahm folgte schließlich auf Platz vier und war nur sehr vereinzelt auf den Tabletts der anderen Gäste zu sehen.

Mein Abschlußurteil:
Rinderroulade: ++
Apfelblaukraut: ++
Semmelknödel: +
Aprikosenquark: ++

Tags: apfelblaukraut, apricot curd, aprikosenquark, betriebsrestaurant, bread dumplings, curd, dessert, dumplings, essen, food, gherkins, Gurken, ham, kantine, knödel, lunch, mittagessen, nachtisch, nahrung, nahrungsmittel, onions, quark, rinderroulade, rotkraut, roulade, schinken, senf, zwiebeln

Bayrisches Dunkelbiergulasch – das Rezept

2.02.2014 21:37 koch- & backexperimente, kulinarisches2 Kommentare

Nach dem etwas exotischeren Gericht in Form des Lamm-Aprikosen-Gulasch gestern sollte es heute mal wieder etwas traditioneller in meiner Küche zugehen, denn ich wollte für die lokale Küche typisches Gericht, einen Bayrischen Dunkelbiergulasch zubereiten. Traditionell wird dieser natürlich mit Schweinefleisch gemacht – ich griff dabei auf dieses Mal bereits gewürfeltes Fleisch zurück, das mein Haus- und Hofmetzger fertig anbot. Dazu passen neben Spätzle besonders gut Semmelknödel, die ich aber nicht selbst zubereitete, sondern auf solche im Kochbeutel zurückgriff. Außerdem durfte natürlich auch etwas Gemüse nicht fehlen und ich entschied mich dabei für etwas Rotkraut. Das Ergebnis war ein überaus leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form einmal kurz vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

2 mittlere Zwiebeln (zusammen ca. 200-220g)

2 Zehen Knoblauch

750g Schweinegulasch (z.B. aus der Schweineschulter – ich griff zu fertig gewürfeltem Fleisch)

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

1 gehäufter Teelöffel Majoran

1 Teelöffel Paprika edelsüß

1 gestrichener Teelöffel Paprika rosenscharf

1 Esslöffel Tomatenmark

2 Messerspitzen Kümmel

1 Teelöffel brauner Zucker

1 Teelöffel mittelscharfer Senf

1 Teelöffel süßer Senf

1 Esslöffel Weißweinessig

1 Esslöffel Preiselbeergelee

1 Flasche (0,5l) Dunkelbier

20g Butterschmalz

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
und etwas Schmand oder Creme fraiche sowie Petersilie zum garnieren

Als Gemüsebeilage

1 großes Glas Rotkohl (In Bayern würde man wohl eher Blaukraut sagen)

Als Sättigungsbeilage

Semmelknödel

Alternativ wären hier aber auch Spätzle oder Schupfnudeln denkbar.

Beginnen wir nun mit der Zubereitung. Nachdem wir die Zwiebel geschält und gewürfelt

und die Knoblauchzehen zerkleinert haben

erhitzen wir etwas Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Schmortopf auf erhöhter Stufe

und dann geben das gewürfelte Schweinefleisch hinein

und braten es scharf von allen Seiten an.

Ist das Fleisch angebraten, entnehmen wir es erst einmal wieder aus der Pfanne und stellen es bei Seite.

Unter eventueller Zugabe von etwas Butterschmalz geben wir nun die zerkleinerten Zwiebeln und Knoblauchzehen zum Bratensatz in die Pfanne

und dünsten beides einige Minuten unter gelegentlichem rühren an, bis die Zwiebeln glasig werden.

Anschließend geben wir den Esslöffel Tomatenmark dazu,

rösten ihn für etwa zwei Minuten mit an

und geben schließlich das Fleisch wieder hinzu.

Dieses bestäuben wir mit je einem Esslöffel edelsüßen und rosenscharfen Paprikas

und braten es kurz gemeinsam mit dem Fleisch an

bevor wir alles mit dem Dunkelbier ablöschen.

Nun geben wir das Lorbeerblatt

sowie die beiden Wachholderbeeren hinzu,

rühren die Teelöffel süßen und mittelscharfen Senf unter

und würzen alles mit dem gehäuften Teelöffel Majoran,

dem Teelöffel braunen Zucker,

und den beiden Messerspitzen Kümmel.

Außerdem geben wir einen Esslöffel Weißweinessig

sowie einen Esslöffel Preiselbeergelee hinzu,

schmecken alles noch einmal mit Salz und Pfeffer ab

und lassen das Ganze kurz aufkochen

bevor wir die Platte auf eine niedrige Stufe zurück schalten und unseren Gulasch für die nächsten zwei Stunden schmoren lassen.

Zwischendurch sollten wir natürlich nicht vergessen, das Ganze hin und wieder mal umzurühren.

Kurz vor Ende der Garzeit setzen wir einen Topf mit kaltem Wasser auf und geben die Knödel hinein, um sie für etwa fünf Minuten quellen zu lassen.

Anschließend schalten wir die Kochplatte ein und bringen das Wasser zum kochen. Sobald es heiß ist, geben wir etwas Salz hinzu, kochen sie eine Minute und lassen sie dann bei geringer Hitzezufuhr weitere 10 Minuten ziehen.

Außerdem können wir unsere Gulaschzubereitung probieren

und dieses ggf. noch einmal mit den Gewürzen geschmacklich abzustimmen.

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, das Rotkraut aufzusetzen und zuzubereiten.

Sobald wir dann die Semmelknödel abgeschreckt haben

können wir das Gericht auch sogleich servieren und genießen.

Auch wenn schmoren eine etwas zeitaufwändigere Zubereitungsmethode, so lohnt sich der Mehraufwand auf jeden Fall, denn das Fleisch wird angenehm zart und mürbe. So auch bei dieser Gulaschzubereitung, die aber nicht nur durch das überaus gelungene Fleisch, sondern auch durch die angenehm würzige Sauce hervor stach. Die Kombination der verschiedenen Gewürzen mit dem Aroma des dunklen bayrischen Biers gaben dieser Gulaschzubereitung einen unverwechselbaren Geschmack, der mir sehr zusagte. Gemeinsam mit den Semmelknödeln und dem Apfelblaukraut genau das richtige Gericht für einen Sonntag wie heute.

Guten Appetit

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