Zum Jahreswechsel wollte ich mal keinen überbackenen Nudelauflauf oder etwas ähnliches meiner Standard-Küche auf den Tisch bringen. 😉 Daher machte ich mich auf die Suche nach einem Rezept das etwas von der Norm abwich und legte mich recht bald auf Roastbeef fest, natürlich im Niedrigtemperaturverfahren bei 80 Grad gegart, das hatte sich ja schon bei der Entenbrust an Weihnachten bewährt. Dazu sollte es Rosenkohl geben, denn davon hatte ich noch eine angebrochene Packung im Tiefkühlfach vorrätig, und für die Sauce hatte ich ein schönes Rezept für eine Rotwein-Thymian-Sauce gefunden. Außerdem wünschte ich mir dazu Kroketten, doch das könnte schwierig werden weil der Ofen ja belegt sein würde. Zum Glück fiel mir ein, dass ich mir bereits vor längerem eine Heißluftfriteuse zugelegt aber bisher ich noch nie verwendet hatte – also eine gute Gelegenheit für eine Premiere. Nur das I-Tüpfelchen fehlte mir noch um das Rezept abzurunden und so kam es dazu dass ich das Roastbeef noch um eine Senf-Kräuter-Kruste ergänzte. Das Ergebnis war ein außerordentlich leckeres Silvestermahl, dessen Rezept ich nun in diesem Beitrag einmal kurz in gewohnter Form vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
Für das Roastbeef
850-900g Roastbeef
sowie etwas Salz & Pfeffer
und etwas Butterschmalz zum braten
Optional etwas Rosmarin & Thymian
Für die Rotwein-Thymian-Sauce
1 mittlere Möhre
1/8el Knollensellerie
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Esslöffel Tomatenmark
1/2 – 3/4 Bund Thymian
300ml trockener Rotwein
400ml Rinderfond
2 kleine Lorbeerblätter & 1 Nelke
sowie etwas Salz & Pfeffer zu würzen
Für die Senf-Kräuter-Kruste
6 Esslöffel Olivenöl
6 Esslöffel Semmelbrösel (Panko)
2 Teelöffel mittelscharfer Senf / Dijonsenf
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Ansonsten benötigen wir
500g Rosenkohl (TK)
etwas Butter zum anbraten des Rosenkohls
sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen
10-12 Kroketten
sowie etwas Olivenöl für das frittieren der Kroketten
Beginnen wir damit, den Ofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dabei stellen wir die Auflaufform in der wir später das Roastbeef garen wollen schon mal hinein um sie sozusagen auf „Betriebstemperatur“ zu bringen und einen Kälteschock für das Fleisch zu vermeiden.
Anschließend waschen wir das Roastbeef, trocknen es,
schneiden die Fettseite kreuzförmig ein, damit sie sich beim anbraten nicht zusammenzieht und das Fleisch krümmt
und würzen das Roastbeef dann rundherum mit Salz und Pfeffer
die wir mit den Fingern etwas ins Fleisch einreiben.
In einer Pfanne erhitzen wir dann etwas Butterschmalz auf leicht erhöhter Stufe
und geben dann unser Roastbeef hinein
um es scharf rundherum anzubraten.
Dabei sollten wir wirklich jede Seite für 3-4 Minuten anbraten, damit schön Röstaromen entstehen können – die brauchen wir später für die Sauce.
Anschließend geben wir es mit der Fettseite nach Oben in die vorgeheizte Auflaufform, garnieren alles ggf. noch mit etwas Rosmarin und Thymian
und schieben es dann auf der mittleren Stufe in den Ofen, um es bei 80 Grad langsam gar ziehen zu lassen.
Trotz verzweifeltem Suchen habe ich leider immer noch nicht mein Fleischthermometer finden können, dabei wäre es hier besonders nützlich gewesen.
Die Faustregel lautet: 500g Fleisch brauchen etwa eine Stunde, bei knapp 1kg macht das etwa 2 Stunden, je nach Form des Fleisches. Mit einem Fleischthermometer kann man die Kerntemperatur messen, indem man es in das Zentrum des Fleisches stecke. Liegt diese Kerntemperatur im Fleisch bei etwa 55°C ist es noch leicht rare, bei 60°C ist es medium und bei 65°C done (nur noch ganz leicht rosa).
Da ich mein Fleischthermometer nicht finden konnte, musste ich mich mal wieder auf mein Gefühl verlassen, das mich glücklicherweise auch dieses Mal nicht trügen sollte.
Wenden wir uns nun der Sauce zu. Dazu schälen wir die Möhre, zerteilen sie grob
und wiederholen das selbe (schälen & zerteilen) auch mit dem Knollensellerie.
Außerdem schälen wir die Schalotten und würfeln sie.
Falls nicht noch heiß, erhitzen wir dann das in der Pfanne verbliebene Bratfett vom Roastbeef, geben das Wurzelgemüse (Möhre & Sellerie) hinein
und braten sie für 3-4 Minuten an, wobei wir auch gleichzeitig versuchen die Bratrückstände und somit die Röstaromen vom etwas vom Pfannenboden zu lösen.
Dann addieren wir die gewürfelte Schalotte, dünsten sie kurz mit an
und pressen dann die beiden Knoblauchzehen hinzu, die wir ebenfalls kurz mit andünsten. Aber aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter!
Schließlich geben wir auch das Tomatenmark mit in die Pfanne,
rösten es kurz mit an
und löschen dann alles mit dem trocknen Rotwein ab.
Nachdem wir auch den Rinderfond mit in die Pfanne gegeben haben
geben wir auch die Lorbeerblätter, die Nelke
sowie den frischen Thymian mit in die Flüssigkeit,
lassen alles kurz aufkochen
und dann auf verminderter Hitzezufuhr offen vor sich hin köcheln, um es reduzieren zu lassen. Dabei sollten wir nicht vergessen es hin und wieder umzurühren, damit nichts anbrennt.
Jetzt ist es an der Zeit sich der Senf-Kräuter-Kruste zuzuwenden. Dazu waschen wir Rosmarin und Thymian, trocknen es, zupfen die Blättchen von den Stielen und zerkleinern diese sehr gründlich.
Anschließend geben wir je 6 Esslöffel Olivenöl und Semmelbrösel (ich verwendete Panko-Semmelbrösel) in eine kleine Schüssel,
fügen zwei Teelöffel Senf
sowie die zerkleinerten Kräuter hinzu
und vermischen alles gründlich miteinander, wobei wir es ggf. noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun scheint es auch ein guter Zeitpunkt zu sein, einen Topf mit Wasser zum kochen des Rosenkohl aufzusetzen.
Nachdem das Roastbeef eineinhalb Stunden im Ofen gegart ist, entnehmen wir es noch einmal kurz aus dem Ofen
bestreichen die Oberseite gleichmäßig mit unserer Senf-Kräuter-Mischung
und schieben es dann für weitere 30-45 Minuten zurück in den Ofen. Ggf. erhöhen wir die Temperatur die letzten 10 Minuten auf 160 Grad, um die Kruste etwas knuspriger zu machen.
Inzwischen sollte dann auch das Wasser kochen, so dass wir es mit zwei Teelöffeln Salz versehen,
den gefrorenen Rosenkohl hinein geben
und diesen bei geschlossen Deckel auf leicht verminderter Stufe für 12-15 Minuten gar ziehen zu lassen.
Außerdem gießen wir die inzwischen einreduzierte Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf, entsorgen die Gemüseeinlage
und lassen sie dort weiter auf verminderter Hitzezufuhr vor sich hin köcheln, wobei wir sie bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken können. Sollte sie zu herb geraten sein, können wir außerdem etwas Brombeermarmelade (oder jede andere Fruchtmarmelade) einrühren um sie zu süßen.
Den fertig gekochten Rosenkohl gießen wir dann in ein Sieb ab und lassen ihn dort abtropfen.
Nun ist es auch an der Zeit, die Kroketten auf dem Gefrierfach zu holen, sie in noch gefrorenem Zustand in einem bis zwei Esslöffeln Olivenöl zu wenden,
die Heißluftfriteuse heraus zu holen, anzuschließen
und die eingeölten Kroketten dann hinein zu schieben. Eine Heißluftfriteuse braucht glücklicherweise keine Vorheizzeit, wir können einfach das Programm für Pommes (20 Minuten bei 200 Grad) starten und uns wieder anderen Dingen zuwenden. Sollten die Kroketten zu früh fertig werden, können wir sie übrigens in einer Schüssel im Ofen warm halten.
Im dem Topf, in dem wir zuvor den Rosenkohl gekocht haben, schmelzen wir nun etwa einen bis eineinhalb Esslöffel Butter,
geben den abgetropften Rosenkohl wieder hinein
und braten ihn etwas in der Butter an, wobei wir ihn mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Nach 5-6 Minuten können wir die Kochplatte ausschalten, den Deckel auflegen und den Rosenkohl so bis zum servieren warm halten.
Schließlich können wir auch das Roastbeef auf dem Ofen entnehmen,
legen das Roastbeef auf ein Stück Alufolie
und wickeln es darin ein, um es warm zu halten während es für 8-10 Minuten ruht.
Dann kommt der große Moment in dem wir unser Roastbeef anschneiden. Ich hatte scheinbar auch dieses Mal, trotz fehlendem Fleischthermometers, den richtigen Fühler, denn das Fleisch war wunderbar zartrosa geworden, so wie ich es am liebsten mag.
Ich empfehle auch die Teller im Ofen für 3-4 Minuten bei 70 Grad vorzuheizen, bevor wir einen Saucenspiegel, die Kroketten, den Rosenkohl und das Roastbeef darauf servieren und anschließend genießen können.
Die Zubereitung hatte zwar, obwohl insgesamt nicht allzu aufwändig, ziemlich lange gedauert, aber die Wartezeit hatte sich auf jeden Fall gelohnt. Ein wunderbar zartes und saftiges Stück Roastbeef auf einem Spiegel einer würzigen und kräftigen Rotwein-Thymian-Sauce mit knusprigen, fettarm frittierten Kroketten und dazu noch knackiger Rosenkohl waren genau das richtige, um das Jahr 2019 erfolgreich abzuschließen. Einziger Wermutstropfen war die Tatsache, dass die Senf-Kräuter-Kruste sich beim Anschneiden teilweise vom Fleisch gelöst hatte, aber sie eignete sich trotzdem noch als gelungene zusätzliche Beilage. Außerdem würde ich die Fettschicht beim nächsten Mal zumindest teilweise entfernen, denn beim Niedrigtemperaturgaren bei 80 Grad wird das Fett nicht sonderlich knusprig, eher etwas zäh. Aber für mein erstes selbst gemachtes Roastbeef konnte ich mehr als zufrieden sein.
Guten Appetit & Guten Rutsch
🎉🍾
Leider war die Qualität ebenfalls zweigeteilt, denn die obere Scheibe erwies sich als angenehm saftig und zart, während die untere zwar zart, dafür aber stellenweise ein klein wenig trocken war. Das ließ sich mit Hilfe der Sauce aber gut kompensieren. Dazu gab es Rosenkohl in recht guter Qualität, d.h. nicht frisch aber auch nicht matschig, eher gut abgelagert mit noch leicht knackigen Biss. War ok und passte traditionell auch gut zu Wildgerichten wie dem Wildschwein – ebenso wie die etwas zu süßen Preiselbeeren. Darüber dass man schließlich nur vier anstatt das sonst üblichen fünf bis sechs Kroketten (sh. dazu z.B. 
