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Schwabenteller [12.03.2020]

Thursday, March 12th, 2020

Zwar hatten sich einige Kollgen heute dazu entschlossen, anstatt in die Kantine zu einem nahen Bäcker zu gehen um dort Leberkässsemmeln und ähnliches zu essen, aber ich schloss mich dann doch lieber den Kantinengängern an, denn mit einem “Schwabenteller” Minutensteak vom Schwein in Schwammerlsauce, Käsespätzle und Röstzwiebeln + 3 Komponenten nach Wahl stand im Abschnitt Daily ein durchaus verlockendes Gericht auf der heutigen Tageskarte. Obwohl auch der Ceasar Salate mit Parmesandressing und Hähnchenbrust aus der Sektion Vital gar nicht mal so übel aussah. Nur für die Spinat- Ricottacanneloni mit Tomatensauce und Bechamel gratiniert bei Veggie konnte ich mich nicht so recht begeistern. Außerdem gab es wohl noch ein Asia-Gericht, aber ich konnte nicht erkennen was es war – leider sind diese auf der Speisekarte ja nicht mehr aufgeführt. Kurz überlegte ich zwar, ob ich zum Salat wechseln sollte, da ich aber größeren Hunger verspürte blieb ich dann doch beim Schwabenteller. Dazu gesellten sich noch etwas Rosenkohl, die man mir an Gemüsetheke aushändigte sowie ein Becherchen Rote Grütze aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Swabian dish / Schwabenteller

Die zwei kleinen Schweine-Minutensteaks lieferten schon mal eine nicht zu verachtende Menge an mageren, zarten und sogar saftigen Fleisch, zu dem gut die cremige Sauce mit ihren Champignons passte – auch wenn letztere offensichtlich aus der Dose bzw. dem Glas stammten und nicht frisch waren. Und auch an den Käsespätzle gab es geschmacklich nichts auszusetzen, sogar der Käse besaß dieses Mal ein durchaus merkbares Aroma. Einzig die Röstzwiebeln gaben etwas Anlaß zur Kritik, denn sie waren nicht wirklich knusprig und hätten gerne noch 1-2 Minuten länger geröstet sein können – oder sie waren nicht mehr frisch. Auf jeden Fall muss ich hier einen Punktabzug verteilen. Das gleiche gilt für den Rosenkohl, der etwa zur Hälfte zwar einigermaßen knackig, zur anderen Hälfte aber leider total matschig war. An der roten Grütze mit ihrer Garnitur aus Sahne gab es aber nichts auszusetzen.
Wie nicht anders erwartet erfreute sich der Schwabenteller heute auch bei den anderen Gästen großer Beliebtheit und konnte sich unagefochten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf dem zweiten Platz sah ich die Tortelline, die aber nur knapp vor dem Ceasar Salat lagen der somit auf Platz drei landete. Knapp danach folgte das Asia-Gericht auf einem guten vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Minutensteaks: ++
Pilzrahmsauce: ++
Käsespätzle: ++
Röstzwiebeln: +
Rosenkohl: +
Rote Grütze: ++

Wildschweinkeule mit Preiselbeeren, Rosenkohl & Kroketten [28.01.2020]

Tuesday, January 28th, 2020

Heute fanden sich gleich zwei Gerichte auf der Tageskarte unseres Betriebsrestaurants, die mich sehr reizten. Zum einen war dies der Klassiker im Abschnitt Vital, zum anderen eine Wildschweinkeule mit Preiselbeeren, Rosenkohl & Kroketten die als Tagestipp geführt wurde. Die Gefüllte Aubergine mit Quinoa und Hirtenkäse auf Peperonata bei Veggie, der Krautwickerl in Specksauce + 3 Beilagen bei Daily, der mit Kartoffelstampf serviert wurde sowie die Asia-Wok-Gerichte wie Gebratener Eierreis mit frischem Gemüse und Austernsauce und Gebackener Seelachs mit Thaigemüse in Austernsauce kamen nicht in die nähere Auswahl. Letztlich war es die Tatsache, dass ich wohl wohl eher das Boryani als die Wildscheinkeule bald wieder auf der Karte finden würde, die meine Wahl auf das Wildschwein fallen ließ – auch wenn es mit 5,46 Euro etwas teurer war. Aber wurde es komplett mit Gemüse serviert und immer noch günstiger als das Daily-Gericht.

Leg of wild board with cranberries, brussels sprouts & croquettes / Wildschweinkeule mit Preiselbeeren, Rosenkohl & Kroketten

Die Fleischmenge die ich dort auf dem Teller vorfand kann man ohne Übertreibung als beträchtlich bezeichnen, denn zwei dicke Scheiben Wildschweinkeule ließen selbst einen erwachsenen Mann wie mich etwas kämpfen. Ich selber denke bei “Keulen” immer an ganze Beine so wie z.B. hier zu sehen, aber das wäre für eine Einzelperson wohl nicht zu schaffen. Leider war die Qualität ebenfalls zweigeteilt, denn die obere Scheibe erwies sich als angenehm saftig und zart, während die untere zwar zart, dafür aber stellenweise ein klein wenig trocken war. Das ließ sich mit Hilfe der Sauce aber gut kompensieren. Dazu gab es Rosenkohl in recht guter Qualität, d.h. nicht frisch aber auch nicht matschig, eher gut abgelagert mit noch leicht knackigen Biss. War ok und passte traditionell auch gut zu Wildgerichten wie dem Wildschwein – ebenso wie die etwas zu süßen Preiselbeeren. Darüber dass man schließlich nur vier anstatt das sonst üblichen fünf bis sechs Kroketten (sh. dazu z.B. hier oder hier) war ich nicht sonderlich böse, denn ich hatte ja auch so schon genug mit dem Fleisch zu kämpfen. 😉 Sie erwiesen sich aber als angenehm frisch und knusprig, zumindest dort wo sie nicht von der Sauce durchgeweicht waren. Insgesamt ein reichhaltiger und durchaus leckeres Gericht, ich bereute meine Entscheidung nicht.
Und auch bei den anderen Gästen erfreute sich die Wildschweinkeule heute extrem großer Beliebtheit und konnte sogar noch die Krautroulade überrunden. Den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sicherte sich aber das Hähnchen Biryani, danach kam die Wildschweinkeule auf Platz zwei. Die Krautroulade landete somit auf dem dritten Platz, gefolgt von den Asia-Gerichten auf dem Platz vier und der gefüllten Aubergine schließlich auf dem fünften Platz.

Mein Abschlußurteil:
Wildschweinkeule: ++
Preiselbeeren: ++
Rosenkohl: ++
Sauce: ++
Kroketten: ++

Wiener Zwiebelrostbraten mit Röstzwiebeln & Bratkartoffeln [23.01.2020]

Thursday, January 23rd, 2020

Zuerst hatte ich überlegt mal wieder bei der Hähnchenbrust “Riz Casimir” mit fruchtiger Currysauce und Langkornreis aus dem Abschnitt Vital zuzugreifen, denn auf Mexikanische Chililinsen mit Jalapenos und Reis aus der Sektion Veggie oder den Paprikagulasch vom Schwein + drei Komponenten nach Wahl bei Daily, der mit Nudeln serviert wurde, hatte ich keine große Lust. Eventuell wäre auch noch die Geschmorte Hähnchenkeule mit frischem Gemüse in Masamansauce, die neben Gebackene Ananas und Banane an der Asia-Wok-Theke angeboten wurde, eine Möglichkeit gewesen. Doch es sollte alles anders kommen, denn der Wiener Zwiebelrostbraten mit Röstzwiebeln, Bratkartoffeln mit Speck und Bratensauce aus dem heutigen Tagesangebot sah auf dem Monitor am Eingang wirklich wunderbar aus. Saftiges Fleisch, in Scheiben geschnittene, gebräunte Bratkartoffeln und knusprige Röstzwiebeln schienen eine gute Wahl zu sein, da schreckte mich auch der recht hohe Preis von 6,30 Euro nicht ab. Hätte einer der Gäste vor mir an der Theke ebenfalls zum Zwiebelrostbraten gegriffen, hätte ich vielleicht meine Wahl noch revidiert, denn als ich der Reihe war und das Gericht ausgehändigt bekam, entsprach dies gar nicht dem Photo auf dem Monitor am Eingang. Aber zurückgehen lassen wollte ich es dann auch nicht. Zum Glück entdeckte ich noch angenehm frisch aussehenden Rosenkohl an der Gemüsetheke, die mir eine passende Ergänzung zum Braten erschienen. Also landete auch da noch ein Schälchen auf meinem Tablett.

Beef roast with fried onions & roast potatoes with bacon / Zwiebelrostbraten mit Röstzwiebeln & Bratkartoffeln mit Speck

Die Bratkartoffeln erwiesen sich als eher lustlos angeröstete, bleiche Salzkartoffeln, vielleicht Reste vom Lachsgericht von gestern. Serviert wurden sie mit Speckwürfeln, die auch noch etwas mehr Röstaromen hätten vertragen können. Das Fleisch wiederum sah auf den ersten Blick ganz gut aus, aber als ich es anschnitt musste ich feststellen dass es ein wenig zäh geraten war, was den Genuss etwas minderte. Aufgrund dieser Tatsache sowie der Form des Fleischstücks kam mir dabei kurzzeitig der Begriff “Schuhsohle” in den Sinn. Die Röstzwiebeln wiederum waren wohl die beste Komponente am ganzen Hauptgericht, denn sie waren tatsächlich schön knusprig – na ja, zumindest dort wo sie nicht von der etwas wässrigen Sauce durchweicht waren. Zumindest beim Rosenkohl hatte ich mich nicht geirrt, denn dieser erwies sich tatsächlich als angenehm frisch und knackig. Aber in Zukunft sollte ich nicht mehr so sehr auf die Bilder auf dem Monitor vertrauen. Ich hätte mich aber auch einfach beim Eintreten in den Speisesaal umsehen können, dann hätte ich dies vielleicht früher erkannt. Na ja, er war ja nicht vollkommen schlecht, nur nicht in der erwarteten Qualität. Gut satt geworden bin ich aber trotzdem.
Bei den anderen Gästen gab es keine klaren Vorlieben, aber es schien mit knappen Vorsprung die Hähnchenbrust Casimir heute den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala zu belegen. Auf dem zweiten Platz sah ich die Asia-Gerichte, was wohl primär an den Hähnchenkeulen lag, Platz drei belegte der Paprikagulasch und auf dem vierten Platz folgte der Zwiebelrostbraten, der aber wiederum nur sehr knapp vor den vegetarischen Chililinsen lag.

Mein Abschlußurteil:
Zwiebelrostbraten: +
Röstzwiebeln: ++
Bratensauce: +/-
Bratkartoffeln mit Speck: +/-

Roastbeef mit Senf-Kräuter-Kruste an Rotwein-Thymian-Sauce mit Kroketten – das Rezept

Tuesday, December 31st, 2019

Zum Jahreswechsel wollte ich mal keinen überbackenen Nudelauflauf oder etwas ähnliches meiner Standard-Küche auf den Tisch bringen. 😉 Daher machte ich mich auf die Suche nach einem Rezept das etwas von der Norm abwich und legte mich recht bald auf Roastbeef fest, natürlich im Niedrigtemperaturverfahren bei 80 Grad gegart, das hatte sich ja schon bei der Entenbrust an Weihnachten bewährt. Dazu sollte es Rosenkohl geben, denn davon hatte ich noch eine angebrochene Packung im Tiefkühlfach vorrätig, und für die Sauce hatte ich ein schönes Rezept für eine Rotwein-Thymian-Sauce gefunden. Außerdem wünschte ich mir dazu Kroketten, doch das könnte schwierig werden weil der Ofen ja belegt sein würde. Zum Glück fiel mir ein, dass ich mir bereits vor längerem eine Heißluftfriteuse zugelegt aber bisher ich noch nie verwendet hatte – also eine gute Gelegenheit für eine Premiere. Nur das I-Tüpfelchen fehlte mir noch um das Rezept abzurunden und so kam es dazu dass ich das Roastbeef noch um eine Senf-Kräuter-Kruste ergänzte. Das Ergebnis war ein außerordentlich leckeres Silvestermahl, dessen Rezept ich nun in diesem Beitrag einmal kurz in gewohnter Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

Für das Roastbeef

850-900g Roastbeef
01 - Zutat Roastbeef - Fettseite / Ingredient roastbeef - fat side 01a - Zutat Roastbeef - Fleischseite / Ingredient roastbeef - meat side

sowie etwas Salz & Pfeffer
und etwas Butterschmalz zum braten
Optional etwas Rosmarin & Thymian

Für die Rotwein-Thymian-Sauce

1 mittlere Möhre
02 - Zutat Möhre / Ingredient carrot

1/8el Knollensellerie
03 - Zutat Knolllensellerie / Ingredient celeriac

2 Schalotten
04 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2 Zehen Knoblauch
05 - Zutat Knoblauchzehen / Ingredient garlic cloves

1 Esslöffel Tomatenmark
06 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1/2 – 3/4 Bund Thymian
07 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

300ml trockener Rotwein
08 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

400ml Rinderfond
09 - Zutat Rinderfond / Ingredient beef broth

2 kleine Lorbeerblätter & 1 Nelke
10 - Zutaten Lorbeerblätter & Nelken / Ingredient bay leafs & clove

sowie etwas Salz & Pfeffer zu würzen

Für die Senf-Kräuter-Kruste

6 Esslöffel Olivenöl
11 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

6 Esslöffel Semmelbrösel (Panko)
12 - Zutat Panko-Semmelbrösel / Ingredient panko breadcrumbs

2 Teelöffel mittelscharfer Senf / Dijonsenf
13 - Zutat mittelscharfer Senf / Ingredient mustard

1 Zweig Rosmarin
14 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

2 Zweige Thymian
03 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Ansonsten benötigen wir

500g Rosenkohl (TK)
15 - Zutat Rosenkohl / Ingredient brussels sprouts

etwas Butter zum anbraten des Rosenkohls
sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

10-12 Kroketten
16 - Zutat Kroketten / Ingredient croquettes

sowie etwas Olivenöl für das frittieren der Kroketten

Beginnen wir damit, den Ofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dabei stellen wir die Auflaufform in der wir später das Roastbeef garen wollen schon mal hinein um sie sozusagen auf “Betriebstemperatur” zu bringen und einen Kälteschock für das Fleisch zu vermeiden.
17 - Auflaufform vorheizen / Preheat casserole

Anschließend waschen wir das Roastbeef, trocknen es,
18 - Roastbeef waschen / Wash roastbeef

schneiden die Fettseite kreuzförmig ein, damit sie sich beim anbraten nicht zusammenzieht und das Fleisch krümmt
19 - Fettseite einschneiden / Cut in fat side

und würzen das Roastbeef dann rundherum mit Salz und Pfeffer
20 - Roastbeef mit Salz & Pfeffer würzen / Season roastbeef with salt & pepper

die wir mit den Fingern etwas ins Fleisch einreiben.
21 - Gewürze einreiben / Rub in seasonings

In einer Pfanne erhitzen wir dann etwas Butterschmalz auf leicht erhöhter Stufe
22 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

und geben dann unser Roastbeef hinein
23 - Roastbeef in Pfanne geben / Put roastbeef in pan

um es scharf rundherum anzubraten.
24 - Roastbeef scharf anbraten / Sear roastbeef

Dabei sollten wir wirklich jede Seite für 3-4 Minuten anbraten, damit schön Röstaromen entstehen können – die brauchen wir später für die Sauce.
25 - Roastbeef von allen Seiten anbraten / Fry roastbeef from all sides

Anschließend geben wir es mit der Fettseite nach Oben in die vorgeheizte Auflaufform, garnieren alles ggf. noch mit etwas Rosmarin und Thymian
26 - Roastbeef mit Kräutern in vorgeheizte Auflaufform legen / Put roastbeef with herbs in preheated casserole

und schieben es dann auf der mittleren Stufe in den Ofen, um es bei 80 Grad langsam gar ziehen zu lassen.
27 - Roastbeef im Ofen bei 80 Grad garen / Cook roastbeef in oven at 80 degrees

Trotz verzweifeltem Suchen habe ich leider immer noch nicht mein Fleischthermometer finden können, dabei wäre es hier besonders nützlich gewesen.
Die Faustregel lautet: 500g Fleisch brauchen etwa eine Stunde, bei knapp 1kg macht das etwa 2 Stunden, je nach Form des Fleisches. Mit einem Fleischthermometer kann man die Kerntemperatur messen, indem man es in das Zentrum des Fleisches stecke. Liegt diese Kerntemperatur im Fleisch bei etwa 55°C ist es noch leicht rare, bei 60°C ist es medium und bei 65°C done (nur noch ganz leicht rosa).

Da ich mein Fleischthermometer nicht finden konnte, musste ich mich mal wieder auf mein Gefühl verlassen, das mich glücklicherweise auch dieses Mal nicht trügen sollte.

Wenden wir uns nun der Sauce zu. Dazu schälen wir die Möhre, zerteilen sie grob
28 - Möhre schälen & zerteilen / Peel & hackle carrot

und wiederholen das selbe (schälen & zerteilen) auch mit dem Knollensellerie.
29 - Knollensellerie grob zerteilen / Hackle celeriac

Außerdem schälen wir die Schalotten und würfeln sie.
30 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Falls nicht noch heiß, erhitzen wir dann das in der Pfanne verbliebene Bratfett vom Roastbeef, geben das Wurzelgemüse (Möhre & Sellerie) hinein
31 - Wurzelgemüse in Bratenfett geben / Put root vegetables to drippings

und braten sie für 3-4 Minuten an, wobei wir auch gleichzeitig versuchen die Bratrückstände und somit die Röstaromen vom etwas vom Pfannenboden zu lösen.
32 - Wurzelgemüse anbraten / Fry root vegetables

Dann addieren wir die gewürfelte Schalotte, dünsten sie kurz mit an
33 - Schalotten addieren / Add shallot

und pressen dann die beiden Knoblauchzehen hinzu, die wir ebenfalls kurz mit andünsten. Aber aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter!
34 - Knoblauch dazu pressen / Squeeze garlic

Schließlich geben wir auch das Tomatenmark mit in die Pfanne,
35 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

rösten es kurz mit an
36 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

und löschen dann alles mit dem trocknen Rotwein ab.
37 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

Nachdem wir auch den Rinderfond mit in die Pfanne gegeben haben
38 - Rinderfond addieren / Add beef broth

geben wir auch die Lorbeerblätter, die Nelke
39 - Lorbeerblätter & Nelke dazugeben / Add bay leafs & clove

sowie den frischen Thymian mit in die Flüssigkeit,
40 - Thymian einlegen / Add thyme

lassen alles kurz aufkochen
41 - Sauce kurz aufkochen lassen / Bring sauce to a boil

und dann auf verminderter Hitzezufuhr offen vor sich hin köcheln, um es reduzieren zu lassen. Dabei sollten wir nicht vergessen es hin und wieder umzurühren, damit nichts anbrennt.
42 - Offen köcheln & gelegentlich umrühren / Simmer open & stir occasionally

Jetzt ist es an der Zeit sich der Senf-Kräuter-Kruste zuzuwenden. Dazu waschen wir Rosmarin und Thymian, trocknen es, zupfen die Blättchen von den Stielen und zerkleinern diese sehr gründlich.
43 - Rosmarin & Thymian zerkleinern / Mince rosemary & thyme

Anschließend geben wir je 6 Esslöffel Olivenöl und Semmelbrösel (ich verwendete Panko-Semmelbrösel) in eine kleine Schüssel,
44 - Olivenöl & Semmelbrösel in Schüssel geben / Put olive oil & breadcrumbs in bowl

fügen zwei Teelöffel Senf
45 - Senf addieren / Add mustard

sowie die zerkleinerten Kräuter hinzu
46 - Kräuter in Schüssel geben / Pur herbs in bowl

und vermischen alles gründlich miteinander, wobei wir es ggf. noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
47 - Gründlich vermischen / Mix well

Nun scheint es auch ein guter Zeitpunkt zu sein, einen Topf mit Wasser zum kochen des Rosenkohl aufzusetzen.
48 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring water in pot to a boil

Nachdem das Roastbeef eineinhalb Stunden im Ofen gegart ist, entnehmen wir es noch einmal kurz aus dem Ofen
49 - Roastbeef aus Ofen entnehmen / Take roastbeef from oven

bestreichen die Oberseite gleichmäßig mit unserer Senf-Kräuter-Mischung
50 - Roastbeef mit Senf-Kräuter-Mix bestreichen / Dredge roastbeef with mustard herb mix

und schieben es dann für weitere 30-45 Minuten zurück in den Ofen. Ggf. erhöhen wir die Temperatur die letzten 10 Minuten auf 160 Grad, um die Kruste etwas knuspriger zu machen.
51 - Weiter im Ofen garen / Continue bake in oven

Inzwischen sollte dann auch das Wasser kochen, so dass wir es mit zwei Teelöffeln Salz versehen,
52 - Wasser salzen / Salt water

den gefrorenen Rosenkohl hinein geben
53 - Gefrorenen Rosenkohl in Wasser geben / Put frozen brussels sprouts in water

und diesen bei geschlossen Deckel auf leicht verminderter Stufe für 12-15 Minuten gar ziehen zu lassen.
54 - Geschlossen gar kochen / Cook closed

Außerdem gießen wir die inzwischen einreduzierte Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf, entsorgen die Gemüseeinlage
55 - Sauce durch Sieb in Topf gießen / Pour sauce through sieve into small pot

und lassen sie dort weiter auf verminderter Hitzezufuhr vor sich hin köcheln, wobei wir sie bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken können. Sollte sie zu herb geraten sein, können wir außerdem etwas Brombeermarmelade (oder jede andere Fruchtmarmelade) einrühren um sie zu süßen.
56 - Sauce mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste sauce with salt & pepper

Den fertig gekochten Rosenkohl gießen wir dann in ein Sieb ab und lassen ihn dort abtropfen.
57 - Rosenkohl abgießen / Drain brussels sprouts

Nun ist es auch an der Zeit, die Kroketten auf dem Gefrierfach zu holen, sie in noch gefrorenem Zustand in einem bis zwei Esslöffeln Olivenöl zu wenden,
58 - Gefrorene Kroketten in Oliven wenden / Roll frozen croquettes in olive oil

die Heißluftfriteuse heraus zu holen, anzuschließen
59 - Heißluftfritteuse anschließen / Connect hot air fryer

und die eingeölten Kroketten dann hinein zu schieben. Eine Heißluftfriteuse braucht glücklicherweise keine Vorheizzeit, wir können einfach das Programm für Pommes (20 Minuten bei 200 Grad) starten und uns wieder anderen Dingen zuwenden. Sollten die Kroketten zu früh fertig werden, können wir sie übrigens in einer Schüssel im Ofen warm halten.
60 - Kroketten in Friteuse schieben / Slide croquettes in hot air fryer

Im dem Topf, in dem wir zuvor den Rosenkohl gekocht haben, schmelzen wir nun etwa einen bis eineinhalb Esslöffel Butter,
61 - Butter in Topf erhitzen / Heat butter in pot

geben den abgetropften Rosenkohl wieder hinein
62 - Rosenkohl zurück in Topf geben / Put brussels sprouts back in pot

und braten ihn etwas in der Butter an, wobei wir ihn mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Nach 5-6 Minuten können wir die Kochplatte ausschalten, den Deckel auflegen und den Rosenkohl so bis zum servieren warm halten.
63 - Rosenkohl mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken / Taste brussels sprouts with salt, pepper & nutmeg

Schließlich können wir auch das Roastbeef auf dem Ofen entnehmen,
64 - Roastbeef aus Ofen entnehmen / Take roastbeef from oven

legen das Roastbeef auf ein Stück Alufolie
65 - Roastbeef auf Alufolie legen / Put roastbeef on tinfoil

und wickeln es darin ein, um es warm zu halten während es für 8-10 Minuten ruht.
66 -  Roastbeef in Alufolie ruhen lassen / Let roastbeef rest in tinfoil

Dann kommt der große Moment in dem wir unser Roastbeef anschneiden. Ich hatte scheinbar auch dieses Mal, trotz fehlendem Fleischthermometers, den richtigen Fühler, denn das Fleisch war wunderbar zartrosa geworden, so wie ich es am liebsten mag.
67 - Roastbeef in Scheiben schneiden / Cut roastbeef in slices

Ich empfehle auch die Teller im Ofen für 3-4 Minuten bei 70 Grad vorzuheizen, bevor wir einen Saucenspiegel, die Kroketten, den Rosenkohl und das Roastbeef darauf servieren und anschließend genießen können.
68 - Roastbeef with mustard herb crust - Served / Roastbeef mit Senf-Kräuter-Kruste - Serviert

Die Zubereitung hatte zwar, obwohl insgesamt nicht allzu aufwändig, ziemlich lange gedauert, aber die Wartezeit hatte sich auf jeden Fall gelohnt. Ein wunderbar zartes und saftiges Stück Roastbeef auf einem Spiegel einer würzigen und kräftigen Rotwein-Thymian-Sauce mit knusprigen, fettarm frittierten Kroketten und dazu noch knackiger Rosenkohl waren genau das richtige, um das Jahr 2019 erfolgreich abzuschließen. Einziger Wermutstropfen war die Tatsache, dass die Senf-Kräuter-Kruste sich beim Anschneiden teilweise vom Fleisch gelöst hatte, aber sie eignete sich trotzdem noch als gelungene zusätzliche Beilage. Außerdem würde ich die Fettschicht beim nächsten Mal zumindest teilweise entfernen, denn beim Niedrigtemperaturgaren bei 80 Grad wird das Fett nicht sonderlich knusprig, eher etwas zäh. Aber für mein erstes selbst gemachtes Roastbeef konnte ich mehr als zufrieden sein.

69 - Roastbeef with mustard herb crust - Side view / Roastbeef mit Senf-Kräuter-Kruste - Seitenansicht

Guten Appetit & Guten Rutsch
🎉🍾

WIldschweingulasch mit Maronen & Spätzle [16.12.2019]

Monday, December 16th, 2019

Ich hätte zwar noch ein paar Chicharronés vom Wochenende übrig gehabt, aber die waren keine Gericht für die Mittagspause in der Firma, daher entschloss ich mich dazu sie zu Hause zu lassen und heute ins Betriebsrestaurant zu gehen. Und das dortige Angebot war gar nicht mal so schlecht. Gut, für Abgebräunten Leberkäs + drei Beilagen bei Daily, der mit Bratensauce und Röstkartoffeln, aber ohne Spiegelei serviert wurde hätte ich jetzt keine 6,30 Euro zahlen wollen. Aber sowohl der Wildschweingulasch mit Maronen und Spätzle bei Vital als auch der Gemüsestrudel mit Kräuterquark und Ratatouille bei Veggie erschienen mir gute Alternativen. Aber auch mit Gebackenen Frühlingsrollen oder Gebratenem Schweinefleisch mit Thaigemüse in süß saurer Sauce von der Asia-Wok-Theke hätte ich leben können. Aber als Freund von Wildgerichten entschied ich mich schnell für den Wildschweingulasch und fand sogar in der Gemüsetheke einigermaßen frisch aussehenden Rosenkohl, der wunderbar zum Wildschein passte wie ich fand.

Wild boar goulash with sweet chestnuts & spaetzle / Wildscheingulasch mit Maronen & Spätzle

Das Fleisch war zwar sehr grob geschnitten und die Maronen in kleine Stücke zerfallen, aber was den Geschmack anging war nicht viel daran auszusetzen. Die Maronen hatten dem Ganzen zwar einen recht süßes Aroma gegeben, aber da das harmonierte gut mit dem ansonsten leicht herben Aroma des dickflüssigen Gulaschs. Das Verhältnis von Spätzle zu Gulasch war nicht ganz optimal gewählt, es hätte gern etwas mehr Wildschweingulasch auf dem Teller sein können. Insgesamt aber für ein Großrestaurant sehr gut gelungen. Und auch beim Rosenkohl hatte mich mein Eindruck nicht getäuscht, denn er war noch angenehm heiß und sogar noch einigermaßen knackig. Ich war sehr zufrieden mit meiner Wahl.
Beim Rennen um Platz eins auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala lag der Leberkäse zwar knapp auf Platz eins, aber der Wildschweingulasch war ihm eng auf den Fersen und kam somit auf einen sehr guten zweiten Platz. Und auch bei den hinteren Plätzen lagen die beiden Kontrahenten nah beieinander, ich würde aber sagen dass die Asia-Gerichte den dritten Platz belegten und der Gemüsestrudel eine Haaresbreite dahinter Platz vier belegte. Aber das konnte sich innerhalb weniger Minuten verschieben – aber ich kann ja sowieso nur den Zeitausschnitt dokumentieren, an dem ich anwesend bin. 😉

Mein Abschlußurteil:
Wildschweingulasch mit Maronen: ++
Spätzle: ++
Rosenkohl: ++

Fleischpflanzerl mit Rosenkohl & Röstkartoffeln [15.05.2019]

Wednesday, May 15th, 2019

Am heutigen Mittwoch kam ich zum ersten Mal in dieser Woche dazu, unserem Betriebsrestaurant einen Besuch abzustatten. Wie es mir scheint, haben sie dort jetzt dauerhaft die Kategorisierung der Gerichte umgestellt und die drei alten Kategorien “Vitality”, “Tradition der Region” und “Globetrotter” durch die neue Einteilung “Vital“, “Veggie” und “Daily” ersetzt. Und bei Vital standen heute Spaghetti Bolognese mit Gran Pandano auf der Karte, während der Veggie-Bereich mit Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln lockte und bei Daily ein Fleischpflanzerl mit Bratensoße und zwei Beilagen, dazu Tagessuppe oder Dessert auf der Karte stand. Die zwei Beilagen konnte man allerdings nicht auswählen, sondern sie waren in Form von Röstkartoffeln und Rosenkohl bereits vordefiniert. Gut, man könnte an der Theke auf eine oder beide Komponenten verzichten und sich dann an der Gemüsetheke mit anderen Zutaten eindecken, aber wer macht so etwas schon. Im unveränderten Asia-Wok-Abschnitt wurden außerdem Gebratener Mienudeln mit verschiedenem Gemüsein Hoi sin Sauce und Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsoße angeboten. Ich hatte zuerst überlegt bei den Käsespätzle zuzugreifen, aber die Schlange vor der Bolognese/Käsespätzle-Theke war ziemlich lang und die freien Sitzplätze wurden immer rarer, daher stellte ich mich doch in die etwas kürzere Schlange an der Fleischpflanzerl-Theke und holte mein Mittagessen von dort.

Meatball with brussels sprouts & roast potatoes / Fleischpflanzerl mit Rosenkohl & Röstkartoffeln

Im Nachhinein gesehen hätte ich mir eigentlich noch ein Dessert oder eine Suppe zum selben Preis dazu nehmen können, aber da muss ich mich noch mal schlau machen wie das nun mit diesem neuen System genau funktioniert. Wirklich gebraucht habe ich nichts von beiden. Aber kommen wir nun zum eigentlichen Gericht, das leider nur bedingt überzeugen konnte. Der Rosenkohl war leider schon etwas abgestanden und nicht mehr wirklich knackig und die Röstkartoffeln erwiesen sich zum größten Teil unter einer dünnen Kruste als etwas matschig. Beides genießbar, aber eindeutig zu lange in der Wärmetheke gewesen. Das Beste an allem war da wohl immer noch das angenehm große Fleischpflanzerl, das aufgrund seiener Form unregelmäßigen Form scheinbar heute hausgemacht zu sein schien und von seiner Struktur nicht nur angenehm locker, sondern auch als wirklich lecker gewürzt erwies. Die wässrige Bratensauce sorgte zwar dafür, dass das Gericht insgesamt nicht zu trocken erschien, aber hier hätte ich mir gewünscht dass sie etwas dickflüssiger angemacht gewesen wäre. Aber den Wunsch habe ich ja bereits seit vielen Jahren… Kein schlechtes Gericht, aber auch nicht überragend – unterer Durchschnitt würde ich sagen.
Bei den anderen Gästen lagen die beiden Nudelgerichte heute hoch in der Gunst, wobei ich meinte die Spaghetti Bolognese am häufigsten auf den Tabletts gesehen zu haben, womit ihnen der erste Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala des Tages gebührt. Auf Platz zwei folgten das Fleischpflanzerl, das sich aber nur knapp gegen die somit drittplatzierten Käsespätzle durchsetzen konnte. Die Asia-Gericht landeten schließlich auf einem guten vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Fleischplfanzerl: ++
Bratensauce: +/-
Rosenkohl: +
Röstkartoffeln: +

Putenschnitzel mit Waldpilzen & Mozzarella gratiniert [18.12.2018]

Tuesday, December 18th, 2018

Heute war eigentlich nichts auf der Karte, was mich unmittelbar gereizt hätte. Der Curryreis mit Zucchini und Karotten bei Vitality klang eher langweilig und dsah auch so aus, der Paprikagulasch vom Schwein mit Butternudeln bei Tradition zu Region war mir zu “kantinig” und das Gebratenes Putenschnitzel mit Waldpilzen und Mozzarella gratiniert, dazu Sauce Bernaise und Bratkartoffeln bei Globetrotter lehnte ich wegen der Bratkartoffeln ab, die mich mit ihrer matschigkeit schon so häufig enttäuscht hatten. Ich war drauf und dran beim Seelachs mit verschiedenem Gemüse in süß-saurer Sauce zuzugreifen, der neben Gebratenem Gemüse in Massamansauce an der Asia-Thai-Theke angeboten wurde, doch dann hörte ich das Schaben der Kartoffelscheiben der Bratkartoffeln aneinander, als sie auf einen Teller serviert wurden. Das machte Hoffnung dass sie heute doch mal knusprig sein könnten, daher schwenkte ich noch ganz kurzentschlossen um und griff beim Putenschnitzel zu. Und obwohl ja schon Pilze dabei waren, ergänzte ich das Gericht noch zusätzlich mit etwas Rosenkohl von der Gemüsetheke, der heute mal außergewöhnlich frisch und knackig aussah.

Turkey escalope gratinated with wild mushrooms & mozzarella / Putenschnitzel mit Waldpilzen & Mozzarella gratiniert

Und tatsächlich waren die Bratkartoffeln heute mal nicht so matschig wie hier oder hier, sondern ein wenig knusprig gebraten, aber man merkte ihnen dennoch deutlich an dass es sich um aufgetaute TK-Ware handelte. Fast schon akzeptabel, aber bei weitem nicht perfekt. Ein größerer Lichtblick war da schon der Rosenkohl, der heute Mal wirklich frisch und knackig von der Gemüstheke gekommen war – leider eher eine Seltenheit. Am mit einer dicken Schicht Pilze und etwas Käse überbackenen Putenschnitzel gab es ebenfalls nichts auszusetzen, es war angenehm mager, saftig und das Fleisch harmonierte Geschmacklich wunderbar mit den Pilzen. Die milde, cremige Sauce Bernaise war daher mehr für die Kartoffelscheiben, sprich Bratkartoffeln, wichtig, denn sie waren dieses mal zwar etwas knuspriger, dafür natürlich auch etwas trocken. Aber mit der Sauce genießbar. Ich denke es war in Anbetracht des Angebotes wohl die beste Wahl heute gewesen.
Beim Kampf um Platz eins würde das Putenschnitzel fast von dem Paprikagulasch überholte, konnte sich auf der Zielgerade aber dann doch noch auf den ersten Platz retten. Nach dem somit zweitplatzierten Paprika-Schweinegulasch mit Butternudeln folgten die Asia-Gerichte auf einem guten dritten Platz und der Curryreis schließlich auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Putenschnitzel: ++
Waldpilze: ++
Sauce Bernaise: ++
Bratkartoffeln: +
Rosenkohl: ++

Geschmorte Hirschkeule in Rotweinsauce mit Rosenkohl & Spätzle [12.12.2018]

Wednesday, December 12th, 2018

Als ich heute las, dass man im Abschnitt Tradition der Region auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants eine Geschmorte Hirschkeule in Rotweinsauce mit Rosenkohl und Spätzle, war ich sofort hin und weg und wusste was ich wählen würde. Die Gebratene Forelle “Balkan Art” mit Rosmarinkartoffeln bei Vitality sah zwar auch gut aus und mit den beiden Lasagne-Varianten wie dem der Spinat-Ricottalasagne bei Globetrotter oder der Lasagne al Forno als Zusatz-Sonderangebot sowie den Asia-Speisen wie Gebratener Tofu mit frischem Gemüse und Tomatensoße oder Gebratenes Schweinefleisch mit Gemüse in Massamannsauce hätte ich ebenfalls gut Leben können, aber wenn schon einmal ein Wildgericht wie Hirsch auf der Karte steht, kann ich einfach nicht widerstehen. Hätte es das nicht gegeben, hätte ich wahrscheinlich bei der Forelle zugegriffen.

Braised haunch of venison with brussels sprouts & spaetzle / Geschmorte Hirschkeule mit Rosenkohl & Spätzle

Mein erster Test galt dem Rosenkohl, der sich erfreulicherweise schon mal als frisch und noch leicht knackig im Biss erwies – nicht so matschig und zerkocht wie ich ihn schon öfters von der Gemüsetheke erhalten hatte. Dazu gab es zwei Scheiben Hirschfleisch, die obere, kleinere Scheibe etwas dünner, dafür aber durchgehend zart, saftig und mager, die untere etwas dicker, aber leider mit einem durchwachsenen, leicht knorpeligen Rand versehen. Insgesamt aber wirklich sehr hochwertiges und gelungenes Fleisch. Dazu passte wunderbar sowohl die dickflüssige und angenehm würzige Rotweinsauce sowie die Spätzle bzw. Knöpfle als Sättigungsbeilage. Eine kluge Wahl das Gericht nicht wieder mit Klößen zu servieren, was ja auch denkbar gewesen wäre. Alles in allem also ein sehr gelungenes Gericht und mit 5,50 Euro auch nicht sonderlich teuer.
Beim Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala lieferten sich die beiden Lasagne-Gerichte und die Hirschkeule ein spannendes Kopf-an-Kopf-Rennen, wobei in der Lasagne-Fraktion die Lasagne al forno eindeutig die Nase vorne hatte. Letztlich konnte sich diese Lasagne auch durchsetzen und verwies die Hirschkeule auf einen guten zweiten Platz. Die Spinat-Ricottalasagne wurde noch von der Forelle Balkan Art überrundet und landete somit auf Platz vier, nur knapp vor den fünftplatzierten Asia-Gerichten.

Mein Abschlußurteil:
Hirschkeule: ++
Rotweinsauce: ++
Rosenkohl: ++
Spätzle: ++