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Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs – das Rezept

Saturday, January 11th, 2014

Spätestens seit ich den Pochierten Lachs mit Estragonsauce in unserem Betriebsrestaurant probiert hatte, war mir klar dass neben Dill auch der nahe mit dem Wermut verwandte Estragon wunderbar zu Gerichten mit Fisch passt. Bisher hatte ich aber noch nie die Gelegenheit gehabt, in dieser Kombination etwas zu kochen – ein Versäumnis das ich mit dem heutigen Gericht endlich mal nachholen wollte. Und das Ergebnis, die bereits im Titel erwähnten Tagliatelle mit Erbsencreme und Räucherlachs, dessen Sauce ich mit viel frischen Estragon gewürzt hatte, erwies sich als überaus gelungen und empfehlenswert. Daher möchte ich natürlich nicht versäumen, das entsprechende Rezept hier einmal in gewohnter Form kurz vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 150 – 200g)
01 - Zutat Frühlingszwiebeln / Ingredient spring onions

1 Bund Estragon (ca. 25g)
02 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Zutat Estragon / Ingredient tarragon

300g Erbsen (TK)
03 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Zutat Erbsen / Ingredient peas

200g Räucherlachs
04 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Zutat Räucherlachs / Ingredient smoked salmon

200g Frischkäse (17% Fett)
05 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Zutat Frischkäse / Ingredient cream cheese

400ml Gemüsebrühe
06 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vagetable stock

1 gehäufter Esslöffel Mehl (ca. 15g)
07 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Zutat Mehl / Ingredient flour

350g Tagliatelle
08 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Zutat Tagliatelle / Ingredient tagliatelle

20g Butterschmalz oder Butter
09 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Zutat Butterschmalz / Ingredient ghee

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun also mit der Zubereitung und waschen erst einmal die Frühlingszwiebeln und trocknen sie
10 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Frühlingszwiebeln waschen / Clean spring onions

um sie dann in feine Ringe zu schneiden.
11 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden / Cut spring onions in rings

Dabei trennen wir die hellen Teile von den grünen, da wir zu unterschiedlichen Zeiten der Zubereitung benötigen.
12 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Helles und Grünes trennen / Seperate ligth and green parts

Anschließend waschen wir das Estragon, schütteln es trocken
13 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Estragon waschen / Wash tarragon

und zupfen dann die Blättchen von den Stielen. Das geht besonders einfach, indem wir sie von oben nach unten abziehen.
14 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Blättchen von den-Stielen zupfen / Pick leaflets

Die so separierten Blättchen zerkleinern wir dann gründlich, z.B. mit Hilfe eines Wiegemessers.
15 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Estragon zerkleinern / Mince tarragon

In einem größeren Topf oder einer Pfanne zerlassen wir dann das Butterschmalz
16 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Butterschmalz in Pfanne zerlassen / Melt ghee

und dünsten die hellen Teile der Frühlingszwiebeln darin für einige Minuten an.
17 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Hellen Teil der Frühlingszwiebeln andünsten / Braise light part of sping onions lightly

Anschließend bestäuben wir alles mit dem gehäuften Esslöffel Mehl
18 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Mit Mehl bestäuben / Dredge with flour

und schwitzen dieses kurz mit an
19 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Mehl anschwitzen / Sweat flour

bevor wir es bei gleichzeitigem rühren schließlich mit der Gemüsebrühe ablöschen,
20 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Mit Gemüsebrühe ablöschen / Deglaze with vegetable stock

kurz aufkochen lassen und anschließend für etwa drei Minuten auf mittlerer Stufe und bei gelegentlichem umrühren vor sich hin köcheln lassen.
21 - Aufkochen und köcheln lassen / Boil up & let simmer

Nachdem wir dann einen Topf mit Wasser für die Tagliatelle aufgesetzt haben
22 - Wasser für Nudeln aufsetzen / Heat up water for the noodles

schneiden wir noch unseren Räucherlachs in etwa fingerdicke Streifen.
23 - Lachs in Streifen schneiden / Cut salmon in stripes

Dann können wir die Erbsen
24 - Erbsen hinzufügen / Add peas

sowie – bis auf ein paar Reste zum garnieren – den restlichen, grünen Teil der Frühlingszwiebeln mit in die Pfanne (bzw. den Topf) geben
25 - Rest Frühlingszwiebeln addieren / Add remaining spring onions

und verrühren alles gut miteinander, bevor wir es weitere drei Minuten bei gelegentlichem umrühren vor sich hin köcheln lassen.
26 - Verrühren & köcheln lassen / Stir & simmer

Inzwischen müsste auch unser Wasser kochen, so dass wir es mit einem Teelöffel Salz versehen
27 - Wasser salzen / Salt water

und die Tagliatelle hinzu geben können, um sie für den auf ihrer Verpackung beschriebenen Zeitraum zu kochen.
28 - Tagliatelle ins Wasser geben / Put tagliatelle into water

Dann geben wir den Frischkäse zu der bisherigen Grundsauce,
29 - Frischkäse hinzufügen / Add cream cheese

verrühren ihn gründlich mit damit,
30 - Gut verrühren / Stir well

geben den in Streifen geschnittenen Räucherlachs dazu
31 - Räucherlachs addieren / Add smoked salmon

und streuen schließlich noch den zerkleinerten Estragon ein
32 - Estragon einstreuen / Intersperse tarragon

um dann alles erneut gut miteinander zu vermengen und kurz zu erhitzen.
33 - Gut verrühren / Stir well

Zwischendurch sollten wir natürlich nicht vergessen, die Tagliatelle hin und wieder mal umzurühren, damit sie nicht hinterher am Boden kleben. 😉
34 - Tagliatelle umrühren / Stir tagliatelle

Die Sauce würzen wir nun mit etwas Salz und Pfeffer, wobei wir mit dem Salz aufgrund des verwendeten Räucherlachs etwas vorsichtiger umgehen sollten.
35 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Season with salt & pepper

Danach müssten auch die Tagliatelle langsam gut sein, so dass wir sie in ein Sieb abgießen und etwas abtropfen lassen können.
36 - Tagliatelle abgießen / Drain tagliatelle

Wenn die Sauce dann geschmacklich gut abgestimmt ist, was wir durch einfaches probieren heraus finden können,
37 - Probieren / Try

geben wir die abgetropften Tagliatelle in die Sauce
38 - Tagliatelle in die Sauce geben / Pour tagliatelle in sauce

und vermengen dann beide Komponenten gründlich miteinander.
39 - Gründlich vermengen / Mix well

Anschließend geben wir das Ganze in tiefe Teller und servieren es, garniert mit den zurückgehaltenen Resten der Frühlingszwiebeln.
40 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs - Serviert / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Served

Alleine schon die leicht dickflüssige Sauce aus Frischkäse, Erbsen, Frühlingszwiebeln und Räucherlachs mit der kräftigen Estragon-Note erwies sich als überaus gelungen – in Kombination mit den angenehm al dente gekochten Tagliatelle als Sättigungsbeilage ergab sich ein Gericht, das ich nur als überaus lecker bezeichnen kann. Damit konnte ich meine bisherige Erfahrung dass Lachs und Estragon eine sehr empfehlenswerte Kombination erneut bestätigen. Und das mit einem Gericht, dessen Zubereitung sich als relativ simpel erwies.

41 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs - Seitenansicht / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - Side view

42 - Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs / Tagliatelle with pea cream & smoked salmon - CloseUp

Natürlich werfen wir auch heute abschließend noch einen Blick auf die Nährwerte des Gerichtes. Meiner Kalkulation nach liegt das gesamte Gericht bei etwa 2500kcal, also bei 4 Portionen genau 625kcal pro Portion. Für ein Hauptgericht ein überaus akzeptabler Wert wie ich finde, und das nicht nur weil ich eigentlich mit einem deutlich höheren Wert gerechnet hatte. Zwar sind die Tagliatelle der größte Einzelwert, aber die Menge der Nudeln würde ich dennoch nicht verkleineren, da ansonsten das Verhältnis zur Sauce nicht mehr stimmt. Wer aber dennoch reduzieren will, kann eventuell etwas beim Räucherlachs und den Erbsen etwas sparen und die hinzu gegebene Menge um jeweils 50g verringern, womit wir auf 580kcal pro Portion kommen. Insgesamt dürfte das geschmacklich keine allzu großen Auswirkungen haben – aber eine Garantie kann ich natürlich nur für das Original-Rezept geben. 😉

Guten Appetit

Tiroler Gröstl mit Spiegelei [18.01.2011]

Tuesday, January 18th, 2011

Zuerst hatte ich ja überlegt heute bei den Asia-Gerichten zuzugreifen, wo sowohl das Tahoo Tod – Tofu gebacken mit Bratgemüse mit Koriandersauce als auch das Gaeng Phet Gai – Hühnerfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilchsauce eigentlich ganz lecker klangen. In der regulären Küche erschienen mir weder die Mexikanischen Chili-Linsen mit Reis bei Vitality als auch der traditionell-regionale Schweinebraten mit Dunkelbiersauce und Kartoffelknödel nicht so verlockend. Einzig die Chicken Wings mit Barbecuesauce und Countrypotatoes wären eventuell in Frage gekommen, aber hier hatte ich kalorientechnisch etwas bedenken. Dann entdeckte ich aber den heutigen zusätzlichen Tagestipp Tiroler Gröstl mit Spiegelei, ein Gericht dass ich meines Wissens noch nie probiert hatte. Also schlug ich hier zu und ergänzte das ganze noch mit einer kleinen Schale Möhren – das erschien mir besser und vor allem Gesünder als ein Dessert.

Tiroler Gröstl mit Spiegelei

Natürlich interessierte mich erst einmal, um was es sich bei diesem “Gröstl” eigentlich handelt. Eine kurze Recherche im Netz zeigte mir, dass es sich hier um ein eigentlich Resteessen handelt, das traditionell aus Kartoffeln, Rind- und Schweinefleisch zubereitet wird, welches gemeinsam mit Zwiebeln in Butterschmal angebraten und dann mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Kümmel und Majoran gewürzt wird. Das servieren mit Spiegelei ist hierbei ebenfalls sehr verbreitet. Ich denke dass es sich übrigens auch hier um eine Form der Resteverwertung handelte, aber ich fand dass dies das Gericht keinesfalls abwertete. Zwischen den gebratenen Kartoffelscheiben fanden sich reichlich Rind und auch etwas Schweinefleisch, welches beides in einigermaßen mundgerechte Würfel geschnitten war. Stückweise erwies sich dabei das überwiegende Rindfleisch als etwas trocken, aber insgesamt war der Geschmack vor allem in Verbindung mit den ebenfalls angebratenen Zwiebeln wirklich sehr angenehm und lecker. Zusätzlich hatte man das Gröstl noch mit einer dunklen Sauce versehen, die zwar geschmacklich kaum ins Gewicht fiel, aber wohl verhinderte dass es zu trocken wird. Die Karotten erschienen mir eine durchaus passende Ergänzung zu dem ganzen und waren Qualitativ für eine Kantine absolut in Ordnung. Einzig am Spiegelei muss ich etwas Kritik ausüben, denn hier war das Eigelb geplatzt und das Ei so insgesamt etwas verunglückt. Aber im Allgemeinen muss ich sagen, dass es sich bei diesem Restegericht um eine wirklich leckere Zubereitung handelt. Natürlich waren die Kalorienwerte auch beim Gröstl höchstwahrscheinlich etwas bedenklich, vor allem weil einige Fleischstücke über kleine Fettschwarten verfügten und das Gericht insgesamt in Butterschmalz gebraten war, aber das Risiko gehe ich hin und wieder gerne mal ein wenn es was neues zu probieren gibt.
Die Allgemeinheit der Kantinenbesucher schien heute aber eher den Asia-Gerichten den Vorzug zu geben, daher würde ich diesen heute meinen Beobachtungen nach den ersten Platz zubilligen. Auf dem zweiten Platz folgten die Chicken Wings, aber knapp gefolgt vom Gröstl auf Platz drei, dem Schweinebraten mit Dunkelbiersauce auf dem vierten und letztlich den Mexikanischen Chili-Linsen auf dem fünften Platz.
Morgen muss ich mich dann aber wirklich mal wieder etwas zurückhalten. Ich hoffe dass es ein passables Fischgericht gibt, da kann man eigentlich nur wenig falsch machen. Wir werden sehen was sich dann so auf die Speisekarte verirrt hat.

Mein Abschlußurteil:
Tiroler Gröstl: ++
Spiegelei: +
Karottenscheibchen: ++