Poulardenbrust mit Pfifferlingrahmsauce & Maccaire-Kartoffeln [08.03.2018]

Als ich heute die Speisekarte unseres betriebsrestaurants prüfte, war ich sofort stark hin und her gerissen zwischen der Gebratenen Poulardenbrust mit Pfifferlingrahmsauce, grünen Bohnen und Maccaire-Kartoffeln bei Globetrotter und dem Rindsbraten nach Tessiner Art in Merlot geschmort, dazu Bandnudeln und Karottenim Ramen der aktuellen Schweizer Woche. am Rührei mit Rahmspinat und Salzkartoffeln bei Tradition der Region oder den Asia-Thai-Angeboten wie Gebackene Ananas und Banane bzw. Gebratener Tintenfisch mit Gemüse in Massamansauce hatte ich kein Interesse. Doch als ich heute, aufgrund anderer Termine erst später als sonst, um etwa 13:00 Uhr, in den Speiseraum kam, hatte sich das Problem bereits erledigt: Der Rindsbraten war bereits aus. Allerdings waren auch die Bohnen gerade nicht verfügbar, darauf hätte man mindestens fünf Minuten warten müssen. Aber es waren noch Möhren vom Rindsbraten übrig, weswegen ich mir das Geflügelgericht einfach ersatzweise mit Möhren kombinieren ließ.

Chicken breast with chanterelle cream sauce & maccaire potatoes / Poulardenbrust mit Pfifferlingrahmsauce und Maccaire-Kartoffeln

Bei den Maccaire-Kartoffeln handelte es sich eine Art Kroketten in Talerform mit einer dünnen knusprigen Hülle und einem weichen, mit Kräutern versetzten Art Kartoffelbrei im Inneren. Eindeutig industriell gefertigte Fertigware, aber dennoch eine leckere Sättigungsbeilage. Und auch an den Pariser Möhren, die leicht süßlich – wahrscheinlich mit Honig – angemacht waren gab es nichts auszusetzen. Bei der Poulardenbrust fiel als erstes auf, dass ein Knochen daraus hervor reckte und ich befürchtete schon, dass sich noch mehr Knochen im Inneren finden würden – doch ich hatte mich getäuscht, der kleine Knochen war ein Einzelstück und der Rest des Poulardenbrust-Stücks bestand aus verwertbaren Fleisch.

Bone from chicken breast / Knochen aus Poulardenbrust

Leider war das zarte Fleisch unter der dünnen, knusprig gebackenen Haut leicht trocken, aber glücklicherweise gab es zum Fleisch reichlich von der cremigen Pfifferlingrahmsauce um dem etwas entgegen zu wirken. Und sogar echte Pfifferlinge fanden sich in der angenehm würzigen Sauce. Letztlich war es zwar schade, dass ich nicht in den Genuss des Rinderbratens gekommen war, aber die Poulardenbrust hatte sich als gute Alternative erwiesen.
Es waren aufgrund meines späten Eintreffens nur noch wenige Gäste im Betriebsrestaurant und die meisten hatten kurioserweise Rührei auf ihren Tabletts – ich glaube die Poulardenbrust war kurz nach mir wohl auch ausgegangen. Daher verzichte ich heute mal darauf eine Beliebtheitsskala aufzustellen – sie würde aufgrund zu weniger Messwerte einfach kein objektives Bild abgeben.

Mein Abschlußurteil:
Poulardenbrust: ++
Pfifferlingrahmsauce: ++
Möhren: ++
Maccaire-Kartoffeln: ++

Pilz-Risotto mit Salbei – das Rezept

Heute kochen wir einmal ein leckere Pilz-Risotto mit Salbei. Die Pilz-Saison ist jetzt Mitte Dezember zwar eigentlich schon wieder vorbei, aber in den Supermärkten erhält man ja glücklicherweise fast das ganze Jahr über verschiedene Pilzsorten. Ich entschied mich dabei für eine Auswahl aus braunen Champignons, Pfifferlingen, Shitakepilzen und Austernpilzen – die Auswahl kann man aber natürlich abhängig vom aktuellen Angebot auch etwas variieren. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein meiner Meinung nach überaus schmackhaftes Reisgericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form vorstellen möchte.

Was brauchen wir also für 2 bis 3 Portionen?

250g gemischte Pilze, z.B.
Pfifferlinge
01 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

Champignons
02 - Zutat Champignons / Ingredient brown mushrooms

Austernpilze
03 - Zutat Austernpilze / Ingredient oyster mushroom

Shitakepilze
04 - Zutat Shitakepilze / Ingredient porcini

2 mittelgroße Zwiebeln
05 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

2 Zehen Knoblauch
06 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

200g Risotto-Reis
07 - Zutat Risottoreis / Ingredient risotto rice

150ml trockener Weißwein
08 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

30g Parmesan
09 - Zutat Parmesan / Ingredient parmesan cheese

3 Stiele Salbei
10 - Zutat Parmesan / Ingredient sage

700ml Gemüsebrühe
11 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

1,5 EL Frischkäse
12 - Zutat Frischkäse / Ingredient cream cheese

2 EL Olivenöl
13 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

1 kleine Zitrone
14 - Zutat Zitrone / Ingredient lemon

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen.

Beginnen wir also damit, die Pilze zu reinigen, anschließend zu trocknen
15 - Pilze reinigen / Clean mushrooms

und dann in Scheiben bzw. Streifen zu zerschneiden.
16 - Pilze schneiden / Cut mushrooms

Parallel erhitzen wir die Gemüsebrühe in einem kleine Topf und halten sie warm.
17 - Gemüsebrühe erhitzen / Heat up vegetable stock

Anschließend schälen und zerkleinern wir die Zwiebel
18 - Zwiebeln zerkleinern / Mince onion

sowie die Knoblauchzehen.
19 - Knoblauch schneiden / Mince garlic

Nun erhitzen wir einen Esslöffel Olivenöl in einem größeren Topf
20 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

und schwitzen jeweils 2/3 der Zwiebeln und des Knoblauch darin an.
21 - Zwiebeln & Knoblauch anschwitzen / Braise onions & garlic lightly

Dann geben wir den Reis hinzu
22 - Reis hinzufügen / Add rice

und dünsten ihn ebenfalls für etwa eine Minute an
23 - Reis anschwitzen / Braise rice lightly

um dann den Weißwein aufzugießen
24 - Mit Weißwein aufgießen / Drain white wine

und ihn komplett einkochen zu lassen.
25 - Wein einkochen lassen / Reuce white whine

Anschließend geben wir ca. 200ml der warm gehaltenen Gemüsebrühe in den Topf und lassen den Reis über etwa 20 Minuten gar kochen, wobei wir ihn regelmäßig umrühren müssen und dabei nach und nach zusätzliche Gemüsebrühe hinzugeben.
26 - Gemüsebrühe hinzufügen / Add vegetable stock

In der Zwischenzeit können wir unser Salbei waschen, trocken schütteln,
27 - Salbei waschen / Wash sage

die Blättchen vom Stiel abzupfen
28 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und diese dann in dünne Streifen schneiden.
29 - In Streifen schneiden / Cut in stripes

Außerdem können wir auch unseren Parmesan reiben.
30 - Parmesan reiben / Grind parmesan

Zwischendurch müssen wir natürlich immer mal wieder nach dem Risotto schauen, dieses umrühren und gegebenenfalls etwas mehr Gemüsebrühe hinzufügen.
31 - Gemüsebrühe nachgießen / Refill with vegetable stock

Nach einer Viertelstunde erhitzen wir den zweiten Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne und schwitzen die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch darin an.
32 - Restliche Zwiebeln & Knoblauch anschwitzen / Braise remaining onion & garlic lightly

Dann geben wir die Pilze hinzu und braten sie rundherum für etwa drei bis vier Minuten an, wobei wir sie etwas mit Salz und Pfeffer würzen.
33 - Pilze anbraten / Roast mushrooms

Dabei können wir auch gleich den Salbei hinzu geben und mit anbraten.
34 - Salbei hinzufügen / Add sage

Außerdem ist jetzt auch ein guter Zeitpunkt, unsere Zitrone auszupressen.
35 - Zitrone auspressen / Squeeze lemon

Sind die Pilze und der Salbei gut angebraten, mischen wir die Hälfte davon in unser Risotto und halten den Rest warm.
36 - Hälfte der Pilze hinzufügen / Add 1/2 of mushrooms

Anschließend rühren wir die eineinhalb Esslöffel Frischkäse unter,
37 - Frischkäse unterheben / Fold in cream cheese

streuen und rühren den Parmesan ein und lassen ihn schmelzen
38 - Parmesan einstreuen / Add parmensan

und schmecken schließlich alles mit Salz, Pfeffer und einem kräftigen Schuss des frisch ausgepressten Zitronensafts ab.
39 - Mit Salz, Pfeffer & Zitronensaft abschmecken / Taste with salt, pepper & lemon juice

Nun brauchen wir unser Risotto nur noch servieren und dabei mit den verbleibenden Pilzen zu garnieren.
40 - Pilz-Risotto mit Salbei / Mushroom risotto with sage - Serviert

Die Kombination von mit Weißwein zubereitetem Risotto mit Parmesan, Frischkäse und natürlich der Mischung aus Salbei und verschiedenen Pilzen erwies schon beim ersten Bissen als überaus gelungen. Geschmacklich abgerundet wurde das Ganze schließlich noch durch den kräftigen Schuss Zitronensaft, der dem Gericht eine zusätzliche, fruchtige und leicht säuerliche Note gab, die meiner Meinung nach wunderbar in die Gesamtkomposition passte. Gut mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt gab es auch ohne Fleischbeilage absolut nichts an diesem Gericht auszusetzen.

41 - Pilz-Risotto mit Salbei / Mushroom risotto with sage - CloseUp

Werfen wir abschließend wir üblich noch einen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Meiner Berechnung nach liegt die gesamte Zubereitung bei 1060kcal, wobei fast 700kcal davon alleine schon vom Risotto-Reis eingenommen werden. Aufgeteilt auf 3 Portionen kommen wir dennoch auf einen Wert von angenehm leichten Wert von 354kcal, bei zwei Portionen – wobei diese wirklich sehr groß wären – hätten wir 530kcal pro Portion. In der Summe also ein nicht nur sehr leckeres, sondern auch angenehm kalorienarmes Gericht, das ich wirklich weiterempfehlen kann.

Guten Appetit

Pfifferling-Pilzgemüse an Kichererbsenpüree – das Rezept

Aktuell hat der Pfifferling mal wieder Saison, da wollte ich es natürlich nicht versäumen diesem wirklich sehr leckeren Pilz Tribut zu zollen und ein Gericht damit zuzubereiten. Dabei entschied ich mich für ein leckeres Pfifferling-Pilzgemüse mit Lauch, in dem neben Pfifferlingen auch Champignons und Steinpilze verwendet werden. Als Sättigungsbeilage gab es dann noch ein Kichererbsenpüree mit Möhren. Und das Ergebnis war ein wirklich sehr leckeres vegetarisches Gericht, das ich hier nun in gewohnter Form mal kurz vorstellen möchte.

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

250g Pfifferlinge
01 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

250g Champignons
02 - Zutat Champignons / Ingredient white mushrooms

8g getrocknete Steinpilze
03 - Zutat Steinpilze / Ingredient yellow boletuses

1 Stange Lauch (ca. 100-120g)
04 - Zutat Lauch / Ingredient leek

210ml Gemüsebrühe
05 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

1/2 Bund Thymian
06 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

1 Dose Kichererbsen (200g Abtropfgewicht)
07 - Zutat Kichererbsen / Ingredient chickpeas

100g Möhren
08 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

sowie 1-2 EL Olivenöl zum braten
und Salz, Pfeffer und Nelkenpulver zum würzen

Beginnen wir nun damit die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Zuerst weichen wir die Steinpilze in 120-130ml der noch heißen Gemüsebrühe für ca. 20 Minuten ein, den Rest der Gemüsebrühe stellen wir bei Seite – wir brauchen ihn später anderweitig.
09 - Steinpilze einweichen / Soak boletus

Dann wenden wir uns den Pilzen zu. Bei Pfifferlingen ist das immer so eine Sache, da sie mit ihrem Lamellen relativ schwer zu reinigen sind und man sie auch nicht ins Wasserbad geben darf, da sie sich dann vollsaugen und matschig werden. Damit man beim anschließenden Verzehr aber nicht aufgrund verbliebenen Drecks an diesen Pilzen mit den Zähnen knirscht, gibt es eine recht einfache Lösung: Wir geben die Pilze in ein großes Sieb und bestäuben sie großzügig mit etwas Mehl.
09 - Pfifferlinge mit Mehl bestäuben / Flour chanterelles

und schütteln alles dann kräftig über der Spüle durch. Das Mehl bindet den Schmutz dabei an sich.
10 - Durchschütteln / chum

Anschließend brausen wir das Mehl kurz unter fließendem Wasser von den Pilzen und lassen sie dann kurz abtropfen. Schon sind unsere Pilze sauber. Alternativ kann man sie übrigens auch mit einem speziellen Pinsel abpinseln, aber das wäre mir bei der großen Anzahl an Pilzen doch zu aufwändig.
11 - Abspülen / rinse

Nun waschen wir die Champignons unter fließenden Wasser, tupfen sie trocken
13 - Champignons waschen / Wash white mushrooms

und vierteln bzw. achteln sie dann, je nach Größe.
14 - Champignons schneiden / Cut white mushrooms

Sind die Pfifferlinge abgetropft, putzen wir auch sie indem wir die matschigen Stellen entfernen, die unteren Teile des Stile abschneiden und die größeren Exemplare noch einmal zerteilen.
15 - Pfifferlinge putzen / Clean chanterelles

Außerdem waschen wir die Stange Lauch
16 - Lauch waschen / Clean leek

und schneiden sie in Scheiben,
17 - In Ringe schneiden / Cut in rings

schälen die Möhren und schneiden sie ebenfalls in Scheiben
18 - Möhren in Scheiben schneiden / Cut carrots in slices

und waschen schließlich noch den Thymian und schütteln ihn trocken.
19 - Thymian waschen / Wash thyme

Die Möhrenscheiben geben wir dann mit der verbliebenen Gemüsebrühe in einen Topf und kochen sie bei geschlossenem Deckel für acht bis zehn Minuten.
20 - Möhren kochen / Cook carrots

Während die Möhren kochen, erhitzen wir 1-2 EL Olivenöl in einer größeren Pfanne und braten unsere Pfifferlinge für zwei bis drei Minuten darin an,
21 - Pfifferlinge anbraten / Roast chanterelles

um dann die Champignons
22 - Champignons hinzufügen / Add white mushrooms

und das Lauch hinzuzufügen
23 - Lauch addieren / Add leek

und alles für weitere zwei bis drei Minuten anzubraten.
24 - anbraten / roast

Anschließend geben wir die Steinpilze samt der Einweichbrühe in die Pfanne,
25 - Steinpilze & Sud beigeben / Add porcini & brew

geben vier bis fünf Zweige Thymian hinzu
26 - Thymian hinzufügen / Add thyme

und lassen dann alles auf leicht reduzierter Stufe und bei geschlossenem Deckel für ca. acht Minuten vor sich hin dünsten.
27 - dünsten / braise

In der Zwischenzeit lassen wir die Kichererbsen abtropfen und geben sie dann zu den Möhren in den Topf, um sie kurz bei geschlossenem Deckel mit zu kochen.
28 - Kichererbsen addieren / Add chickpeas

Zwischendurch sollten wir natürlich auch nicht vergessen das Pilzgemüse umzurühren.
29 - Zwischendurch umrühren / stir

Sind die Kichererbsen schließlich durch, pürieren wir sie und die Möhren mit dem Purierstab.
30 - Pürieren / blend

Nach acht Minuten entfernen wir den Deckel von der Pfanne und lassen alles kurz aufkochen, wobei wir das Pilzgemüse mit Pfeffer und Salz würzen.
31 - Aufkochen & würzen / Boil up & taste

Außerdem fügen wir etwas Wasser zu dem Kichererbsenpüree und würzen es dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Nelkenpulver, wobei wir es noch einmal kurz erhitzen.
32 - Wasser beigeben & würzen / Add water and taste

Ist die Flüssigkeit komplett eingekocht, probieren wir unsere Gericht noch einmal
33 - Probieren / Try

und können, wenn geschmacklich alles passt, gemeinsam mit dem dem Kichererbsenpüree servieren.
34 - Pfifferling-Pilzgemüse an Kichererbsenpüree / Chanterelle mushroom dish with chickpea puree - Serviert

Auch ohne Fleisch erwies sich die Zusammenstellung aus drei verschiedenen Pilzsorten und Lauch als sehr leckeres Gericht. Vor allem die Pfifferlinge hatten es mir geschmacklich dabei angetan, aber auch die anderen Komponenten trugen natürlich zu dem Ergebnis bei. Dazu das nicht nur durch die Prise gemahlener Nelke angenehm würzige Püree aus Kichererbsen und Möhren, das sich als überaus schmackhafte Alternative zu den sonst üblichen Sättigungbeilagen erwies.

35 - Pfifferling-Pilzgemüse an Kichererbsenpüree / Chanterelle mushroom dish with chickpea puree - CloseUp

Und auch was die Nährwerte angeht kann sich das Gericht sehen lassen. Meiner Berechnung nach haben beide Komponenten gemeinsam gerade mal 520kcal, womit wir auf 260kcal pro Portion kommen. So lecker und doch so leicht – das kommt natürlich meinen Bestrebungen zugute, meine Kalorienzufuhr in erträglichen Maßen zu halten. Aber das Rezept kann ich nicht nur Lesern nahe legen, die auf ihr Gewicht achten müssen – eine überaus würdige Verwendung für die aktuell überall erhältlichen Pfifferlinge.

In diesem Sinne: Guten Appetit