Wachteln mit Maronenfüllung an Kräutergnocchi – das Rezept
2.03.2013 19:23 kochexperimente, kulinarischesUnkommentiert
Irgendwie hatte ich heute Lust dazu, mich mal an Wachteln zu versuchen. Leider bekommt man diese in frischer Form nicht sehr einfach, doch hier in München war es glücklicherweise kein Problem, am Viktualienmarkt gleich mehrere entsprechenden Händler zu finden und zum Preis von 13,17 Euro bei einem von ihnen vier Wachteln zu erwerben. Da an so einer Wachtel nicht allzu viel Fleisch dran ist, plante ich zwei Wachteln für eine Portion ein. Bei der Füllung entschied ich mich nach einigem Abwägen schließlich für eine Mischung aus Maronen, Rosinen und etwas leichter Sahne, dazu ein paar Kräutergnocchi und fertig war ein schmackhaftes und nicht alltägliches Mittagsmahl. Und das Ergebnis konnte sich nicht nur sehen, sondern auch schmecken lassen – daher möchte ich es nicht versäumen das Rezept hier in der üblichen Form einmal kurz vorzustellen.
Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?
4 Wachteln – küchenfertig
180g Maronen (vorgekocht)
2 EL Rosinen
10 Perlzwiebeln
2 mittlere Möhren
3-4 Frühlingszwiebeln
einige Zweige frischer Thymian
150ml trockener Rotwein
1 kleine Bio-Orange
500g Gnocchi
2 TL gehackte Petersilie (TK)
2TL gehacktes Basilikum (TK)
sowie etwas fettreduzierte Sahne
etwas Butter oder Fett zum braten
und Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, eine Prise Piment und eine Prise Zimt zum würzen
Beginnen wir nun damit, die Maronen zu zerbröseln
und die Rosinen mit einem Messer etwas zu zerkleinern.
Dann binden wir die Maronen mit drei bis vier Esslöffeln Kochsahne,
rühren die Rosinen ein
und salzen alles dann leicht.
Anschließend waschen wir die Wachteln gründlich innen und außen, tupfen sie trocken
und stopfen ihr inneres dann mit der Maronen-Mischung. Ich entschied mich, dazu einen Einweg-Spritzbeutel zu verwenden, was sich als nicht ideal, aber durchaus praktikabel herausstellte.
Nun binden wir die Beine der Wachteln zusammen, würzen sie von allen Seiten mit Salz und Pfeffer und reiben die Haut etwas mit dem edelsüßem Paprikapulver ein.
Außerdem Schälen wir die Perlzwiebeln und schneiden sie dann in Ringe.
In einer größeren Pfanne schmelzen wir dann etwas Butter
und geben dann die Wachteln hinzu
um sie nun von allen Seiten scharf anzubraten.
Sind die Wachteln einigermaßen gut durchgebraten, reduzieren wir die Hitze etwas und geben die Zwiebeln hinzu
und schmecken noch einmal alles mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, einer Prise Piment und einer Prise Zimt ab.
Wenig später löschen wir alles mit dem Rotwein ab
und lassen ihn auf reduzierter Stufe über ca. 6-7 Minuten etwas einkochen, wobei wir die Wachteln hin und wieder im Sud wenden sollten.
Während die Wachteln leise köcheln, schälen wir die Möhren
und schneiden sie in dünne Scheibchen.
Außerdem waschen wir die Frühlingszwiebeln
und zerteilen sie dann in Ringe.
Inzwischen müsste der Wein auch eingekocht sein, so dass wir die Pfanne von der Platte nehmen und den Backofen auf 200 Grad vorheizen können. Anschließend ölen wir den Boden einer Auflaufform oder eines Tontopfes aus
und legen zuerst die Möhrenscheiben
und dann die Frühlingszwiebeln ein.
Es folgen die angebratenen Zwiebeln und die Wachteln, die wir mit einigen Thymianzweigen belegen
und schließlich noch ein wenig Wasser hinzu gießen.
Ist der Backofen dann vorgeheizt, geben wir die so bestückte Auflaufform auf der mittleren Schiene hinein und lassen alles für 20 bis 25 Minuten fertig zu backen.
Etwa 10 Minuten später schmelzen wir noch einmal etwas Butter in einer Pfanne
und braten die Gnocchi darin an,
wobei wir zwischendurch Petersilie und Basilikum einrühren
und die Gnocchi dann goldgelb fertig braten.
Schließlich können wir die Auflaufform mit den Wachteln entnehmen, entfernen die Thymianzweige
und schöpfen etwas von der Brühe ab.
Außerdem pressen wir eine halbe Orange aus,
verfeinern die Sauce mit einem Schuss Sahne, würzen sie mit Pfeffer und Salz
und schmecken alles mit dem Orangensaft ab.
Dann endlich können wir das Gericht servieren und genießen.
Das Fleisch der Wachteln war angenehm saftig und würzig geworden, die Menge des verwertbaren Fleisches hielt sich aber tatsächlich und trotz der fruchtig-nussigen Füllung etwas in Grenzen. Vor allem die Wachtelbrust bot dabei ein großes Gebiet, das ausgebeutet werden konnte, der Rest war eher mühselig abzuernten und hier empfahl es sich hier und da sogar, die Finger zur Hilfe zu nehmen um effektiver arbeiten zu können. Fraglos ein sehr hochwertiges und leckeres Stück Geflügel, doch ich war froh, dass ich noch eine zweite in Petto hatte um die endgültige Sättigung zu erreichen. Dazu die knusprigen und durch die Kräuter würzigen Gnocchi und schließlich etwas von dem Möhren- und Frühlingszwiebel-Gemüse aus der Auflaufform und fertig war das heutige, sehr schmackhafte Mittagsmahl.
Das Ganze soll natürlich nur eine von vielen Zubereitungsmöglichkeiten für Wachteln aufzeigen, Maronen sind wie ich aus eigener Erfahrung weiß ja nicht jedermanns Geschmack. Wer mal etwas besonderes im Geflügelbereich, dem sei dieses angenehm zarte und schmackhafte, wenn auch nicht gerade günstige Fleisch also ans Herz gelegt. Für den großen Hunger oder viele empfehle ich aber dennoch, dann eher auf größere Tiere wie Huhn, Gans oder Ente zurückzugreifen. 
Guten Appetit
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Maronengulasch an Gemüsespätzle – das Rezept
11.02.2012 17:53 kochexperimente, kulinarischesUnkommentiert
Bereits vor Weihnachten hatte ich mir, warum kann ich gar nicht mehr sagen, ein Päckchen Esskastanien (Maronen) gekauft, aber es bisher nie verwenden können. Das wollte ich heute endlich ändern bevor sie mir irgendwann schlecht wurden. Die Anzahl an Rezepten mit Esskastanien sind jedoch wie ich feststellen musste recht dünne gesäht und die meisten befassen sich mit irgend welchen Suppen. Nach einiger Recherche stieß ich aber auf mehrere Rezepte, die sich auf verschiedene Arten damit befassten, Maronen in einem Gulasch zu verarbeiten. Diese nahm ich zur Grundlage und kombinierte und erweiterte sie zu bis schließlich das Gericht dabei heraus kam dass ich mit diesem Beitrag nun in gewohnter Form hier vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 2-3 Portionen?
600g – 650g gemischtes Gulaschfleisch (300g Schwein / 300g Rind)
200-250g Maronen – vorgekocht
1 große Zwiebel
1/8 Knollensellerie (ca. 180g)
2-3 EL Butterschmalz
2,5 – 3 EL Tomatenmark
120ml trockener Rotwein
400ml Gemüsebrühe
2 kleine oder 1 großes Lorbeerblatt
2-3 EL Creme légére
zum Würzen:
n.B. Pfeffer, Salz, Paprikapulver scharf & edelsüß
sowie 1 TL Thymian
sowie Spätzle oder Bandnudeln als Sättigungsbeilage. Ich entschied mich dabei heute für eine fertige Gemüse-Spätzle-Mischung mit Erbsen, Paprika, Möhren, Bohnen und Mais – so etwas in kleineren Mengen selbst herzustellen lohnt sich wie ich finde nicht.
Wie üblich beginnen wir damit die Zutaten soweit notwendig vorzubereiten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebel
und gehen genau so auch mit der Knollensellerie vor.
Nun zerlassen wir in einer großen Pfanne oder einem Topf 1,5 EL Butterschmalz
und braten zuerst das Schweinefleisch rundherum kräftig an, wobei wir es mit Pfeffer und Salz würzen,
und legen es dann bei Seite um danach auch das Rindfleisch auf die selbe Art anzubraten und zu würzen.
Ist das Rindfleisch rundherum gut angebraten, reduzieren wir die Temperatur auf mittel, gießen wir alles mit dem Rotwein auf
und fügen dann auch das Schweinefleisch wieder hinzu um alles für 5-7 Minuten bei gelegentlichem umrühren ein das Fleisch einköcheln zu lassen.
Dann entnehmen wir das Fleisch und die ggf. noch zurückgebliebene Flüssigkeit (Wein) aus der Pfanne, geben etwas frischen Butterschmalz hinein und dünsten die Zwiebeln darin glasig an
und geben auch die Selleriewürfel mit hinzu, die wir ebenfalls einige Minuten mit anbraten.
Nach zwei bis drei Minuten geben wir dann auch das Tomatenmark mit in die Pfanne,
verrühren es und lassen es kurz mit anbraten.
Jetzt können wir auch das Fleisch samt des evtl. verbliebenen Rotweins wieder hinzu geben
und alles mit der Gemüsebrühe aufgießen.
Dann geht es ans würzen. Wir geben also die Lorbeerblätter
und den gehäuften Teelöffel Thymian hinzu
und schmecken alles zusätzlich mit Salz, Pfeffer, süßem und scharfen Paprikapulver sowie einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuss ab.
Danach muss alles für ca. eineinhalb Stunden geschlossen schmoren, wobei wir es zwischendurch natürlich hin und wieder umrühren sollten damit nichts anbrennt.
Etwa fünfzehn Minuten vor Ende dieser Schmorzeit fügen wir dann die vorgekochten Maronen mit hinzu
und lassen alles offen weiter köcheln.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt die Spätzle zuzubereiten. In meinem Fall hieß das, sie mit etwas Butter in einer Pfanne goldgelb zu braten.
Außerdem können wir nun auch die Creme légére hinzufügen
und gut mit dem restlichen Pfanneninhalt verrühren.
Abschließend probieren wir alles und schmecken es ggf. noch mit Salz, Pfeffer, Muskat und/oder Paprikapulver geschmacklich etwas ab.
Dann können wir alles sogleich servieren und genießen.
Und das Ergebnis erwies sich als überaus gelungen. Sowohl Schweine- als auch Rindfleischwürfel waren gut durchgeschmort und angenehm zart geworden. Angerichtet in der würzig-pikanten, mit Creme légére verfeinerten Sauce, in der weich gekochten, geschmacklich eher kräftigen Selleriewürfelchen und die leicht süßlichen, gekochten Maronen geschmacklich wunderbar harmonierten, ergab das Gulasch so eine sehr leckere und abwechslungsreiches Gericht, das schließlich durch die mit reichlich Gemüse versehenen, gebratenen Eierspätzle abgerundet wurde.
Wie nicht anders zu erwarten handelt es sich natürlich nicht gerade um ein kalorientechnisch leichtes Gericht. Obwohl hier mageres Rind- und Schweinefleisch sowie “nur” Creme légére verwendet worden sind, komme ich bei meiner überschlägigen Berechnung dennoch auf fast 2400kcal für alles zusammen. Das bedeutet bei 2 Portionen kommt man auf stolze 1200kcal pro Teller, bei 3 Portionen immer noch auf ca. 800kcal. Aber am Wochenende nehme ich so etwas gerne mal in Kauf, zumal diese Zubereitung sich als wirklich extrem lecker herausgestellt hatte. Diese Gulaschzubereitung war wohl das beste, was meinen Maronen überhaupt passieren konnte. 
Würde mich auf jeden Fall darüber freuen, wenn ich mit diesem Rezept dem einen oder anderen Hobbykoch eine kleine Anregung gegeben habe.
In diese Sinne: Guten Appetit
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