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Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki – das Rezept

Sunday, September 6th, 2015

Heute wollte ich mich mal wieder an ein typisches Gericht der griechischen Küche wagen: Dem Stifado. Hierbei handelt es sich um einen Schmortopf der typischerweise mit Rind, Lamm oder Kaninchen sowie kleinen ganzen Zwiebeln zubereitet wird und vor allem durch seine ausgefeilte Auswahl an Gewürzen hervor sticht. Die Zubereitung selbst ist dabei relativ simpel, braucht aber durch längere Zeiträume in denen mariniert oder geschmort wird eine gewisse Zeit. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, denn das Ergebnis war ein sehr leckeres Fleischgericht, das ich durch eine Portion Kritharaki stilecht um eine passende Sättigungsbeilage ergänzte. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept mit diesem Beitrag in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

1000g Lammfleisch
(Eigentlich wollte ich welches aus der Schulter verwende, bekam aber beim Metzger keines – daher griff ich auf Fleisch aus der Keule zurück)
01 - Zutat Lammfleisch / Ingredient lamb meat

Für die Marinade

250ml trockener Rotwein
02 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

2 Zehen Knoblauch
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

3 Lorbeerblätter
04 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

2 Zimtstangen
05 - Zutat Zimtstangen / Ingredient cinnamon sticks

3 Nelken
06 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

Außerdem benötigen wir

2 große Fleischtomaten
07 - Zutat Tomaten / Ingredient tomatoes

2 Esslöffel Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

400ml Lammfond
09 - Zutat Lammfond / Ingredient lamb fond

1 Esslöffel Weißwein-Essig
10 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

1/2 Teelöffel Zimtpulver
11 - Zutat Zimt / Ingredient cinnamon

4 Stiele frischen Thymian
12 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

500g kleine Zwiebeln
(Am besten milde weiße oder rote Zwiebeln)
13 - Zutat kleine Zwiebeln / Ingredient small onions

3-4 Esslöffel Olivenöl
10 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

250g Kritharaki
14 - Zutat Kritharaki / Ingredient kritharaki

1 gehäufter Teelöffel Gemüsebrühe
15 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient instant vegetable broth

Das Fleisch sollte mindestens 2-3 Stunden, besser 12 Stunden marinieren. Daher waschen wir am besten schon am Vorabend der eigentlichen Zubereitung das Lammfleisch gründlich ab, tupfen es trocken
16 - Lammfleisch waschen / Wash lamb

und schneiden es in mundgerechte Würfel, wobei wir auch gleich die fettigen Stellen etwas entfernen. Bei mir gingen so etwa 100g vom ursprünglichen Kilo verloren.
17 - Lammfleisch würfeln / Dice lamb

Nachdem wir dann die Knoblauchzehen gründlich zerkleinert haben
18 - Knoblauch zerkleinern / Hackle garlic

geben wir es mit dem Lammfleisch in eine verschließbare Box,
19 - Lammfleisch & Knoblauch in Box geben / Put lamb & garlic in box

fügen Nelken, Zimstangen und Lorbeerblätter hinzu,
20 - Nelken, Zimtstangen & Lorbeerblätter dazu geben / Add cloves, cinnamon sticks & bay leaves

gießen schließlich alles mit dem trockenen Rotwein auf,
21 - Mit Rotwein aufgießen / Add red wine

verrühren alles gut miteinander und lassen es am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.
22 - Gründlich vermischen & marinieren lassen / Mix well & let marinate

Am nächsten Tag lassen wir das Fleisch dann abtropfen, wobei wir die Marinade auffangen da wir sie später noch brauchen werden,
23 - Fleisch abtropfen lassen / Let lamb drain

und entnehmen dabei auch gleich Zimtstangen, Nelken und Lorbeerblätter, um sie ebenfalls für später aufzuheben.
24 - Gewürze entnehmen / Remove seasoning

Während das Fleisch abtropft, wenden wir uns den beiden Fleischtomaten zu, entfernen ihren Stumpf und schneiden sie oben kreuzförmig ein
25 - Tomaten kreuzförmig einritzen / Cut in tomatoes crosslike

um sie anschließend mit kochendem Wasser zu übergießen bis sie komplett bedeckt sind und sie so etwa eine Minuten ruhen lassen.
26 - Tomaten mit kochendem Wasser übergießen / Drain boiling water on tomatoes

Dann gießen wir das Wasser ab, tupfen die Tomaten trocken und häuten sie,
27 - Tomaten häuten / Peel tomatoes

um sie schließlich zu vierteln, zu entkernen
28 - Tomaten vierteln & entkernen / Quarter & decore tomatoes

und in kleine Würfel zu schneiden.
29 - Tomaten würfeln / Dice tomatoes

Als nächstes erhitzen wir zwei Esslöffel in einer hohen Pfanne mit Deckel
30 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

und geben die abgetropften Lammfleischwürfel hinein
31 - Abgetropftes Lammfleisch in Pfanne geben / Put lamb meat in pan

um sie rundherum scharf anzubraten. Ich ging dabei portionsweise in zwei Schüben vor, damit die Pfanne nicht zu voll wurde und alle Stücke ständig Bodenkontakt hatten. Sollte beim Anbraten zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese am besten ab – denn wir wollen die Fleischstücke ja braten und nicht kochen. 😉
32 - Lammfleisch scharf anbraten / Sear lamb

Sind alle Fleischstücke angebraten, geben wir die beiden Esslöffel Tomatenmark hinzu,
33 - Tomatenmark addieren / Add tomato puree

rösten es für ein bis zwei Minuten mit an
34 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

und addieren anschließend auch die Tomatenwürfel
35 - Gewürfelte Tomaten hinzufügen / Add diced tomatoes

um sie ebenfalls einige weitere Minuten mit anzubraten.
36 - Tomaten mit anbraten / Braise tomatoes

Das Ganze löschen wir dann mit der aufgefangenen Marinade ab,
37 - Mit Marinade ablöschen / Deglaze with marinade

gießen die 400ml Lammfond hinzu,
38 - Lammfond aufgießen / Add lamb fond

geben Nelken, Lorbeerblätter und Zimtstangen in die Flüssigkeit,
39 - Nelken, Lorbeerblätter & Zimtstangen hinzufügen / Add cloves, bay leaves & cinnamon sticks

rühren den Esslöffel Weißweinessig ein
40 - Weißweinessig einrühren / Stir in white wine vinegar

und lassen alles kurz aufkochen
41 - Aufkochen lassen / Bring to a boil

um es dann auf niedrigster Stufe geschlossen für erst einmal 1 Stunde schmoren zu lassen.
42 - Geschlossen schmoren lassen / Stew closed

Nach der Häfte der Zeit, also 30 Minuten, rühren wir schließlich noch den halben Teelöffel Zimt ein.
43 - Zimt einstreuen / Dredge cinnamon

Kurz vor Ablauf der Stunde schälen wir schließlich die kleinen Zwiebeln
44 - Zwiebeln schälen / Peel onions

und waschen den frischen Thymian, schütteln ihn trocken, zupfen die Blättchen von den Stielen und zerkleinern diese schließlich gründlich.
45 - Thymian zerkleinern / Mince thyme

Dann geben wir die Zwiebeln im Ganzen in unser Stifado,
46 - Zwiebeln hinzufügen / Add onions

rühren den zerkleinerten Thymian ein
47 - Thymian dazu geben / Add thyme

und lassen alles für weitere 45 Minuten auf niedriger Stufe bei gelegentlichem umrühren schmoren bis die Zwiebeln gar sind.
48 - Weiter schmoren & gelegentlich umrühren / Continue to stew & stir from time to time

Ist dem so, entnehmen wir temporär Fleisch und Zwiebeln aus der Sauce, halten sie in einem mit Alufolie abgedeckten Behältnis warm
49 - Fleisch & Zwiebeln entnehmen / Take out meat & onions

und lassen die Sauce auf wieder erhöhter Stufe etwas einreduzieren
50 - Sauce reduzieren lassen / Let sauce reduce

wobei wir sie auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
52 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

Parallel setzen wir einen Topf mit Wasser zum kochen der Kritharaki auf.
51 - Wasser für Kritharaki aufsetzen / Bring water for kritharaki to a boil

Hat die Sauce schließlich die gewünschte Konsistenz, geben wir Fleisch und Zwiebeln zurück in die Pfanne und reduzieren die Hitzezufuhr wieder auf eine niedrige Stufe.
53 - Fleisch & Zwiebeln zurück in Sauce geben / Put back meat & onions

Sobald das Wasser kocht, salzen wir es,
54 - Wasser salzen / Salt water

rühren den Teelöffel Gemüsebrühe ein
55 - Instant-Gemüsebrühe einrühren / Stir in instant vegetable stock

und kochen die Krithariki darin gemäß Packungsbeschreibung.
56 - Kritharaki kochen / Cook kritharaki

Die Zeit bis die Kritharaki gar sind können wir nutzen, um Zimtstangen, Lorbeerblätter und Nelken aus der Sauce zu entfernen.
57 - Zimtstangen, Lorbeerblätter & Nelken entfernen / Remove cinnamon sticks, bay leaves & cloves

Nachdem wir die Reisnudeln schließlich fertig gekocht und abgegossen sind
58 - Kritharaki abtropfen lassen / Drain kritharaki

können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
59 - Greek lamb stifado with kritharaki - Served / Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki - Serviert

Das Lammfleisch war durch das schmoren natürlich butterzart geworden und hatte durch das marinieren hatte es ein wunderbares Aroma erhalten. Die Mischung von Zimt, Nelken und Lorbeer passten sehr gut zum Fleisch und harmonierten gut mit den ebenfalls wunderbar zart gewordenen kleinen Zwiebeln. Ich hatte ja etwas Bedenken gehabt ganze Zwiebeln in einem Gericht zu verwenden, aber da ich milde rote Zwiebeln verwendet hatte war der Zwiebelgeschmack glücklicherweise nicht dominant geworden, sondern fügte sich sehr gut in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Gemeinsam mit den leckeren Kritharaki ein wahrer Genuss.

60 - Greek lamb stifado with kritharaki - Side view / Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki - Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss wie üblich einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Das Stifado selbst schlägt meiner Kalkulation nach mit ca. 1800kcal zu Buche, also 450kcal pro Portion. Dazu kommen noch einmal 890kcal für die Kritharaki, also 223kcal pro Portion, womit wir schließlich bei 673kcal pro Portion landen. Für ein so gehaltvolles Hauptgericht wie dieses halte ich das für einen absolut akzeptablen Wert – ich hatte mit deutlich mehr gerechnet. Daher gibt es aus meiner Sicht auch nichts mehr zu verbessern oder zu verändern.

Guten Appetit

Indisches Chicken Korma – das Rezept

Sunday, June 1st, 2014

Unter dem Begriff Korma versteht man ein Gericht aus der Küche Süd- und Zentralasiens, das dort traditionell mit Sahne, Kokos sowie Nuss- und Samenpasten sowie Joghurt zubereitet wird. An einem solchen Gericht wollte ich mich heute mal versuchen, allerdings verzichtete ich auf den Joghurt, da ich befürchtete dass er flocken würde. Dafür nahm ich ihn hinterher, um das Gericht damit zu garnieren. Das Ergebnis war trotz dieser kleiner Abweichung ein Gericht, das es absolut wert erscheint, hier einmal kurz in der gewohnten Form vorgestellt zu werden.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

1 große Zwiebel
01 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

3 Knoblauchzehen
02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

4 Nelken
03 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

4 Kardamom-Kapseln
04 - Zutat Kardamom-Kapseln / Ingredient cardamom capsules

550-600g Hähnchenbrust
05 - Zutat Hähnchenbrust / Ingredient chicken breasts

1-2 Chilischoten
06 - Zutat Chili / Ingredient chili

1 Stück frischer Ingwer (20-25g)
07 - Zutat frischer Ingwer / Ingredient fresh ginger

1 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
08 - Zutat Kreuzkümmel / Ingredient cumin

1 Teelöffel Koriander
09 - Zutat Koriander / Ingredient coriander

1/2 Teelöffel Kurkuma
10 - Zutat Kurkuma / Ingredient curcuma

1/4 Teelöffel Piment
11 - Zutat Piment / Ingredient allspice

50g gemahlene Mandeln
12 - Zutat gemahlene Mandeln / Ingredient almond ground

25g Kokosflocken
13 - Zutat Kokosflocken / Ingredient coconut flakes

1 Esslöffel Tomatenmark
14 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

250ml Hühnerbrühe
15 - Zutat Hühnerbrühe / Ingredient chicken stock

200ml Schlagsahne
16 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipping cream

160g Erbsen (TK)
17 - Zutat Erbsen / Ingredient peas

einige Chili-Flocken
12 - Zutat Chili-Flocken / Ingredient chili flakes

2 Esslöffel Öl (z.B. Erdnussöl)
07 - Zutat Erdnussöl / Ingredient peanut oil

200g Basamati-Reis
18 - Zutat Basamati-Reis / Ingredient basmati rice

sowie etwas Salz und Pfeffer
und etwas Joghurt zum garnieren (optional)

Wie üblich beginnen wir mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten. Dazu schälen wir die Zwiebel und würfeln sie,
19 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und zerkleinern die Knoblauchzehen,
20 - Knoblauch zerkleinern / Chop garlic

entkernen und zerkleinern die Chilis
21 - Chili zerkleinern / Mince chilis

und schälen schließlich das Stück Ingwer und reiben es.
22 - Ingwer reiben / Grate ginger

Außerdem waschen wir die Hähnchenbrüste
23 - Hähnchenbrust waschen / Wash chicken breasts

und schneiden sie in mundgerechte Stücke.
24 - Hähnchenbrüste würfeln / Dice chicken breasts

Anschließend brechen wir die Kardamom-Kapseln auf
25 - Kardamom-Kapseln aufbrechen / Open cardmom capsules

entnehmen die Samen
26 - Kardamom-Samen entnehmen / Remove cardamom seeds

und zerstoßen sie gemeinsam mit den Nelken in einem Mörser.
27 - Kardamom & Nelken im Mörser zerkleinern / Pestle cardmom seeds & cloves

Danach erhitzen wir die beiden Esslöffel Öl in einer hochwandigen Pfanne,
28 - Öl erhitzen / Heat up oil

braten die zerstoßenen Nelken und Kardamom-Samen kurz darin an
29 - Nelken & Kardamom anbraten / Braise cloves & cardamom

und fügen dann die gewürfelte Zwiebel hinzu, um sie glasig anzudünsten.
30 - Zwiebel glasig andünsten / Braise onion lightly

Nun geben wir die zerkleinerten Knoblauchzehen
31 - Knoblauch addieren / Add garlic

sowie den geriebenen Ingwer mit in die Pfanne,
32 - Geriebenen Ingwer dazu geben / Add grinded ginger

braten beides für etwa eine Minute mit an
33 - Knoblauch & Ingwer anbraten / Braise garlic & ginger

und geben schließlich die gewürfelten Hähnchenbrüste dazu,
34 - Hähnchenbrust hinzu geben / Add chicken breast

streuen die zerkleinerten Chilis ein
35 - Chili einstreuen / Add chili

um alles zusammen für weitere vier bis fünf Minuten rundherum anzubraten.
36 - Rundherum anbraten / Fry

Ist die Hähnchenbrust dann durchgebraten, bestäuben wir alles mit Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Piment,
37 - Mit restlichen Gewürzen bestäuben / Dredge with seasoning

vermischen alles gut dem restlichen Pfanneninhalt und braten es wieder kurz mit an.
38 - Gewürze anbraten / Braise seasoning

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, einen Topf mit Wasser für den Reis aufzusetzen.
39 - Wasser für Reisaufsetzen / Bring water for rice to boil

Dann heben wir den Esslöffel Tomatenmark unter,
40 - Tomatenmark unterheben / Add tomato puree

geben die gemahlenen Mandeln
41 - Gemahlene Mandeln dazu geben / Add almond ground

und die Kokosflocken hinzu,
42 - Kokostreuseln addieren / Add cocos flakes

vermischen alles gut miteinander, braten alles wieder kurz mit an
43 - Mandeln & Kokos kurz mit anbraten / Braise cocos flakes & almond ground

und löschen dann alles mit der Hühnerbrühe
44 - Mit Hühnerbrühe ablöschen / Deglaze with chicken stock

sowie der Schlagsahne ab.
45 - Schlagsahne dazu geben / Add whipping cream

Anschließend verrühren wir alles gut miteinander, lassen es kurz aufkochen
46 - Verrühren & aufkochen / Stir & boil up

und schmecken das Gericht noch einmal mit Salz, Pfeffer
47 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

sowie einem kräftigen Schuss Chili-Flocken ab.
48 - Mit Chili-Flocken würzen / Season with chili flakes

Inzwischen müsste auch das Wasser kochen, so dass wir etwas Salz hinzufügen
49 - Salz einstreuen / Add salt

und den Reis darin gemäß Packungsbeschreibung kochen können.
50 - Reis kochen / Cook rice

Während der Reis kocht, können wir nun auch die Erbsen hinzufügen,
51 - Erbsen unterheben / Stir in peas

unterheben und lassen dann alles weiter vor sich hinköcheln, bis das Gericht und speziell die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
52 - Köcheln lassen / Simmer

Sobald der Reis fertig ist, probieren wir noch einmal das Korma, stimmen es ggf. noch einmal final mit den Gewürzen ab
53 - Probieren / Try

und können das Gericht schließlich servieren und genießen.
54 - Indisches Chicken Korma - Serviert / Indian chicken korma - Served

Durch die gemahlenen Mandeln und die Kokosflocken hatte die Sauce zwar eine leicht breiige Konsistenz bekommen, die aber meiner Meinung nach gut zu dem Gericht passte. Außerdem fand ich, dass die Kombination aus nussiger Note von den Mandeln und dem Kokosaroma sehr gut mit der Mischung aus den verschiedenen Gewürzen sowie der Schärfe aus Chilis und Chili-Flocken harmonierte. Die zarten Hähnchenbrust-Würfel und die durch das relativ kurze Kochen noch leicht knackigen Erbsen komplettierten der Gericht schließlich. Ich garnierte das Ganze beim Verzehr dann noch mit etwas Joghurt. Sehr lecker und mit eindeutig indischem Einschlag, ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

55 - Indisches Chicken Korma - Seitenansicht / Indian chicken korma - Side view

Werfen wir abschließend – wie üblich – noch einen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Meine Berechnung nach liegt das Korma alleine bei ca. 1900kcal, also 475kcal pro Portion. Dazu kommen noch 80kcal pro Portion für den Reis als Sättigungsbeilage, womit wir schließlich bei einer Summe von 555kcal landen. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde, zumal ich aufgrund der Mandeln mit einem deutlich höheren Wert gerechnet hatte.

Guten Appetit

Tandoori Chicken & Gemüse-Biryani – das Rezept

Sunday, June 23rd, 2013

Schon seit längerem hatte ich nichts Indisches mehr zubereitet. Daher wollte ich mich heute mal an etwas ran wagen, von dem ich bisher aufgrund seiner Vielzahl an verschiedenen Gewürzen immer etwas zurück geschreckt bin: dem Biryani. Und da ich nicht ganz auf Fleisch verzichten wollte, entschied ich mich ein Hähnchen in einer einfachen Tandoori-Knoblauch-Marinade dazu zu reichen, natürlich in Joghurt mariniert wie es sich für indische Gerichte gehört. Alternativ könnte man natürlich auch einfach etwas Fleisch anbraten und unter der Biryani mischen, so etwas habe ich schon bei verschiedenen indischen Restaurants gesehen und probiert. Aber ein scharfes Tandoori-Chicken unter das Biryani mischen hätte das Biryani in diesem Fall wohl eher kaputt gemacht, daher hatte ich beides lieber separat zubereitet und serviert. Und das Ergebnis konnte sich wirklich schmecken lassen, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept hier einmal in gewohnter Form kurz vorzustellen.

Was brach man also für 3-4 Portionen?

400g Hähnchenbrust
01 - Zutat Hähnchenbrust / Ingredient chicken breast

Für die Marinade

120g Joghurt
02 - Ingredient Joghurt / Ingredient yoghurt

1-2 Zehen Knoblauch (Je nach Geschmack)
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

1 bis 1 1/2 EL Tandoori-Paste
04 - Zutat Tandoori-Paste / Ingredient tandoori

Für das Biryani

175g Basamati-Reis
05 - Zutat Basmati-Reis / Ingredient basmati rice

1 mittlere Zwiebel
14 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

100g Erbsen (Am besten wäre natürlich TK-Ware oder frische, ich hatte aber leider nur Dosenware im Haus)
06 - Zutat Erbsen / Ingredient peas

225g Blumenkohl
07 - Zutat Blumenkohl / Ingredient coliflower

1 große Möhre
08 - Zutat Möhre / Ingredient carrot

60g Rosinen
09 - Zutat Rosinen / Ingredient raisins

6 Nelken
10 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

6 Kardamom-Kapseln
11 - Zutat Kardamom-Kapseln / Ingredient cardamom capsules

1 Lorbeerblatt
12 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bayleaf

1 Stange Zimt
13 - Zutat Zimtstange / Ingredient cinnamon stick

60g rote Linsen
15 - Zutat rote Linsen / Ingredient red lentils

1 EL Kreuzkümmel
16 - Zutat Kreuzkümmel / Ingredient cumin

1 EL Kurkuma
17 - Zutat Kurkuma / Ingredient curcuma

600ml Gemüsebrühe
18 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

sowie etwas Öl zum braten
und etwas Pfeffer und Salz zum würzen

Das Hähnchen sollte einige Stunden, besser noch über Nacht, in der Marinade liegen. Daher beginnen wir am besten möglichst früh damit, schon einmal die Marinade zuzubereiten. Dazu schälen wir die Knoblauchzehen und zerkleinern sie sehr fein
19 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

um sie dann gemeinsam mit dem Esslöffel Tandoori-Paste in zum Joghurt zu geben
20 - Knoblauch& Tandoori zum Joghurt geben / Add garlic and tandoori to yoghurt

und alles gut miteinander zu verrühren.
21 - Gut verrühren / Mix well

Anschließend waschen wir die Hähnchenbrust gründlich, tupfen sie trocken
22 - Hähnchenbrust waschen / Wash chicken breast

und schneiden sie dann in mundgerechte Würfel.
23 - Hähnchenbrust in Würfel schneiden / Dice chicken breast

Diese Fleischwürfel geben wir dann in ein verschließbare Behältnis, gießen die Marinade darüber, vermischen alles gut miteinander
24 - Mit Marinade übergießen / Douse with marinade

und lassen das ganze dann verschlossen im Kühlschrank für mindestens 3-4 Stunden durchziehen. Zwischendurch sollte wir es natürlich mal umrühren.
25 - Geschlossen marinieren lassen / Marinate closed

Für die eigentlich Zubereitung beginnen wir dann mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten für das Biryani. Dazu schälen wir die Zwiebel und würfeln sie dann fein – wahlweise mit dem Messer oder der manuellen Küchenmaschine.
26 - Zwiebel zerkleinern / Mince onion

Dann schälen wir die Möhre
27 - Möhre schälen / Peel carrot

und schneiden sie in kleine Würfel.
28 - Möhre würfeln / Dice carrot

Außerdem brechen wir die Kardamom-Kapseln mit dem flachen Seite eines Messers etwa auf, damit sie ihren Geschmack entfalten können
29 - Kardamonkapseln aufbrechen / Break up cardamom capsules

und zerbrechen die Zimtstange etwas.
30 - Zimtstange zerbrechen / break up cinnamon stick

Nun können wir mit dem eigentlichen Kochen beginnen. Dazu erhitzen wir einen Esslöffel Öl in einem größeren Topf
31 - Olivenöl erhitzen / Heat up oil

und schwitzen unsere zerkleinerte Zwiebel darin glasig an.
32 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

Anschließend geben wir die gewürfelte Möhre,
33 - Möhren addieren / Add carrots

die Erbsen,
34 -  Erbsen hinzu geben / Add peas

den Blumenkohl,
35 - Blumenkohl beigeben / Add coliflower

die Rosinen
36 - Rosinen dazu / Add raisins

sowie den Reis in den Topf
37 - Reis hinzufügen / Add rice

und gießen alles mit der Gemüsebrühe auf.
38 - Mit Gemüsebrühe aufgießen / Drain vegetable stock

Außerdem waschen wir die Linsen in einem Sieb etwas aus, lassen sie abtropfen
39 - Linsen auswaschen / Wash lentils

und geben sie ebenfalls mit in den Topf.
40 - Linsen hinzufügen / Add lentils

Nun folgen die Nelken, die aufgebrochenen Kardamom-Kapseln,
41 - Nelken & Kardamom hinein / Add cloves & cardamom

die zerbrochene Zimtstange und das Lorbeerblatt.
42 - Zimtstange & Lorbeerblatt addieren / Add cinnamon stick & bayleaf

Abschließend würzen wir alles mit je einem Esslöffel Kreuzkümmel
43 - Kreuzkümmel hinzufügen / Add cumin

sowie Kurkuma
44 - Kurkuma einstreuen / Add curcuma

und verrühren alles gut, um es dann kurz aufkochen zu lassen
45 - verrühren und aufkochen / Mix and boil up

und lassen es dann für ca. 15 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin köcheln. Dabei schmecken wir es noch einmal mit etwas Pfeffer und Salz ab.
46 - köcheln und mit Pfeffer & Salz abschmecken / Simmer and season with pepper & salt

Kurz vor Garende des Biryani erhitzen wir dann etwas Öl in einer Pfanne
47 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten unsere marinierten Hähnchenwürfel darin rundherum an.
48 - Tandoori-Hähnchen anbraten / Roast tandoori chicken

Schließlich entfernen wir das Lorbeerblatt, die Zimtstange, die Kardamom-Kapseln und die Nelken und lassen den Biryani-Reis noch geschlossen einige Minuten ziehen, damit der Reis die restliche Flüssigkeit aufsaugen kann.
49 - Gewürze entfernen / Remove spices

Anschließend können wir das Gericht mit einem Schälchen frischen Joghurt-Dip servieren und genießen.
50 - Tandoori Chicken & Biryani - Serviert / Served

Die Hähnchen-Würfel waren durch das marinieren in der Joghurt-Tandoori-Marinade sowohl angenehm zart als auch überaus pikant geworden. Gemeinsam mit der deutlichen Knoblauch-Note ein wirklicher Genuss. Dazu passte das exotisch und interessant gewürzte Biryani mit seiner bunten Gemüse-Mischung wunderbar. Garniert mit etwas frischen Joghurt eine sehr leckere Sättigungsbeilage, die ich mir aber auch ohne Fleisch als rein vegetarisches Hauptgericht vorstellen könnte. Nur sollte man wenn möglich doch eher “richtige” TK-Erbsen oder frische Ware nehmen, die Dosen-Erbsen waren nicht so ganz das Wahre.

51 - Tandoori Chicken & Biryani - CloseUp

Um ehrlich zu sein hatte ich befürchtet, dass der Joghurt in der Marinade beim anbraten etwas flocken könnte, doch das hatte sich glücklicherweise als Irrtum heraus gestellt. Eventuell hätte man die Hähnchenbrust-Würfel außerdem noch auf Holzspieße (die ich aber leider nicht im Haus hatte) stecken und dann anbraten oder gar grillen können. Aber das ist natürlich nur eine theoretische Überlegung, ich war letztlich mit dem Ergebnis des heutigen Kochexperiments auch so zufrieden und kann das zugrunde liegende Rezept mal wieder vorbehaltlos weiter empfehlen.

Also: Guten Appetit
/a

Lasagna al cavallo (Pferde-Lasagne / Pferdefleisch-Lasagne) – das Rezept

Saturday, February 23rd, 2013

Pferdefleisch ist mit seinem geringen Fettanteil von gerade mal 2 bis 4 Prozent, seinem hohen Anteil an Eisen, Calcium, Proteinen und ungesättigten Fettsäuren, elf verschiedenen Aminosäuren (z.B. Lysin, Arginin, Leucin, Methionin, Isoleucin und Valin) sowie seinen wasserlöslichen Vitaminen B12, B6 und B3 eigentlich ein sehr gesundes Nahrungsmittel. Doch leider erfreut es sich hier in Deutschland nicht nur keiner großen Verbreitung, es ist aktuell durch den sogenannten Pferdefleischskandal sogar unverdienterweise etwas in Verruf geraten. Im kompetenten Fachhandel erworben, ist es aber eine wirkliche Alternative zu Rind oder Schwein.

Pferdemetzgerei Wörle - München

Und glücklicherweise findet sich hier in München mit der Pferdemetzgerei Kaspar Wörle am Viktualienmarkt ein solches Geschäft, dem ich heute Vormittag gleich mal einen Besuch abstattete und mich mit einigen der dort angebotenen Dinge einzudecken. Dabei ist Fleisch vom Pferd auch nicht sonderlich teuer wie ich erfreut feststellen durfte.
Also entschloss ich mich heute dazu, mal eine Lasagne mit Pferdehackfleisch zuzubereiten. Das Rezept von Findus habe ich dazu zwar nicht gefunden – ist bestimmt Betriebsgeheimnis 😉 – aber ich kombinierte einfach einige bereits bekannte Aspekte der Lasagne al Forno und einige eigene Ideen zu einem Gericht, das meiner Meinung nach geschmacklich sehr gelungen war und dessen Zubereitung ich mit diesem Beitrag nun in der gewohnte Form vorstellen möchte

Was brauchen wir also für 3 bis 4 Portionen?

Für die Füllung

350g Pferde-Hackfleisch
02 - Zutat Pferdehack / Ingredient horse groundmeat

100g Rinderhack
03 - Zutat Rinderhack / Ingredient beef ground meat

(Alternativ kann man natürlich 450g Pferdehack nehmen)

2 Möhren (ca. 130g)
04 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

150g Knollensellerie
05 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

1 mittelgroße Zwiebel
06 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Zehen Knoblauch
07 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

75 geräucherter Speck in Würfeln
08 - Zutat Speck / Ingredient bacon

15g getrocknete Steinpilze
09 - Zutat Steinpilze / Ingredient boletus

1 Gläschen trockener Rotwein
10 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

250ml Gemüsebrühe
11 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

1 Dose geschälte Tomaten (400g)
12 - Zutat geschälte Tomaten / Ingredient peeled tomatoes

2 EL Tomatenmark
13 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

4-5 TL Italienische Kräuter (TK)
14 - Zutat Italienische Kräuter / Ingredient italian herbs

1 Bund Petersilie
16 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

außerdem einen Esslöffel Olivenöl zum braten
sowie zum Würzen Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas edelsüßes Paprikapulver

Für die Béchamel-Sauce

40g Butter
15 - Zutat Butter / Ingredient butter

2,5 gestrichene EL Mehl (Typ 405)
22 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1 kleine Zwiebel
17 - Zutat kleine Zwiebel / Ingredient small onion

2 Gewürznelken
18 - Zutat Gewürznelken / Ingredient cloves

1 Lorbeerblatt
19 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bayleaf

400ml fettarme Milch
20 - Zutat Milch / Ingredient milk

125ml Kochsahne
21 - Zutat Sahne / Ingredient cream

sowie Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Außerdem benötigen wir

9 Lasagne-Blätter
01 - Zutat Lasagneplatten / Ingredient lasagna sheets

1 Kugel Mozzarella
23 - Zutat Mozzarella / Ingredient mozzarella

Beginnen wir nun damit, die getrockneten Steinpilze für mindestens 30 Minuten in etwas lauwarmen Wasser einzuweichen.
24 - Steinpilze einweichen / Soak boletus

Während die Pilze im Wasser liegen, können wir die Zeit nutzen und uns um die anderen Zutaten kümmern. Wir schälen also die große Zwiebel und würfeln sie (wahlweise mit Messer oder Küchenmaschine),
25 - Zwiebel zerkleinern / Dice onion

schälen und hacken das Knoblauch sehr fein,
26 - Knoblauch hacken / Grind garlic

schälen die Möhren
27 - Möhren schälen / Peel carrots

sowie die Knollensellerie
28 - Sellerie schälen & grob würfeln / Peel & dice celeriac

und zerkleinern dann beides mit einer elektrischen Küchenmaschine
29 - Möhren Sellerie zerkleinern / Grind carrots & celeriac

bis von beidem nur noch feine Gemüsestückchen übrig sind.
30 - Gemüse zerkleinert / Grinded vegetables

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun einen Esslöffel Olivenöl
31 - Öl erhitzen / Heat up oil

und lassen darin die Speckwürfel aus.
32 - Speck anbraten / Roast bacon

Anschließend dünsten wir Zwiebel und Knoblauch darin glasig an,
33 - Zwiebel & Knoblauch andünsten / Braise onion & garlic lightly

um dann das Rinder- und Pferde-Hackfleisch hinzu zu geben
35 - Pferdehack hinzufügen / Add horse ground meat

und es krümelig anzubraten, wobei wir es etwas mit Salz und Pfeffer würzen. Glücklicherweise funktioniert das mit Pferdehackfleisch genau so gut wir mit anderen Sorten.
36 - Krümelig anbraten und würzen / Roast gently and taste

Ist das Hackfleisch gut durchgebraten, geben wir das zerkleinerte Knollensellerie
37 - Sellerie hinzufügen / Add celeriac

und die Möhren hinzu
38 - Möhren addieren / Add carrots

und braten alles für einige Minuten mit an
39 - Gemüse anbraten / Roast vegetables

wobei wir auch gleich das Tomatenmark mit einrühren und ebenfalls kurz mit anbraten.
40 - Tomatenmark mit anbraten / Fry tomato puree

Nun gießen wir den trockenen Rotwein hinzu
41 - Rotwein eingießen / Add red wine

und lassen ihn langsam einkochen.
41- Rotwein einkochen lassen / Let red wine reduce

Während der Wein kocht, zerkleinern wir die inzwischen gut durchgeweichten Steinpilze etwas,
43 - Steinpilze zerkleinern / Cut boletus

waschen die Petersilie, schütteln sie trocken,
44 - Petersilie waschen / Wash parsley

zupfen die Blättchen von den Stielen
45 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und zerkleinern sie gründlich.
45 - Petersilie zerkleinern / Grind parsley

Ist der Wein dann eingekocht, geben wir die Steinpilze hinzu
46 - Steinpilze hinzufügen / Add boletus

und addieren dann die geschälten Tomaten samt Saft,
47 - Tomaten addieren / Add tomatoes

die wir mit Hilfe des Kochlöffels auch gleich etwas zerkleinern.
48 - Tomaten zerkleinern / Mince tomatoes

Nun fügen wir die zerkleinerte Petersilie hinzu
49 - Petersilie unterheben / Fold in parsley

und gießen alles mit der Gemüsebrühe auf
50 - Gemüsebrühe aufgießen / Drain vegetable stock

um es dann kurz aufkochen zu lassen und die italienischen Kräuter einstreuen
51 - Aufkochen und Kräuter einstreuen / Boil up and add herbs

sowie kräftig mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Ganze lassen wir dann für ca. 45 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin köcheln.
52 - Würzen / Taste

In der Zwischenzeit können wir uns um die Béchamel-Sauce kümmern. Dazu schälen wir die kleine Zwiebel und spicken sie mit den Nelken und dem Lorbeerblatt,
53 - Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken / Spike onion with cloves & bayleaf

dann schmelzen wir die Butter in einem Topf
54 - Butter schmelzen / Melt butter

und rühren vorsichtig unter Vermeidung von Klümpchenbildung nach und nach das Mehl mit einem Schneebesen ein.
55 - Mehl einrühren / Stir in flour

Dann gießen wir die Milch auf
56 - Milch aufgießen / Drain milk

und legen die gespickte Zwiebel hinein.
57 - Gespickte Zwiebel hinzufügen / Add spicked onion

Dann reduzieren wir die Temperatur der Herdplatte auf die niedrigste Stufe und lassen die Sauce über ca. 25 bis 30 Minuten bei regelmäßigem Umrühren langsam eindicken. Dabei geben Zwiebel, Nelken und Lorbeer ein angenehmes Aroma in die Sauce ab.
58 - Auf niedriger Stufe eindicken / Condense on low level

Hat die Sauce eine angenehm dickliche Konsistenz erreicht, entnehmen wir die Zwiebel wieder
59 - Zwiebel entnehmen / Remove onion

und verfeinern unsere Béchamelsauce mit der Sahne
60 - Mit Sahne verfeinern / Refine with cream

um sie dann mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abzuschmecken. Kurz lassen wir es noch weiter köcheln, dann nehmen wir die fertige Sauce von der Kochplatte.
61 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste

Nachdem wir den Backofen auf 200 Grad vorgeheizt und dann den Mozzarella in Scheiben geschnitten haben,
62 - Mozarella schneiden / Slice mozzarella

fetten wir eine Auflaufform aus
63 - Auflaufform ausfetten / Grease casserole

und bedecken den Boden mit etwas von der Sauce
64 - Boden mit Bechamel bedecken / Cover botom with bechamel

die wir dann mit einer Schicht Lasagneplatten belegen.
65 - Lasagneplatten einlegen / Inlay lasagna sheets

Darauf verteilen wir eine Schicht der Gemüse-Fleisch-Mischung aus der Pfanne,
66 - Fleisch einfügen / Add meat

bedecken diese mit Bechamelsauce
67 - Bechamel aufstreichen / Add bechamel

und legen wieder Lasagneplatten auf.
68 - Lasagneplatten addieren / Add lasagna sheets

Genau in dieser Reihenfolge machen wir nun weiter und fahren fort mit der Fleisch-Gemüse-Mischung
69 - Weitere Schicht Fleisch hinzufügen / Add another layer of meat

dann Bechamelsauce,
70 - Bechamel auftragen / Apply bechamel

wieder Lasagneplatten
71 - Lasagneplatten einlegen / Add more lasagna sheets

dem Rest der Fleisch-Gemüsemischung
72 - Rest Fleisch einlegen / Add remaining meat

und dem Rest der Bechamelsauce.
73 - Rest Bechamel auftragen / Add remaining bechamel

Darauf verteilen wir noch die Mozzarella-Scheiben
74 - Mit Mozzarella belegen / Cover with mozzarella

und überbacken dann alles für 35 bis 40 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen
75 - Überbacken / Bake

bis der Käse schließlich den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat.
76- Fertig gebacken / FInished baking

Nun brauchen wir die fertige Lasagne noch zu zerteilen und zu servieren.
77 - Lasagne al cavallo (Pferde-Lasagne / Horse lasagna) - Serviert

Geschmacklich ein überaus interessantes Erlebnis muss ich sagen, denn Pferd liegt wohl etwa zwischen Rindfleisch und Wild, hat aber auch etwas eigenes, das ich nicht so recht umschreiben kann. In Kombination mit der fruchtigen Gemüsemischung mit Rotwein und den italienischen Kräutern sowie der überaus gelungenen, sehr aromatischen Béchamelsauce ergab sich so ein Gericht von ungewohntem, aber überaus schmackhaftem Gusto. Kann ich jedem, der Mal ein neues Geschmackserlebnis erfahren möchte, auf jeden Fall sehr empfehlen.

78 - Lasagne al cavallo (Pferde-Lasagne / Horse lasagna) - CloseUp

Und auch was die Nährwerte angeht, kann sich das Gericht noch sehen lassen. Ich komme bei meiner Berechnung auf 2500kcal für alle Zutaten, das wären dann auf 4 Portionen aufgeteilt 625kcal pro Portion – für ein so reichhaltiges Hauptgericht ein akzeptabler, wenn auch nicht wirklich leichter Wert. Hätten wir nur Rinderhack genommen, wären wir schon bei fast 3000kcal, also 750kcal pro Portion gewesen. Dabei ist es aber weniger das Fleisch als die Lasagneplatten, welche die Kalorienwerte mit ihren 550kcal mit dem höchsten Einzelwert in die Höhe treiben. Nudeln, egal in welcher Form, sind nun mal leider keine leichte Kost. 😉
Wer also mal Pferdefleisch in Form einer Lasagne ausprobieren möchte, dem kann ich dieses Rezept wärmstens ans Herz legen. Mir hat es auf jeden Fall geschmeckt und es wird mit Sicherheit nicht das letzte Gericht mit Pferdefleisch sein, dass ich ausprobiere.

Guten Appetit