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Schollenröllchen in Senf-Vanillesauce – das Rezept

Saturday, March 1st, 2014

Nachdem ich diese Woche bisher noch nicht dazu gekommen war, etwas mit Fisch oder Meeresfrüchten zu essen, wollte ich das heute mal nachholen und entschied mich dazu, mal ein paar Schollenröllchen mit Räucherlachs in Senf-Vanillesauce zuzubereiten. Dabei reizte mich vor allem die aus meiner Sicht eher ungewöhnliche Geschmackskombination aus Senf und Vanille, die ich so zuvor meines Wissens noch nie probiert hatte. Vanille kennt man ja sonst eher von Süßspeisen her, aber wie sich mit diesem Rezept heraus stellte, lässt es sich auch wunderbar in Saucen für Hauptgerichte verwenden. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in der gewohnten Form einmal kurz vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

4 Schollenfilets ohne Haut (ca. 330 – 350g)
01 - Zutat Schollenfilet / Ingredient filet of plaice

80-100g Räucherlachs
02 - Zutat Räucherlachs / Ingredient smoked salmon

1/2 – 3/4 Bund Dill
03 - Zutat frischer Dill / Ingredient fresh dill

2-3 TL Dijon-Senf (ja nachdem ob man es mild oder würzig mag)
04 - Zutat Dijon-Senf / Ingredient dijon mustard

1 Becher Schlagsahne (200g)
05 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipping cream

1 Vanilleschote
06 - Zutat Vanilleschote / Ingredient vanilla bean

100ml Wasser
07 - Zutat Wasser / Ingredient water

etwas Limonensaft
08 - Zutat Limonensaft / Ingredient lemon juice

4 TL kalte Butter
09 - Zutat kalte Butter / Ingredient cold butter

etwas Salz und Pfeffer sowie eine Prise Zucker zum würzen

Außerdem eine Sättigungsbeilage nach Wahl, ich entschied mich für ein
180g Pappardelle
10 - Zutat Pappardelle / Ingredient pappardelle

Beginnen wir damit, den Dill unter fließendem Wasser zu waschen, ihn trocken zu schütteln,
11 - Dill waschen / Wash dill

die Fähnchen von den Stielen zu zupfen
12 - Fähnchen abzupfen / Pick leaflets

und diese dann gründlich zu zerkleinern.
13 - Dill zerkleinern / Mince dill

Außerdem schneiden wir die Vanilleschote längs auf
14 - Vanilleschote aufschneiden / Slice vanilla bean

und schaben mit einem scharfen Messer das Vanillemark heraus.
15 - Vanillemark heraus kratzen / Scrape out vanilla pulp

Dann würzen wir die Schollenfilets von beiden Seiten mit ein Salz und Pfeffer, wobei wir mit dem Salz etwas sparsam umgehen sollte, da der Räucherlachs auch Salz mit sich bringt,
16 - Schollenfilets mit Pfeffer & Salz würzen / Season plaice filets with salt & pepper

belegen die “Hautseite”, also die Seite von der die Haut entfernt worden ist, mit je einer dünnen Scheibe Räucherlachs – ich kombinierte hier jeweils zwei Schollenfilets zu einer und verband sie mit Hilfe des Räucherlachs –
17 - Scholle mit Räucherlachs belegen / Place smoked salmon on plaice filets

und bestreuen sie außerdem noch mit etwas vom zerkleinerten Dill,
18 - Mit Dill bestreuen / Sprinkle with dill

um sie schließlich von der Schwanzseite in Richtung Kopf aufzurollen.
19 - Schollenfilets aufrollen / Roll up plaice filets

Anschließend schneiden wir uns etwas Backpapier zu, weichen es ggf. für circa fünf Minuten in Wasser ein, um es geschmeidiger zu machen, legen dann die Schollenfilets mittig darauf
20 - Auf Backpapier geben / Put on baking paper

und rollen das Backpapier in Bonbonform zusammen, wobei wir die Enden mit etwas Küchengarn verschließen.
21 - Zu Bonbons formen & mit Küchengarn verschließen / Bring to bonbon form and close with kitchen yarn

Die fertigen Päckchen legen wir dann in eine (oder mehrere) passende Auflaufform(en). Das ist auch dringend notwendig, da die Schollenröllchen beim garen “schwitzen”, sprich Flüssigkeit verlieren – und die wollen wir natürlich ungern am Boden des Backofens haben.
22 - In Auflaufform legen / Put in casserole

Nun heizen wir den Backofen auf 160 Grad vor und setzen auch schon einmal einen Topf mit Wasser für die Nudeln auf. Das Wasser braucht ja etwas, um heiß zu werden.
23 - Wasser für Nudeln aufsetzen / Heat up water for noodles

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, schieben wir die Auflaufform(en) mit den Fischpäckchen auf der mittleren Schiene hinein und garen alles für ca. 20 Minuten.
24 - Fisch im Ofen garen / Cook fish in oven

In einem kleineren Topf erhitzen wir nun den Becher Schlagsahne, die wir zuvor mit den 100ml Wasser vermischt haben,
25 - Sahne & Wasser in Topf erhitzen / Heat up cream & water in pot

geben dann das aus der Schote gekratzte Vanillemark hinzu,
26 - Vanillemark dazu geben / Add vanilla pulp

verrühren alles gut miteinander und lassen alles auf reduzierter Stufe für acht bis zehn Minute leise köchelnd ziehen, wobei wir das gelegentliche umrühren natürlich nicht vergessen sollten.
27 - Verrühren & ziehen lassen / Stir & leave to draw

Sobald das Nudelwasser dann kocht, geben wir etwas Salz hinzu
28 - Wasser salzen / Salt water

und kochen darin die Pappardelle gemäß Packungsbeschreibung.
29 - Nudeln kochen / Cook noodles

Schließlich geben wir zwei bis drei leicht gehäufte Esslöffel Dijon-Senf in unsere Schlagsahne-Vanille-Mischung,
30 - Dijon-Senf addieren / Add Dijon mustard

verrühren alles mit einem Schneebesen gründlich miteinander und lassen es dann weiter auf niedriger Flamme ziehen. Es sollte ab nun aber nicht mehr kochen, da der Senf sonst gerinnen könnte.
31 - Gut verrühren / Mix well

Die Sauce schmecken wir nun mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab,
32 - Mit Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken / Taste with salt, pepper & sugar

geben ein wenig Limonensaft hinzu
33 - Limonensaft addieren / Add lemon juice

und addieren schließlich die vier Teelöffel kalter Butter, die wir schmelzen lassen
34 - Kalte Butter unterheben / Stir in cold butter

um alles schließlich mit dem Schneebesen etwas schaumig zu schlagen.
35 - Mit Schneebesen schaumig schlagen / Whisk with eggbeater

Dann gießen wir noch die Nudeln in ein Sieb ab,
36 - Pappardelle abtropfen lassen / Drain pappardelle

außerdem entnehmen wir den Fisch aus dem Ofen und entpacken ihn.
37 - Schollenfilets aus dem Ofen nehmen & auspacken / Take plaice from oven & unwrap

Schließlich können wir das Gericht mit dem restlichen Dill garniert servieren und genießen.
38 - Schollenröllchen in Senf-Vanillesauce / Rolled plaice in mustard vanilla sauce - Serviert

Alleine die herrlich zarten und saftigen Schollenröllchen mit Räucherlachs und Dill waren eine zugegebenermaßen einfache, aber sehr leckere Kombination. Aber gemeinsam mit der schaumig-cremigen Sauce, die sehr gelungen das Aroma einer frischen Vanilleschote mit der würzigen Schärfe von Dijon-Senf kombinierte ergab sich ein Gericht, dass man nicht jeden Tag zu sich nimmt. Ich muss ganz ehrlich zugeben, dass ich ein paar Zweifel an der Kombination gehegt hatte, aber zum Glück hatte die Neugier über diese Bedenken gesiegt und mir letztlich diese überaus leckere Senf-Vanillesauce beschert. Und auch an der von mir gewählten Sättigungsbeilage breiten Bandnudeln, auch Pappardelle genannt, gab es natürlich nichts auszusetzen. Ingesamt sehr gelungen. Und die Sauce kann ich vor allem zu Fischgerichten wirklich weiter empfehlen, denn sie erwies sich als eine tatsächlich sehr interessante Geschmackskombination.

39 - Schollenröllchen in Senf-Vanillesauce / Rolled plaice in mustard vanilla sauce - Seitenansicht

Werfen wir abschließend noch einen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Die Scholle und der Räucherlachs sind zwar angenehm leichte Zutaten, aber die Schlagsahne mit ihren dreißig Prozent Fettgehalt wiegt das wieder auf, so dass wir exklusive der Sättigungsbeilage auf einen Gesamtwert von etwa 1300kcal kommen, das sind also 650kcal pro Portion. Rechnen wir noch etwa 60g Nudeln (Trockengewicht) pro Portion hinzu kommen, so kommen noch einmal jeweils ca. 220kcal hinzu, womit wir bei einer Summe von 870kcal wären. Also kein wirklich leichtes Gericht, und das vor allem dank der Sauce. Wer hier sparen will, kann vielleicht zu fettreduzierter Sahne greifen und die Menge der Butter etwas reduzieren, aber ich kann dabei natürlich nicht dafür garantieren dass das geschmackliche Endergebnis dem hier vorgestellten Rezept entspricht. Allen anderen kann ich dieses Gericht natürlich nur wärmstens ans Herz legen, denn die Kombination von Senf und Vanille sollte man unbedingt mal versucht haben.

Guten Appetit

Spitzkohlauflauf mit Lachs – das Rezept

Sunday, January 22nd, 2012

Da ich diese Woche noch keinen Fisch gegessen hatte, wollte ich das heute endlich nachholen. Angeregt durch ein Rezept das mich per Mail erreicht hatte, entschied ich mich dazu diesen mit etwas Spitzkohl zu kombinieren. Zwar hat dieser gerade keine Saison, sondern ist eher ein Frühlingsgemüse da Spitzkohl die erste Kohlsorte ist, die im Jahr geerntet wird – aber das soll ja nicht heißen dass man es nicht trotzdem kaufen kann. Da der kleinste Spitzkohl den ich bekam noch immer etwa ein Kilo wog, sah ich mich des weiteren gezwungen gleich eine größere Portion zuzubereiten. Gemeinsam mit ein paar Kartoffeln und etwas frischen Dill war das Ergebnis ein wirklich leckeres Gericht, das ich hier mit diesem Beitrag in üblicher Form mal kurz vorzustellen.

Was brauchen wir also für 3-4 Portionen:

1 Kopf Spitzkohl (ca. 1000g)
01 - Zutat Spitzkohl / Ingredient pointed cabbage

500g Kartoffeln – festkochende Sorte
02 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

3-4 Lachsfilet
03 - Zutat Lachs / Ingredient salmon

2 mittlere Zwiebel
04 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

200ml Gemüsebrühe
05 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

1 Bund frischer Dill
06 - Zutat Dill / Ingredient dill

200ml Schlagsahne
07 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipped cream

2 Zehen Knoblauch (optional)
08 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

2 EL Dijon-Senf
09 - Zutat Dijon-Senf / Ingredient dijon mustard

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen,
ein Esslöffel Mehl zum binden
und etwas Butter zum Anschwitzen und zum ausfetten der Auflaufform

Beginnen wir damit die Kartoffeln als Pellkartoffen zuzubereiten indem wir sie einfach mit Schale kochen.
10 - Kartoffeln kochen / Boil potatoes

Dann wenden wir uns dem Spitzkohl zu. Nachdem wir ihn gewaschen und ggf.unschöne Blätter entfernt haben, vierteln wir den Kopf
11 - Kohl vierteln / Quarter cabbage

entfernen den Strunk
12 - Strunk entfernen / Remove stem

und schneiden ihn dann in Streifen.
13 - Kohl in Streifen schneiden / Cut cabbage in slices

Außerdem schälen wir die Zwiebel und schneiden sie in feinere Würfel.
14 - Zwiebel würfeln / Dice onions

Sobald die Kartoffeln durchgekocht sind – ich prüfe das indem ich sie mit einer Gabel ansteche und ihre Festigkeit prüfe – gießen wir sie ab und lassen sie etwas abkühlen.
15 - Kartoffeln abgießen / pour potatoes

In einem großen Topf zerlassen wir dann etwas Butter und dünsten die Zwiebeln darin glasig an.
16 - Zwiebeln andünsten / Braise onions

Dann geben wir den geschnittenen Kohl hinzu und braten ihn unter regelmäßigem rühren rundherum an.
17 - Kohl mit anbraten / Sauté cabbage

Dabei fällt er recht schnell zusammen wie ich feststellen durfte. Nach etwa fünf Minuten anbraten gießen wir die Gemüsebrühe auf und lassen es für weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe vor sich hin köcheln
18 - Gemüsebrühe aufgießen / Add vegetable stock

wobei wir es kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
19 - Spitzkohl würzen / Taste cabbage

Nach zehn Minuten wenn der Kohl gut durchgekocht ist gießen wir ihn schließlich in ein Sieb ab und fangen dabei die Brühflüssigkeit auf.
20 - Kohl abgießen / Decant cabbage

Sind die Kartoffeln so weit abgekühlt dass wir sie gefahrlos anfassen können, schälen wir diese
21 - Pellkartoffeln schälen / Peel potatoes

und schneiden sie in Scheiben.
22 - In Scheiben schneiden / Cut in slices

Außerdem schälen wir natürlich die Knoblauchzehen
23 - Knoblauch schälen / Peel garlic

und waschen den Dill, schütteln ihn trocken und schneiden ihn klein.
24 - Dill schneiden / Cut dill

Von der aufgefangenen Gemüsebrühe in der wir den Spitzkohl gekocht hatten messen wir etwa 180ml ab,
25 - Brühwasser abmessen / Gauge cabbage water

und gießen sie dann mit der Sahne auf.
26 - Sahne hinzugießen / pour whipped cream

Dann rühren wir die zwei Esslöffel Dijon-Senf ein,
27 - Senf verrühren / Stir mustard

würzen alles kräftig mit Pfeffer und Salz
28 - Mit Salz und Pfeffer würzen / Taste with salt & pepper

und heben schließlich noch den Dill unter. Dann streuen wir einen bis eineinhalb Esslöffel Mehl ein um die Sauce etwas einzudicken – dabei müssen wir aber vorsichtig sein damit das Mehl nicht klumpt.
29 - Dill addieren / Add dill

Außerdem können wir jetzt auch den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Sobald der Lachs weit genug aufgetaut ist, ich nahm schließlich die Defroster-Stufe der Mikrowelle zur Hilfe, waschen wir ihn kurz ab, tupfen ihn trocken und garnieren ihn dann mit Salz und Pfeffer.
30 - Mit Salz & Pfeffer garnieren / garnish with salt & pepper

Nun fetten wir eine Auflaufform mit etwas Butter aus und bedecken den Boden mit etwas von dem gekochten Spitzkohl.
31 - Spitzkohl in Auflaufform geben / Add pointed cabbage to casserole dish

Darauf belegen wir diesen mit einigen der Kartoffelscheiben. Im Ursprungsrezept stand dass man die Kartoffeln mit dem Kohl vermischen sollte, aber ich entschied mich dazu alles doch zu schichten.
32 - Mit Kartoffelscheiben belegen / Size with potato slices

Es folgt der Rest des Kohls
33 - Rest Kohl einlegen / Add cabbage

den wir dann mit dem Rest der Kartoffeln belegen
34 - Rest Kartoffeln darauf / Add remaining potato slices

und dann mit geriebenen Knoblauch garnieren.
35 - Mit Knoblauch beraspeln / Add garlic

Schließlich legen wir die Lachsfilets oben auf
36 - Lachs auflegen / Add salmon

und übergießen alles mit der Brühe-Sahne-Dill-Mischung.
37 - Übergießen / dowse

Ist der Backofen aufgeheizt, schieben wir den Auflauf auf mittlerer Stufe hinein und überbacken es für 25 bis 30 Minuten.
38 - Überbacken / Scallop

Ich verließ mich dabei natürlich wie immer mehr auf meine Augen als auf die Uhr. Nach etwas mehr als 30 Minuten entnahm ich schließlich das fertige Gericht, wobei sich beim Öffnen der Ofentür der angenehme Geruch von erhitzten Dill in meiner Küche verbreitet.
39 - Spitzkohlauflauf mit Lachs / Pointed cabbage casserole with salmon - Fertig gebacken

Also machte ich mich gleich daran mir eine Portion aufzumachen und zu genießen.
40 - Spitzkohlauflauf mit Lachs / Pointed cabbage casserole with salmon - Serviert

Ich hatte ja zuerst befürchtet dass ich mit dem Dill etwas übertrieben hatte, doch die verwendete Menge harmonierte geschmacklich wie ich fand wunderbar mit der der Menge der Spitzkohl-Kartoffel-Mischung und natürlich vor allem mit dem Fisch. Der Senf und der anderen Gewürze, die mit gemeinsam mit der Sahne in das Gericht eingebracht worden waren rundeten das Ganz geschmacklich schließlich ab. Spitzkohl gehört ja zu den wenigen nicht blähenden Arten, wobei sich der Geschmack aber dennoch als angenehm kräftig und wohlschmeckend herausstellte. In Kombination mit dem gut durchgebratenen Fischfilet erwies sich alles als ein sowohl sättigendes als auch sehr leckeres Gericht.

41 - Spitzkohlauflauf mit Lachs / Pointed cabbage casserole with salmon - CloseUp

Insgesamt liegt der Nährwert des gesamten Zubereitung bei 2100kcal, das heißt also dass man pro Portion mit 700kcal rechnen muss. Nicht gerade wenig, aber für ein Hauptgericht noch absolut im Rahmen wie ich finde. Ersetzt man die Sahne durch eine leichtere, 10%tige Sorte kann man noch einmal 100kcal pro Portion sparen, doch da hatte ich beim Einkauf einfach nicht aufgepasst. Aber das tat dem guten Geschmack natürlich keinerlei Abbruch, ich fand das Ergebnis dieses Rezeptes als geschmacklich sehr gelungen und kann es nicht nur den Fans von Kohlgerichten wärmstens ans Herz legen.

In diesem Sinne: Guten Appetit