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Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelkloß [22.11.2012]

Thursday, November 22nd, 2012

Auch heute konnte mich die Asiatische Küche trotz verlockender Angebote wie Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten in Erdnußsauce oder Gaeng Massaman Gai – Gebratenes Hühnchen mit frischem Gemüse und Kartoffeln in Massaman Curry nicht restlich überzeugen, das überaus verlockende Angebot in der Abteilung der traditionell-regionalen Gerichte lockte mit einem Angebot, das ich erneut unmöglich ungenutzt lassen konnte: Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelklößen. Dafür ließ ich auch gerne die weitaus leichteren Zucchinipuffer mit Broccoli und Tomate bei Vitality und das ebenfalls passabel aussehende, unpaniert gebratene Schweineschnitzel “Jäger Art” mit Spätzle bei Globetrotter außen vor und griff bei dem eher selten angebotenen Gericht zu, das nun nach dem Hirschbraten am Dienstag und dem Wildschweingulasch gestern das Dritte in der Reihe war. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Mango-Joghurt-Mousse auf mein Tablett und fertig war mein heutiges Mittagsmahl.

Gänsekeule mit Blaukraut & Kartoffelkloß / Duck leg with red cabbage & dumpling

Statt der angekündigten Kartoffelklöße befand sich zwar nur ein einziger mit Brotwürfeln gefüllter Kloß auf dem Teller, dieser war aber groß genug um für die Portion vollkommen auszureichen. Und auch die Menge des fruchtig-würzigen Blau- bzw. Rotkrauts mit leichtem Apfelaroma war meiner Meinung nach gut mit der Größe Entenkeule, die mit einer angenehm knusprigen Haut und viel mageren und sehnenarmen Fleisch aufwartete, das sich angenehm leicht vom Knochen lösen lies. Garniert mit der milden, dunklen Sauce ergab sich ein schmackhaftes und sättigendes Mittagsgericht, das so wirklich nicht jeden Tag in unserem Betriebsrestaurant serviert wird. Abgerundet wurde alles von dem kleinen Becherchen luftig-lockeren Mango-Mousses mit angenehm fruchtigen Joghurtaroma.
Und selbst so etwas exklusives wie eine Entenkeule lieferte sich heute beim Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala ein enges Rennen gegen das Schweineschnitze “Jäger Art” ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen. Meiner Meinung nach konnte sich das Geflügelgericht heute doch durchsetzen und verdrängte das Schnitzel auf Platz zwei. Auf dem dritten Platz folgten schließlich die Asia-Gerichte und auf Platz vier die vegetarischen Zucchinipuffer.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Sauce: ++
Kartoffelkloß: ++
Blaukraut: ++
Mango-Joghurt-Mousse: ++

Entenkeule mit Blaukraut & Semmelknödel [05.10.2012]

Friday, October 5th, 2012

Da mich die Asia-Thai-Gerichte wie Vegetarische Frühlingsrollen und Nua Pad King – Rindfleisch scharf mit Frühlingszwiebeln, Bmabus und Ingwer nicht sonderlich reizten, wollte ich mich heute eigentlich kurzfristig zwischen der Hähnchenbrust gefüllt mit Mangold und Paprika, dazu Wildreismix bei Vitality und dem Panierten Seelachsfilet mit Remoulade, Zitrone und Kartoffelsalat bei Globetrotter entscheiden, eventuell hätte ich mich vielleicht dazu hinreißen können die traditionell-regionalen Pfannkuchen mit Quarkfüllung und Fruchtsauce zu probieren, doch als ich das Betriebsrestaurant schließlich betrat, sah ich etwas dass meine Entscheidungsfindung für das heutige Mittagsgericht vollkommen durcheinander brachte: Man hatte als Zusatzangebot eine Entenkeule mit Blaukraut und Semmelknödel mit ins Angebot aufgenommen. Und auch wenn mir im Hinterkopf eigentlich bewusst sein musste dass es sich hier vielleicht um Reste von der Ente handeln könnte die letzte Woche Dienstag auf der Speisekarte stand, entschied ich mich nach kurzem Abwägen dann doch für dieses Gericht, dass ich noch mit einem Becherchen Obstsalat von der Dessert-Theke ergänzte.

Entenkeule mit Blaukraut & Semmelknödel / Duck leg with red cabbage & bread dumpling

Und leider schien sich zu bestätigen dass es sich hier um eine Art Resteverwertung handelte, was man vor allem an der Entenkeule erkannte. Das Fleisch schien vor allem an den dünneren Stellen deutlich fester gebacken als es beim letzten Mal der Fall gewesen war, was sie nicht unbedingt schlecht machte – sie schmeckte auch dieses Mal sehr gut – aber dennoch muss ich hier heute ein klein wenig von der Gesamtwertung abziehen. Am Blau- bzw. Rotkraut gab es aber nichts auszusetzen und auch der angenehm große Semmelknödel war zwar innen relativ fest, gab aber dennoch keinen Grund für weitere Punktabzüge. Und sogar der Obstsalat hatte sich im Vergleich zu gestern verbessert, denn er enthielt nun neben Apfel-, Melonen- und Birnenstücken auch Pfirsich, Weintraube und sogar Erdbeere. Somit konnte ich trotz der kleinen Abstriche was die Keule selbst angeht doch recht zufrieden mit meiner heutigen Wahl sein.
Ließ ich meine Blicke über die Tabletts der anderen Gäste streifen, so zeigte sich schnell dass der Gros der Esser heute bei dem Seelachsfilet mit Kartoffelsalat zugeschlagen hatte, womit ich diesem heute den ersten Platz auf der allgemeinen Beliebtheitsskala zubilligen würde. Auf Platz zwei folgten die Asia-Gerichte, aber nur mit einem knappen Vorsprung vor der Hähnchenbrust und der Entenkeule, die sich meiner Meinung nach heute den dritten Platz teilten. Auf Platz vier folgte schließlich die Süßspeise in Form der Pfannkuchen mit Quarkfüllung.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: +
Blaukraut: ++
Semmelknödel: ++
Obstsalat: ++

Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelkloß [25.09.2012]

Tuesday, September 25th, 2012

Auch wenn heute mit dem Vitality-Gericht Gnocchi mit Austernpilzen, Egerlingen, Spinat und feinem Walnussöl ein durchaus was die Nährwerte anging durchaus verlockendes Gericht auf dem Speiseplan der regulären Küche stand, so musste ich mich heute doch anders entscheiden. Doch nicht etwa die Thüringer Bratwurst mit Kartoffel-Gurkensalat bei Globetrotter war es, die mich alle Vorsicht vergessen ließ, viel mehr reizte mich die traditionell-regionale Entenkeule mit Blaukraut und Majoranjus mit Kartoffelknödel. Da konnten mich auch die Asia-Gerichte wie Gaeng Kiew Wan Pak – Gebratenes frisches Gemüse in grünem Thai-Curry oder Nua Pad Kratiem Prik Thai – Geratene Rindfleischstreifen mit frischem Gemüse, Knoblauch, Schwarzem Pfeffer & Zwiebeln noch wenig dran ändern. Und wen ich schon mal sündigte konnte auch der kleine Becher Erdbeerjoghurt nicht mehr viel verderben wie ich fand.

Gänsekeule mit Rotkohl und Kloß / Duck leg mit red cabbage and dumpling

Alleine schon der große Kartoffelkloß, der mit einigen gerösteten Brotwürfeln gefüllt worden war, erwies sich als sehr gelungen. Aber auch am Rot- bzw. Blaukraut gab es zumindest geschmacklich nichts zu kritisieren – nur dass man die Apfelstücke etwas kleiner hätte schneiden können könnte man den Küchenkräften vorhalten – aber dass lasse ich nicht negativ in die Bewertung einfließen. Ebenso wenig berücksichtige ich die ein winzig klein wenig zu lang gebackenen Entenkeulen, die nicht nur meiner Meinung nach gerne etwas kürzer hätten gebacken werde können. Sie waren etwas, ich möchte sagen al dente geworden, aber mit ihrer knusprigen Haut und dem reichhaltigen Fleisch noch soweit schmackhaft dass ich dies ebenfalls nicht ein der Wertung berücksichtigen möchte. Am nur leicht gesüßten und mit zahlreichen Fruchtstücken versehenen Erdbeerjoghurt gab es sowieso nichts auszusetzen. Insgesamt war ich aber sehr zufrieden mit der Ausführung dieses nicht alltäglichen Angebots unseres Betriebsresraurants – wenn es nach mir ginge könnte es so etwas gerne öfter geben. 😉
Der Gros des Kantinenpublikums hatte natürlich ebenfalls bei der Entenkeule zugeschlagen, was ihr ohne jeden Zweifel den heutigen ersten Platz auf der allgemeinen Beliebtheitsskala zubilligte. Auf Platz zwei folgten, welch ein Wunder, zumindest meines Eindrucks nach die vegetarischen Gnocchi, aber eng gefolgt von der Thüringer Bratwurst und schließlich den ebenfalls beliebten, aber dennoch auf Platz vier verdrängten Asia-Gerichten. Gut, wenn es nicht gerade etwas so besonderes wie Entenkeule gegeben hätte, wären die Gnocchi mit Sicherheit auch meine erste Wahl gewesen, aber das die andere Fleischgerichte verdrängten ist eher ungewöhnlich. Mit Sicherheit handelt es sich hier aber nur um einen statistisch normalen Ausbruch aus der Normalverteilung, ich glaube nicht dass vegetarische Gerichte sich über längere Zeit auf den vorderen Plätzen halten können. Wir werden also sehen wie sich die Allgemeine Beliebtheitsskala weiterentwickeln wird.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Apfelblaubkraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Erdbeerjoghurt: ++

Schweinelende in Kloßteig – das Rezept

Saturday, March 10th, 2012

Gute Gericht müssen nicht immer kompliziert sein, dachte ich so heute bei mir, als ich mit der Zubereitung dieser Schweinelende in Kloßteig fertig war und die ersten Bissen davon genossen hatte. Mit wenig Zutaten war es mir gelungen, ein wirklich sehr leckeres und sehr sättigendes Gericht zu kochen. Langsam muss ich dabei endlich mal meine Vorliebe für allen geschichtete, gestapelte und womöglich noch gratinierte offenbaren, denn langsam lässt sich das bei der Anzahl der Rezepte in dieser Richtung ja kaum mehr verbergen. Das ist ja so gesehen auch nichts schlechtes, denn daraus ergibt sich eine einfache Art in einem Arbeitsschritt Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage zu einem leckeren Gericht zu kombinieren. Aber ich schweife ab, kommen wir also nun zur Schweinelende in Kloßteig in gewohnter Darstellung:

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

ca. 400g Schweinelende
01 - Zutat Schweinelende / Ingredient pork loin

2 kleine Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

150g Champignons
03 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

400g Kloßteig (Fertigen aus dem Kühlregal)
04 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

80-90g Streukäse nach Wahl – ich entschied mich für Edamer den ich noch vorrätig hatte
05 - Zutat Raspelkäse / Ingredient cheese

100ml Sahne – ich entschied mich mal wieder für die fettreduzierte Variante
06 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1-1,5 EL Butterschmalz
07 - Zutat Butterschmalz / Ingredient butter oil

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und Butter, Butterschmalz oder Öl zum ausfetten der Auflaufform

Beginnen wir damit die Schweinelende zu waschen, trocken zu tupfen und in gleichmässige Scheiben zu schneiden, wobei wir sie gegebenenfalls von unnötigem Fett zu befreien. Ich schneide das rohe Fleisch immer auf einem separaten Schneidebrett mit einem gesonderten Messer, um jegliche Art von Salmonellenübertragung von vorne herein auszuschließen – auch wenn das Fleisch frisch ist, sollte man hier auf Nummer sicher gehen.
08 - Lende in Scheiben schneiden / Cur loin in slices

Die Lendenscheiben würzen wir dann von beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer.
09 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Taste with salt & pepper

Außerdem schälen und würfeln wir die Zwiebeln
10 - Zwiebeln würfeln / Dice onions

und waschen die Champignons, um sie dann in Scheiben zu schneiden.
11 - Champignons in Scheiben schneiden / Cur mushrooms in slices

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun den Butterschmalz und braten die Lendenscheiben portionsweise von beiden Seiten scharf an. Dabei schrumpfen sie etwas, aber das macht weiter nichts. 😉
12 - Lende scharf anbraten / Sear loin

Anschließend senken wir die Temperatur der Kochplatte und braten die Champignonscheiben beidseitig an,
13 - Champignons anbraten / Braise mushrooms

um anschließend auch die Zwiebeln in der Pfanne kräftig anzudünsten.
14 - Zwiebeln andünsten / braise onions

Nun fetten wir eine Auflaufform aus und schichten die angebratenen Schweinelende-Scheiben hinein,
15 - Lende in Auflaufform schichten / Put loins in casserole

bedecken sie mit den angebratenen Zwiebeln
16 - Mit Zwiebeln belegen / Cover with onions

und geben schließlich die Champignons darüber.
17 - Champignons dazu / Add mushrooms

Alles übergießen wir dann gleichmässig mit 100ml Sahne. Das ist auch ein guter Zeitpunkt den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen.
18 - Mit Sahne übergießen / Douse with cream

Fehlt nur noch der Kloßteig. Diesen vermengen wir mit dem geraspelten Käse
19 - Käse und Kloßteig vermengen / Mix cheese and dumpling dough

und bedecken dann alles gleichmässig mit dieser Mischung.
20 - Mit Kloßteig-Mischung bedecken / Cover with dumpling dough cheese mix

Sobald der Backofen dann aufgeheizt ist, geben wir unsere Auflaufform auf der mittleren Schiene hinein und überbacken alles für ca. 45 Minuten.
21 - Überbacken / au gratin

An dieser Stelle sei noch empfohlen, eine etwas tiefere Auflaufform zu verwenden als ich es getan habe, denn gegen Ende neigt die Sahne dazu etwas hoch- und im schlimmsten Fallen überzukochen. Ich merkte es zu Glück früh genug um schlimmeres zu verhindern, denn ich konnte noch ein Auffanggefäß darunter schieben so dass die Verunreinigung des Backofens nur minimal war, aber ärgerlich ist es natürlich dennoch. Aber zum Glück beeinträchtigte dies nicht das Endergebnis. Natürlich sah man dennoch ein paar Spuren, als ich die Auflaufform nach 45 Minuten wieder entnahm und den Ofen abschaltete.
22 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - Fertig gebacken

Jetzt blieb nur noch das servieren und genießen.
23 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - serviert

Meine Befürchtung das Ganze würde zu lasch werden erwies sich zum Glück als vollkommen unbegründet. Die in der Sahne angenehm saftig und zart gewordenen Schweinelenden hatten nicht nur durch die ihnen eigene Würze mit Pfeffer und Salz, sondern auch durch die darauf geschichteten Zwiebeln einen angenehm würzigen Geschmack bekommen. Dazu passten die angebratenen Champignonscheiben geschmacklich wunderbar und der feste, mit geschmolzenem Käse durchzogene Kloßteig ergab eine sehr leckere und würzige Sättigungsbeilage. Ich konnte mit dem Ergebnis also überaus zufrieden sein. Dabei sei noch angemerkt, dass das Gericht eindeutig leicht “zwiebellastig” geworden ist, was mir sehr zusagte – wer dies allerdings nicht so mag, sollte ggf. etwas weniger Zwiebeln verwenden.

24 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - CloseUp

Kommen wir nun wie immer zu den Nährwerten. Meiner Kalkulation nach liegt der Inhalt der Auflaufform bei fast genau 1300kcal, das entspricht also 650kcal pro Portion. Nicht wenig, aber auch noch im Rahmen einer guten Hauptmahlzeit wie ich finde. Hier könnte man durch die Verwendung von Putensteaks noch ein paar Kalorien einsparen. Eine weitere Variation, die mir leider erst während des Schreibens dieses Beitrags in den Sinn gekommen ist, wäre das einrühren von ein paar Kräutern (Italienische Kräuter, Kräuter der Provence etc.) in die Sahne bevor man diese über den Inhalt der Auflaufform gießt. Aber das nur am Rande erwähnt, ich fand die Zubereitung auch so wie ich sie hier vorgestellt habe sehr gelungen und kann sie vorbehaltlos weiter empfehlen.

Also: Guten Appetit

Resteverwertung II [28.12.2011]

Wednesday, December 28th, 2011

Resteverwertung / leftovers II

Der zweite Tag Resteverwertung vom weihnachtlichen Gänsebraten, heute mit frisch zubereitetem Serviettenknödel und dem übrig gebliebenen Grünkohl. So ganz komm ich an diese Grünkohl-Zubereitung mit Rahm / Sahne noch immer nicht ran, aber das Zeug musste ja verbraucht werden. Damit ist es jetzt aber endlich auch alle – ich kann langsam nämlich keine Gans mehr sehen… 😉