Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelkloß [25.09.2012]

Auch wenn heute mit dem Vitality-Gericht Gnocchi mit Austernpilzen, Egerlingen, Spinat und feinem Walnussöl ein durchaus was die Nährwerte anging durchaus verlockendes Gericht auf dem Speiseplan der regulären Küche stand, so musste ich mich heute doch anders entscheiden. Doch nicht etwa die Thüringer Bratwurst mit Kartoffel-Gurkensalat bei Globetrotter war es, die mich alle Vorsicht vergessen ließ, viel mehr reizte mich die traditionell-regionale Entenkeule mit Blaukraut und Majoranjus mit Kartoffelknödel. Da konnten mich auch die Asia-Gerichte wie Gaeng Kiew Wan Pak – Gebratenes frisches Gemüse in grünem Thai-Curry oder Nua Pad Kratiem Prik Thai – Geratene Rindfleischstreifen mit frischem Gemüse, Knoblauch, Schwarzem Pfeffer & Zwiebeln noch wenig dran ändern. Und wen ich schon mal sündigte konnte auch der kleine Becher Erdbeerjoghurt nicht mehr viel verderben wie ich fand.

Gänsekeule mit Rotkohl und Kloß / Duck leg mit red cabbage and dumpling

Alleine schon der große Kartoffelkloß, der mit einigen gerösteten Brotwürfeln gefüllt worden war, erwies sich als sehr gelungen. Aber auch am Rot- bzw. Blaukraut gab es zumindest geschmacklich nichts zu kritisieren – nur dass man die Apfelstücke etwas kleiner hätte schneiden können könnte man den Küchenkräften vorhalten – aber dass lasse ich nicht negativ in die Bewertung einfließen. Ebenso wenig berücksichtige ich die ein winzig klein wenig zu lang gebackenen Entenkeulen, die nicht nur meiner Meinung nach gerne etwas kürzer hätten gebacken werde können. Sie waren etwas, ich möchte sagen al dente geworden, aber mit ihrer knusprigen Haut und dem reichhaltigen Fleisch noch soweit schmackhaft dass ich dies ebenfalls nicht ein der Wertung berücksichtigen möchte. Am nur leicht gesüßten und mit zahlreichen Fruchtstücken versehenen Erdbeerjoghurt gab es sowieso nichts auszusetzen. Insgesamt war ich aber sehr zufrieden mit der Ausführung dieses nicht alltäglichen Angebots unseres Betriebsresraurants – wenn es nach mir ginge könnte es so etwas gerne öfter geben. 😉
Der Gros des Kantinenpublikums hatte natürlich ebenfalls bei der Entenkeule zugeschlagen, was ihr ohne jeden Zweifel den heutigen ersten Platz auf der allgemeinen Beliebtheitsskala zubilligte. Auf Platz zwei folgten, welch ein Wunder, zumindest meines Eindrucks nach die vegetarischen Gnocchi, aber eng gefolgt von der Thüringer Bratwurst und schließlich den ebenfalls beliebten, aber dennoch auf Platz vier verdrängten Asia-Gerichten. Gut, wenn es nicht gerade etwas so besonderes wie Entenkeule gegeben hätte, wären die Gnocchi mit Sicherheit auch meine erste Wahl gewesen, aber das die andere Fleischgerichte verdrängten ist eher ungewöhnlich. Mit Sicherheit handelt es sich hier aber nur um einen statistisch normalen Ausbruch aus der Normalverteilung, ich glaube nicht dass vegetarische Gerichte sich über längere Zeit auf den vorderen Plätzen halten können. Wir werden also sehen wie sich die Allgemeine Beliebtheitsskala weiterentwickeln wird.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Apfelblaubkraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Erdbeerjoghurt: ++

Schweinelende in Kloßteig – das Rezept

Gute Gericht müssen nicht immer kompliziert sein, dachte ich so heute bei mir, als ich mit der Zubereitung dieser Schweinelende in Kloßteig fertig war und die ersten Bissen davon genossen hatte. Mit wenig Zutaten war es mir gelungen, ein wirklich sehr leckeres und sehr sättigendes Gericht zu kochen. Langsam muss ich dabei endlich mal meine Vorliebe für allen geschichtete, gestapelte und womöglich noch gratinierte offenbaren, denn langsam lässt sich das bei der Anzahl der Rezepte in dieser Richtung ja kaum mehr verbergen. Das ist ja so gesehen auch nichts schlechtes, denn daraus ergibt sich eine einfache Art in einem Arbeitsschritt Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage zu einem leckeren Gericht zu kombinieren. Aber ich schweife ab, kommen wir also nun zur Schweinelende in Kloßteig in gewohnter Darstellung:

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

ca. 400g Schweinelende
01 - Zutat Schweinelende / Ingredient pork loin

2 kleine Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

150g Champignons
03 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

400g Kloßteig (Fertigen aus dem Kühlregal)
04 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

80-90g Streukäse nach Wahl – ich entschied mich für Edamer den ich noch vorrätig hatte
05 - Zutat Raspelkäse / Ingredient cheese

100ml Sahne – ich entschied mich mal wieder für die fettreduzierte Variante
06 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1-1,5 EL Butterschmalz
07 - Zutat Butterschmalz / Ingredient butter oil

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und Butter, Butterschmalz oder Öl zum ausfetten der Auflaufform

Beginnen wir damit die Schweinelende zu waschen, trocken zu tupfen und in gleichmässige Scheiben zu schneiden, wobei wir sie gegebenenfalls von unnötigem Fett zu befreien. Ich schneide das rohe Fleisch immer auf einem separaten Schneidebrett mit einem gesonderten Messer, um jegliche Art von Salmonellenübertragung von vorne herein auszuschließen – auch wenn das Fleisch frisch ist, sollte man hier auf Nummer sicher gehen.
08 - Lende in Scheiben schneiden / Cur loin in slices

Die Lendenscheiben würzen wir dann von beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer.
09 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Taste with salt & pepper

Außerdem schälen und würfeln wir die Zwiebeln
10 - Zwiebeln würfeln / Dice onions

und waschen die Champignons, um sie dann in Scheiben zu schneiden.
11 - Champignons in Scheiben schneiden / Cur mushrooms in slices

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun den Butterschmalz und braten die Lendenscheiben portionsweise von beiden Seiten scharf an. Dabei schrumpfen sie etwas, aber das macht weiter nichts. 😉
12 - Lende scharf anbraten / Sear loin

Anschließend senken wir die Temperatur der Kochplatte und braten die Champignonscheiben beidseitig an,
13 - Champignons anbraten / Braise mushrooms

um anschließend auch die Zwiebeln in der Pfanne kräftig anzudünsten.
14 - Zwiebeln andünsten / braise onions

Nun fetten wir eine Auflaufform aus und schichten die angebratenen Schweinelende-Scheiben hinein,
15 - Lende in Auflaufform schichten / Put loins in casserole

bedecken sie mit den angebratenen Zwiebeln
16 - Mit Zwiebeln belegen / Cover with onions

und geben schließlich die Champignons darüber.
17 - Champignons dazu / Add mushrooms

Alles übergießen wir dann gleichmässig mit 100ml Sahne. Das ist auch ein guter Zeitpunkt den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen.
18 - Mit Sahne übergießen / Douse with cream

Fehlt nur noch der Kloßteig. Diesen vermengen wir mit dem geraspelten Käse
19 - Käse und Kloßteig vermengen / Mix cheese and dumpling dough

und bedecken dann alles gleichmässig mit dieser Mischung.
20 - Mit Kloßteig-Mischung bedecken / Cover with dumpling dough cheese mix

Sobald der Backofen dann aufgeheizt ist, geben wir unsere Auflaufform auf der mittleren Schiene hinein und überbacken alles für ca. 45 Minuten.
21 - Überbacken / au gratin

An dieser Stelle sei noch empfohlen, eine etwas tiefere Auflaufform zu verwenden als ich es getan habe, denn gegen Ende neigt die Sahne dazu etwas hoch- und im schlimmsten Fallen überzukochen. Ich merkte es zu Glück früh genug um schlimmeres zu verhindern, denn ich konnte noch ein Auffanggefäß darunter schieben so dass die Verunreinigung des Backofens nur minimal war, aber ärgerlich ist es natürlich dennoch. Aber zum Glück beeinträchtigte dies nicht das Endergebnis. Natürlich sah man dennoch ein paar Spuren, als ich die Auflaufform nach 45 Minuten wieder entnahm und den Ofen abschaltete.
22 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - Fertig gebacken

Jetzt blieb nur noch das servieren und genießen.
23 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - serviert

Meine Befürchtung das Ganze würde zu lasch werden erwies sich zum Glück als vollkommen unbegründet. Die in der Sahne angenehm saftig und zart gewordenen Schweinelenden hatten nicht nur durch die ihnen eigene Würze mit Pfeffer und Salz, sondern auch durch die darauf geschichteten Zwiebeln einen angenehm würzigen Geschmack bekommen. Dazu passten die angebratenen Champignonscheiben geschmacklich wunderbar und der feste, mit geschmolzenem Käse durchzogene Kloßteig ergab eine sehr leckere und würzige Sättigungsbeilage. Ich konnte mit dem Ergebnis also überaus zufrieden sein. Dabei sei noch angemerkt, dass das Gericht eindeutig leicht “zwiebellastig” geworden ist, was mir sehr zusagte – wer dies allerdings nicht so mag, sollte ggf. etwas weniger Zwiebeln verwenden.

24 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - CloseUp

Kommen wir nun wie immer zu den Nährwerten. Meiner Kalkulation nach liegt der Inhalt der Auflaufform bei fast genau 1300kcal, das entspricht also 650kcal pro Portion. Nicht wenig, aber auch noch im Rahmen einer guten Hauptmahlzeit wie ich finde. Hier könnte man durch die Verwendung von Putensteaks noch ein paar Kalorien einsparen. Eine weitere Variation, die mir leider erst während des Schreibens dieses Beitrags in den Sinn gekommen ist, wäre das einrühren von ein paar Kräutern (Italienische Kräuter, Kräuter der Provence etc.) in die Sahne bevor man diese über den Inhalt der Auflaufform gießt. Aber das nur am Rande erwähnt, ich fand die Zubereitung auch so wie ich sie hier vorgestellt habe sehr gelungen und kann sie vorbehaltlos weiter empfehlen.

Also: Guten Appetit

Resteverwertung II [28.12.2011]

Resteverwertung / leftovers II

Der zweite Tag Resteverwertung vom weihnachtlichen Gänsebraten, heute mit frisch zubereitetem Serviettenknödel und dem übrig gebliebenen Grünkohl. So ganz komm ich an diese Grünkohl-Zubereitung mit Rahm / Sahne noch immer nicht ran, aber das Zeug musste ja verbraucht werden. Damit ist es jetzt aber endlich auch alle – ich kann langsam nämlich keine Gans mehr sehen… 😉

Sauerbraten mit Kartoffelknödel & Blaukraut [01.12.2011]

Mein erster Blick heute galt dem Bunten Kräuter-Ofengemüse mit Kressedip aus dem Bereich Vitality, das mit Sicherheit die kalorientechnisch optimalste Wahl gewesen wäre. Aber die anderen beiden Sektionen der regulären Küche fuhren heute sozusagen schwere Geschütze auf denen ich kaum widerstehen konnte. Dabei klangen die Spaghetti Bolognese mit Parmesan aus dem Bereich Globetrotter schon mal sehr verlockend, wurden aber noch getoppt vom Sauerbraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut der im Bereich der traditionell-regionalen Gerichte angeboten wurde. Da nahm ich die Asia-Thai-Angebote in Form von Asiatischem Gemüse herzhaft gebraten in Erdnußsauce oder Gaeng Massaman Gai – Gebratenes Hühnchen mit frischem Gemüse und Kartoffeln Massaman Curry gar nicht näher in Augenschein. Also fiel meine heutige Wahl auf den Sauerbraten, den ich noch mit einem Becherchen Englische Mintcreme ergänzte.

Sauerbraten mit Blaukraut & Kloß

Zwar meinte ich nach meiner Erfahrung mit einem selbst gemachten Sauerbraten erkennen zu können dass man das Stück Rinderbraten nur einige wenige Tage eingelegt zu hatte und auch wohl keine ganze Stunde geschmort hatte – dazu war er nicht mürbe und sauer genug. Aber das Fleisch war dennoch angenehm zart und hatte genügend der säuerlichen Marinade aufgesogen dass man diese Bratenzubereitung als gelungen bezeichnen konnte. Im Rotkraut fanden sich ungewöhnlicher Weise zwar einige Zwiebeln, es erwies sich aber dennoch als angenehm fruchtig und schmackhaft. Und auch am mit einigen Semmelbröseln gefüllten Kartoffelknödel gab es nichts auszusetzen. Für ein Kantinengericht handelte es sich um einen wirklich gut gemachten Sauerbraten. Und auch die weiche, lockere Mintcreme erwies sich als gute Wahl.
Bei Gros der anderen Kantinengäste lagen die Spaghetti Bolognese aber ein wenig höher in der Gunst und landete somit knapp vor dem Sauerbraten auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf Platz drei folgten die Asia-Gerichte und auf Platz vier schließlich das vegetarische Ofengemüse. Diese Platzierung bot somit keinerlei Überraschungen und entsprach meinen Erwartungen.

Mein Abschlußurteil:
Sauerbraten: ++
Rotkraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Englische Mintcreme: ++

Sauerbraten mit Blaukraut & Semmelknödel [20.10.2011]

Eigentlich stand mit Asiatischen Gemüse, herzhaft gebraten in Erdnußsauce und vor allem Gaeng Massaman Gai – Gebratenes Hühnchen mit frischem Gemüse und Kartoffeln in Massaman Curry zwei recht verlockende Gerichte im Angebot der Asia-Thai-Theke und auch die Spaghetti Bolognese mit Parmesan bei Globetrotter und das Bunte Kräuter-Ofengemüse mit Kressedip bei Vitality klangen nicht schlecht, doch mit dem Sauerbraten mit Semmeknödel und Blaukraut in der Abteilung Tradition der Region fand sich heute ein Gericht auf der Speisekarte, dass mich alle anderen Angebote vergessen ließ. Ich liebe nun mal Sauerbraten und wenn er noch mit Blaukraut und Knödel serviert wird kann ich einfach nicht widerstehen. Passend dazu nahm ich mir noch eine Portion Bayrische Creme von der Dessert-Theke.

Sauerbraten mit Blaukraut & Semmeknödel

Für einen Kantinen-Sauerbraten erwies sich dieses Gericht als wirklich gelungen. Wenn man bedenkt dass man einen richtigen Sauerbraten einige Tage einlegen muss stellte sich mir natürlich die Frage ob man hier auch diesen Aufwand betrieben hat. Geschmacklich konnte ich auf jeden Fall keinen großen Unterschied feststellen, das Fleisch war durchgehend mit der säuerlichen Marinade vollgesogen und durch längeres Schmoren angenehm mürbe und dennoch saftig. Dazu gab es einen angenehm großen Semmelknödel, der sich von der Struktur her zwar als recht fest erwies, dadurch aber in seinem guten Geschmack nicht groß beeinflusst wurde – auch wenn er lockerer natürlich noch etwas besser gewesen wäre. Am Blau- oder Rotkraut schließlich gab es wiederum gar nichts zu meckern und auch die luftig-lockere Bayrische Creme mit Vanillegeschmack gab keinen Anlass zur Kritik. Ich war sehr zufrieden, ein klassisches Gericht der gutbürgerlichen deutschen Küche. Muss ich demnächst auch mal selbst kochen – das mehrtägige Einlegen nehme ich dabei gerne in Kauf. 🙂
Auf der allgemeinen Beliebtheitsskala lagen heute aber entgegen meiner Erwartung aber die Spaghetti Bolognese auf dem ersten Platz, der Sauerbraten folgte aber schon auf Platz zwei, mit sehr knappen Vorsprung vor den Asia-Gerichten die somit den dritten Platz belegten. Auf Platz vier folgte schließlich das Kräuter-Ofengemüse. Hatte ja wirklich gedacht dass mehr Gäste meine Vorliebe für Sauerbraten teilen, doch da hatte ich mich wohl geirrt.

Mein Abschlußurteil:
Sauerbraten: ++
Blaukraut: ++
Semmelknödel: +
Bayrische Creme: ++