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Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödel [24.01.2017]

Tuesday, January 24th, 2017

Im Gegensatz zu gestern hatte sich das Angebot in unserem Betriebsrestaurant am heutigen Dienstag deutlich verbessert. Dabei stach mir als erstes ein Klassiker der hiesigen Küche ins Auge, das Griechische Gyros vom Schwein mit frischen Zwiebeln, Tzatziki und Djuvecreis, das im Abschnitt Globetrotter auf der Speisekarte zu finden war. Aber es sollte noch besser werden, denn außerdem gab es bei Tradition der Region eine Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödel. Ich war zuerst etwas hin und her gerissen, da ich beides sehr gerne esse, doch die Entenkeule war eindeutig das Exklusivere der beiden Angebote und würde nicht so schnell wieder auf dem Speiseplan zu finden sein wie das Gyros. Daher wählte ich letztlich dieses Gericht. Den Pikanten Kartoffel-Paprika-Gulasch bei Vitality sowie den Kal Tzau Fhan – Gebratener Eierreis mit verschiedenem Gemüse oder Gung Po Jau Yu – Tingenfisch gebraten mit Gemüse und Chinapilzen in Hoi Sin Sauce an der der Asia-Thai-Theke nahm ich nicht in die nähere Auswahl. Aber eine kleine Schale Krautsalat von der Salattheke gesellte sich schließlich noch auf mein Tablett – obwohl ich ja bereits Blaukraut auf dem Teller hatte. Aber Kraut geht bei mir immer. 😉

Braised duck leg wit red cabbage & potato dumpling / Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödel

Die Entenkeule sah zwar auf den ersten Blick etwas mickerig aus, aber unter der angenehm knusprig geschmorten Haut fand sich mehr als genug einigermaßen zartes und saftiges Fleisch, das sich glücklicherweise auch recht einfach mit Messer und Gabel vom Knochen lösen ließ. Dazu passte gut die ausreichend große Portion Blaukraut mit leichter Apfelnote und auch der etwa faustgroße Kartoffelknödel passte gut in das geschmackliche Gesamtkonzept, auch wenn er von seiner Struktur her ein klein wenig lockerer hätte sein können. Aber ich mache mir da nichts vor, es handelte sich hier natürlich im Fertigware, und nicht um handgemachte Knödel. Die etwas dünne, aber würzige Sauce rundete alles schließlich gelungen ab. Der knackige, leicht säuerliche Krautsalat dazu wäre nicht unbedingt notwendig gewesen, aber geschadet hat er auch nicht.
Natürlich hatten auch die anderen Gäste mit einer großen Mehrheit der Entenkeule heute den Vorzug gegeben und ihr somit zum Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala verholfen. Aber das Gyros mit Djuvecreis war ihm eng auf den Fersen und konnte sich einen guten zweiten Platz sichern. Auf Platz drei folgten die Asia-Thai-Gerichte und den vierten Platz belegte schließlich der Kartoffel-Paprika-Gulasch.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Krautsalat: ++

1/4 Ente mit Calvadossauce, Apfelblaukraut & Semmelknödel [21.09.2016]

Wednesday, September 21st, 2016

Mit dem heutigen Mittwoch war nun der dritte Tag des Wies’n-Specials in unserem Betriebsrestaurant gekommen und mit einer 1/4 Ente kross gebraten mit Calvadossauce, Apfelblaukraut und hausgemachtem Semmelknödel fand sich im Abschnitt Globetrotter auch wieder etwas, dass sowohl überaus verlockend klang als auch aussah. Obwohl ich zugeben muss, dass auch der Schwabenteller – Zwei Minutensteaks vom Schwein mit Schwammerlsauce und Käsespätzle bei Tradition der Region als auch der Pochierte Seelachs auf Blattspinat und Estragonsauce, dazu Salzkartoffeln bei Vitality nicht schlecht daher kamen. Aber sie waren halt etwas, das sich regelmäßig hier im Betriebsrestaurant auf der Speisekarte fand. Ebenso wie die Gebratenen Mienudeln mit verschiedenem Asia-Gemüs ein Hoi-Sin-Sauce und das Nua Pad Pram Hoi – Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce an der Asia-Thai-Theke. Daher griff ich schließlich zur Ente – und das trotz ihres deftigen Preises von 8,50 Euro.

Quarter duck with calvados sauce, red cabbage & bread dumpling / 1/4 Ente mit Calvadossauce, Blaukraut & Semmelknödel

Das Viertel der Ente erschien auf den ersten Blick wirklich riesig und die Haut war tatsächlich wie angekündigt wunderbar kross gebraten. Doch leider ließ die Ausbeute an verwertbarem Fleisch etwas zu wünschen übrig und es erwies sich als etwas umständlich, das Fleisch von den Knochen zu lösen. Hinzu kam, dass der Flügel, der so verlockend nach oben heraus ragte, sich als vollkommen frei von Fleisch erwies. Da kann ich trotz der guten Qualität des zarten und saftigen Fleisches keine volle Punktzahl geben. Zum Glück glich der fast männerfaust-große, recht massive Semmelknödel das fehlende Fleisch gut aus und auch beim Blaukraut mit seiner Apfelnote war man großzügig vorgegangen. Die etwas dünn geratene, aber würzige Calvadossauce rundete das Gericht sehr gelungen ab. Nicht perfekt, aber für diesen Preis gerade noch akzeptabel.
Es war wohl wieder dieser Preis gewesen, der viele Gäste davon abgehalten hatte bei der Ente zuzugreifen. Viel mehr war es der Schwabenteller, der es heute auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala für sich erobern konnte. Und auf dem zweiten Platz folgte noch der Seelachs mit Blattspinat und Estragonsauce, bevor erst auf Platz drei schließlich die Ente mit Blaukraut und Semmelknödel kam. Nur die Asia-Gerichte waren noch seltener gewählt worden und erreichten somit heute nur den vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
1/4 Ente: +
Calvadossauce: +
Blaukraut: ++
Semmelknödel: ++

Entenbolognese auf Tagliatelle – das Rezept

Sunday, August 2nd, 2015

Ich hatte ja schon einige Male Gerichte mit Entenbrust zubereitet, sie dabei jedoch immer klassisch auf der Hautseite angebraten und dann fertig gegart. In dem Rezept das ich heute vorstellen möchte, wird von dieser Vorgehensweise mal abgewichen und eine andere Art der Zubereitung verwendet. Das war auch wohl mit einer der Gründe, warum ich mich dazu entschied dieses Rezept für eine Entenbolognese einmal ausprobieren zu wollen. Entenbrust gehört zwar nicht gerade zu den günstigen Fleischsorten, aber das war es mir Wert und wie sich zeigte es lohnte sich wirklich. Eine sehr schmackhafte Variante einer Pastasauce, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

500g Tagliatelle
01 - Zutat Tagliatelle / Ingredient tagliatelle

2 mittelgroße Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

3 Zehen Knoblauch
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

600g Entenbrust
04 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

2 Bund Suppengrün
05 - Zutat Suppengrün / Ingredient soup greens

2 kleine oder 1 großer Zweig Rosmarin
06 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

5 Zweige Thymian
07 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

2 Esslöffel Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1 großes Glas Rotwein (ca. 400ml)
09 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

500g Tomaten in Stücken
10 - Zutat Tomaten in Stücken / Ingredient tomato pieces

500g passierte Tomaten
11 - Zutat passierte Tomaten / Ingredient sieved tomatoes

sowie eine Prise Zucker, eine Prise Zimt und etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und eventuell etwas Parmesan zum garnieren

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten und kümmern uns erst einmal um das Suppengemüse. Dazu schälen wir die Möhren
12 - Möhren schälen / Peel carrots

und zerkleinern sie gründlich – ich verwendete dazu den Mixer meines “Zauberstabs”,
13 - Möhren zerkleinern / Shred carrots

waschen und zerkleinern die Lauchstücke,
14 - Lauch klein schneiden / Mince leek

schälen und schreddern das Stück Knollensellerie,
15 - Knollensellerie schreddern / Shred celeriac

waschen und zerschneiden die Stangensellerie
16 - Stengensellerie zerteilen / Cut celery

und zerkleinern den Blumenkohl.
17 - Blumenkohl zerteilen / Cut cauliflower

Außerdem ziehen wir die Zwiebel ab und würfeln sie,
18 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und hacken die Knoblauchzehen
19 - Knoblauch hacken / Hackle garlic

und waschen den Rosmarin und den Thymian
20 - Rosmarin & Thymian waschen / Was thyme & rosemary

um dann die Rosmarinnadeln zu zerkleinern
21 - Rosmarinnadeln zerkleinern / Cut rosemary needles

und die Thymianblättchen fein zu hacken.
22 - Thymianblättchen hacken / Hackle thyme leafs

Schließlich waschen wir noch die Entenbrüste, trocknen sie,
23 - Entenbrust waschen / Wash duck breast

trennen die Haut von den Entenbrüsten – was erstaunlich einfach mit der Hand geht und nur wenig zusätzlichen Einsatz eines Messers benötigt –
24 - Haut von Entenbrust trennen / Skin duck breast

zerschneiden die Haut in kleine Stückchen
25 - Entenhaut klein schneiden / Cut duck skin

und würfeln die Entenbrust in etwa 1cm große Stücke.
26 - Entenbrust würfeln / Dice duck breast

Dann lassen wir die Entenhaut-Stückchen in einer Pfanne aus
27 - Entenhaut in Pfanne auslassen / Render duck skin

und dünsten erst einmal Zwiebeln und Knoblauch darin glasig an.
28 - Zwiebeln & Knoblauch im Entenfett andünsten / Braise onions & garlic in duck fat

Anschließend geben wir Möhren und Knollensellerie hinzu, dünsten es ebenfalls kurz mit an
29 - Möhren & Knollensellerie andünsten / Braise carrots & celeriac

und addieren dann auch Blumenkohl, Stangensellerie und Lauch
30 - Lauch & restliches Gemüse addieren / Add leek & other vegetables

um alles für 3-4 Minuten weiter anzudünsten.
31 - Gemüse andünsten / Braise vegetables ligthly

Danach geben wir auch die gewürfelte Hähnchenbrust mit in die Pfanne
32 - Entenbrust hinzufügen / Add duck breast

verrühren es mit dem Gemüse und lassen es für einige weitere Minuten braten.
33 - Weiter braten / Continue braising

Nun geben wir das Tomatenmark in die Pfanne
34 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

vermischen es mit dem restlichen Inhalt und rösten es so kurz mit an
35 - Tomatenmark andünsten / Braise tomato puree

bevor wir schließlich alles mit Rotwein ablöschen
36 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

und diesen ein wenig einkochen lassen.
37 - Rotwein einkochen lassen / Let red wine reduce

Diese Zeit nutzen wir um die zerkleinerten Rosmarin und den Thymian hinzuzufügen
38 - Kräuter hinzufügen / Add herbs

und alles großzügig mit Pfeffer und Salz zu würzen.
39 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Taste with pepper & salt

Anschließend geben wir die Tomatenstücke
40 - Tomatenstücke addieren / Add tomato pieces

und die passierten Tomaten in die Pfanne,
41 - Passierte Tomaten hinzufügen / Add sieved tomatoes

verrühren es mit dem restlichen Inhalt,
42 - Verrühren & köcheln lassen / Mix & let simmer

geben eine Prise Zucker hinein und lassen alles für etwa 45 – 50 Minuten auf reduzierter Stufe vor sich hin köcheln.
43 - Prise Zucker einstreuen / Add pinch of sugar

Kurz vor Garende setzen wie schließlich einen Topf mit Wasser auf, bringen ihn zum kochen,
44 - Wasser für Tagliatelle aufsetzen / Bring water for tagliatelle to a boil

salzen dann das kochende Wasser
45 - Wasser salzen / Salt water

um schließlich die Tagliatelle gemäß Packungsbeschreibung darin al dente zu kochen.
46 - Tagliatelle kochen / Cook tagliatelle

Außerdem schmecken wir die Sauce noch einmal final mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt ab.
47 - Prise Zimt hinzufügen / Add a pinch cinnamon

Sobald wir dann die Tagliatelle abgegossen haben
48 - Tagliatelle abgießen / Drain tagliatelle

können wir diese gemeinsam mit der Entenbolognese und garniert mit etwas geriebenen Parmesan servieren und genießen.
49 - Duck bolognese on tagliatelle - Served / Entenbolognese auf Tagliatelle - Serviert

Die Sauce kombinierte sehr gelungen den fruchtigen Geschmack von Tomaten mit leckerem Gemüse, würzigen Kräutern und zarten Entenbrustfilet zu einer überaus schmackhaften und reichhaltigen Sauce. Ich hatte ja zuerst etwas befürchtet dass die angebratenen Hautstückchen zu zäh bleiben würden, doch glücklicherweise fielen sie durch das anbraten und das anschließende lange Garen nicht mehr weiter in der Sauce auf. Der würzige Geschmack des Parmesan rundete dieses Gericht geschmacklich schließlich sehr gelungen ab. Mit den Tagliatelle ein wahrer Genuss, auch wenn natürlich jede andere Nudelsorte hier ebenso gut funktionieren würde. 😉

50 - Duck bolognese on tagliatelle - Side view / Entenbolognese auf Tagliatelle - Seitenansicht

Die Idee die fetthaltige Haut vom eigentlichen Fleisch zu trennen, sie auszulassen und mit ihrem Fett dann das Gemüse anzubraten fand ich von Anfang an faszinierend, auch wenn ich nicht sicher war ob sie genügend davon “ausschwitzen” würde – doch die dünne Haut hatte mehr in sich als ich ursprünglich gedacht hatte. Das Ganze ist zwar mit Sicherheit keine leichte Kost mit all dem Fett und den Nudeln, aber hin und wieder geht das schon mal.

Guten Appetit

Ente in Mangosauce [14.05.2015]

Thursday, May 14th, 2015
Duck in mango sauce / Ente in Mangosauce

Heute gab es mal nichts zu Mittag, dafür gönnte ich mir aber zum Abendbrot etwas besonderes: Ente in Mangosauce, ein indisches Gericht aus dem Restaurant Tadsch Rialto im nordhessischen Bebra. Normalerweise ziehe ich es ja vor, so etwas direkt im Restaurant zu essen, ich wurde aber überstimmt und wir ließen uns die Gerichte liefern. Dadurch war die Präsentation nicht ganz so gelungen, aber das änderte glücklicherweise nichts am leckeren Geschmack. Die fruchtige und gleichzeitig leicht scharfe Sauce, in der man Ingwer und Knoblauch heraus schmecken konnte, passte wunderbar zu der knusprig gebackenen und anschließend in Streifen geschnittenen Entenbrust. Dazu gab es mit frischem Koriander und Erbsen versetzten Basmatireis. Mit 13,50 Euro nicht gerade günstig, aber die Größe der Portion und die gute Qualität rechtfertigte den Preis meiner Meinung nach. Ob dazu unbedingt ein Salat serviert werden muss, sei dabei mal so dahin gestellt – von einem indischen Restaurant hatte ich das nicht erwartet – aber hier hatte man sich wohl deutschem Gebaren angepasst. Aber die Ente in Mangeosauce muss ich bei Gelegenheit auch mal probieren zu kochen – so schwer sollte das ja nicht sein.

Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelklößen [03.12.2014]

Wednesday, December 3rd, 2014

Auch wenn mit Seelachsfilet im Pfirsich-Ingwer-Sud mit Kugel von Jasmin-Duftreis im Bereich Vitality ein gutes und vielfach bewährtes Fischgericht auf der Karte stand, bewog mich das heutige Gericht im Bereich Tradition der Region in Form einer Geschmorten Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelklößen dazu, heute mal nicht wie gewohntbeim Fischgericht zuzugreifen. Das >Putensteak “Milanese” mit Tomaten-Basilikumsugo und Gabelspaghetti aus der Sektion Globetrotter sowie die Asia-Thai-Gerichte Bami Goreng – Gebratene Nudeln mit verschiedenem Gemüse in Currysauce oder Gaeng Ped Gai – Hühnerfleisch gebraten mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilchsoße kamen nicht in die nähere Auswahl. Zur Entenkeule gesellte sich aber noch ein Becherchen Aprikosenquark aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Duck leg with red cabbage & dumplings / Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelklößen

Die Entenkeule sah im ersten Moment zwar ein wenig mickrig aus, aber die Ausbeute an essbaren Fleisch war dennoch erstaunlich gut und die Qualität angenehm hochwertig. Zudem ließ sich dieses auch angenehm leicht mit Hilfe von Messer und Gabel vom Knochen lösen. Gemeinsam mit der bereits leicht weihnachtlich anmutenden, dickflüssigen Sauce mit leichter Zimtnote, dem würzigen Apfel-Blaukraut und den beiden kleinen Kartoffelknödeln ein sehr leckeres Gericht. Allerdings waren die Klöße selbst heute extrem klebrig und nicht ganz so “fluffig” wie ich sie sonst gewohnt bin, daher muss ich hier ein wenig in der Wertung abziehen. Am mit zahlreichen versehenen, nicht zu süßen Aprikosenquark gab es aber wieder nichts auszusetzen. Insgesamt war ich aber sehr zufrieden mit meiner Wahl.
Und auch bei den anderen Gästen lag die Entenkeule heute sehr hoch in der Gunst und konnte mit deutlichem Vorsprung vor den anderen Angeboten auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf dem zweiten Platz sah ich das Putensteak “Milanese”, und den dritten Platz teilten sich heute die Asia-Gerichte und das Seelachsfilet, zwischen denen ich keinerlei Unterschied in der Platzierung erkennen konnte.

Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelklöße: +
Aprikosenquark: ++