Am heutigen Samstag wollte ich mich mal einen Klassiker der französischen Küche zuwenden, dem Poulet au Vinaigre – auf deutsch würde man es wohl Essig-Huhn nennen. Huhn und Essig? Die Kombination klingt zugegebenermaßen etwas ungewöhnlich, aber ich probiere ja immer mal gerne was neues aus und wurde beim Ergebnis auch dieses Mal nicht enttäuscht. Und ich bin sicher, dass dieses Rezept nicht nur etwas für den speziellen Geschmack ist, sondern allgemeinen Zuspruch finden wird. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
2 Schalotten
2 größere Knoblauchzehen
100g Möhren
200g Champignons
4 Hähnchen-Teile mit Haut
(Ich entschied mich für 2 Hähnchenschenkel und eine Hühnchenbrust mit Knochen)
1/2 Bund Estragon
1 Esslöffel Tomatenmark
120ml trockener Weißwein
100ml Weißweinessig
250ml Hühnerbrühe
125g Creme double
sowie etwas Butterschmalz zum Braten
und etwas Pfeffer und Salz zum würzen
sowie etwas Olivenöl oder irgend ein anderes Pflanzenöl
Als Sättigungsbeilage eignen sich Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Kroketten:
Ich entschied mich für Kroketten, denn ich die hatte ich noch vorrätig und nahmen dringend benötigten Platz im Gefrierfach weg
Beginnen wir nun mit der Zubereitung und ziehen die Schalotten ab, um sie dann fein zu würfeln.
Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen und zerkleinern sie,
schälen die Möhren
und schneiden sie in kleine Stücke (z.B. Streifen)
und brausen die Champignons ab, tupfen sie trocken,
schneiden die trockenen Stielenden ab und schneiden sie schließlich in Scheiben. Größere Schieben halbieren wir noch einmal.
Anschließend wenden wir uns den Hühnchen zu. Da ich mir in den Kopf gesetzt hatte, Hühnchen mit Haut verwenden zu wollen, aber kein ganzes Tier kaufen wollte, kombinierte ich einfach zwei mittelgroße Hähnchenschenkel mit einer Hähchenbrust am Knochen, die einzige Hähnchenbrust die bei meinem Metzger mit Haut verkauft wird. Wir waschen also die Geflügel-Teile gründlich, trocknen sie mit einem Küchentuch
und zerlegen die Hähnchenbrust dann, indem wir mit einem scharfen Messer dicht am Knochen entlang schneiden, so dass der Verschnitt möglichst gering ist.
Dann würzen wir die Hühnchenteile rundherum mit Salz und Pfeffer.
Nachdem wir dann etwas Butterschmalz oder Butter in einer hochwandigen Pfanne erhitzt haben
geben wir die Hühnchenteile hinein und braten sie auf erhöhter Stude rundherum an.
Sobald die Außenhaut den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, entnehmen wir sie aus der Pfanne und halten sie im vorgewärmten Backofen oder in Alufolie warm,
um dann auf mittlerer Stufe Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratensatz anzudünsten.
Anschließend geben wir die Möhren in die Pfanne und dünsten sie auch kurz mit an,
geben dann den Esslöffel Tomatenmark dazu
und rösten dieses kurz mit an
bevor wir schließlich alles mit dem Weißwein ablöschen
und den Weißweinessig hinzu zu geben.
Das Ganze lassen wir dann kurz aufkochen,
geben die angebratenen Hähnchenteile wieder hinein,
gießen alles mit der Hühnerbrühe auf, lassen alles noch einmal kurz aufkochen
und lassen den Pfanneninhalt dann bei geschlossenem Deckel für 50 – 60 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin schmoren.
In der Zwischenzeit können wir schon mal das Estragon waschen, trocken schütteln,
die Blättchen von den Stielen zupfen und sie gründlich zerkleinern.
Zwischendurch dürfen wir natürlich auch nicht vergessen, hin und wieder das Hähnchen in der Sauce zu wenden, damit nichts anbrennt.
Außerdem dünsten wir die Champignon-Scheibchen in einer separaten Pfanne mit etwas Olivenöl an.
Nach einer Stunde Schmoren entnehmen wir dann wieder die Hähnchenteile aus der Pfanne und halten sie warm, während wir den verbliebenen Pfanneninhalt ein wenig mit dem Pürierstab zerkleinern. Außerdem beginnen wir damit, den Ofen für die Kroketten auf 200 Grad vorzuheizen.
Nun geben wir die Creme double hinzu,
verrühren sie gründlich und erhöhen die Stufe der Kochplatte auf Mittel.
Sobald der Ofen vorgeheizt ist, schieben wir die Kroketten auf der mittleren Schiene hinein und lassen sie für ca. 20 Minuten garen.
Dann streuen wir das zerkleinerte Estragon in die Sauce,
geben die angebratenen Champignons hinein, lassen alles etwas köcheln und sich zur gewünschten Konsistenz reduzieren – ggf. kann man jetzt auch noch etwas hellen Saucenbinder einrühren –
um dann alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
Schließlich geben wir die das Hühnchen wieder in die Pfanne und lassen es wieder heiß werden.
Sobald die Kroketten dann fertig gebacken sind, können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
Mir wurde schnell klar, warum dieses Gericht einen festen Platz in der Küche unseres großen westlichen Nachbars Frankreich eingenommen hat, denn nicht nur dass die Sauce sehr gelungen das säuerlichen Aroma des Essigs mit den anderen Komponenten zu einer überaus leckeren Geschmackserlebnis kombinierte, auch das zuerst angebratene und dann schonend gegarte Hähnchenfleisch erwies sich als angenehm zart und saftig. Und auch die Champignons und die Möhren passten wunderbar in diese Gesamtkomposition. Gemeinsam mit den schön knusprigen Kroketten ein sehr gelungenes Gericht, an dem es nichts auszusetzen gab. Ich war sehr zufrieden.
Für die hier vorgestellte Variante des Poulard au vinaigre hatte ich eine Zubereitung mit Weißweinessig und Weißwein gewählt, wie sich aber während meiner Recherche im Vorfeld meines heutigen Kochexperiments gezeigt hatte, gibt es auch Versionen dieses Rezeptes die mit Rotweinessig und trockenem Rotwein zubereitet werden, was den Geschmack mit Sicherheit in einer interessanten Art variieren dürfte. Es dürfte also nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich ein solches Rezept hier im Blog vorgestellt habe.
Guten Appetit
