Pochierter Seelachs in Estragonsauce [01.04.2015]
1.04.2015 18:14 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Heute stand mal wieder ein Schweineschnitzel “Wiener Art” mit Pommes Frites im Bereich Tradition der Region auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants und wie üblich hatte sich eine lange Schlange vor der zugehörigen Ausgabetheke gebildet. Zum Glück war das Gericht sowieso nichts für mich, denn ich hatte mich bereits im Vorfeld auf den Pochierten Seelachs nauf Blattspinat mit Estragonsauce und Reis festgelegt, der bei Vitality auf dem Programm stand – obwohl ich zugeben muss dass ich auch kurz mit dem Griechischen Gyros vom Schwein mit frischen Zwiebeln, Tzatziki und Reis bei Globetrotter geliebäugelt hatte. Die Asia-Thai-Angebote wie Bami Goreng – Gebratene Nudeln mit verschiedenem Gemüse in Currysauce oder Moo Pad Prik Bai Kraprao – Schweinefleisch mit scharfem Basilikum und Thaigemüse in Austernsauce klangen zwar auch nicht schlecht, kamen aber heute nicht in die nähere Auswahl. Dazu nahm ich mir noch etwas Broccoli mit Mandeln von der Gemüsetheke und ein Becherchen Ananas-Kokos-Creme aus dem heutigen Dessert-Angebot.
Im Vergleich zu gestern war der Reis heute überaus gut gelungen, schön körnig, nicht zu trocken und gut durchgekocht, wobei er auch noch etwas Biss besaß. Dazu passte sehr gut die leicht fruchtige und gleichzwitig würzige Tomatensauce mit ihrem Estragonaroma und natürlich das saftige, angenehm große Stück Seelachsfilet, dass mit einem Klecks Blattspinat und etwas Käse überbacken war. Nur auf die roten Pfefferkörner hätte man nach meiner Sicht verzichten können, denn auch wenn sie visuell einiges her machten passten sie geschmacklich nicht so gut dazu. Beim mit zahlreichen Mandelblättchen versehenen, gedünsteten Broccoli muss ich aber leider ein wenig in der Gesamtnote abziehen, da er leider etwas zu weich gekocht war. An der luftig-lockeren, fruchtigen Ananas-Kokos-Creme mit ihrer Garnitur aus Knusperflocken und einem großzügigen Klecks Schokomousse gab es aber nichts zu meckern.
Wie bereits Einleitend angedeutet, war es heute natürlich das Schweineschnitzel mit Pommes, das sich heute mit großem Vorsprung vor allen anderen Gerichten den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnte. Auf Platz zwei folgte das Gyros mit Tzatziki, gefolgt von den Asia-Gerichten auf dem dritten Platz und – knapp dahinter – dem Seelachs in Estragonsauce auf Platz vier.
Mein Abschlußurteil:
Seelachs: ++
Estragonsauce: ++
Reis: ++
Broccoli: +
Ananas-Kokos-Creme: ++
Tags: almonds, ananas-kokos-mousse, betriebsrestaurant, Broccoli, coalfisch, dessert, essen, estragon, estragon sauce, estragonsauce, fisch, fish, food, kantine, lunch, mandeln, mittagessen, nachtisch, nahrung, nahrungsmittel, reis, rice, seelachs
Poulet au Vinaigre – Essig-Huhn in Estragonsauce – das Rezept
25.10.2014 20:49 koch- & backexperimente, kulinarisches8 Kommentare
Am heutigen Samstag wollte ich mich mal einen Klassiker der französischen Küche zuwenden, dem Poulet au Vinaigre – auf deutsch würde man es wohl Essig-Huhn nennen. Huhn und Essig? Die Kombination klingt zugegebenermaßen etwas ungewöhnlich, aber ich probiere ja immer mal gerne was neues aus und wurde beim Ergebnis auch dieses Mal nicht enttäuscht. Und ich bin sicher, dass dieses Rezept nicht nur etwas für den speziellen Geschmack ist, sondern allgemeinen Zuspruch finden wird. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
2 Schalotten
2 größere Knoblauchzehen
100g Möhren
200g Champignons
4 Hähnchen-Teile mit Haut
(Ich entschied mich für 2 Hähnchenschenkel und eine Hühnchenbrust mit Knochen)
1/2 Bund Estragon
1 Esslöffel Tomatenmark
120ml trockener Weißwein
100ml Weißweinessig
250ml Hühnerbrühe
125g Creme double
sowie etwas Butterschmalz zum Braten
und etwas Pfeffer und Salz zum würzen
sowie etwas Olivenöl oder irgend ein anderes Pflanzenöl
Als Sättigungsbeilage eignen sich Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Kroketten:
Ich entschied mich für Kroketten, denn ich die hatte ich noch vorrätig und nahmen dringend benötigten Platz im Gefrierfach weg
Beginnen wir nun mit der Zubereitung und ziehen die Schalotten ab, um sie dann fein zu würfeln.
Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen und zerkleinern sie,
schälen die Möhren
und schneiden sie in kleine Stücke (z.B. Streifen)
und brausen die Champignons ab, tupfen sie trocken,
schneiden die trockenen Stielenden ab und schneiden sie schließlich in Scheiben. Größere Schieben halbieren wir noch einmal.
Anschließend wenden wir uns den Hühnchen zu. Da ich mir in den Kopf gesetzt hatte, Hühnchen mit Haut verwenden zu wollen, aber kein ganzes Tier kaufen wollte, kombinierte ich einfach zwei mittelgroße Hähnchenschenkel mit einer Hähchenbrust am Knochen, die einzige Hähnchenbrust die bei meinem Metzger mit Haut verkauft wird. Wir waschen also die Geflügel-Teile gründlich, trocknen sie mit einem Küchentuch
und zerlegen die Hähnchenbrust dann, indem wir mit einem scharfen Messer dicht am Knochen entlang schneiden, so dass der Verschnitt möglichst gering ist.
Dann würzen wir die Hühnchenteile rundherum mit Salz und Pfeffer.
Nachdem wir dann etwas Butterschmalz oder Butter in einer hochwandigen Pfanne erhitzt haben
geben wir die Hühnchenteile hinein und braten sie auf erhöhter Stude rundherum an.
Sobald die Außenhaut den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, entnehmen wir sie aus der Pfanne und halten sie im vorgewärmten Backofen oder in Alufolie warm,
um dann auf mittlerer Stufe Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratensatz anzudünsten.
Anschließend geben wir die Möhren in die Pfanne und dünsten sie auch kurz mit an,
geben dann den Esslöffel Tomatenmark dazu
und rösten dieses kurz mit an
bevor wir schließlich alles mit dem Weißwein ablöschen
und den Weißweinessig hinzu zu geben.
Das Ganze lassen wir dann kurz aufkochen,
geben die angebratenen Hähnchenteile wieder hinein,
gießen alles mit der Hühnerbrühe auf, lassen alles noch einmal kurz aufkochen
und lassen den Pfanneninhalt dann bei geschlossenem Deckel für 50 – 60 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin schmoren.
In der Zwischenzeit können wir schon mal das Estragon waschen, trocken schütteln,
die Blättchen von den Stielen zupfen und sie gründlich zerkleinern.
Zwischendurch dürfen wir natürlich auch nicht vergessen, hin und wieder das Hähnchen in der Sauce zu wenden, damit nichts anbrennt.
Außerdem dünsten wir die Champignon-Scheibchen in einer separaten Pfanne mit etwas Olivenöl an.
Nach einer Stunde Schmoren entnehmen wir dann wieder die Hähnchenteile aus der Pfanne und halten sie warm, während wir den verbliebenen Pfanneninhalt ein wenig mit dem Pürierstab zerkleinern. Außerdem beginnen wir damit, den Ofen für die Kroketten auf 200 Grad vorzuheizen.
Nun geben wir die Creme double hinzu,
verrühren sie gründlich und erhöhen die Stufe der Kochplatte auf Mittel.
Sobald der Ofen vorgeheizt ist, schieben wir die Kroketten auf der mittleren Schiene hinein und lassen sie für ca. 20 Minuten garen.
Dann streuen wir das zerkleinerte Estragon in die Sauce,
geben die angebratenen Champignons hinein, lassen alles etwas köcheln und sich zur gewünschten Konsistenz reduzieren – ggf. kann man jetzt auch noch etwas hellen Saucenbinder einrühren –
um dann alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
Schließlich geben wir die das Hühnchen wieder in die Pfanne und lassen es wieder heiß werden.
Sobald die Kroketten dann fertig gebacken sind, können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
Mir wurde schnell klar, warum dieses Gericht einen festen Platz in der Küche unseres großen westlichen Nachbars Frankreich eingenommen hat, denn nicht nur dass die Sauce sehr gelungen das säuerlichen Aroma des Essigs mit den anderen Komponenten zu einer überaus leckeren Geschmackserlebnis kombinierte, auch das zuerst angebratene und dann schonend gegarte Hähnchenfleisch erwies sich als angenehm zart und saftig. Und auch die Champignons und die Möhren passten wunderbar in diese Gesamtkomposition. Gemeinsam mit den schön knusprigen Kroketten ein sehr gelungenes Gericht, an dem es nichts auszusetzen gab. Ich war sehr zufrieden.
Für die hier vorgestellte Variante des Poulard au vinaigre hatte ich eine Zubereitung mit Weißweinessig und Weißwein gewählt, wie sich aber während meiner Recherche im Vorfeld meines heutigen Kochexperiments gezeigt hatte, gibt es auch Versionen dieses Rezeptes die mit Rotweinessig und trockenem Rotwein zubereitet werden, was den Geschmack mit Sicherheit in einer interessanten Art variieren dürfte. Es dürfte also nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich ein solches Rezept hier im Blog vorgestellt habe.
Guten Appetit
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Tagliatelle mit Erbsencreme & Räucherlachs – das Rezept
11.01.2014 20:44 kulinarisches, lunchtime1 Kommentar
Spätestens seit ich den Pochierten Lachs mit Estragonsauce in unserem Betriebsrestaurant probiert hatte, war mir klar dass neben Dill auch der nahe mit dem Wermut verwandte Estragon wunderbar zu Gerichten mit Fisch passt. Bisher hatte ich aber noch nie die Gelegenheit gehabt, in dieser Kombination etwas zu kochen – ein Versäumnis das ich mit dem heutigen Gericht endlich mal nachholen wollte. Und das Ergebnis, die bereits im Titel erwähnten Tagliatelle mit Erbsencreme und Räucherlachs, dessen Sauce ich mit viel frischen Estragon gewürzt hatte, erwies sich als überaus gelungen und empfehlenswert. Daher möchte ich natürlich nicht versäumen, das entsprechende Rezept hier einmal in gewohnter Form kurz vorzustellen.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 150 – 200g)
1 Bund Estragon (ca. 25g)
300g Erbsen (TK)
200g Räucherlachs
200g Frischkäse (17% Fett)
400ml Gemüsebrühe
1 gehäufter Esslöffel Mehl (ca. 15g)
350g Tagliatelle
20g Butterschmalz oder Butter
sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
Beginnen wir nun also mit der Zubereitung und waschen erst einmal die Frühlingszwiebeln und trocknen sie
um sie dann in feine Ringe zu schneiden.
Dabei trennen wir die hellen Teile von den grünen, da wir zu unterschiedlichen Zeiten der Zubereitung benötigen.
Anschließend waschen wir das Estragon, schütteln es trocken
und zupfen dann die Blättchen von den Stielen. Das geht besonders einfach, indem wir sie von oben nach unten abziehen.
Die so separierten Blättchen zerkleinern wir dann gründlich, z.B. mit Hilfe eines Wiegemessers.
In einem größeren Topf oder einer Pfanne zerlassen wir dann das Butterschmalz
und dünsten die hellen Teile der Frühlingszwiebeln darin für einige Minuten an.
Anschließend bestäuben wir alles mit dem gehäuften Esslöffel Mehl
und schwitzen dieses kurz mit an
bevor wir es bei gleichzeitigem rühren schließlich mit der Gemüsebrühe ablöschen,
kurz aufkochen lassen und anschließend für etwa drei Minuten auf mittlerer Stufe und bei gelegentlichem umrühren vor sich hin köcheln lassen.
Nachdem wir dann einen Topf mit Wasser für die Tagliatelle aufgesetzt haben
schneiden wir noch unseren Räucherlachs in etwa fingerdicke Streifen.
Dann können wir die Erbsen
sowie – bis auf ein paar Reste zum garnieren – den restlichen, grünen Teil der Frühlingszwiebeln mit in die Pfanne (bzw. den Topf) geben
und verrühren alles gut miteinander, bevor wir es weitere drei Minuten bei gelegentlichem umrühren vor sich hin köcheln lassen.
Inzwischen müsste auch unser Wasser kochen, so dass wir es mit einem Teelöffel Salz versehen
und die Tagliatelle hinzu geben können, um sie für den auf ihrer Verpackung beschriebenen Zeitraum zu kochen.
Dann geben wir den Frischkäse zu der bisherigen Grundsauce,
verrühren ihn gründlich mit damit,
geben den in Streifen geschnittenen Räucherlachs dazu
und streuen schließlich noch den zerkleinerten Estragon ein
um dann alles erneut gut miteinander zu vermengen und kurz zu erhitzen.
Zwischendurch sollten wir natürlich nicht vergessen, die Tagliatelle hin und wieder mal umzurühren, damit sie nicht hinterher am Boden kleben. 😉
Die Sauce würzen wir nun mit etwas Salz und Pfeffer, wobei wir mit dem Salz aufgrund des verwendeten Räucherlachs etwas vorsichtiger umgehen sollten.
Danach müssten auch die Tagliatelle langsam gut sein, so dass wir sie in ein Sieb abgießen und etwas abtropfen lassen können.
Wenn die Sauce dann geschmacklich gut abgestimmt ist, was wir durch einfaches probieren heraus finden können,
geben wir die abgetropften Tagliatelle in die Sauce
und vermengen dann beide Komponenten gründlich miteinander.
Anschließend geben wir das Ganze in tiefe Teller und servieren es, garniert mit den zurückgehaltenen Resten der Frühlingszwiebeln.
Alleine schon die leicht dickflüssige Sauce aus Frischkäse, Erbsen, Frühlingszwiebeln und Räucherlachs mit der kräftigen Estragon-Note erwies sich als überaus gelungen – in Kombination mit den angenehm al dente gekochten Tagliatelle als Sättigungsbeilage ergab sich ein Gericht, das ich nur als überaus lecker bezeichnen kann. Damit konnte ich meine bisherige Erfahrung dass Lachs und Estragon eine sehr empfehlenswerte Kombination erneut bestätigen. Und das mit einem Gericht, dessen Zubereitung sich als relativ simpel erwies.
Natürlich werfen wir auch heute abschließend noch einen Blick auf die Nährwerte des Gerichtes. Meiner Kalkulation nach liegt das gesamte Gericht bei etwa 2500kcal, also bei 4 Portionen genau 625kcal pro Portion. Für ein Hauptgericht ein überaus akzeptabler Wert wie ich finde, und das nicht nur weil ich eigentlich mit einem deutlich höheren Wert gerechnet hatte. Zwar sind die Tagliatelle der größte Einzelwert, aber die Menge der Nudeln würde ich dennoch nicht verkleineren, da ansonsten das Verhältnis zur Sauce nicht mehr stimmt. Wer aber dennoch reduzieren will, kann eventuell etwas beim Räucherlachs und den Erbsen etwas sparen und die hinzu gegebene Menge um jeweils 50g verringern, womit wir auf 580kcal pro Portion kommen. Insgesamt dürfte das geschmacklich keine allzu großen Auswirkungen haben – aber eine Garantie kann ich natürlich nur für das Original-Rezept geben. 😉
Guten Appetit
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Lachs in Estragonsauce [01.02.2012]
1.02.2012 19:30 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Zu Beginn des neuen Monats und wie Mittwochs ja inzwischen üblich sehnte ich mich auch heute mal wieder nach einem Fischgericht. Daher nahm ich die traditionell-regionalen Ravioli mit Käsefüllung in Spinat-Käsesauce und die Hähnchenbrust in der Knusperpanade auf Gemüsereis heute ebenso wenig in die nähere Auswahl wie das Gebratene Tofu mit verschiedem Gemüse in Hoi-Sin-Sauce an der Asia-Thai-Theke. Blieben also noch das Pla Pad Ped – Gebackenes Fischfilet mit Chili-Bratgemüse bei den Wok-Gerichten und der Pochierte Lachs auf Blattspinat mit Estragonsauce und Kartoffeln aus dem Bereich Vitality. Mit Ausschlag gebend dafür dass ich mich schließlich für den Lachs entschied war dann auch, dass ich ja letzte Woche erst am Mittwoch Asiatisch gespeist hatte. Zum Lachs gesellte sich schließlich noch ein Becherchen Erdbeer-Rhabarber-Mousse aus der Nachtisch-Auswahl.
So ganz zufrieden konnte ich heute leider nicht sein. Zum einen besaß der Spinat etwas viel Restflüssigkeit die sich unangenehmerweise mit mit der Estragonsauce vermengte und sie damit verdünnte, was den sonst guten Geschmack natürlich minderte – daher muss ich hier etwas Abziehen. Das angenehm große Lachsstück, das auf einer Seite noch über Haut verfügte und auch wie üblich vollkommen grätenfrei war gab zwar keinen Grund zur Kritik, ebenso wie die etwas klein geratene Portion Blattspinat, allerdings erwiesen sich die kleinen Salzkartoffeln fast kalt etwas zu bissfest geraten. Das hatte ich schon mal besser erlebt. Zum Glück versöhnte mich letztlich der kleine Becher locker-luftigen Mousses mit Erdbeer-Rhabarber-Aroma wieder etwas, aber insgesamt wäre hier heute eindeutig Verbesserungsbedarf gegeben gewesen.
Bei den anderen Kantinengästen schienen sich heute mit knappen Vorsprung vor der Hühnerbrust die Asia-Gerichte den ersten Platz auf der allgemeinen Beliebtheitsskala sichern zu können. Knapp dahinter folgten die Ravioli mit Käsefüllung auf Platz drei und der Lachs auf einem verdienten vierten Platz.
Mein Abschlußurteil:
Pochierter Lachs: ++
Estragonsauce: +
Blattspinat: ++
Salzkartoffeln: +/-
Erdbeermousse: ++
Tags: betriebsrestaurant, blattspinat, dessert, erdbeer-rhabarber-mousse, essen, estragon, estragonsauce, fisch, fish, food, kantine, kartoffeln, lachs, leaf spinach, lunch, mittagessen, mousse, nachtisch, nahrung, nahrungsmittel, potatoes, salmon, sauce, spinat
Pochierter Lachs in Estragonsauce [13.07.2011]
13.07.2011 20:50 kulinarisches, lunchtime1 Kommentar
Auch diesen Mittwoch lag meine Präferenz wieder auf Fisch- und Meeresfrüchten. Dazu standen zum einen Pla Pad Ped – Gebackenes Fischfilet mit Chili undBratgemüse, das neben Gebratener Tofu mit verschiedenem Gemüse in Hoi Sin Sauce an der Asia-Thai-Theke angeboten wurde und zum anderen Pochierter Lachs auf Blattspinat mit Estragonsauce und Kartoffeln aus der Sektion Vitality der regulären Küche. Die Alternativangebote in Form von Ravioli mit Käsefüllung in Spinat-Käsesauce bei Tradition der Region sowie die Hähnchenbrust in der Knusperpanade auf Gemüsereis bei Globetrotter (etwas ähnliches hatte ich hier schon mal probiert) ließ ich außen vor. Ich wählte schließlich den Lachs mit Estragonsauce, den ich übrigens hier, hier, hier und hier bereits in ähnlicher Form verzehrt hatte und nahm dazu noch einen Becher Naturjoghurt mit roter Grütze von der Dessert-Theke.
An dem angenehm großen, grätenfreien, in Wasserdampf gargezogene (pochierte) Stück Lachs konnte man eine dünne Kräutergarnitur sehen, die dem zarten Stück Fischfilet geschmacklich eine angenehme Note gab und sehr gut mit der Estragonsauce harmonierte. Dazu gab es eine Portion mit Zwiebeln und Gewürzen gekochten Blattspinat und einige kleine Salzkartoffeln. Was den Spinat und die Kartoffeln anging hätte es zwar gerne etwas mehr sein können, aber in dieser Portionsgröße ergab dieses Gericht gerade mal 407kcal, so dass ich die dieses Mal etwas größer geratene Schale ungesüßten Joghurt mit etwas mit Beeren versehener Grütze auch heute durchaus noch gönnen konnte ohne meine Kalorienbilanz zu sehr zu schädigen.
Sah man sich bei den anderen Kantinengästen um, konnte man erkennen dass sich heute die Asia-Gerichte wohl der größten Beliebtheit erfreuten und somit auf Platz eins der Allgemeinen Beliebtheitsskala, aber eng gefolgt von der Hähnchenbrust in Knusperpanade. Auf dem dritten Platz kam schließlich die Ravioli und schließlich der Lachs in Estragonsauce auf Platz vier. Ich hätte dem Lachs natürlich eine höhere Platzierung gegönnt, aber bei dem heutigen Angebot hatte es ein solches Angebot natürlich schwer. Ich war aber sehr zufrieden mit meiner Wahl.
Mein Abschlußurteil:
Pochierter Lachs: ++
Estragonsauce: ++
Blattspinat: ++
Salzkartoffeln: ++
Joghurt mit roter Grütze: ++
Tags: betriebsrestaurant, blattspinat, dessert, essen, estragon, estragonsauce, food, joghurt, kantine, lachs, lunch, mittagessen, nachtisch, nahrung, nahrungsmittel, naturjoghurt, pochiert, rote grütze, Salzkartoffeln, spinat