Subnetmask

Wie Mittwochs üblich war auch heute im Abschnitt Vitality auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants ein Fischgericht zu finden und ihm galt auch heute, wie üblich, mein erster Blick. Die Gebratene Scholle mit Salzkartoffeln, Zitronenbutter und Romanesco klang im ersten Moment zwar nicht so spannend, aber man hatte hier mal wieder nicht industriell verarbeitetete Scholle verwendet, wie bereits der der Scholle Finkenwerder Art vor etwa eineinhalb Wochen und das war, trotz Grätenarlarms, wirklich gut gewesen. Daher entschied ich mich auch heute dazu, zum Fischgericht zu greifen und ließ die Gefüllte Aubergine mit Tomatensauce bei Tradition der Region, den Bunten Salatteller mit kleinem Schweinesteak bei Globetrotter sowie die Asia-Thai-Gerichte wie Gebratene Mienudeln mit verschiedenem Asia-Gemüse in Hoi-Sin-Sauce und Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce mal allesamt außen vor.

Das “Gemeine” an Schollen ist ja, dass sie nicht nur Gräten in der Mitte, sondern auch im der schmalen Außenseite ihres flachen Körpers besitzen, sozusagen ein Gräten-Kranz, der das vollständig verwertbare Fleisch umschließt. Zum Glück hatte ich ja bereits mit der Finkenwerder Scholle Erfahrung sammeln könnne, so dass ich heute das zarte und einigermaßen saftige Fleisch deutlich effektiver zwischen den Gräten heraus schälen konnte. Leider erwies sich die dazu gereichte Zitronenbutter als absolut nicht zitronig, sondern schmeckte leider nur nach Butter. Und zusätzliche Zitronenecken gab es nicht, so dass ich auf das wunderbar zu Fisch passende Zitronenaroma verzichten musste. Und beim Romanesco muss ich leider auch ein Haar lassen, denn er war zwar angenehm knackig, aber bereits stark abgekühlt. An den Salzkartoffeln gab es aber schließlich nichts mehr weiter auszusetzen. Etwas aufwändiger im Verzehr, aber ich fand das Gericht insgesamt sehr lecker.
Dennoch war es nicht die Scholle, die sich heute mit dem ersten Platz auf der allgemeinen Beliebtheitsskala schmücken konnte, sondern es war ganz unerwartet der Bunte Salatteller mit Steak, der in seinem Zuspruch alle anderen Gerichten überrundet hatte.Erst auf dem zweiten Platz folgte die Scholle, die sich aber nur knapp gegen die Asia-Gerichte und die gefüllte Aubergine durchsetzten konnte, die sich heute den dritten Platz teilten.

Mein Abschlußurteil:
Scholle: ++
Zitronenbutter: +
Romanesco: +
Salzkartoffeln: ++

Nachdem ich gestern noch die Reste meiner Hähnchenschenkel auf Tomatenreis von Fronleichnam verzehrt hatte, hatte ich mir für den heutigen Sonntag etwas besonderes ausgedacht. Ursprünglich wollte ich eigentlich nur Tagliatelle mit Zitronen-Basilikum-Sauce zubereiten, ein leichtes Sommergericht. Doch dazu schien mir Fisch besonders gut zu passen und etwas Gemüse fehlte mit auch noch, daher erweiterte ich meinen Plan und entschied mich, den Nudeln noch etwas Lachs und grünen Spargel hinzuzufügen. Und um das ganze noch abzurunden garnierte ich die Tagliatelle noch mit einigen frisch gerösteten Pinienkernen. Klingt vielleicht im ersten Moment nach einer großen Kochaktion, aber erfreulicherweise hielt sich der Aufwand tatsächlich in Grenzen, so dass ich den Sommertag nicht komplett in der Küche verbringen musste. Das zugehörige Rezept möchte ich natürlich, wie üblich, hier in gewohnter Form einmal vorstellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

400g Lachsfilet

12 Stangen grüner Spargel

eine Hand voll Pinienkerne

1 Bio-Zitrone (unbehandelt)

einige Stile Dill

1/2 Bund frisches Basilikum

50g Parmesan

200g Schlagsahne

25g Butter

200g Tagliatelle

sowie einige Tropfen Olivenöl für den Lachs
und etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Beginnen wir damit einen Topf mit Wasser zum blanchieren des Spargel aufzusetzen.

Dann wenden wir uns dem Spargel zu und schneiden großzügig die holzigen Enden ab, um alle Stangen auf ungefähr die selbe Länge und die voraussichtliche Länge des Lachsfilets zu bringen.

Anschließend schälen wir das untere Drittel der Spargelstangen, ggf. auch etwas mehr.

Als nächstes waschen wir unsere Bio-Zitrone heiß ab, trocknen sie,

reiben die obere Schale mit Hilfe eines Zestenreißers ab

und pressen schließlich den Saft der Zitrone aus.

Spätestens jetzt sollte auch das Wasser kochen, so dass wir es salzen

und den Spargel darin für sechs bis sieben Minuten blanchieren können.

In der Zwischenzeit können wir die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten,

den Parmesan reiben

und das Basilikum waschen und zerkleinern.

Außerdem spülen wir den Lachs ab, tupfen ihn trocken

und schneiden ihn in zwei gleich große Stücke.

Den blanchierten Spargel lassen wir anschließend in einem Sieb abtropfen.

Außerdem beginnen wir, den Ofen auf 175Grad vorzuheizen.

Jetzt ziehen wir etwa 50cm Backpapier von der Rolle, schneiden es in zwei gleich große Stücke, legen die beiden Lachsfilet-Stücke mittig darauf und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Eventuell können wir den Lachs auch noch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Dann bepinseln wir den Lachs mit etwas Olivenöl,

legen einige Dill-Fähnchen darunter und darauf,

geben jeweils 6 der blanchierten Spargelstangen auf die Lachsfilets

und verschließen die Päckchen dann mit etwas Küchengarn.

Die fertigen Päckchen schieben wir dann in den Ofen und den Lachs über 20 bis 25 Minuten gar ziehen.

Nachdem wir etwas frisches Wasser zum kochen der Nudeln aufgesetzt haben, zerlassen wir die Butter in der Pfanne,

geben den Zitronenschalen-Abrieb,

etwa die Hälfte des Zitronensafts (bei Bedarf auch mehr)

sowie das zerkleinerte Basilikum hinein

und dünsten alles für einige Minuten bei gelegentlichem Rühren an.

Das ganze löschen wir dann mit der Schlagsahne ab,

rühren den geriebenen Parmesankäse ein

und schmecken alles mit Salz und Pfeffer ab. Ich verwendete dabei Kräutersalz, was sehr gut dazu passte.

Sobald das Wasser dann kocht, salzen wir es wiederum und kochen die Tagliatelle nach Packungsbeschreibung darin. Bei meinen Nudeln sollte das sechs Minuten dauern.

Die Sauce lassen wir in der Zwischenzeit auf reduzierter Stufe vor sich hin köcheln und rühren sie bei Gelegenheit immer wieder etwas um.

Die fertig gekochten Tagliatelle lassen wir in einem Sieb abtropfen

und holen schließlich noch den Lachs mit Spargel aus dem Ofen

um alles schließlich, die Tagliatelle mit der Sauce, zusätzlichem Parmesan, etwas Basilikum und den angerösteten Pinienkernen garniert, servieren und genießen zu können.

Die Tagliatelle mit ihrer sommerlich-frischen Zitronen-Basilikum-Sauce alleine waren schon sehr lecker, vor allem in Kombination mit dem würzigen Parmesan und den Pinienkernen, die dem Ganzen noch eine zusätzliche nussige Note gaben. Aber auch am in Pergament gegarten Lachsfilet, das unglaublich zart und saftig geworden war, gab es nicht auszusetzen und es passte wir vermutet wunderbar zum Zitronenaroma der Sauce. Die gut durchgarten, aber noch leicht knackigen grünen Spargelstangen rundeten das Gericht schließlich sehr gelungen ab. Den Lachs garnierte ich mir natürlich noch zusätzlich mit etwas Zitronensaft, das gehört meiner Meinung einfach dazu. Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments, dass auch vom Aufwand her vollkommen überschaulich gewesen war. Ein wunderbares Sommergericht.

Ursprünglich hatte ich ja geplant gehabt, den Lachs über dem Nudelwasser zu pochieren, doch leider ist mir mein Bambus-Dämpfeaufsatz abhanden gekommen – keine Ahnung ob ich ihn verliehen oder nur verlegt habe. Aber auch im Ofen gegart erwies sich der Lachs als wunderbarer Genuss. Dass man für frischen Lachsloin in dieser Qualität hier in München leider mehr als 25 Euro hinblättern muss, nahm ich dabei billigend in Kauf. Für ein Sonntagsgericht geht das schon einmal. Ich bin nun mal kein Freund von TK-Lachs, denn diese Fischfilets neigen dazu, nach dem Auftauen bei der Zubereitung auseinander zu bröseln. Aber es muss natürlich kein Lachs sein, ich könnte mit auch gut Rotbarsch oder Zander zu den Zitronen-Basilikum-Tagliatelle vorstellen. Der Fanatasie sind diesem Rezept, wie so oft beim Kochen, also kaum Grenzen gesetzt.

Guten Appetit

Zwar klang das Saltim Bocca von der Pute auf Ebly-Gemüsrisotto mit Salbeisoße bei Vitality recht verlockend, doch irgendwie lag mir der Appetit heute nach dem altbekannten und -bewährten Gebackenes Seelachsfilet mit Kartoffel-Gurkensalat und Remoulade, das bei Globetrotter auf der Speisekarte stand. Am Apfelküchle mit Vanillesoße bei Tradition der Region oder den Asia-Thai-Gerichten wie Feng Shi Tzau – Mii-Nudeln gebraten mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilch und San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezialsauce hatte ich kein Interesse.

Das in Panade gebackene Seelachsfilet war wie üblich angenehm groß, saftig und frei von Gräten. Garniert mit etwas Saft der beiliegenden Zitronenecke und etwas Remoulade sehr lecker. Und der Kartoffel-Gurkensalat war geschmacklich auch in Ordnung, auch wenn ihm irgendwie der richtige Pepp fehlte. Ich kann ich genau sagen warum, aber ich finde er war früher noch einen kleinen Tick besser gewesen. Dennoch insgesamt ein mehr als nur akzeptables Mittagsgericht.
Wie nicht anders zu erwarten lag auch bei den anderen Gästen das Seelachsfilet heute am höchsten in der Gunst und konnte sich den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Aber das Puten-Saltim Bocca auf Platz zwei war ihm eng auf den Fersen. Den dritte Platz belegten die Asia-Gerichte und auf Platz vier folgte schließlich das Apfelküchle mit Vannilesauce.

Mein Abschlußurteil:
Seelachsfilet: ++
Remoulade: ++
Kartoffel-Gurkensalat: +

Auf der Speisekarte im Intranet hatte ich im Bereich Globetrotter eigentlich eine von der üblichen Scholle mit Remoulade geosen, doch als ich den Speiseraum betrat, wartete man dort mit einer kleinen Überraschung auf, denn man hatte die übliche panierte TK-Scholle d eine Scholle Finkenwerder Art mit Speck und Zwiebeln, dazu Röstkartoffeln ersetzt. Ich hätte zwar wahrscheinlich sowieso zum Fischgericht gegriffen, denn weder die Spinat-Ricotta-Tortellini mit Bärlauchpesto und Kirschtomaten noch die Gefüllten PFankuchen mit Vanillesauce und Kirschkompott oder die Asia-Thai-Angebiote wie Gebratene Bandnudeln mit asiatischem Gemüse und Kokosmilch und San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezialsauce reizten mich besonders. Aber etwas neues auszuprobieren versüßte mein heutiges Mittagsmahl natürlich ungemein. Normalerweise kommen an eine Scholle Finkenwerder Art zwar meines Wissens noch Garnelen, aber ich hoffte auch so auf ein Mittagsgericht, das sich von dem üblichen Essenstrott etwas abhob. An der Ausgabe wurde die Scholle noch zusätzlich mit einem großzügigen Löffel Fett oder geschmolzener Butter garniert. Dazu nahm ich mir noch etwas Blumenkohl aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke.

Als ich mir am unteren, schmalen Ende der mit Haut gebratenen Scholle ein kleines Stück abgeschnitten und zum Munde gef+hrt hatte, erwartet mich beim ersten Kauen erst einmal eine üble Überraschung: Gräten über Gräten. Gut, normalerweise muss man bei Fisch damit ja rechnen, aber ich bin durch die vorverabeiteten, paierten TK-Fischgerichte, die man hier sonst serviert bereits etwas verwöhnt gewesen, da man dort üblicherweise keine Gräten mehr darin findet. Doch dies war offensichtlich ein frisches Fischfilet und darin finden sich nun einmal diese kleinen Fischknochen zuhauf. Zum Glück wurde es weniger, je weiter man sich zur Mitte des Fisches hin arbeitete. Und das Fischfilet erwies sich als wirklich sehr gelungen und nur ganz leicht trocken. Das war wahrscheinlich auch der Grund, warum man etwas Fett dazu gegeben hatte. Und die Mischung aus weich gedünsteten, milden Zwiebeln und kleinen Schinkenwürfeln passte überaus gut dazu. Ebenso bildeten die Röstkartoffeln eine überaus passende Sättigungsbeilage. Nur beim Blumenkohl war ich letzlich nicht ganz zufrieden, denn er war nur sehr grob, fast lieblos zerteilt und leider schon stark abgekühlt. Hier muss ich leider ein wenig in der Bewertung abziehen. Ansonsten aber, trotz der Gräten, ein wirklich gelungenes Mittagsmahl. Sollte es noch einmal angeboten werden, würde ich vorbehaltlos erneut zugreifen.

Mein Abschlußurteil:
Scholle: ++
Finkenwerder Garnitur: ++
Röstkartoffeln: ++
Blumenkohl: +

Zwar klangen die Spaghetti Bolognese mit Parmesan die heute im Abschnitt Globetrotter auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants zu finden waren äußerst verlockend, aber ich hatte ja erst vor einigen Tagen meine berühmten Nudeln mit Hackfleisch-Tomatensauce gekocht, daher wollte ich mich hier lieber zurückhalten. Wäre das Wetter wieder etwas sommerlicher gewesen, hätte ich daher vielleicht beim Chefsalat mit Schinken- und Käsesreifen, Thunfisch und Ei, dazu American Dressing aus der Abteilung Tradition der Region zugegriffen, doch noch stürmte und regnete es draußen. Und da ich auch heute keine Lust auf die Asia-Thai-Angebote wie em>Gebratene Mienudeln mit verschiedenem Gemüse in Hoi Sin Sauce oder Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austernsauce hatte, griff ich schließlich beom Gebratenen Hokifilet mit Fenchelgemüse in Safransauce und Saözkartoffeln zu, das bei Vitality auf der Karte zu finden war. Leider fand sich weder an der Salat- noch an der Gemüsetheke eine passende Beilage, daher blieb es heute nur bei diesem Hauptgericht.

Das paniert gebratene Stück Hokifilet war zwar etwas klein geraten, aber das Fleisch das sich unter der dünnen Panade fand war dafür angenehm saftig, zart und frei von Gräten. Gemeinsam mit der cremigen Sauce mit ihrem Safran-Aroma und den zahlreichen Fenchelstückchen erwies es sich als überaus schmackhaft. Fisch und Fenchel passen wirklich überaus gut zusammen. Und an den Sazkartoffeln, die man heute als Sättigungsbeilage dazu reichte, gab es ebenfalls nichts auszusetzen. Ich war zufrieden mit meiner Wahl, die mit gerade mal 443kcal außerdem einen angenehm leichten Genuss versprach.
Beim Gros der anderen Gäste waren natürlich die Spaghetti auf den Tabletts zu sehen, denen daher auch unangefochten der erste Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala zustand. Auf dem zweiten Platz sah ich das Hokifilet, knapp gefolgt vom Chefsalat auf Platz drei. Die Asia-Gerichte erreichten heute leider nur den vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Hokifilet: ++
Fenchelgemüse in Safransauce: ++
Salzkartoffeln: ++