Zum heutigen Ostersonntag entschied ich mich dazu, mich mal an einem Lammkarree zu versuchen. Und auf der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich bei mannkannsessen.de auf ein Rezept für Lammkarree mit grünen Bohnen an geminzter Polenta, das voll und ganz meinen Geschmack entsprach. Gut, geminzte Polenta mag nicht jedermanns Geschmack zu treffen, aber auf der ständigen Suche nach neuen Geschmackskombinationen war ich bereit diese Fusion aus englischer und italienischer Küche eine Chance zu geben. Gut, ein paar Kleinigkeiten habe ich modifiziert, aber das gehört zum Kochen nun mal dazu. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein Gericht, das sich in seiner Zubereitung zwar als etwas aufwändiger als gedacht herausstellte, die Mühe aber alle Mal lohnte. Immerhin ist Ostern und da gönnt man sich schon mal was – auch wenn ich mir durchaus vorstellen könnte diese Speisekombination auch zu anderen Gelegenheiten zuzubreiten. Doch damit genug der langen Vorrede, kommen wir nun zum Rezept, das ich hier nun in gewohnter Form einmal vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
Für die Lammkarree samt Sauce
2 Lammkarree (ca. 900 – 1000g)
1 Zehe Knoblauch
2-3 Zweige Rosmarin
1 größere Möhre
1 mittlere Zwiebel
2 Esslöffel Tomatenmark
3-4 Esslöffel Olivenöl
1 kräftigen Schuss roten Portwein
800ml Lammfond
etwas Aceto Balsamico
sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
Für die grünen Bohnen
500g grüne Bohnen
2-3 Stiele frisches Bohnenkraut
2 Schalotten
2 Esslöffel Butter (ca. 20-25g)
sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
Für die geminzte Polenta
150g Polenta
500ml Wasser
300ml Milch
30g Parmesan
2 Esslöffel zerkleinerte frische Minze
1 Esslöffel zerkleinertes Rosemarin
sowie auch hier etwas Pfeffer und Salz um würzen
Beginnen wir damit, die Lammkarree zu waschen, trocken zu tupfen
und anschließend von Fett und Sehnen zu säubern, wobei wir die abgetrennten Reste aufheben. Das ist wohl auch der aufwändigste aller Arbeitsschritte, aber leider notwendig.
Anschließend waschen wir das Rosmarin, schütteln es trocken,
zupfen die Nadeln von den Stielen
und zerkleinern sie ein wenig.
Außerdem schälen wir die Knoblauchzehe und hacken sie ebenfalls grob.
Rosmarin und Knoblauch geben wir dann in einen Mörser,
zerstoßen alles gründlich zu einer Paste,
geben drei bis vier Esslöffel Olivenöl hinzu,
würzen alles noch kräftig mit Pfeffer
und vermengen alles gründlich miteinander, um es dann für einige Minuten durchziehen zu lassen.
In dieser Zeit heizen wir unseren Ofen auf etwa 60-70 Grad vor.
Dann geben wir die beiden Lammkarrees in eine flache Auflaufform und Pinseln sie rundherum mit der Rosmarin-Knoblauch-Mischung ein
und geben sie dann in den Ofen, um sie über ca. 90 Minuten mit Niedrigtemperatur zu garen.
In der Zwischenzeit schälen wir die Möhre,
schneiden sie in grobe Würfel
und ziehen die Zwiebel ab, um sie ebenfalls in grobe Würfel zu schneiden.
Wenden wir uns nun der Sauce zu.
In einem Topf erhitzen wir dazu etwas Olivenöl,
geben die Fleischreste vom Putzen der Lammkarree hinein
und rösten sie auf erhöhter Stufe an, so dass Röstaromen entstehen können.
Anschließend reduzieren wir die Stufe auf mittel, geben wir die grob gewürfelten Zwiebel und Möhre hinzu, dünsten sie ebenfalls kurz mit an
bevor wir schließlich die beiden Esslöffel Tomatenmark addieren,
es kurz mit dem Gemüse anrösten,
alles schließlich mit einem kräftigen Schuss roten Portwein ablöschen
und diesen etwas einkochen lassen.
Ist dies geschehen, gießen wir ebenfalls den Lammfond mit in den Topf,
lassen alles kurz aufkochen und dann auf mittlerer Stufe vor sich hin köcheln, um die Sauce bei gelegentlichem Umrühren etwas reduzieren zu lassen.
Dann ist es an der Zeit, sich um die Bohnen zu kümmern. Dazu setzen wir erst einmal einen größeren Topf mit Wasser zum kochen auf,
waschen die grünen Bohnen, lassen sie gründlich abtropfen,
und schneiden dann die Enden ab, um sie anschließend zu halbieren.
Inzwischen müsste auch das Bohnenwasser kochen, so dass wir es mit 2 Teelöffeln Salz versehen
und die Bohnen darin für 8 bis 10 Minuten blanchieren.
Dann gießen wir die Sauce durch ein feines Sieb ab, um Fleisch und Gemüse heraus zu filtern,
und geben die Flüssigkeit dann zurück in den Topf, um sie weiter reduzieren zu lassen.
Außerdem schälen wir die Schalotten, würfeln sie fein
und waschen das Bohnenkraut, um die Blättchen von den Stielen zu zupfen und die ebenfalls gründlich zu zerkleinern.
Sind die Bohnen dann gar gekocht, gießen wir sie in ein Sieb und schrecken sie sofort mit kaltem Wasser ab.
Des weiteren waschen wir die Minze, schütteln sie trocken, trennen die Blättchen wiederum von den Stielen und zerkleinern sie.
Ebenso waschen, zerkleinern wir einige weitere Rosmarin-Nadeln
und reiben schließlich noch den Parmesan.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, Milch und Wasser für die Polenta in einen Topf zu geben und damit zu beginnen, sie zum kochen zu bringen.
Außerdem müsste auch die 90 Minuten verstrichen sein, so dass wir die Lammkarrees erst mal wieder aus dem Ofen entnehmen können. Wobei ein paar Minuten mehr bei diesem Verfahren auch nicht schaden dürften.
Nachdem wir dann die inzwischen stark reduzierte Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Balsamico abgeschmeckt haben, reduzieren wir die Hitzezufuhr etwas und halten sie dabei weiterhin warm.
In dem Topf, in dem wir zuvor die Bohnen blanchiert haben, zerlassen wir anschließend zwei Esslöffel Butter,
dünsten die Schalotten darin glasig an,
geben die blanchierten und abgetropften Bohnen hinein,
addieren das zerkleinerte Bohnenkraut
und lassen alles bei gelegentlichem Umrühren wieder heiß werden, wobei wir alles auch gleich mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Sobald die Milch-Wasser-Mischung dann kocht, reduzieren wir die Platte auf kleine Stufe und rühren die Polenta ein, um sie über ca. 5 Minuten quellen zu lassen.
Des weiteren erhitzen wir etwas Olivenöl in einer hohen Pfanne
und braten die bereits vorgegarten Lammkarrees scharf für jeweils zwei bis drei Minuten von jeder Seite an.
Ist die Polenta ausgequollen, rühren wir Minze und Rosmarin unter,
rühren den geriebenen Parmesan ein
und schmecken sie dann mit etwas Salz und Pfeffer ab.
Die angebratenen Lammkarrees wickeln wir in etwas Silberfolie und lassen sie für 4-5 Minuten im noch warmen Ofen ruhen
bevor wir sie in jeweils zwei bis drei Rippenknochen breite Stücke zerteilen
um es schließlich gemeinsam mit der Polenta, den Bohnen und der Sauce servieren und genießen zu können. Die Teller wärmen wir vor dem Servieren am besten ein wenig vor, zum Beispiel indem wir sie kurz in den warmen Ofen stellen.
Genau wie beabsichtigt waren die Lammkarrees innen schön zart rosa geblieben und das Fleisch war durch das Garen auf Niedrigtemperatur war das Fleisch unglaublich zart und saftig. Und die das Aroma von Knoblauch und Rosmarin waren schön ins Fleisch eingezogen. Die Fleischausbeute war pro Rippe zwar nicht besonders groß, aber daher hatte ich ja in weiser Voraussicht ja auch gleich zwei Lammkarrees zubereitet, so dass die Menge vollkommen ausreichte. Dazu passte auch wunderbar die angenehm würzige, kräftige und doch leicht fruchtige Sauce, die entgegen meiner Befürchtung doch kräftig reduziert hatte und dadurch schön dickflüssig geworden war. Und zu Lamm gehören natürlich traditionell grüne Bohnen, die dank ihrer Zubereitung aus frischem Gemüse auch angenehm knackig geworden waren. Und auch die dank des Parmesan gut gewürzte Polenta mit ihrer leichten Minz-Note passte sich sehr gute in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Ich war mit dem Ergebnis des heutigen Kochexperiments mal wieder überaus zufrieden.
Über die Kalorienwerte möchte ich mir heute mal – ausnahmsweise – keinerlei Gedanken machen. Zumal ich nicht genau abschätzen kann wie viel Fleisch nun an den Lammkarrees wirklich verwertbar war und ich außerdemheute mal etwas unbedachter als sonst mit dem Olivenöl umgegangen war. Aber wer will bei so einem leckeren Festtagsgericht auch schon Kalorien zählen? 😉
Guten Appetit
