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Risotto mit geräuchertem Heilbutt – das Rezept

Sunday, February 10th, 2013

Der Heilbutt zählt, entgegen seines Namens, nicht zu den Butten, sondern zu den Schollen und ist mit bis zu 300 cm Körperlänge und bis zu 400kg Gewicht eine der größten Plattfisch-Arten. Vorzugsweise findet man ihn in der Nordsee und im Pazifik, aber vor allem in seiner geräucherten Form ist er glücklicherweise auch hier in München im gut sortierten Einzelhandel erhältlich. Mit 27,80 Euro pro Kilo ist er zwar nicht sonderlich günstig, aber die Investition lohn sich alle mal, denn der Geschmack ist wie ich finde unvergleichlich lecker. So stand also meinem heutigen Kochexperiment, einem Risotto mit geräuchertem Heilbutt nichts mehr im Wege.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

120g Risottoreis
01 - Zutat Risottoreis / Ingredient risotto rice

500ml Fisch-Fond
02 - Zutat Fischfond / Ingredient fish stock

350g geräucherter Heilbutt
03 - Zutat geräucherter Heilbutt / Ingredient smoked halibut

1 mittelgroße Zwiebel
04 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

110ml trockener Weißwein
05 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

1 Bio-Zitrone
06 - Zutat Bio-Zitrone / Ingredient lemon

4 Stiele Dill
07 - Zutat Dill / Ingredient dill

1/2 Bund Schnittlauch
08 - Zutat Schnittlauch / Ingredient chives

50ml Schlagsahne
09 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipping cream

1 EL Rapskern-Öl
10 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

sowie wie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun damit, die Haut vom geräucherten Heilbutt abzuziehen
11 - Haut entfernen / Remove skin

und lösen dann das geräucherte Fleisch dann vorsichtig von den Gräten.
12 - Von Gräten lösen / Remove fish bones

Anschließend geben wir Haut und Gräten gemeinsam mit dem Fischfond in einen Topf und bringen alles zum kochen, um es dann für fünf Minuten ziehen zu lassen.
13 - Fischfond zum kochen bringen / Boil fish stock

Währenddessen schälen wir die Zwiebel und würfeln sie dann sehr fein – wahlweise mit dem Messer oder mit einer Küchenmaschine.
14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

Ist der Fischfond gut durchgezogen, gießen wir ihn durch ein Sieb und Filtern Haut und Gräten heraus
15 - Fischfond abgießen / Drain fish stock

und halten ihn dann weiter warm.
17 - Fischfond warm halten / Keep fish stock warm

In einem flachen Topf oder in einer Pfanne erhitzen wir dann das Rapsöl
16 - Rapsöl erhitzen / Heat up rapeseed oil

und schwitzen die Zwiebel darin glasig an.
18 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

Anschließend geben wir den Risottoreis hinzu
19 - Reis addieren / Add rice

und dünsten ihn ebenfalls so lange an bis er glasig wird
20 - Reis andünsten / Braise rice lightly

um dann den Weißwein aufzugießen
21 - Weißwein aufgießen / Infuse white wine

und ihn komplett einkochen zu lassen.
22 - Einkochen lassen / Reduce

Nun gießen wir etwa 150ml des Fischfond in die Pfanne
23 - Fischfond eingießen / Infuse fish fond

und lassen den Reis über 20 Minuten bissfest kochen
24 - Reis bissfest kochen / Cook rice

wobei wir nach und nach mehr von dem Fond hinzu gießen, damit der Reis nicht anbrennt. Sollte gegen Ende der Fond ausgehen, können wir notfalls auch auf warmes Wasser ausweichen.
25 - Fischfond nachgießen / Top up fish stock

Während der Reis kocht, können wir die Bio-Zitrone unter warmen Wasser abspülen, abtrocknen
26 - Zitrone abspülen / Wash lemon

und dann die Schale an einer feinen Reibe abreiben.
27 - Zitronenschale abreiben / Grate lemon peel

Außerdem waschen wir das Schnittlauch
28 - Schnittlauch waschen / Wash chives

sowie den Dill, schütteln beides trocken
29 - Dill waschen / Wash dill

und schneiden den Schnittlauch in Röllchen
30 - Schnittlauch in Röllchen schneiden / Cut chives in rolls

um dann die feinen Dill-Blättchen von den Stielen abzuzupfen und zu zerkleinern.
31 - Dill zerkleinern / Mince dill

Ist der Risottoreis dann gut durchgekocht, geben wir den geräucherten Heilbutt,
32 - Heilbutt hinzufügen / Add halibutt

die abgeriebene Zitronenschale
33 - Zitronschale addieren / Add lemon peel

sowie Schnittlauch und Dill hinzu
34 - Schnittlauch & Dill hinzufügen / Add chives & dill

und vermengen alles gut miteinander
35 - Vermengen / Mix

wobei wir es mit Salz und Pfeffer abschmecken.
36 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with salt & pepper

Als letzten Schritt geben wir noch die Schlagsahne in eine Schüssel und schlagen sie mit dem Schneebesen oder einem Mixer halb steif
37- Schlagsahne halb steif schlagen / Whisk cream until nearly stiff

um sie dann noch unter unser Risotto zu heben.
38 - Sahne unterheben / Fold in cream

Anschließend können wir das Gericht auch schon servieren und genießen – dazu passt gut etwas Zitronensaft aus der zuvor abgeriebenen Zitrone.
39 - Risotto mit geräuchertem Heilbutt / Risotto with smoked halibut - Serviert

Ich bin ja allgemein schon ein großer Fan von Risotto-Gerichten aller Art, aber die Variante mit geräuchertem Heilbutt erwies sich als eine der schmackhaftesten die ich in letzter Zeit verzehrt habe. Der Geschmack des geräucherten Heilbutts harmonierte wunderbar mit Schnittlauch und Dill sowie dem leicht säuerlich-süßen Aromas der abgeriebenen Zitronenschale. Zitrone und Fisch gehören nun einmal zusammen. Gemeinsam mit dem gekochten Fischfond gesottenen Reis ergab das Ganze ein unglaublich leckeres Gericht, das man wunderbar mit noch einigen zusätzlichen Spritzern Zitronensaft geschmacklich abrunden konnte. Die Investition in den geräucherten Heilbutt hatte sich auf jeden Fall gelohnt.

40 - Risotto mit geräuchertem Heilbutt / Risotto with smoked halibut - CloseUp

Zuerst hatte ich ja befürchtet, dass der geräucherte Fisch, der sich recht fettig anfühlte, die Nährwerte dieses Gerichtes in die Höhe treiben würde, doch bei meiner Kalkulation wurde ich eines besseren belehrt. Insgesamt komme für die gesamte Zubereitung auf 1160kcal, aufgeteilt auf zwei große Portionen ergibt das 580kcal pro Portion, bei drei normal großen Portionen kommen wir sogar nur auf 387kcal pro Portion. Dabei nimmt der Heilbutt mit insgesamt 357kcal einen weitaus geringeren Stellenwert ein als der Risotto-Reis mit 513kcal. Meine Befürchtungen bezüglich des Fisches waren also glücklicherweise vollkommen unbegründet gewesen. Ich kann die Zubereitung also vorbehaltlos weiter empfehlen und bin mir Sicher, dass sie nicht nur Freunden von Fischgerichten vorzüglich munden wird.

Guten Appetit

Herzhafte Fischer-Nudelpfanne – das Rezept

Sunday, January 27th, 2013

Irgendwie war mir heute danach, mal wieder etwas mit Fisch zu machen. So entschied ich mich dazu, aus Fisch, Meeresfrüchten, verschiedenem Gemüse und Nudeln eine leckere Fischerpfanne zuzubereiten. Dabei entschied ich mich beim Fisch für Heilbutt, der entgegen seines Namens nicht zur Familie der Butte, sondern zu den Schollen gehört und zu den sehr beliebten Speisefischarten zählt. Da ich diesen bisher noch in keinem meiner Rezepte verwendet habe, wollte ich dies heute endlich mal nachholen. Das Ergebnis war ein wirklich schmackhaftes Nudel-Pfannengericht, dessen Rezept ich mit diesem Beitrag in der gewohnten Weise nun einmal kurz vorstellen möchte.

Was brauchen wir also für 3 bis 4 Portionen ?

350g dünne Bandnudeln (Fettucine)
01-Zutat-Nudeln

250g Heilbutt-Filet (TK)
02-Zutat-Heilbutt

150g Meeresfrüchte (TK)
03-Zutat-Meeresfrüchte

120g Erbsen (TK)
04-Zutat-Erbsen

50g Tomaten in Öl
05-Zutat-Tomaten-in-Öl

1 kleine Dose Erbsen & Möhren (130g Abtropfgewicht)
06 - Zutat Erbsen & Möhren / Ingredient peas & carrots

1 mittelgroße Zwiebel
07 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Zehen Knoblauch
08 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

150ml Gemüsebrühe
09 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

75ml Sahne
10 - Zutat Sahne / Ingredient cream

2 EL Olivenöl
08 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

sowie zum Würzen Salz, Pfeffer und Curry
11 - Zutat Gewürze / Spices

Beginnen wir damit, etwas Wasser zum kochen zu bringen und es mit einem Esslöffel Salz zu versehen
12 - Wasser zum kochen bringen & salzen / Boil water and add salt

um dann die Nudeln darin laut Packungsbeschreibung zu kochen.
13 - Nudeln kochen / Cook noodles

Während die Nudeln kochen können wir das Heilbutt-Filet in der Auftaustufe der Mikrowelle auftauen
14 - Heilbutt auftauen / Defrost halibut

und lassen wir die Tomaten in Öl etwas abtropfen.
15 - Tomaten abtropfen lassen / Drain tomatoes

Außerdem schälen und zerkleinern wir die Zwiebel – wahlweise mit dem Messer oder mit der Küchenmaschine –
16 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und schälen und hacken die Knoblauchzehen sehr fein.
17 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

Die Meeresfrüchte können wir dann auch noch einmal in die Auftaustufe der Mikrowelle stecken
18 - Meeresfrüchte auftauen / Defrost seafood

und dann ist es wohl an der Zeit die Nudeln abzugießen und gut abtropfen zu lassen. Vom Abschrecken mit kaltem Wasser sollten wir aber absehen, da dies die Stärke von den Nudeln spült und sie sich hinterher schlechter mit den anderen Komponenten verbinden.
21-Nudeln-abgießen

Jetzt schneiden wir noch die abgetropften Tomaten in Öl in Streifen,
19 - Tomaten in Streifen schneiden / Cut tomatoes in stripes

zerteilen dann das Heilbuttfilet in mundgerechte Stücke
20 - Heilbutt zerteilen / Cut halibut

und würzen sie dann mit Salz und Pfeffer.
22 - Salzen und Pfeffern / Taste with salt & pepper

Außerdem lassen wir natürlich noch die Erbsen und Möhren aus der Dose abtropfen.
26 - Erbsen & Möhren abtropfen lassen / Drain peas & carrots

In einer größeren Pfanne erhitzen wir dann einen Esslöffel Olivenöl
23 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten den Heilbutt darin kurz von allen Seiten an und legen ihn dann bei Seite.
24 - Fisch anbraten / Fry fish

Dann braten auch die Meeresfrüchte kurz an und legen sie ebenfalls bei Seite.
25 - Meeresfrüchte anbraten / Fry seafood

Mit dem zweiten Esslöffel Olivenöl dünsten wir nun die Zwiebeln und das Knoblauch glasig an,
27 - Zwiebeln & Knoblauch andünsten / Roast onions & garlic gently

dann geben wir die Tomatenstreifen hinzu und braten sie für etwa eine Minute mit an
28 - Tomatenstreifen anbraten / Add tomato stripes

bevor wir dann die TK-Erbsen hinzufügen
29 - Erbsen addieren / Add peas

und dann alles mit der Gemüsebrühe
30 - Mit Gemüsebrühe aufgießen / Drain vegetable stock

und des Sahne aufgießen
31 - Sahne aufgießen / Drain cream

und schließlich noch die abgetropften Erbsen und Möhren beigeben.
32 - Erbsen & Möhren addieren / Add peas & carrots

Das Ganze lassen wir nun kurz aufkochen und für fünf Minuten auf mittleren Stufe vor sich hin köcheln, wobei wir es gelegentlich umrühren.
33 - Aufkochen lassen & köcheln / Boil up & simmer

Anschließend geben wir den angebratenen Heilbutt
34 - Heilbutt hinzufü̈gen / Add halibut

sowie die Meeresfrüchte wieder in die Pfanne
35 - Meeresfrüchte addieren / Add seafood

und geben schließlich die gekochten Nudeln hinzu,
36 - Nudeln beigeben / Add noodles

die wir gut mit dem restlichen Pfanneninhalt vermischen.
37 - Vermengen / Mix

Nachdem wir schließlich alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Curry abgeschmeckt haben
38 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste with spices

und unsere anschließende kleine Kostprobe geschmacklich erfolgreich ausfällt
39 - Probieren / Try

können wir das Gericht servieren und genießen.
40 - Fischer-Nudelpfanne - serviert

Die Kombination aus zartem Heilbutt-Filet und Meeresfrüchten mit knackigen Erbsen, Möhren und fruchtigen Tomatenstreifen an angenehm al dente gekochten Bandnudeln erwies sich – würzig abgestimmte mit Pfeffer, Salz und Curry – als geschmacklich als wirklich sehr gelungen.

41 - Fischer-Nudelpfanne - CloseUp

Werfen wir abschließend wie üblich einen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Meiner Kalkulation nach kommt die gesamte Zubereitung aus 2200kcal, auf vier Portionen aufgeteilt liegt der Wert also bei 550kcal. Für ein Hauptgericht also absolut noch akzeptabel. Meeresfrüchte und Heilbutt sind relativ mager und auch die Gemüsezutaten tragen relativ wenig zum Gesamtergebnis bei – viel mehr sind es wieder mal die Nudeln, die fast die Hälfte dieses Wertes ergeben. Dennoch würde ich nicht auf sie verzichten wollen, da sie die verbleibende Flüssigkeit sehr gut binden und somit ein zwar saftiges, aber nicht zu flüssiges Pfannengericht ergeben. Ich war mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments auf jeden Fall sehr zufrieden und kann das Rezept wirklich weiter empfehlen.

Guten Appetit

Heilbutt mit Bandnudeln & Sauce Bernaise [09.03.2011]

Wednesday, March 9th, 2011

Zum heutigen Aschermittwoch konnte ich mein meinen für diesen Wochentag ja inzwischen fast traditionell gewordenen hang zum Meerefrüchtegericht mal richtig ausleben. Denn abgesehen von einer Hähnchenbrust in der Knusperpanade auf Gemüsereis im Bereich Globetrotter – ein Gericht das ich übrigens hier in ähnlicher Form schon einmal probiert hatte – standen abgesehen vom vegetarischen Gebratenem Tofu mit verschiedenem Gemüse in Hoi Sin Sauce im Asia-Bereich eigentlich nur noch Fischgerichte auf der Karte. An der Wok-Theke war dies Pla Pad Ped – Gebackenes Fischfilet mit Chili-Bratgemüse, ein Gericht dass ich hier bereits hier, hier und hier probiert und für gut befunden hatte. Im Bereich der regulären Küche gab es außerdem Schollenfilet mit Remouladensauce an Kartoffelsalat sowie Spaghetti mit Meeresfrüchten und Tomatensauce oder aber Heilbutt oder Lachsfilet mit Bandnudeln und Sauce Bernaise. Einen Moment überlegte ich zwar noch bei den Spaghetti zuzugreifen, dann aber entschied ich mich doch lieber für den Heilbutt. Dazu kam noch ein kleiner Becher Mango-Mousse aus dem Nachtisch-Angebot.

Heilbutt mit Bandnudeln & Sauce Bernaise / Halibut with ribbon noodles & Sauce bernaise

Prinzipiell eine gute Entscheidung und auch mal eine für mich vollkommen andere Erfahrung im Bereich der Fischgerichte. Die Sauce Bernaise meine ich zwar recht schnell als Fertigprodukt identifiziert zu haben, sie war jedoch geschmacklich absolut in Ordnung. Und auch an den Bandnudeln gab es absolut nichts auszusetzen. Der Heilbutt, offensichtlich ein Stück irgendwo aus der Mitte des Fisches, erwies sich ebenfalls von der Struktur des Fleisches her als angenehm zart und weich und der Geschmack war angenehm fischig und intensiv. Selbst die Haut die sich noch am Fischkörper befand empfand ich nicht als negativ – einziger Wermutstropfen waren die große Anzahl an Gräten, die sich vor allem in den äußeren Bereich rechts und links des langgezogenen Körpers dieses der Familie der Schollen zuzuordnenden Plattfisches fanden. Zwar war auf in der Mitte ein Stück Wirbelsäule und einige Rippenknochen, diese ließen sich jedoch leicht und am Stück entnehmen. Die nadelartigen Gräten im Außenbereich trübten aber den Genuss etwas und mussten einzeln aus dem Fleisch gelesen werden. Da man aber damit rechnen muss wenn man bisher unbekannte Fischsorten das erste Mal probiert, will ich dies trotz allem nicht negativ in die Bewertung einfließen lassen.

Gräten / fishbones

Das kleine Dessert in Form eines Mousse mit Mangogeschmack, das man mit einem Klecks Erdbeermarmelade garniert hatte ergab schließlich einen guten Abschluss dieses leckeren Mittagsmahles.
Und auch die anderen Kantinengäste hatte heute verstärkt dem Fisch zugesprochen, wobei ich das panierte Schollenfilet mit Kartoffelsalat ziemlich deutlich auf Platz eins sehen würde. Auf Platz zwei folgte wohl der Lachs, danach die Asia-Gericht und auf Platz vier die Hähnchenbrust in Knusperpanade. Die Spaghetti würde ich schließlich noch knapp vor dem Heilbutt einordnen, hier bin ich mir aber nicht ganz sicher ob dies wirklich ganz zutreffend so ist. Ich jedenfalls bereue meine Entscheidung für den Heilbutt jedenfalls nicht, trotz des hohen Grätengehaltes.

Mein Abschlußurteil:
Heilbutt: ++
Sauce Bernaise: +
Bandnudeln: ++
Mango Mousse: ++