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Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen – das Rezept

Sunday, October 25th, 2015

Das Rezept das ich heute vorstellen möchte, hatte mich vor allem wegen seiner Kombination aus Fleisch, Früchten und Kräutern gereizt, mit denen ich ja bereits in früheren Gerichten gute Erfahrungen gemacht hatte. Beim Fleisch war ich zu Beginn unsicher, ob ich zu Rind, Schwein, eine Kombination aus beiden oder Kalb greifen sollte, entschied mich dann aber trotz des etwas höheren Preises für Kalbsfleisch, das ich mir beim Metzger bereits klein schneiden ließ. Und zu Gulasch, so dachte ich bei mir, passen als Sättigungsbeilage wunderbar Kartoffelknödel, da ich aber nicht den Aufwand betreiben wollte sie selbst zuzubereiten, griff ich hier einfach zu fertigen Knödelteig. Das sehr leckere Ergebnis diesen kleinen Kochexperimentes möchte ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

230-250g Zwiebeln
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

2 Zehen Knoblauch
02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

120g Knollensellerie
03 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

5-6 Stiele frischen Majoran
04 - Zutat Majoran / Ingredient majoram

200g Möhren
05 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

750g Kalbfleisch
06 - Zutat Kalbfleisch / Ingredient veal

450ml Fleischbrühe
07 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat broth

3 kleine oder 2 große Lorbeerblätter
08 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leafs

450g Äpfel (säuerliche Sorte – z.B. Boskop)
09 - Zutat Äpfel / Ingredient apples

200ml Sahne
10 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1/2 Esslöffel Honig
11 - Zutat Honig / Ingredient honey

3/4 Esslöffel Weizenmehl
12 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1 Päckchen Kloßteig (750g)
13 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

etwas Butterschmalz zum braten
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebeln,
14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und zerkleinern die Knoblauchzehen
15 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

und schälen den Knollensellerie, um ihn grob zu reiben.
16 - Knollensellerie reiben / Grate celeriac

Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf oder einer Pfanne,
17 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

geben das gewürfelte Kalbfleisch hinein – ich hatte es bereits beim Metzger würfeln lassen –
18 - Kalbfleisch in Pfanne geben / Put veal in pan

und braten es auf leicht erhöhter Stufe rundherum an. Sollte dabei zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese ab.
19 - Kalbfleisch rundherum anbraten / Fry veal

Dann geben wir die Zwiebeln, das Knoblauch
20 - Zwiebeln & Knoblauch hinzufügen / Add onions & garlic

und wenig später auch das geriebene Knollensellerie mit in die Pfanne
21 - Knollensellerie addieren / Add celeriac

und braten alles für einige Minuten mit an.
22 - Zutaten andünsten / Braise ingredients

Anschließend löschen wir alles mit der Fleischbrühe ab, so dass die Zutaten knapp bedeckt sind,
23 - Mit Fleischbrühe ablöschen / Deglaze with meat broth

geben die Lorbeerblätter hinzu
24 - Lorbeerblätter hinzufügen / Add bay leafs

und lassen alles für 60 Minuten geschlossen köcheln, wobei wir es hin und wieder mal umrühren.
25 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

In der Zwischenzeit können wir schon mal die Möhren schälen und würfeln
26 - Möhren schälen & würfeln / Peel & dice carrots

und das Majoran waschen, trocken schütteln,
27 - Majoran waschen / Wash majoram

die Blättchen von den Stielen zupfen und diese gründlich zerkleinern.
28 - Majoran zerkleinern / Mince majoram

Außerdem setzen wir einen Topf mit Wasser für die Klöße auf, kneten wir den Kloßteig durch
29 - Kloßteig durchkneten / Kneat dumpling dough

und formen mit feuchten Händen Klöße daraus.
31 - Klöße formen / Shape dumplings

Ist die Stunde um, geben wir die gewürfelte Möhren
32 - Möhren addieren / Add carrots

und den zerkleinerten Majoran in die Pfanne,
33 - Majoran dazu geben / Add majoram

verrühren alles gut miteinander
34 - Gründlich verrühren / Mix well

und lassen alles für weitere 15 Minuten geschlossen köcheln.
35 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir es salzen
36 - Wasser salzen / Salt water

und die Klöße darin auf reduzierter Stufe gar ziehen lassen können.
37 - Klöße kochen / Cook dumplings

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, die Äpfel zu schälen, zu vierteln
38 - Äpfel schälen & vierteln / Peel & quarter apples

und in mundgerechte Würfel zu schneiden.
39 - Äpfel würfeln / Dice apples

Sind die zusätzlichen 15 Minuten vorbei, geben wir auch die gewürfelten Äpfel mit in die Pfanne,
40 - Apfelwürfel hinzufügen / Add apple dices

verrühren sie gründlich mit den restlichen Zutaten
41 - Gründlich verrühren / Mix well

und lassen alles für noch einmal 15 Minuten geschlossen köcheln.
42 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

Nach insgesamt 90 Minuten geben wir dann auch die Sahne hinzu
43 - Sahne hinzufügen / Add cream

vermischen alles wieder gut miteinander
44 - Gut verrühren / Mix well

und rühren dann den Esslöffel Mehl ein, um die Sauce etwas zu binden.
45 - Sauce mit Mehl binden / Thicken sauce with flour

Anschließend würzen wir alles mit Salz und Pfeffer,
46 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

probieren unsere bisherige Kreation
47 - Probieren / Try

und schmecken dann alles noch mit etwas Honig ab. Die Menge sollte dabei davon abhängen, wie stark sich das säuerliche Aroma der Äpfel auf den Gesamtgeschmack auswirkt.
48 - Mit Honig süßen / Sweet with honey

Sobald die Klöße oben schwimmen, also fertig gekocht sind,
49 - Klöße fertig gekocht / Dumplings finished cooking

können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
50 - Apple veal goulash with dumplings - Served / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Serviert

Das durch das lange köcheln angenehm zart gewordene Kalbfleisch harmonierte geschmacklich wirklich wunderbar mit dem Aroma des frischen Majoran und dem fruchtigen Geschmack der Apfelstücke und auch das Knollensellerie und Möhren passten gut in das geschmackliche Gesamtbild. Die Kombination aus würzigen und fruchtigen Komponenten ergaben für einen Gulasch einen ungewöhnliches, aber doch sehr gelungenen Geschmack, der mir persönlich sehr zusagte. Dazu passte auch sehr gut der Kartoffelkloß, obwohl ich mir das Gericht auch gut mit Salzkartoffeln oder ähnlichem vorstellen könnte. Ggf. könnte man auch ganz auf eine Sättigungsbeilage verzichten. Ich hatte noch überlegt, ob ich zusätzlich eine Gemüsebeilage wie zum Beispiel Rotkraut dazu reiche, doch es war gut dass ich es nicht getan hatte, denn es hätte einfach nicht gepasst. Mal wieder eine sehr gelungenes Rezept, ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

51 - Apple veal goulash with dumplings - Side view / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Seitenansicht

Werfen wir wie üblich zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf Nährwerte dieses Gerichtes. Die Gulaschzubereitung kommt meiner Kalkulation nach auf 1700kcal, also 425kcal pro Portion. Dazu kommen noch die Kartoffelknödel, die mit 107kcal pro 100g zu Buche schlagen. Bei einem Teigpäckchen von 750g bei 6 Knödeln sind das 125g pro Knödel sind das also etwa 134kcal pro Knödel. Bei einem Knödel pro Portion kommen wir also auf eine Summe 557kcal pro Portion. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert finde ich. Da gibt es aus meiner Sicht keine Notwendigkeit zu überlegen, ob man diesen Wert irgendwie reduzieren kann.

Guten Appetit