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Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit hausgemachten Röstis [05.03.2018]

Monday, March 5th, 2018

Beim ersten Blick in die heutige Speisekarte unseres Betriebsrestaurants fiel mir natürlich das Wiener Backhend’l mit Pommes Frites im Abschnitt Tradition der Region ins Auge. Ein inzwischen ebenfalls klassisches Gericht dieses Etablissements, dass ich ja hier und (mit Kartoffelsalat) hier bereits genossen hatte. Aber dann fiel mit auf, dass diese Woche wieder mal en Special stattfand: Es begann eine Schweizer Woche, in der typische Gerichte aus der Eidgenossenschaft serviert werden sollten. Dazu hatte die Sektion Vitality aus der Speisekarte weichen müssen. Und das heutige Angebot, Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Egerlingen und hausgemachten Röstis klang gleich überaus verlockend – daher entschloss ich mich doch lieber hier zuzugreifen. Die Spaghetti Al Arrabiatta bei Globetrotter oder die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Frühlingsröllchen sowie Gebratenes Putenfleisch mit Thaigemüse in Austernsauce kamen heute nicht in die nähere Auswahl. Passendes Gemüse oder Salat konnte ich leider nicht entdecken.

Zurich veal strips with home made hash browns / Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit hausgemachten Röstis

Das magere Kalbfleisch im Geschnetzelten erwies sich zwar teilweise wieder als recht kleinteilig, war aber qualitativ meiner Meinung nach absolut in Ordnung. Was mich etwas stutzig machte waren die Egerlinge, besser gesagt Champignons, die keinesfalls frisch erschienen, sondern mit eher nach Dosenware aussahen – zumal es sich teilweise winzige ganze Pilze, zum anderen in Scheiben geschnittene Egerlinge handelte. Ich mag mich da natürlich auch irren, aber sollte es sich tatsächlich um Konservenware gehandelt haben, sollte man nicht mit “frischen Egerlingen” für das Gericht werben. Dazu gab es zwei schön knusprige Röstis, sprich Kartoffelpuffer, die aber offensichtlich wirklich hausgemacht waren und aus meiner Sicht nichts zu wünschen übrig ließen. Ein paar mehr Pilze und etwas großer geschnittene Fleischstücke hätten das Gericht zwar noch besser gemacht, aber ich war auch so relativ zufrieden.
Die anderen Gäste hatten, wie nicht anders erwartet, natürlich verstärkt beim Backhend’l zugeschlagen und bescherten diesem Gericht einen deutlichen Sieg beim Rennen um Platz eins auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf dem zweiten Platz sah ich das Geschnetzelte, das aber nur knapp vor den drittplatzierten Asia-Gerichten. Die Spaghetti Al Arrabiata folgten mit geringem Abstand auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Zürcher Kalbsgeschnetzeltes: +
Hausgemachte Röstis: ++

Zurcher Geschnetzeltes vom Kalb mit Greyerzer & Bandnudeln [02.05.2017]

Tuesday, May 2nd, 2017

Diese leider durch den ersten Mai etwas verkürzte Woche hatte sich die Leitung unseres Betriebsrestaurants mal wieder etwas besonderes ausgedacht und als kleine Sonderaktion eine “Schweizer Woche” gestartet, bei der sie jeden Tag mindestens ein schweizerisch angehauchtes Gericht anbieten möchte. Und heute sollte Zurcher Geschnetzeltem vom Kalb mit Greyerzer und Bandnudeln diese schweizerische Woche nun einleiten. Dass ließ ich mir natürlich nicht zwei Mal sagen und griff bei diesem Gericht zu. Die Alternativen wären Auberginen-Spinatkuchen mit Ricotta und Schnittlauchquark bei Tradition der Region, eine Hähnchenbrust in der Knusperpanade mit fruchtigem Curry-MangoChutney und Country Potatoes bei Globetrotter sowie Gebratener Eierreis mit verschidenem Gemüse und Gebackener Seelachs mit Thaigemüse in Masamansauce an der Asia-Thai-Theke gewesen. Zugegegbenermaßen sah der auf Blätterteig servierte Auberginen-Spinat-Kuchen zwar auch recht verlockend aus, aber ich blieb letztlich doch beim Kalbsgeschnetzelten, das mit 3,20 Euro (reduzierter Mitarbeiterpreis) auch nicht sonderlich teuer war. Dazu nahm ich mir noch ein Schälchen Rosenkohl aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke.

Zurcher veal chop with ribbon noodles / Zurcher Geschnetzeltes vom Kalb mit Bandnudeln

Das Geschnetzelte beinhaltete neben zahlreichen zarten und saftigen Kalbfleisch-Stückchen auch einige kleine Dosenchampignons und war in einer einigermaßen cremigen, mild-würzigen Sahnesauce angerichtet. Der geriebene Greyerzer, denn man darüber verteilt hatte kam geschmacklich leider nur minimal zu Geltung, aber gemeinsam mit den schön al dente gekochten Bandnudeln ergab sich ein einfaches, aber durchaus leckeres Hauptgericht, zu dem auch gut die knackigen, aber leider bereits leicht abgekühlten Rosenkohl-Röschen passten. Ich war mit meiner Wahl sehr zufrieden.
So ganz hatte dieses Schweizer Gericht meine Mitesser in der Kantine aber nicht überzeugen können, denn die Hähnchenbrust in Knusperpanade erfreute sich einer deutlich größeren Beliebtheit und konnte sich den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf dem zweiten Platz folgte aber das Kalbsgeschnetzelte, das aber nur sehr knapp vor dem ebenfalls gern gewählten Auberginen-Spnat-Kuchen lag, der somit auf Platz drei lag. Mit nur geringem Abstand folgten schließlich die Asia-Thai-Gerichte auf dem vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Kalbsgeschnetzeltes: ++
Bandnudeln: ++
Rosenkohl: +

4-Gang-Menu im Kulturbahnhof Bad Homburg [11.12.2015]

Friday, December 11th, 2015

Die Weihnachtsfeier-Saison hat mal wieder begonnen und die Eröffnung machte (für mich) heute eine Veranstaltung im Kulturbahnhof in Bad Homburg bei Frankfurt. Das setzte zwar etwas Fahrerei voraus, aber ich war mir sicher dass es dies Wert war. Und ich sollte nicht enttäuscht werden, denn man wartete dort mit einem gelungenen 4-Gang-Menu auf. Natürlich standen schon vorher verschiedene frische Brotsorten und etwas Butter an den Tischen bereits, um die Wartezeit auf den ersten Gang zu versüßen.
Den Beginn machte ein Vitello tonnato mit Tomaten und Ruccola, ein aus Piemont stammendes Antipasto, das aus in Weißwein gekochten, erkalteten und dünn aufgeschnittenen Kalbsfleisch besteht, das mit einer Paste aus Thunfisch überzogen wird. Dies hatte man noch zusätzlich mit Kirschtomaten, Oliven, Chicoree, Ruccola und etwas Parmesan garniert.

Vitello Tonnato mit Tomaten & Ruccola

Wenn ich vorher gewusst hätte was Vitello tonnato genau ist, hätte ich es eventuell nicht probiert, aber so bin ich froh es getan zu haben denn die Kombination erwies sich als überaus lecker. Dass Thunfisch und Kalbfleisch so gut zusammen passen hätte ich nicht gedacht, aber man lernt ja nie aus.
Nach einer angemessenen Pause wurde dann der zweite Gang serviert: eine Tomatencremesuppe die man mit Creme fraiche und einem Streifen Spinat garniert hatte.

Tomato cream soup / Tomatencremesuppe

Schon lange hatte ich keine so fruchtige Tomatencremesuppe mehr gegessen. Die gut gewürzte, schön heiße Suppe strotze nur so von Tomatenaroma und war außerdem auch noch mit einigen halbierten Kirschtomaten versetzt, die dem ganzen noch zusätzlichen Biss gaben. Sehr lecker.
Als Hauptgang gab es dann, wieder nach einer gut, aber nicht zu lang bemessenen Pause, Polnischen Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen.

Polish roast goose with red cabbage & dumplings / Polnischer Gänsebraten mit Rotkohl & Klößen

Hier muss ich, zumindest auf meine Portion bezogen, etwas Kritik anbringen, denn das das Gänsefleisch war teilweise etwas trocken und die mit zahlreichen Kräutern pikant gewürzte Haut stellenweise ein klein wenig zu knusprig geraten. Hinzu kam, dass man bei der würzigen Sauce etwas gegeizt hatte, so dass man das trockene Fleisch damit nicht ganz ausgleichen konnte. Am würzigen Rotkohl und den beiden Kartoffelklößen gab es aber nichts auszusetzen.
Damit war ich eigentlich schon überaus satt, aber es gab nach einer weiteren Pause schließlich noch Nachtisch in Form von Maronencreme an lauwarmen Pflaumenragout, das noch zusätzlich mit frischen Erdbeeren, Sahne, Pistaziensplitter und zwei Nussbällchen kunstvoll garniert worden war.

Sweet chestnut cream with lukewarm plum ragout / Maronencreme an lauwarmen Pflaumenragout

Die in in einem kleinen Schälchen servierte Maronencreme war wunderbar nussig und harmonierte geschmacklich sehr gut sowohl mit den beiden Nusskügelchen als auch mit dem fruchtigen, lauwarmen Pflaumenragout mit vielen Fruchtstückchen. Der Rest war eigentlich nur schmückendes Beiwerk, aber rundete diesen kleinen, aber feinen Nachtisch dennoch sehr gelungen ab.
Lange nicht mehr so viel an einem Abend gegessen. Hätte ich das selber besser geplant, hätte ich wohl besser auf die Calamari heute Mittag verzichtet.

Saltimbocca alla romana mit Rosmarinkartoffeln – das Rezept

Sunday, July 26th, 2015

Heute wollte ich mich mal einem Klassiker der römischen Küche zuwenden: dem Saltimbocca alla romana, das traditionell aus Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbei hergestellt wird. Dabei bedeutet der Begriff Salt’im bocca im römischen Dialekt so viel wie Spring in den Mund, was man wohl als Hinweis auf den überaus großen Genuss sehen kann, das dieses Gericht bietet. Dazu gab es Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, die ich aus Drillingen zubereitete und sowie etwas Buttergemüse. Wie sich herausstellte ein sehr leckeres Gericht, dass seinen Namen meiner Meinung nach vollkommen zu Recht trägt. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für das Saltimbocca alla romana:

2 dünne Kalbsschnitzel (zusammen ca. 210-220g)
01 - Zutat Kalbsschnitzel / Ingredient veal cutlets

4 Blätter Salbei
02 - Zutat Salbei / Ingredient sage

4 Scheiben Parmaschinken
03 - Zutat Parmaschinken / Ingredient parma ham

100ml trockener Weißwein
04 - Zutat Weißwein / Ingredient white wine

2 Esslöffel Butter
05 - Zutat Butter / Ingredient butter

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Rosmarinkartoffel:

400g Kartoffeln (Drillinge)
06 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

einige Zweige Rosmarin
07 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

3-4 Zehen Knoblauch
08 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

5-6 Esslöffeln Olivenöl
09 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Und schließlich ein Päckchen Buttergemüse (TK)
10 - Zutat Buttergemüse / Ingredient butter vegetables

Da ihre Zubereitung am längsten dauert, beginnen wir mit den Kartoffeln und waschen diese erst einmal gründlich
11 - Kartoffeln waschen / Wash poatoes

um sie anschließend zu halbieren.
12 - Kartoffeln halbieren / Cut potatoes in halfs

Die halbierten Kartoffeln geben wir in dann in eine Schüssel, fügen die 5-6 Esslöffel Olivenöl hinzu,
13 - Kartoffeln mit Olivenöl in Schüssel geben / Put potatoes and olive oil in bowl

würzen alles großzügig mit Salz und Pfeffer
14 - Kartoffeln mit Pfeffer & Salz würzen / Season potatoes with salt & pepper

und vermischen alles gründlich miteinander. Das Ganze lassen wir für 7-8 Minuten stehen und durchziehen.
15 - Gründlich vermischen / Mix well

In der Zwischenzeit schälen wir die Knoblauchzehen und schneiden sie längs in dünne Scheiben. Außerdem beginnen wir den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen.
16 - Knoblauch in Scheiben schneiden / Cut garlic in slices

Anschließend legen wir die halbierten Kartoffeln in eine Auflaufform, wobei wir unter jede Hälfte eine Scheibe Knoblauch legen,
17 - Kartoffeln auf Knoblauchscheiben legen / Put potatoes on garlic slices

die verblieben Knoblauchscheiben verteilen wir zwischen den Kartoffeln, geben dann die in der Schüssel verbliebene Öl-Gewürze-Mischung über die darüber
18 - Restliches Öl über Kartoffeln geben / Drain remaining oil over potatoes

und legen dann noch die Rosmarin-Zweige hinein.
19 - Rosmarinzweige einlegen / Add rosemary twigs

Nun klopfen wir die Kalbsschnitzel und etwas Frischhaltefolie flach,
20 - Kalbsschnitzel flach klopfen / Flatten veal cutlets

zerteilen sie wenn nötig in etwa gleich große Stücke (ich hätte die Fleischstücke sonst auch nicht in die Pfanne bekommen),
21 - Kalbsschnitzel halbieren / Cut veal cutlets in halfs

würzen sie von beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer
22 - Kalbsschnitzel mit Pfeffer & Salz würzen / Season cutlets with salt & pepper

und legen dann auf jedes Stück eine Scheibe Parmaschinken und ein Blatt Salbei auf, die wir jeweils mit einem Zahnstocher feststecken.
23 - Kalbsschnitzel mit Parmaschinken & Salbei belegen / Put parma ham & sage on veal cutlets

Inzwischen müsste dann auch der Ofen vorgeheizt sein, so dass wir die Auflaufform mit den Kartoffeln hinein schieben und für 20-25 Minuten garen können.
24 - Kartoffeln im Ofen backen / Bake potatoes in oven

Dann erhitzen wir einen Esslöffel Butter in einer Pfanne,
25 - Butter in Pfanne erhitzen / Heat up butter in pan

legen die Kalbsschnitzel hinein,
26 - Kalbsschnitzel in Pfanne geben / Put veal cutlets in pan

braten sie von jeder Seite für 2-3 Minuten an
27 - Kalbsschnitzel von beiden Seiten anbraten / Sear veal cutlets from both sides

und entnehmen sie dann wieder, um sie in einem Stück Alufolie warm zu halten.
28 - Kalbsschnitzel in Alufolie warm halten / Keep veal cutlets in tinfoil hot

Den in der Pfanne verbliebenen Bratensatz löschen wir dann mit dem Weißwein ab
29 - Bratensatz mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

und geben dann den zweiten Esslöffel kalter Butter hinein, den wir schmelzen lassen. Anschließend lassen wir die Sauce etwas reduzieren.
30 - Kalte Butter in Sauce geben / Put cold butter in sauce

Außerdem geben wir das gefrorene Buttergemüse in einen Topf, fügen etwas Wasser hinzu und lassen es in etwa 5-6 Minuten gar kochen.
31 - Buttergemüse zubereiten / Cook butter vegetables

Schließlich schmecken wir die Sauce noch mit etwas Salz und Pfeffer ab
32 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

und legen die Kalbsschnitzel zurück in die Sauce, um sie auf leicht reduzierter Stufe wieder richtig heiß werden zu lassen.
33 - Kalbsschnitzel zurück in Sauce legen / Put veal cutlets back in sauce

Sobald die Rosmarin-Kartoffeln schließlich gar sind, können wir sie aus dem Ofen entnehmen
34 - Rosmarinkartoffeln aus Ofen entnehmen / Take rosemary potatoes out of oven

und zusammen mit Gemüse und den Saltimbocca alla romana servieren und genießen.
35 - Saltimbocca alla Romana - Served / Serviert

Da zarten und saftigen Kalbsschnitzel mit ihrem Belag aus würzigem Parmaschinken und Salbei waren schon für sich alleine ein wahrer Genuss und eindeutig das Highlight dieses Gerichts. Aber auch die mit Rosmarin und Knoblauch gewürzten Kartoffeln waren überaus gut gelungen und ein mehr als würdige Sättigungsbeilage. Das angenehm knackige Gemüse aus Möhren, Erbsen, Blumenkohl und Mais in Kräuterbutter rundete das Gericht schließlich ab. Ein eigentlich sehr einfaches Gericht, das aber dennoch einen kulinarischen Hochgenuss bietet. Nur etwas mehr Sauce wäre noch ganz gut gewesen, aber da werde ich sie das nächste Mal wohl einfach mit etwas Kalbsfond strecken.

36 - Saltimbocca alla Romana - Side view / Seitenansicht

Werfen wir zum Abschluss noch wie üblich noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Die Saltimbocca alla romana mit ihren mageren Kalbsfleisch und dem Parmaschinken samt der zugehörigen Sauce kommen dabei meiner Kalkulation nach auf ca. 620kcal, also 310kcal pro Portion. Dazu kommen noch einmal 640kcal für die Rosmarinkartoffeln, also noch einmal 320kcal pro Portion und 310kcal für das Buttergemüse, also noch einmal 155kcal pro Portion. Das ergibt in der Summe von 785kcal pro Portion, also keine wirklich leichte Kost. Dabei sind es aber vor allem die in Olivenöl gebackenen Rosmarinkartoffeln, bei der man ansetzen sollte wenn man diesen Wert etwas reduzieren will. Alternativ könnte man hier auch zu normalen Salzkartoffeln greifen und gleich mal 170kcal pro Portion sparen. Aber das nur am Rande erwähnt, denn wer will bei so einem Gericht schon gerne auf die Kalorien achten. 😉

Guten Appetit

Osso Buco mit Röstkartoffeln – das Rezept

Sunday, April 12th, 2015

Heute wollte ich mich mal mit einem klassischen Schmorgericht der italienischen Küche beschäftigen: dem Osso buco alla Milanese. Der italienische Begriff “Osso Buco” bedeutet in seiner wörtlichen Übersetzung übrigens einfach “Knochen mit Loch”, bezieht sich also auf den Markknochen der Beinscheibe vom Kalb, die ja Hauptbestandteil dieses Gerichts ist. Und da ich für das gestrige Rezept gleich einen ganzen kleinen Sack Kartoffeln gekauft hatte, lag es natürlich nahe etwas damit als Sättigungsbeilage zuzubereiten. Nach kurzem Überlegen fiel meine Wahl schließlich auf ein Rezept für Röstkartoffel-Würfel, die ebenfalls im Ofen zubereitet werden. Und was natürlich bei keinem Osso buco fehlen darf ist die Gremolata, eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die ich aus frischen Zutaten dazu zubereitete. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein wahrer Genuss, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

Für das Osso Buco

3 Kalbsbeinscheiben (zusammen 700-800g)
01 - Zutat Kalbsbeinscheiben / Ingredient veal shanks

2 Möhren (ca. 220-250g)
02 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

2 Stangen Sellerie
03 - Zutat Stangensellerie / Ingredient celery

2 kleine oder 1 große Zwiebel (ca. 200g)
04 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onion

Einige Zweige Rosmarin
05 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

Einige Zweige Thymian
06 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

1 Hand voll frisches Basilikum
07 - Zutat Basilikum / Ingredient basil

2 Esslöffel Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

200ml trockener Rotwein
09 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

200-300ml Rinderbrühe
10 - Zutat Rinderbrühe / Ingredient beef stock

2-3 Esslöffel Weizenmehl
08 - Zutat Weizenmehl / Ingredient flour

sowie etwas Butterschmalz zum anbraten
und etwas Pfeffer & Salz zum würzen

Für die Röstkartoffeln

900-1000g festkochende Kartoffeln
11 - Zutat Kartoffeln / Ingredient potatoes

1 Teelöffel gemahlenes Rosmarin
12 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

2 Esslöffel Gemüsebrühe
13 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient instant vegetable stock

2 Esslöffel Olivenöl
14 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

1,5 – 2 Teelöffel italieniensche Kräuter (TK)
15-Zutat italienische Kräuter

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Für die Gremolata
1/2 – 3/4 Bund Petersilie
16 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

1 Bio-Zitrone
17 - Zutat Bio-Zitrone / Ingredient lemon

1-2 Zehen Knoblauch
18 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung des einzelnen Zutaten. Wir schälen also die Möhren,
19 - Möhren schälen / Peel carrot

und würfeln sie grob,
20 - Möhren grob würfeln / Dice carrot

waschen die Selleriestangen und schneiden sie in nicht zu dünne Streifen,
21 - Sellerie zerkleinern / Mince celery

und ziehen die Zwiebel ab, um sie anschließend grob zu würfeln.
22 - Zwiebel grob würfeln / Dice onion

Außerdem waschen, trocknen und zerkleinern wir die Blätter des Basilikum,
23 - Basilikum zerkleinern / Shred basil

die Nadeln des Rosmarin
24 - Rosmarin hacken / Hackle rosemary

und die Blättchen des Thymian.
25 -Thymian-zerkleinern / Mince thyme

Anschließend waschen wir die Kalbsbeinscheiben, tupfen sie trocken,
26 - Kalbsbeinscheiben waschen / Wash veal shanks

würzen sie von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz
27 - Kalbsbeinscheiben mit Pfeffer & Salz würzen / Season veal shanks with pepper & salt

und wenden sie dann im Weizenmehl.
28 - Kalbsbeinscheiben in Mehl wenden / Turn veal shanks in flour

Dann zerlassen wir etwas Butterschmalz auf leicht erhöhter Stufe in einer hohen Pfanne,
29 - Butterschmalz zerlassen / Heat up ghee

geben unsere gewürzten und gemehlten Kalbsbeinscheiben hinein
30 - Kalbsbeinscheiben in Pfanne geben / Put veal shanks in pan

und braten sie scharf von rundherum an.
31 - Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten anbraten / Fry veal shanks all around

Ist dies geschehen, entnehmen wir die Fleischstücke wieder und geben Zwiebeln, Möhren und Sellerie ins Bratenfett
32 - Zwiebeln, Möhren & Sellerie in Pfanne geben / Put onions, carrots & celery in pan

und braten diese für einige Minuten und gelegentlichem Wenden an. Jetzt ist außerdem auch ein guter Zeitpunk, mit dem Vorheizen des Ofens aus 180 Grad zu beginnen.
33 - Gemüse anbraten / Braise vegetables

Zum Gemüse geben wir die beiden Esslöffel Tomatenmark,
34 - Tomatenmark addieren / Add tomato puree

rösten dieses für etwa zwei Minuten mit an
35 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

und löschen dann alles mit dem trockenen Rotwein ab.
36 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

Den Rotwein verrühren wir mit dem Tomatenmark und lassen alles kurz köcheln
37 - Rotwein köcheln lassen / Let red wine simmer

bevor wie die Rinderbrühe hinzu gießen, das Ganze kurz aufkochen lassen,
38 - Rinderbrühe hinzufügen / Add beef stock

Basilikum, Rosmarin und Thymian unterheben
39 - Kräuter einstreuen / Add herbs

und schließlich noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
40 - Sauce mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste sauce with salt & pepper

Die angebratenen Beinscheiben geben wir dann in eine größere Auflaufform, verteilen darüber die Gemüsesauce (sollte sie nicht reichen um die Fleischstücke fast zu bedecken, können wir die Sauce mit etwas mehr Rinderbrühe auch noch ein wenig verdünnen),
41 - Kalbsbeinscheiben & Sauce in Auflaufform geben / Put veal shanks & sauce in casserole

decken alles mit Alufolie ab – denn wir wollen das Gericht ja schmoren, nicht backen –
42 - Mit Alufolie abdecken / Cover with tin foil

und schieben die Form dann auf der zweiten Schiene von von unten in den vorgeheizten Ofen, wo wir es insgesamt etwa 100 Minuten garen lassen.
43 - Im Ofen schmoren / Braise in oven

In der Zwischenzeit schälen wir die Kartoffeln,
44 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

schneiden sie in mundgerechte Stücke
45 - Kartoffeln würfeln / Dice potatoes

und geben sie dann in ein Schüssel, wo wir die beiden Esslöffel Olivenöl,
46 - Olivenöl zu Kartoffelwürfeln geben / Add olive oil to potato dices

die Teelöffel Rosmarin und italienische Kräuter, die beiden Esslöffel Gemüsebrühe hinzu geben,
47 - Kartoffelwürfel würzen / Season potato dices

vermischen alles gründlich miteinander
48 - Alles gut vermischen / Mix well

und würzen es dabei auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer.
49 - Kartoffelwürfel mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste potato dices with salt & pepper

Die so vorbereiteten Kartoffelwürfel verteilen wir dann auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech.
50 - Kartoffelwürfel auf Backblech verteilen / Put potato dices on baking tray

Nach etwa fünfzig Minuten entnehmen wir die Auflaufform, entfernen die Alufolie, wenden die Kalbsbeinscheiben und übergießen sie mit etwas Sauce, damit sie nicht austrocknen.
51 - Kalbsbeinscheiben wenden / Turn veal shank

Dann schieben wir die Form, wieder mit der Alufolie abgedeckt zurück in den Ofen und geben zehn Minuten später die Kartoffelwürfel auf der mittleren Schiene mit in den Ofen. Sie brauchen Erfahrungsgemäß etwa 30-40 Minuten um gar zu werden.
52 - Kartoffelwürfel in Ofen schieben / Put potato dices in oven

Kümmern wir uns nun um die Greolata. Dazu hacken wir erst einmal das Knoblauch grob,
53 - Knoblauch zerkleinern / Grind garlic

waschen die Petersilie, schütteln sie trocken, zupfen die Blätter von den Stielen und zerkleinern diese auch erst einmal grob
54 - Petersilie zerkleinern / Mince parsley

und geben dann das Knoblauch zur Petersilie, reiben die Zitronenschale hinzu
55 - Knoblauch & Zitronenschale hinzufügen / Add garlic & lemon peel

und zerkleinern alles weiter, bis wir eine feine Kräutermasse erhalten.
56 - Gründlich hacken / Hackle thoroughly

Nach der Hälfte der Garzeit, also 15 bis 20 Minuten, entnehmen wir das Backblech kurz aus dem Ofen und wenden die Kartoffelwürfel.
57 - Kartoffelwürfel wenden / Turn potato dices

Kurz vor Ende holen wir auch noch einmal die Auflaufform mit den Kalbsbeinscheiben aus dem Ofen, entfernen die Alufolie,
58 - Osso buco with roast potatoes - Finished baking / Osso Buco mit Röstkartoffeln - Fertig gebacken

und schieben sie dann noch einmal für weitere fünf bis sieben Minuten offen in den Ofen. Die Backblech mit den Röstkartoffeln versetzen wir außerdem für diese Zeit auf eine höhere Schiene, damit sie schön knusprig werden.
59 - Moment lang weiter backen / Continue baking

Danach können wir die Auflaufform und das Backblech aus dem Ofen entnehmen und das Gericht servieren. Die geschmorte Kalbsbeinscheibe garnieren wir dabei großzügig mit der Gremolata.
60 - Osso buco with roast potatoes - Served / Osso Buco mit Röstkartoffeln - Serviert

Durch das lange schmoren im Ofen war das Fleisch der Kalbsbeinscheibe ganz wie erwartet schön weich und etwas mürbe geworden, wobei es aber gleichzeitig zart und saftig geblieben war. Nicht zu vergessen natürlich auch das zarte Mark des Beinknochens, das ja zu Recht als die Delikatesse an diesem Gericht zählt. Dazu passte nicht nur die dank der Kräuter schön würzige und gleichzeitig fruchtige Sauce mit ihrem zarten Gemüse aus Möhren, Sellerie und Zwiebeln, sondern auch die Gremolata fügte sich wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Und auch die außen knusprigen und innen schön weichen Röstkartoffeln erwiesen sich als überaus lecker gewürzt und passten wunderbar zu diesem Schmorgericht. Die etwas zeitaufwändigere Zubereitung hatte sich auf jeden Fall gelohnt – ich war mal wieder sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

61 - Osso buco with roast potatoes - Side view / Osso Buco mit Röstkartoffeln - Seitenansicht

Das Ganze ist natürlich nur eine von vielen Varianten, die man Osso Buco zubereiten kann. Ich hatte mir während meiner Recherchen viele Rezepte dazu angesehen und das hier vorgestellte aus verschiedenen Aspekten zusammengestellt. Es dürfte sich aber in weiten Teilen mit dem traditionellen Ossobuco alla Milanese decken, das allerdings in der Regel mit Weiß- statt Rotwein zubereitet wird. Variiert wird aber vor allem bei den Gemüsesorten in der Sauce, hier kommen häufig auch Fenchel, Zucchini oder Erbsen zum Einsatz, manche machen auch gleich einen ganzen Bund Suppengrün hinein. Ich werde bei Gelegenheit bestimmt noch mal dazu kommen, die eine oder andere Variation ausprobieren, denn viele davon klingen ebenfalls sehr vielversprechend.

Guten Appetit