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Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen – das Rezept

Sunday, October 25th, 2015

Das Rezept das ich heute vorstellen möchte, hatte mich vor allem wegen seiner Kombination aus Fleisch, Früchten und Kräutern gereizt, mit denen ich ja bereits in früheren Gerichten gute Erfahrungen gemacht hatte. Beim Fleisch war ich zu Beginn unsicher, ob ich zu Rind, Schwein, eine Kombination aus beiden oder Kalb greifen sollte, entschied mich dann aber trotz des etwas höheren Preises für Kalbsfleisch, das ich mir beim Metzger bereits klein schneiden ließ. Und zu Gulasch, so dachte ich bei mir, passen als Sättigungsbeilage wunderbar Kartoffelknödel, da ich aber nicht den Aufwand betreiben wollte sie selbst zuzubereiten, griff ich hier einfach zu fertigen Knödelteig. Das sehr leckere Ergebnis diesen kleinen Kochexperimentes möchte ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

230-250g Zwiebeln
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

2 Zehen Knoblauch
02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

120g Knollensellerie
03 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

5-6 Stiele frischen Majoran
04 - Zutat Majoran / Ingredient majoram

200g Möhren
05 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

750g Kalbfleisch
06 - Zutat Kalbfleisch / Ingredient veal

450ml Fleischbrühe
07 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat broth

3 kleine oder 2 große Lorbeerblätter
08 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leafs

450g Äpfel (säuerliche Sorte – z.B. Boskop)
09 - Zutat Äpfel / Ingredient apples

200ml Sahne
10 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1/2 Esslöffel Honig
11 - Zutat Honig / Ingredient honey

3/4 Esslöffel Weizenmehl
12 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1 Päckchen Kloßteig (750g)
13 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

etwas Butterschmalz zum braten
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebeln,
14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und zerkleinern die Knoblauchzehen
15 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

und schälen den Knollensellerie, um ihn grob zu reiben.
16 - Knollensellerie reiben / Grate celeriac

Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf oder einer Pfanne,
17 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

geben das gewürfelte Kalbfleisch hinein – ich hatte es bereits beim Metzger würfeln lassen –
18 - Kalbfleisch in Pfanne geben / Put veal in pan

und braten es auf leicht erhöhter Stufe rundherum an. Sollte dabei zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese ab.
19 - Kalbfleisch rundherum anbraten / Fry veal

Dann geben wir die Zwiebeln, das Knoblauch
20 - Zwiebeln & Knoblauch hinzufügen / Add onions & garlic

und wenig später auch das geriebene Knollensellerie mit in die Pfanne
21 - Knollensellerie addieren / Add celeriac

und braten alles für einige Minuten mit an.
22 - Zutaten andünsten / Braise ingredients

Anschließend löschen wir alles mit der Fleischbrühe ab, so dass die Zutaten knapp bedeckt sind,
23 - Mit Fleischbrühe ablöschen / Deglaze with meat broth

geben die Lorbeerblätter hinzu
24 - Lorbeerblätter hinzufügen / Add bay leafs

und lassen alles für 60 Minuten geschlossen köcheln, wobei wir es hin und wieder mal umrühren.
25 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

In der Zwischenzeit können wir schon mal die Möhren schälen und würfeln
26 - Möhren schälen & würfeln / Peel & dice carrots

und das Majoran waschen, trocken schütteln,
27 - Majoran waschen / Wash majoram

die Blättchen von den Stielen zupfen und diese gründlich zerkleinern.
28 - Majoran zerkleinern / Mince majoram

Außerdem setzen wir einen Topf mit Wasser für die Klöße auf, kneten wir den Kloßteig durch
29 - Kloßteig durchkneten / Kneat dumpling dough

und formen mit feuchten Händen Klöße daraus.
31 - Klöße formen / Shape dumplings

Ist die Stunde um, geben wir die gewürfelte Möhren
32 - Möhren addieren / Add carrots

und den zerkleinerten Majoran in die Pfanne,
33 - Majoran dazu geben / Add majoram

verrühren alles gut miteinander
34 - Gründlich verrühren / Mix well

und lassen alles für weitere 15 Minuten geschlossen köcheln.
35 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir es salzen
36 - Wasser salzen / Salt water

und die Klöße darin auf reduzierter Stufe gar ziehen lassen können.
37 - Klöße kochen / Cook dumplings

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, die Äpfel zu schälen, zu vierteln
38 - Äpfel schälen & vierteln / Peel & quarter apples

und in mundgerechte Würfel zu schneiden.
39 - Äpfel würfeln / Dice apples

Sind die zusätzlichen 15 Minuten vorbei, geben wir auch die gewürfelten Äpfel mit in die Pfanne,
40 - Apfelwürfel hinzufügen / Add apple dices

verrühren sie gründlich mit den restlichen Zutaten
41 - Gründlich verrühren / Mix well

und lassen alles für noch einmal 15 Minuten geschlossen köcheln.
42 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

Nach insgesamt 90 Minuten geben wir dann auch die Sahne hinzu
43 - Sahne hinzufügen / Add cream

vermischen alles wieder gut miteinander
44 - Gut verrühren / Mix well

und rühren dann den Esslöffel Mehl ein, um die Sauce etwas zu binden.
45 - Sauce mit Mehl binden / Thicken sauce with flour

Anschließend würzen wir alles mit Salz und Pfeffer,
46 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

probieren unsere bisherige Kreation
47 - Probieren / Try

und schmecken dann alles noch mit etwas Honig ab. Die Menge sollte dabei davon abhängen, wie stark sich das säuerliche Aroma der Äpfel auf den Gesamtgeschmack auswirkt.
48 - Mit Honig süßen / Sweet with honey

Sobald die Klöße oben schwimmen, also fertig gekocht sind,
49 - Klöße fertig gekocht / Dumplings finished cooking

können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
50 - Apple veal goulash with dumplings - Served / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Serviert

Das durch das lange köcheln angenehm zart gewordene Kalbfleisch harmonierte geschmacklich wirklich wunderbar mit dem Aroma des frischen Majoran und dem fruchtigen Geschmack der Apfelstücke und auch das Knollensellerie und Möhren passten gut in das geschmackliche Gesamtbild. Die Kombination aus würzigen und fruchtigen Komponenten ergaben für einen Gulasch einen ungewöhnliches, aber doch sehr gelungenen Geschmack, der mir persönlich sehr zusagte. Dazu passte auch sehr gut der Kartoffelkloß, obwohl ich mir das Gericht auch gut mit Salzkartoffeln oder ähnlichem vorstellen könnte. Ggf. könnte man auch ganz auf eine Sättigungsbeilage verzichten. Ich hatte noch überlegt, ob ich zusätzlich eine Gemüsebeilage wie zum Beispiel Rotkraut dazu reiche, doch es war gut dass ich es nicht getan hatte, denn es hätte einfach nicht gepasst. Mal wieder eine sehr gelungenes Rezept, ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

51 - Apple veal goulash with dumplings - Side view / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Seitenansicht

Werfen wir wie üblich zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf Nährwerte dieses Gerichtes. Die Gulaschzubereitung kommt meiner Kalkulation nach auf 1700kcal, also 425kcal pro Portion. Dazu kommen noch die Kartoffelknödel, die mit 107kcal pro 100g zu Buche schlagen. Bei einem Teigpäckchen von 750g bei 6 Knödeln sind das 125g pro Knödel sind das also etwa 134kcal pro Knödel. Bei einem Knödel pro Portion kommen wir also auf eine Summe 557kcal pro Portion. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert finde ich. Da gibt es aus meiner Sicht keine Notwendigkeit zu überlegen, ob man diesen Wert irgendwie reduzieren kann.

Guten Appetit

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti, Erbsen & Möhren – das Rezept

Saturday, September 14th, 2013

Nachdem ich lange überlegt hatte was ich denn nun heute kochen sollte und viele Rezepte gewälzt hatte, entschied ich mich schließlich für einen Klassiker, der noch in meiner langen Liste von Gerichten fehlte: Züricher (oder besser Zürcher) Kalbsgeschnetzeltes, das ich mit Kartoffelrösti und etwas Gemüse aus Erbsen und Möhren ergänzte. Das Ganze ist zwar nicht gerade günstige Küche, aber das Ergebnis war den finanziellen Mehraufwand auf jeden Fall wert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigt man also für 3 – 4 Portionen?

Für das Geschnetzelte

4 Schalotten (ca. 120g, Alternativ: 1 große Zwiebel)
01 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

250g Champignons
02 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

600g Kalbfleisch (aus der Nuss)
03 - Zutat Kalbsfleisch / Ingredient veal

200ml Weißwein
04 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

200ml Kalbsfond
05 - Zutat Kalbsfond / Ingredient veal stock

200ml Schlagsahne (auch Schlagrahm genannt)
06 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipping cream

1 gehäufter EL Weizenmehl
13 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
sowie etwas neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl, zum Braten

Für das Gemüse

1 große oder 2 mittlere Dose(n) Erbsen & Möhren (ca. 500g)
07 - Zutat Erbsen & Möhren / Ingredient peas & carrots

1 EL Butter
11 - Zutat Butter / Ingredient butter

1 EL Weizenmehl
08 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie Salz, Pfeffer & Fondor zum würzen

Als Sättigungsbeilage

einige Rösti (TK)
08 - Zutat Rösti / Ingredient roesti

Beginnen wir wie üblich damit, die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Dazu schälen wir die Schalotten und würfeln sie sehr fein.
09 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Außerdem waschen wir die Champignons
10 - Champignons waschen / Wash mushrooms

und schneiden sie dann fächerig, sprich in dünne Scheiben.
11 - Champignons fächerig schneiden / Cut mushrooms in slices

Anschließend waschen wir das Kalbfleisch
12 - Kalbsfleisch waschen / Wash veal

und schneiden es dann schräg zur Faser in Streifen, wobei wir fettige Stellen entfernen.
13 - Kalbsfleisch in Streifen schneiden / Cut veal in stripes

Des weiteren können wir schon einmal das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, wobei wir die Flüssigkeit auffangen. Sollten größere Möhren dabei sein, halbieren wir diese noch einmal mit einem scharfen Messer.
14 - Gemüse abtropfen lassen / Drain vegetables

In einer großen Pfanne – ich empfehle eine mit hohem Rand – erhitzen wir etwas neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl,
15 - Öl erhitzen / Heat up oil

und geben die Kalbsfleisch-Streifen portionsweise hinein
16 - Kalbsfleisch hinein geben / Add veal

um scharf anzubraten. Dabei ist vorsichtig geboten, das Öl spritzt etwas, daher auch die Empfehlung für den hohen Pfannenrand.
17 - Portionsweise scharf anbraten / Sear

Die fertig angebratenen Streifen entnehmen wir und stellen sie bei Seite – am besten abgedeckt mit etwas Alufolie damit sie warm bleiben.
18 - Kalbsfleisch bei Seite stellen / Put veal aside

Im verbliebenen Bratenfett dünsten wir nun die gewürfelten Schalotten glasig an
19 - Schalotten andünsten / Braise shallots lightly

und geben wenig später die Champignon-Scheiben hinzu
20 - Champignons addieren / Add mushrooms

um sie für drei bis vier Minuten bei gelegentlichem umrühren anzubraten.
21 - Champignons anbraten / Fry mushrooms

Sind die Champignons durchgebraten, geben wir das Kalbfleisch ebenfalls wieder mit in die Pfanne
22 - Kalbsfleisch wieder dazugeben / Add veal again

bestäuben alles mit einem gehäuften Esslöffel Weizenmehl
23 - Mit Mehl bestäuben / Dust with flour

und löschen dann alles mit dem Weißwein ab, den wir etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen
24 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

bevor wir dann die Sahne
25 - Schlagsahne addieren / Add whipping cream

und anschließend auch den Kalbsfond aufgießen und alles gut verrühren und auf mittlerer Stufe weiter vor sich hin köcheln lassen. Dabei sollten wir das gelegentlich umrühren nicht vergessen.
26 - Kalbsfond hinzufügen / Add veal stock

Zwischenzeitlich können wir ein Backblech mit etwas Backpapier auslegen und geben die tiefgefrorenen Röstis darauf. Parallel heizen wir den Backofen auf 200 Grad vor.
27 - Rösti auf Backblech geben / Put roesti in baking tray

Außerdem schmelzen wir einen Esslöffel Butter in einem Topf,
28 - Butter in Topf schmelzen / Melt butter

geben einen Esslöffel Mehl hinzu, den wir am besten mit einem Schneebesen etwas verrühren.
29 - Mehl einrühren / Add flour

In diese Mehlschwitze geben wir dann das inzwischen abgetropfte Erbsen- und Möhren-Gemüse
30 - Gemüse hinzufügen / Add vegetables

und gießen etwas von der aufgefangenen Dosenflüssigkeit hinzu.
31-Flüssigkeit-hinzufügen

Inzwischen dürfte auf der Backofen Betriebstemperatur erreicht haben, so dass wir die Röstis auf der mittleren Schiene hinein schieben können.
32-Röstis-in-Backofen-schieben

Dann würzen wir das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Fondor
33-Gemüse-würzen

und wenn wir schon dabei sind, schmecken wir auch gleich das Kalbsgeschnetzelte ebenfalls mit Salz und Pfeffer ab. Langsam bekommt die Sauce auch die gewünschte Konsistenz, wir sollten aber das gelegentlich umrühren natürlich nicht vergessen.
34 - Geschnetzeltes abschmecken / Season veal chop

Nach 10 Minuten im Ofen entnehmen wir das Backblech mit den Röstis noch einmal und wenden sie.
35 - Röstis wenden / Turn roestis

Sollte die Konsistenz und der Geschmack des Geschnetzelten schließlich stimmen, was wir durch probieren einfach heraus finden können,
36-probieren

können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
37 - Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Röstis, Erbsen & Möhren - serviert / Veal chop zurich style with roesti, peas & carrots - Served

Ich hatte ja schon das eine oder andere Geschnetzelte “Zürcher Art” aus Schwein oder Pute in letzter Zeit verzehrt, aber hier zeigte sich erneut warum das “Original” aus Kalb eindeutig jeder anderen Variante vorzuziehen ist. Die zarten und saftigen Fleischstreifen, die gemeinsam mit den Champignonscheiben in der cremigen, würzigen Sahnesauce zubereitet worden waren übertrafen geschmacklich eindeutig die Varianten mir anderen Fleischsorten bei weitem. Dazu die knusprigen Ofen-Röstis und das Gemüse in der würzigen Mehlschwitze ergaben ein überaus leckeres Gericht, das sich mit erstaunlich wenig Aufwand zubereiten ließ. Einzig die Kosten von fast vierzehn Euro für sechshundert Gramm Kalbfleisch werden mich wahrscheinlich davon abhalten, so etwas häufiger zuzubereiten. 😉

38 - Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Röstis, Erbsen & Möhren / Veal chop zurich style with roesti, peas & carrots - CloseUp

Kommen wir abschließend wie üblich zu den Kalorienwerden dieses Gerichtes. Das Kalbsgeschnetzelte alleine schlägt gemäß meiner Kalkulation mit insgesamt 1550kcal zu Buche, also mit 387,5 kcal pro Portion bei vier Portionen oder 517kcal bei drei Portionen. Hinzu kommen noch die Röstis mit insgesamt 832kcal und die Gemüse-Zubereitung mit 450kcal. Damit kommen wir auf eine Summe von 2832kcal für die gesamte Zubereitung, also 708kcal pro Portion bei vier Portionen und stolze 944kcal pro Portion bei drei Portionen – wobei diese wirklich sehr groß geraten würden. Wenn der etwas erhöhte Kalorienwert nicht abschreckt, dem sei dieses Gericht aber wärmstens ans Herz gelegt.

Guten Appetit