Posts Tagged ‘kalbsfleischpflanzerl’

Weihnachtsfeier-Schlemmereien 2013

Thursday, December 12th, 2013

Hier ein paar kleine Impressionen von der diesjährigen Weihnachtsfeier – zubereitet wie jedes Jahr vom Team des Sternekochs Alfons Schuhbeck.
4erlei Vorspeise

Vorspeise / Entrée - Weihnachtsfeier 2013

Oben: Mit Spinat gefülltes Kalbsfleischpflanzerl auf Kartoffel-Schnittlauchtartar
Links: Crevettencocktail – Garnelen in Cocktailsauce
Rechts: Delise vom Roastbeef mit Sauce Remoulade
Unten: Würfel von Antipasti mit Pistoudip
Alles garniert mit Blättern verschiedener Salatsorten

Als Hauptgericht gab es am Buffet dann als Hauptgänge geschmorte Kalbshaxe, frisch gebratene Bauernente, Gewürz-Krustbraten, gebratene Garnelen und Steinpilzknödel mit Trüffelschaum sowie als Beilagen Rohkost- und Blattsalate, Kartoffel- und Semmelknödel, Schmorapfel, Ecken von der Maribellkartoffel mit Gewürzsalz, Gewürzblaukraut und Ofengemüse. Als Dessert gab es neben verschiedenen Eissorten auch Topfen-Ingewerstrudel mit Vanillesauce und Zwetschgen-Holunderröster, Bratapfeltiramisu und verschiedene bayrische Käsesorten mit Feigensenf.
Da ich – unklugerweise – ja schon zu Mittag gut zugeschlagen hatte, blieb es für mich bei einer Bauernenten-Keule mit Ofengemüse, Gewürzblaukraut und je einem Semmel- und Kartoffelknödel. Mehr ging beim besten Willen nicht rein.

Gebackene Ente mit Klößen, Gewürzblaukraut & Gemüse / Baked duck with dumplungs, spiced red cabbage & vegetables

Also Notiz an mich für nächstes Jahr: Am Tag, an dem die Weihnachtsfeier stattfindet nur eine Kleinigkeit oder vielleicht sogar ganz auf das Mittagessen verzichten. 😉

Weihnachtsfeier-Schlemmereien 2012

Saturday, December 15th, 2012

Nach einem kleinen Weihnachtsfeier-Marathon jeweils am Donnerstag UND Freitag, verzichte ich heute mal auf das Kochen. Statt dessen möchte ich mit diesem Beitrag einmal zeigen, was heutzutage in München und Darmstadt (den Locations der beiden Weihnachtsfeiern) so aufgefahren wird, um die Gäste zu sättigen und für den Abend auch kulinarisch zu einem kleinen Erlebnis zu machen.

Donnerstag – München – Koch-Team von Alfons Schuhbeck

Entrée (Vorspeisen)

Geräucherte Forelle auf Rahmgurken-Ingwersalat / Smoked trout on cream cucumber ginger salad
Geräucherte Forelle auf Rahmgurken-Ingwersalat
Garniert mit einem kleinen Tupfen Kren (also Meerrettich) und etwas Kräutern. Die Ingwer-Note am Gurkensalat war nicht sehr kräftig, aber gab dem Inhalt des kleinen Schälchens doch das gewisse Etwas.

Scheiben von der Surhaxe mit Krautsalat / Slices from knuckle with sauerkraut
Scheiben von der Surhaxe mit Krautsalat
Unter Surhaxe versteht das gepökelte Fleisch vom Oberlauf des Schweins, ähnlich eines Eisbeins. Hier wurde es kalt und in dünne Scheiben geschnitten serviert und mit einem großzügigen Esslöffel würzigen Krautsalats serviert – ein typisch bayrisches Gericht.

Marinierter Knödel-Gemüsesalat mit Zwiebeln / Marinated dumpling vegetable salad with onions
Marinierter Knödel-Gemüsesalat mit Zwiebeln
Hier wurden wohl erkaltete Semmelknödel in einer leicht säuerlichen Marinade eingelegt und dann mit blanchierten Stücken von Broccoli und Karotten sowie sehr fein gewürfelten, milden Zwiebeln serviert. Auf die Idee aus Knödeln Salat zu machen war ich noch gar nicht gekommen, aber die Idee erwies sich als überaus schmackhaft – eignet sich nicht nur zur Resteverwertung wie ich finde.

Saibling in Rieslinggelee mit Krenmousse / Char with riesling jelly on horseradish mousse
Saibling in Rieslinggelee mit Krenmousse
In einem kleinen Gläschen wurde hier unter einer dünnen Schicht frischen Salats ein mit kräftig-fischigen Aroma des Saiblings versehener Gelee mit Riesling-Aroma serviert, der auch einer dünnen Schicht aufgeschäumten und wohl mit etwas Sahne verdünnten Krens, also Meerrettich, serviert. Auch wenn ich normalerweise kein großer Freund von Meerrettich bin, so erwies sich diese kalt servierte Vorspeise doch als sehr gelungen.

Hauptgerichte (Auswahl)

Gebratene Bauernente mit Gewürzblaukraut, Kartoffelknödel & Kartoffelgratin / Baked farmer duck, red cabbage, dumpling & potato gratin
Gebratene Bauernente mit Gewürzblaukraut, Kartoffelknödel & Kartoffelgratin
Zu einem gebratenen Bruststück mageren Entenfleischs mit knuspriger Haut hatte man eine Blaukraut- bzw Rotkraut-Variante serviert, die wohl mit Schuhbeck’s Blaukraut-Gewürzmischung (aus Piment, Schokoladenteewürzmischung, Apfel, Orangenschale, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Lorbeer, Zimt und Nelken) zubereitet worden war. Dazu gab es einen kleinen, lockeren Kartoffelknödel und etwas mit einer dünnen Käseschicht glasiertes Kartoffelgratin.

Eigentlich wollte ich danach noch vom Zander vom Grill mit tomatisierten Graupen-Wirsingrisotto probieren, doch leider war ich zu langsam und dieses Gericht war bereits aus als ich wieder bereit war, mir eine neue Portion zu holen. Also musste ich mir eine Alternative suchen, die ich auch schnell fand:

Lende vom Almochsen, Kiperlkartoffeln auf Bergsalz, Schuhbecks Ofengemüse & Kalbsfleischpflanzerl mit Schalottensauce
Lende vom Almochsen, Kiperlkartoffeln auf Bergsalz, Schuhbecks Ofengemüse & Kalbsfleischpflanzerl mit Schalottensauce
Die Rinderlende war dabei am Stück gebraten worden und die beiden Scheiben die ich erhielt wurde frisch von dem großen Fleischstück tranchiert also ich an die Ausgabetheke kam. Und das rosafarbene Fleisch erwies sich als wirklich unglaublich zart und saftig, ein wahrer Genuss. Dazu hatte ich mir einige in Schale gekochte, kleine Salzkartoffeln als Sättigungsbeilage sowie etwas Ofengemüse mit Möhren, grünen Bohnen, Kohlrabi und Zuckerschoten auf den Teller machen lassen. Außerdem musste ich natürlich noch die Kalbsfleischplanzerl, als kleine Frikadellen aus Kalbshackfleisch probieren, die in einer würzigen dunklen Schalottensauce serviert wurden. Das gut gewürzte Kalbsfleisch harmonierte dabei geschmacklich wunderbar mit der Sauce und in seinem Inneren noch eine kleine Überraschung:
Kalbsfleischpflanzerl - Spinatfüllung
Denn man hatte sie mit etwas Blattspinat gefüllt. Muss bestimmt eine Heidenarbeit gewesen sein, diese Dinger zu fertigen – hat sich aber auf jeden Fall gelohnt.

Gerne hätte ich noch von den anderen Angeboten wir Szegediner Gulasch, Wurzelfleisch oder gar den Spinat- und Graukaspressknödeln probiert, aber nach all diesen Schlemmereien ging wirklich nichts mehr rein bei mir. Sogar auf die Angebote von der Dessert-Theke, an der man Dinge wie Marillenstrudel mit Vanillesauce, Bayrische Käsetorte mit Feigensenf, Linzer Tartelette, verschiedene Eissorten oder überbackenen Zwetschgen-Palatschinken anbot musste ich verzichten. Ich glaube das nächste Mal verzichte ich vor der Weihnachtsfeier lieber auf das Mittagessen, dann wird auch hoffentlich Abends mehr rein gehen. 😉

Freitag – Darmstadt – Jagdhofkeller

Und am Freitag ging es dann gleich weiter, denn wir waren am Folgetag gleich zu einer weiteren Weihnachtsfeier eingeladen, die im Jagdhofkeller im hessischen Darmstadt stattfand. Und auch das Angebot hier war wirklich vom feinsten und deutlich der französischen Küche zuzuordnen.

Entrée (Vorspeisen)

Noch während die Gäste eintrafen, wurden auf “fliegenden” Tabletts kleine Croissants serviert, die mit Tomate-Mozzarella, Frischkäse oder Käse-Schinken gefüllt waren – das sogenannte “Amuse Gueule”. Davon habe ich aber leider keine Fotos. Nachdem alle Platz genommen hatten und der üblichen Einleitung, wurden auch bald schon die Vorspeisen an den Platz serviert.

Lachs-Orange-Filet an Feldsalat / Lachs orange fillet on lamb's lettuce
Lachs-Orange-Filet an Feldsalat
Zu einem mit einem leichten Essig-Dressing versehenen Feldsalat wurde eine Mischung aus gedämpften Lachs und Orangenstücken in würziger Creme sowie eine dünne Scheibe frischen Weißbrots mit etwas Fleisch serviert. Leider konnte ich das dunkle, zarte Fleisch geschmacklich nicht genau einordnen, ich vermute aber mal dass es sich um irgend einen geräucherten Fisch handelte. Außerdem hatte man zwei Scheibchen Zitrone mit auf den Teller getan, mit der man alles geschmacklich noch etwas abrunden konnte. Sehr lecker.

Waldpilz-Cremesuppe
Waldpilz-Cremesuppe
Es folgte ein Teller mit Waldpilz-Cremesuppe. Genau ließ sich nicht mehr definieren, was genau für Pilzsorten hier verarbeitet worden waren, aber geschmacklich konnte man an der würzigen, mit einigen kleineren Pilzstückchen versehenen Suppe absolut nichts aussetzen.

Cassis-Sorbet
Cassis-Sorbet
Als letzter Teil der Vorspeisen konnten die Gäste zwischen Melonen-, Zitronen- und Cassis-Sorbet wählen, wobei ich mich für Cassis entschied. Das Ganze stellte sich als kleine Kugel fruchtiger Eiscreme heraus, die man in einem kleinen Becherchen servierte. Eis kenne ich ja eher als Nachtisch und weniger als Vorspeise, aber lecker war es natürlich auch vor dem eigentlichen Hauptgericht. *g*

Hauptgerichte

Als Hauptgerichte standen drei Menus zur Auswahl, die man sich an einem Buffet nach eigenem Gutdünken vom Küchenpersonal ausgeben lassen konnte.

Gänsekeule (Confit) mit Rotkohl & Klößen / Goose leg with red cabbage & dumpling
Gänsekeule (Confit) mit Rotkohl & Klößen
Als erstes entschied ich mich für eine klassische Gänsekeule mit Rohkohl und Klößen. Die Gänsekeule war dabei aber nicht nur gewöhnlich gebraten worden, sondern nach südfranzösischer Art als Confit zubereitet, d.h. man hatte die Keule vor wohl mit Salz eingerieben, einen Tag ruhen lassen und dann im eigenen Fett für mehrere Stunden mit Gewürzen wie Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gegart und vor der eigentlichen Zubereitung gelagert. Das Ergebnis war eine Gänsekeule, deren zartes, würziges Fleisch fast von selbst vom Knochen abfiel – ein wirklicher Genuss. Hier hatte der Aufwand auf jeden Fall gelohnt. Dazu gab es gut gewürztes Rotkraut sowie einen lockeren Kartoffelknödel.

Zanderfilet an Hummersauce mit Basmati & glasierten Karotten / Pikeperch filet with lobster sauce, rice & glazed carrots
Zanderfilet an Hummersauce mit Basamatireis und glasierten Karotten
Nachdem ich am Vortag ja leider nichts vom Fisch abbekommen hatte, wollte ich es mir dieses Mal nicht nehmen lassen, endlich auch mal etwas vom auch heute angebotenen Zander zu probieren. Dieses Mal hatte man das mit Haut gegarte, zarte Zanderfilet gemeinsam mit etwas lockeren Basmatireis und einer Portion glasierter, also mit etwas geschmolzenen Zucker gegarten Karottenscheiben serviert. Zwar erwies sich das Zanderfilet nicht als vollkommen Grätenfrei, aber davon ließ ich mir den Genuss des unglaublich zarten Fischfilets nicht vermiesen. Wer Fisch ist, muss nun mal mit Gräten rechnen – von Fischstäbchen vielleicht einmal abgesehen. Das ganze war garniert mit einer dünnen, hellen Sauce mit kräftigem Hummeraroma.

Und auch am Freitag verzichtete ich nach drei Vorspeisen und zwei Hauptgerichten auf das Dessert – und das obwohl der Fondant au Chocolate und das Nougat Parfait an exotischem Obstsalat überaus verlockend aussahen. Aber irgendwann geht halt nichts mehr rein.

Nach all dieser Schlemmerei in den letzten beiden Tagen ist es also wohl verständlich, wenn ich heute mal etwas kürzer trete und auf das samstägliche Kochexperiment verzichte.

Abendschlemmerei

Friday, December 2nd, 2011

Gestern Abend fand mal mal wieder die Weihnachtsfeier statt. Die Details dazu haben hier nichts zu suchen, aber über die angebotenen Speisen möchte ich hier kurz berichten – die Gerichte kamen aus dem Hause des Münchner Starkochs Schuhbeck und das ist mir schon mal einen kleinen Beitrag hier im Blog wert.

Vorspeisen:

Gamba auf Nudelsalat / Gamba with noodle salad
Gamba-Igel auf Nudelsalat mit exotischem Gemüse
Ein in knuspriger Panade fritierter Gamba mit in leichtem Essigdressing angemachten Nudeln mit verschiedenem (von mir nicht näher identifizierbarem) Gemüse.

Galantine von der Wachtel mit tomatisierten Wurzelgemüse / Quail galantine  with root vegetables
Galantine von der Wachtel auf tomatisierten Wurzelgemüse
Der Begriff Galantine war mir bis dahin nicht geläufig gewesen, aber eine kurze Recherche zeigte dass es sich hier um eine üppige Zubereitungen aus ganzen, entbeinten Tieren mit einer Farce aus Fleischwürfeln, Pilzen, Speck handelte. Davon fand sich eine etwa fingerdicke Scheibe auf dem kleinen Teller, garniert mit einem passenden Fond und gebettet auf kaltem Gemüse wie u.a. Schwarzwurzeln und Paprika in würzigen Tomatendressing.

Meeresfrüchtesalat in Jakobsmuschel / seafood salad in scallop
Meeresfrüchtesalat in der Jakobsmuschel serviert
In einer (wohlgemerkt echten) Hälfte einer Jakobsmuschel fanden sich auf einigen frischen Salatschnipseln und Kressesprossen eine Zusammenstellung verschiedener Meeresfrüchte wie Tintenfisch und Krabben in einem rosafarbenen, durch Zugabe von etwas Chili leicht scharf gewürzten Dressing mit Remouladenaroma. Das Ganze wurde kalt serviert und erwies sich als wahre Delikatesse.

Geschichteter Speck mit Griebenschmalzbrot / Bacon with greaves lard
Scheiben von Speck mit Griebenschmalzbrot
Hier hatte man offensichtlich Speck, Griebenschmalz, Brot und ich meine auch Käse zu einem Block kombiniert und dann in Scheiben geschnitten zu haben. Kalt serviert auf etwas Salat und Kresse ein sehr leckerer Snack.

Hauptgerichte:

Kalbsschlegel, Knödel, geröstete Kartoffeln, Apfel-Zimt-Blaukraut & Chili-Vanillegemüse / Variations of beef with dumplings, vegetables & potatoes
Kalbsschlegel & Kalbsfilet mit Apfel-Zimt.Blaukraut, Chili-Vanillegemüse, Kartoffelknödel, Semmelknödel und gerösteten Kartoffelstückchen
Zu je einem Stück im Ganzen gebratenem Kalbsschlegel und Kalbsfilet mit jeweils zugehöriger Sauce hatte ich mir eine Auswahl aus Blaukraut und Chili-Vanillegemüse aus Erbsenschoten, Möhren und Bohnen sowie je einen Kartoffelknödel und Semmelknödel und einigen gerösteten, knusprigen Kartoffelstückchen auf den Teller gemacht.

Kalbsfleischpflanzerl, Fischcurry & Cassareccia / beef meatball, fish curry and noodles
Zwei kleine, mit Spinat gefüllte Kalbsfleischpflanzerl, Schuhbecks Fischcurry & Cassareccia mit toskanischem Nudelgewürz & Aglio e Olio Schaum
Kalbsfleischpflanzerl - Spinatfüllung
Kleine Fleischpflanzerl (Frikadellen) mit Spinat zu füllen ist mit Sicherheit keine neue Idee, aber ich kann mich nicht entsinnen so etwas wirklich leckeres schon mal probiert zu haben. Außerdem probierte ich noch das Fischcurry, das ich mit seiner recht dünnen Sauce nicht so extrem gelungen fand, auch wenn das Fischfilet und die Shrimps darin eindeutig sehr hochwertig war. Der Begriff Cassareccia war mit ebenfalls vorher unbekannt, dahinter verbargen sich aber aber gedreht Nudeln die gekocht und mit würziger Sauce mit einigen Tomatenstücken und Salat zu einer leckeren Sättigungsbeilage kombiniert worden waren. Diese hatte ich mir noch mit einer Portion frisch geriebenen Parmesans garniert hatte.

Von den Nachspeisen wie Apfelstrudel, einer Eisauswahl oder “Mini Ausgezogene” konnte ich nach dieser umfangreichen Schlemmerei aber genau so wenig etwas probieren wie von der später noch servierten Currywurst mit hausgemachtem Curryketchup und Brot konnte ich aber nichts mehr probieren – ich war wirklich mehr als satt.

Das hat dann zwar jegliche Kaloriengrenzen gesprengt, aber wenn Schuhbeck und sein Team kocht kann man ja schlecht Nein sagen. 😉