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Zurcher Kalbsgeschnetzteltes mit Egerlingen & Kartoffelröstis [04.06.2018]

Monday, June 4th, 2018

Da die Ofenkartoffel mit Blattspinat und Kräuter-Quarkdip bei Vitality etwas mickerig aussah, ich nach all den Nudeln vom Wochenende – ich hatte die Reste meiner mexikanischen Taco Käsenudeln verbraucht – auch keine Lust auf Spaghetti all Arrabiata mit Kirschtomaten und italienischem Hartkäse bei Globetrotter verspürte und auch die Gebackenen Frühlingsrollen oder Gebratenes Schweinefleisch mit Gemüse in Austernsauce von der Asia-Thai-Theke verspürte, griff ich heute kurz entschlossen zum Zurcher Kalbsgeschnetzelten mit Egerlingen und Kartoffelröstis aus dem Abschnitt Tradition der Region auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants. Dazu gesellten sich noch ein paar Erbsen aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke.

Veal chop zurich style with mushrooms & hash browns / Zurcher Kalbsgeschnetzteltes mit Egerlingen & Kartoffelröstis

Das Kalbsgeschnetzelte selbst machte von außen zwar nicht viel her, aber die Mischung aus magerem Kalbsfleisch und Champignons erschien gut ausgewogen und die Sauce war zwar, für meinen Geschmack, recht dünn aber gut gewürzt. Kombinierte man sie mit den außen schön knusprigen und innen schön weichen Kartoffelröstis sowie den knackigen, noch heißen Erbsen ergab sich doch ein durchaus leckeres und sättigendes Mittagsmahl. Da konnte man wirklich nicht meckern.
Ganz entgegen meiner Erwartungen tendierte die Platzierung heute doch nicht so klar für das Kalbsgeschnetzelte, sondern die Spaghetti all Arrabiata griffen entschlossen an und machten ihm den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala zeitweise ernsthaft streitig. Ich musste die Tabletts in den Rückgabewagen zur Rate ziehen, um letztlich dem Geschnetzelten letztlich mit hauchdünnen Vorsprung diese Platzierung einräumen zu können. Nach dem somit zweitplatzierten Spaghetti folgten die Ofenkartoffel auf dem dritten Platz und knapp dahinter die Asia-Gerichte auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Kalbsgeschnetzeltes: ++
Röstis: ++
Erbsen: ++

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit hausgemachten Röstis [05.03.2018]

Monday, March 5th, 2018

Beim ersten Blick in die heutige Speisekarte unseres Betriebsrestaurants fiel mir natürlich das Wiener Backhend’l mit Pommes Frites im Abschnitt Tradition der Region ins Auge. Ein inzwischen ebenfalls klassisches Gericht dieses Etablissements, dass ich ja hier und (mit Kartoffelsalat) hier bereits genossen hatte. Aber dann fiel mit auf, dass diese Woche wieder mal en Special stattfand: Es begann eine Schweizer Woche, in der typische Gerichte aus der Eidgenossenschaft serviert werden sollten. Dazu hatte die Sektion Vitality aus der Speisekarte weichen müssen. Und das heutige Angebot, Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Egerlingen und hausgemachten Röstis klang gleich überaus verlockend – daher entschloss ich mich doch lieber hier zuzugreifen. Die Spaghetti Al Arrabiatta bei Globetrotter oder die Asia-Thai-Angebote wie Gebackene Frühlingsröllchen sowie Gebratenes Putenfleisch mit Thaigemüse in Austernsauce kamen heute nicht in die nähere Auswahl. Passendes Gemüse oder Salat konnte ich leider nicht entdecken.

Zurich veal strips with home made hash browns / Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit hausgemachten Röstis

Das magere Kalbfleisch im Geschnetzelten erwies sich zwar teilweise wieder als recht kleinteilig, war aber qualitativ meiner Meinung nach absolut in Ordnung. Was mich etwas stutzig machte waren die Egerlinge, besser gesagt Champignons, die keinesfalls frisch erschienen, sondern mit eher nach Dosenware aussahen – zumal es sich teilweise winzige ganze Pilze, zum anderen in Scheiben geschnittene Egerlinge handelte. Ich mag mich da natürlich auch irren, aber sollte es sich tatsächlich um Konservenware gehandelt haben, sollte man nicht mit “frischen Egerlingen” für das Gericht werben. Dazu gab es zwei schön knusprige Röstis, sprich Kartoffelpuffer, die aber offensichtlich wirklich hausgemacht waren und aus meiner Sicht nichts zu wünschen übrig ließen. Ein paar mehr Pilze und etwas großer geschnittene Fleischstücke hätten das Gericht zwar noch besser gemacht, aber ich war auch so relativ zufrieden.
Die anderen Gäste hatten, wie nicht anders erwartet, natürlich verstärkt beim Backhend’l zugeschlagen und bescherten diesem Gericht einen deutlichen Sieg beim Rennen um Platz eins auf der heutigen Allgemeinen Beliebtheitsskala. Auf dem zweiten Platz sah ich das Geschnetzelte, das aber nur knapp vor den drittplatzierten Asia-Gerichten. Die Spaghetti Al Arrabiata folgten mit geringem Abstand auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Zürcher Kalbsgeschnetzeltes: +
Hausgemachte Röstis: ++

Zurcher Geschnetzeltes vom Kalb mit Greyerzer & Bandnudeln [02.05.2017]

Tuesday, May 2nd, 2017

Diese leider durch den ersten Mai etwas verkürzte Woche hatte sich die Leitung unseres Betriebsrestaurants mal wieder etwas besonderes ausgedacht und als kleine Sonderaktion eine “Schweizer Woche” gestartet, bei der sie jeden Tag mindestens ein schweizerisch angehauchtes Gericht anbieten möchte. Und heute sollte Zurcher Geschnetzeltem vom Kalb mit Greyerzer und Bandnudeln diese schweizerische Woche nun einleiten. Dass ließ ich mir natürlich nicht zwei Mal sagen und griff bei diesem Gericht zu. Die Alternativen wären Auberginen-Spinatkuchen mit Ricotta und Schnittlauchquark bei Tradition der Region, eine Hähnchenbrust in der Knusperpanade mit fruchtigem Curry-MangoChutney und Country Potatoes bei Globetrotter sowie Gebratener Eierreis mit verschidenem Gemüse und Gebackener Seelachs mit Thaigemüse in Masamansauce an der Asia-Thai-Theke gewesen. Zugegegbenermaßen sah der auf Blätterteig servierte Auberginen-Spinat-Kuchen zwar auch recht verlockend aus, aber ich blieb letztlich doch beim Kalbsgeschnetzelten, das mit 3,20 Euro (reduzierter Mitarbeiterpreis) auch nicht sonderlich teuer war. Dazu nahm ich mir noch ein Schälchen Rosenkohl aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke.

Zurcher veal chop with ribbon noodles / Zurcher Geschnetzeltes vom Kalb mit Bandnudeln

Das Geschnetzelte beinhaltete neben zahlreichen zarten und saftigen Kalbfleisch-Stückchen auch einige kleine Dosenchampignons und war in einer einigermaßen cremigen, mild-würzigen Sahnesauce angerichtet. Der geriebene Greyerzer, denn man darüber verteilt hatte kam geschmacklich leider nur minimal zu Geltung, aber gemeinsam mit den schön al dente gekochten Bandnudeln ergab sich ein einfaches, aber durchaus leckeres Hauptgericht, zu dem auch gut die knackigen, aber leider bereits leicht abgekühlten Rosenkohl-Röschen passten. Ich war mit meiner Wahl sehr zufrieden.
So ganz hatte dieses Schweizer Gericht meine Mitesser in der Kantine aber nicht überzeugen können, denn die Hähnchenbrust in Knusperpanade erfreute sich einer deutlich größeren Beliebtheit und konnte sich den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern. Auf dem zweiten Platz folgte aber das Kalbsgeschnetzelte, das aber nur sehr knapp vor dem ebenfalls gern gewählten Auberginen-Spnat-Kuchen lag, der somit auf Platz drei lag. Mit nur geringem Abstand folgten schließlich die Asia-Thai-Gerichte auf dem vierten Platz.

Mein Abschlußurteil:
Kalbsgeschnetzeltes: ++
Bandnudeln: ++
Rosenkohl: +

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti, Erbsen & Möhren – das Rezept

Saturday, September 14th, 2013

Nachdem ich lange überlegt hatte was ich denn nun heute kochen sollte und viele Rezepte gewälzt hatte, entschied ich mich schließlich für einen Klassiker, der noch in meiner langen Liste von Gerichten fehlte: Züricher (oder besser Zürcher) Kalbsgeschnetzeltes, das ich mit Kartoffelrösti und etwas Gemüse aus Erbsen und Möhren ergänzte. Das Ganze ist zwar nicht gerade günstige Küche, aber das Ergebnis war den finanziellen Mehraufwand auf jeden Fall wert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigt man also für 3 – 4 Portionen?

Für das Geschnetzelte

4 Schalotten (ca. 120g, Alternativ: 1 große Zwiebel)
01 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

250g Champignons
02 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

600g Kalbfleisch (aus der Nuss)
03 - Zutat Kalbsfleisch / Ingredient veal

200ml Weißwein
04 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

200ml Kalbsfond
05 - Zutat Kalbsfond / Ingredient veal stock

200ml Schlagsahne (auch Schlagrahm genannt)
06 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipping cream

1 gehäufter EL Weizenmehl
13 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
sowie etwas neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl, zum Braten

Für das Gemüse

1 große oder 2 mittlere Dose(n) Erbsen & Möhren (ca. 500g)
07 - Zutat Erbsen & Möhren / Ingredient peas & carrots

1 EL Butter
11 - Zutat Butter / Ingredient butter

1 EL Weizenmehl
08 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie Salz, Pfeffer & Fondor zum würzen

Als Sättigungsbeilage

einige Rösti (TK)
08 - Zutat Rösti / Ingredient roesti

Beginnen wir wie üblich damit, die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Dazu schälen wir die Schalotten und würfeln sie sehr fein.
09 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Außerdem waschen wir die Champignons
10 - Champignons waschen / Wash mushrooms

und schneiden sie dann fächerig, sprich in dünne Scheiben.
11 - Champignons fächerig schneiden / Cut mushrooms in slices

Anschließend waschen wir das Kalbfleisch
12 - Kalbsfleisch waschen / Wash veal

und schneiden es dann schräg zur Faser in Streifen, wobei wir fettige Stellen entfernen.
13 - Kalbsfleisch in Streifen schneiden / Cut veal in stripes

Des weiteren können wir schon einmal das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, wobei wir die Flüssigkeit auffangen. Sollten größere Möhren dabei sein, halbieren wir diese noch einmal mit einem scharfen Messer.
14 - Gemüse abtropfen lassen / Drain vegetables

In einer großen Pfanne – ich empfehle eine mit hohem Rand – erhitzen wir etwas neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl,
15 - Öl erhitzen / Heat up oil

und geben die Kalbsfleisch-Streifen portionsweise hinein
16 - Kalbsfleisch hinein geben / Add veal

um scharf anzubraten. Dabei ist vorsichtig geboten, das Öl spritzt etwas, daher auch die Empfehlung für den hohen Pfannenrand.
17 - Portionsweise scharf anbraten / Sear

Die fertig angebratenen Streifen entnehmen wir und stellen sie bei Seite – am besten abgedeckt mit etwas Alufolie damit sie warm bleiben.
18 - Kalbsfleisch bei Seite stellen / Put veal aside

Im verbliebenen Bratenfett dünsten wir nun die gewürfelten Schalotten glasig an
19 - Schalotten andünsten / Braise shallots lightly

und geben wenig später die Champignon-Scheiben hinzu
20 - Champignons addieren / Add mushrooms

um sie für drei bis vier Minuten bei gelegentlichem umrühren anzubraten.
21 - Champignons anbraten / Fry mushrooms

Sind die Champignons durchgebraten, geben wir das Kalbfleisch ebenfalls wieder mit in die Pfanne
22 - Kalbsfleisch wieder dazugeben / Add veal again

bestäuben alles mit einem gehäuften Esslöffel Weizenmehl
23 - Mit Mehl bestäuben / Dust with flour

und löschen dann alles mit dem Weißwein ab, den wir etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen
24 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

bevor wir dann die Sahne
25 - Schlagsahne addieren / Add whipping cream

und anschließend auch den Kalbsfond aufgießen und alles gut verrühren und auf mittlerer Stufe weiter vor sich hin köcheln lassen. Dabei sollten wir das gelegentlich umrühren nicht vergessen.
26 - Kalbsfond hinzufügen / Add veal stock

Zwischenzeitlich können wir ein Backblech mit etwas Backpapier auslegen und geben die tiefgefrorenen Röstis darauf. Parallel heizen wir den Backofen auf 200 Grad vor.
27 - Rösti auf Backblech geben / Put roesti in baking tray

Außerdem schmelzen wir einen Esslöffel Butter in einem Topf,
28 - Butter in Topf schmelzen / Melt butter

geben einen Esslöffel Mehl hinzu, den wir am besten mit einem Schneebesen etwas verrühren.
29 - Mehl einrühren / Add flour

In diese Mehlschwitze geben wir dann das inzwischen abgetropfte Erbsen- und Möhren-Gemüse
30 - Gemüse hinzufügen / Add vegetables

und gießen etwas von der aufgefangenen Dosenflüssigkeit hinzu.
31-Flüssigkeit-hinzufügen

Inzwischen dürfte auf der Backofen Betriebstemperatur erreicht haben, so dass wir die Röstis auf der mittleren Schiene hinein schieben können.
32-Röstis-in-Backofen-schieben

Dann würzen wir das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Fondor
33-Gemüse-würzen

und wenn wir schon dabei sind, schmecken wir auch gleich das Kalbsgeschnetzelte ebenfalls mit Salz und Pfeffer ab. Langsam bekommt die Sauce auch die gewünschte Konsistenz, wir sollten aber das gelegentlich umrühren natürlich nicht vergessen.
34 - Geschnetzeltes abschmecken / Season veal chop

Nach 10 Minuten im Ofen entnehmen wir das Backblech mit den Röstis noch einmal und wenden sie.
35 - Röstis wenden / Turn roestis

Sollte die Konsistenz und der Geschmack des Geschnetzelten schließlich stimmen, was wir durch probieren einfach heraus finden können,
36-probieren

können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
37 - Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Röstis, Erbsen & Möhren - serviert / Veal chop zurich style with roesti, peas & carrots - Served

Ich hatte ja schon das eine oder andere Geschnetzelte “Zürcher Art” aus Schwein oder Pute in letzter Zeit verzehrt, aber hier zeigte sich erneut warum das “Original” aus Kalb eindeutig jeder anderen Variante vorzuziehen ist. Die zarten und saftigen Fleischstreifen, die gemeinsam mit den Champignonscheiben in der cremigen, würzigen Sahnesauce zubereitet worden waren übertrafen geschmacklich eindeutig die Varianten mir anderen Fleischsorten bei weitem. Dazu die knusprigen Ofen-Röstis und das Gemüse in der würzigen Mehlschwitze ergaben ein überaus leckeres Gericht, das sich mit erstaunlich wenig Aufwand zubereiten ließ. Einzig die Kosten von fast vierzehn Euro für sechshundert Gramm Kalbfleisch werden mich wahrscheinlich davon abhalten, so etwas häufiger zuzubereiten. 😉

38 - Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Röstis, Erbsen & Möhren / Veal chop zurich style with roesti, peas & carrots - CloseUp

Kommen wir abschließend wie üblich zu den Kalorienwerden dieses Gerichtes. Das Kalbsgeschnetzelte alleine schlägt gemäß meiner Kalkulation mit insgesamt 1550kcal zu Buche, also mit 387,5 kcal pro Portion bei vier Portionen oder 517kcal bei drei Portionen. Hinzu kommen noch die Röstis mit insgesamt 832kcal und die Gemüse-Zubereitung mit 450kcal. Damit kommen wir auf eine Summe von 2832kcal für die gesamte Zubereitung, also 708kcal pro Portion bei vier Portionen und stolze 944kcal pro Portion bei drei Portionen – wobei diese wirklich sehr groß geraten würden. Wenn der etwas erhöhte Kalorienwert nicht abschreckt, dem sei dieses Gericht aber wärmstens ans Herz gelegt.

Guten Appetit