Hachis Parmentier – französischer Kartoffelbrei-Hack-Kuchen – das Rezept

Heute entschied ich mich dazu, einmal meine Version eines Klassikers der französischen Küche zu kochen: Dem Hachis Parmentier oder Shepherd’s Pie, einem Kuchen aus Kartoffelbrei mit Hackfleisch-Speck-Füllung. Dabei entschied ich mich dazu die Füllung mit etwas Gemüse aufzuwerten – im Original besteht sie nämlich nur mit Speck und Hackfleisch aus. Und wenn ich so etwas koche, kommt natürlich nur frischer Kartoffelbrei als Zutat in Frage – auch wenn die Zubereitung dadurch umso aufwändiger wurde. Aber was macht man nicht alles für ein leckeres Gericht.

Was brauchen wir also für drei bis vier Portionen?

Für den Kartoffelbrei:

1kg Kartoffeln
01 - Zutat Kartoffeln

200ml Milch
08 - Zutat Milch

1 Eigelb
09 - Zutat Eigelb

sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen.

Für die Füllung:

250g Hackfleisch – halb & halb
02 - Zutat Hackfleisch

1 Bund Frühlingszwiebeln
03 - Zutat Frühlingszwiebeln

125g gewürfelten Speck
04 - Zutat Speck

3 kleine Tomaten
05 - Zutat Tomaten

1 Schalotte
06 - Zutat Schalotte

40g Butter
07 - Zutat Butter

1 Ei
10 - Zutat Ei

3 EL Petersilie
11 - Zutat Petersilie

eine Handvoll Käse nach Wahl – ich wählte Mozzarella & Parmesan
12 - Zutat Streukäse

sowie Salz und Pfeffer zum würzen.

Zuerst kümmern wir uns um die Kartoffeln, die wir schälen und vierteln
12 - Kartoffeln schälen und vierteln

und dann in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten gar kochen.
13 - Kartoffeln kochen

Während die Kartoffeln kochen, wenden wir uns den anderen Zutaten zu. Die Schalotte schälen wir und hacken sie fein,
14 - Schalotte hacken

die Frühlingszwiebeln waschen wir und schneiden sie in feine Ringe
15 - Frühlingszwiebeln schneiden

und die Tomaten häuten wir nach einem Bad in heißem Wasser, vierteln und entkernen sie und schneiden sie dann in kleine Stücke.
16 - Tomaten entkernen

Sind die Kartoffeln dann fertig gekocht, gießen wir sie ab
17 - Kartoffeln abgießen

und pressen sie mit Hilfe einer Kartoffelpresse. Wer keine Kartoffelpresse hat, kann auch einen Kartoffelstampfer verwenden.
18 - Kartoffeln pressen

Anschließend erhitzen wir die Milch in einem großen Topf und schmelzen die Butter darin,
19 - Milch erhitzen und Butter schmelzen

um dann die gestampften Kartoffeln damit zu verrühren.
20 - Kartoffelgestampftes verrühren

Während der Topfinhalt auf niedriger Stufe köchelt, rühren wir noch das Eigelb unter
21 - Eigelb hinein

und würzen es kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.
22 - Würzen

Dann stellen wir den Kartoffelbrei bei Seite und wenden uns der Füllung zu. Dazu zerlassen wir etwas Butter in einer Pfanne,
23 - Butter zerlassen

dünsten die Schalotte darin glasig an
24 - Schalotte andünsten

und braten dann den Speck darin für vier bis fünf Minuten an.
25 - Speck anbraten

Ist der Speck gut gebraten, geben wir das Hackfleisch mit in die Pfanne und würzen es gleich mit Salz und Pfeffer.
26 - Hackfleisch anbraten und würzen

Sobald auch das Hackfleisch rundherum gebraten ist, geben wir die Frühlingszwiebeln hinzu und braten sie einige Minuten mit an
27 - Frühlingszwiebeln mit anbraten

bevor wir auch die geschnittenen Tomaten addieren, unterheben
28 - Tomaten addieren

und mit Salz und Pfeffer würzen, um alles dann so lange zu köcheln bis die Tomaten zerfallen sind.
29 - Köcheln

Die so gefertigte Füllmasse geben wir nun in eine Schüssel und vermengen sie dort mit der Petersilie und dem Ei.
30 - Mit Petersilie und Ei vermengen

Nachdem wir den Backofen eingeschaltet und auf 185 Grad eingestellt haben, fetten wir eine Auflauf- oder Quiche-Form aus und bedecken den Boden mit Kartoffelbrei.
31 - Boden mit Kartoffelbrei-bedecken

Auf diesen Boden aus Kartoffelbrei verteilen wir dann die Hackfleisch-Speck-Mischung
32 - Mit Fleischmischung bedecken

und bedecken die Füllung wieder mit einer Schicht Kartoffelbrei.
33 - Kartoffelbrei drüber schichten

Zum Abschluss bestreuen wir alles noch mit Käse. Ich hab zunächst etwas geriebenen Parmesan darauf und streute dann noch etwas Mozzarella darüber.
34 - Mit Käse bestreuen

Ist der Backofen dann vorgeheizt, geben wir die Form hinein und überbacken es für 20 bis 30 Minuten.
35 - Backen

Sobald der Käse braun wird, können wir unseren Hachis Permentier entnehmen
36 - Hachis Parmentier - Fertig gebacken

und nach kurzem Abkühlen servieren. Durch das Abkühlen wird der Kartoffelkuchen etwas fester und lässt sich leichter zerteilen.
37 - Hachis Parmentier - serviert

Einfach nur lecker kann ich nur sagen. Zwischen zwei Lagen angenehm gewürzten Kartoffelbreis – ich denke dass hier einfach nichts über selbst gemachten geht – fand sich die fingerdicke Schicht der angenehm gewürzten Fleisch-Gemüse-Füllung. Vor allem aber der mit reichlich frisch geriebenen Muskatnuss versehene Kartoffelbrei war ein kleines Highlight dieses Gerichtes.

38 - Hachis Parmentier - CloseUp

Wenn man das Ganze abkühlen lässt, kann man diese Speise übrigens auch noch kalt gut verzehren. Dann ist es auch weitaus fester als in seiner heißen Form. Natürlich wäre es hier noch denkbar gewesen die Füllung durch weitere Zugabe von Gemüse etwas weiter aufzuwerten. Hier wären vor allem Erbsen noch denkbar gewesen – aber ich könnte mit auch vorstellen ein paar Pinienkerne anzurösten und sie gemeinsam mit etwas Rosinen und gehacktem frischem Koriander zum Hackfleisch zu geben und dem Gericht damit einen orientalisch Hauch zu geben. Einzig bei Käse hätte ich etwas großzügiger können, die Schicht war dann doch etwas sehr dünn geraten. Aber für eine angenehme geschmackliche Note und reichte es absolut aus. Ich kann also auch dieses Gericht wieder vorbehaltlos weiterempfehlen – ich fand es auf jeden Fall sehr lecker und schmackhaft.

Guten Appetit

Geschmorte Rindsroulade [02.02.2010]

Neben dem heutigen Sonderangebot, einem “Mexikanischen Eintopf” fanden sich im Asia-Bereich auch “Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten in Erdnußsauce” oder “Gaeng Pad Nua – Gebratenes Rindfleisch mit frischem Gemüse, Bambussprossen und Kokosmilch in scharfem rotem Curry“, wobei mich vor allem letzteres tatsächlich etwas gereizt hätte. Aber ich entschied mich dann doch für die “Geschmorrte Rinderroulade ‘Bürgerlich’ mit Sahnepüree und Blaukrautgarnitur” von den traditionell-regionalen Gerichten. Im regulären Bereich wären “Pikanter Kartoffelgulasch” bei den Vitality-Speisen und “Putenschnitzel in Paprikarahmsauce mit Reis” bei den Globetrotter-Menus gewesen. Kartoffelgulasch klang zwar gut, aber ich wollte nicht zwei Tage hintereinander Eintopfartiges essen – und die Pute sah mir trotz der Paprikarahmsauce etwas trocken aus. Außerdem nahm ich mir noch einen Becher Vanille-Mousso von der Dessertheke.

Rindsroulade

Der Küchenangestellte, der mir heute aufmachte war ein Neuer wie ich schnell feststellte, denn er klatschte das ganze etwas lieblos zusammen und vergaß dann auch noch das Grünzeug, das sonst immer die Speisen visuell etwas zusätzlich aufwertet. Aber es sei ihm verziehen. Die Roulade selbst war zwar bissfest wie man es von Rindfleisch ja gewöhnt ist – vor allem wenn man es schmort – aber sehr lecker. Im Inneren fand sich eine Füllung aus Gewürzgurken, Karotten und Bacon-Speck, eine Mischung die ich von zu Hause so nicht kenne, die aber glaube ich in Bayern Standard ist und außerdem auch sehr lecker schmeckt. Das Kartoffelpüree war meiner Meinung nach etwas zu dünnflüssig, aber durchaus essbar und am Blaukraut bzw. Rotkraut gab es geschmacklich absolut nichts auszusetzen. Sättigungstechnisch wäre das Dessert heute nicht mehr notwendig gewesen, aber ein kleines Becherchen Mousso Vanille geht natürlich immer noch rein, gerade wenn man es liebevoll mit einem kleinen Gebäckstückchen und einer Scheibe Banane garniert bekommen hat.
Als bevorzugtes Gericht vieler Kantinenbesucher erwies sich dann heute auch die Rindsroulade, die ich auf weitaus mehr Tischen sehen konnte als seine Verfolger, die Asia-Gerichte. Nur knapp hinter den Asia-Gerichten kam dann aber auch schon die Pute. Kartoffelgulasch und Mexiko-Eintopf wurde auch gegessen, aber bei weitem nicht so häufig – alles natürlich als Ausschnitt während meines Aufenthaltes dort gesehen.
In der Summe war es ein sehr gelungenes Mittagessen – ich habe meine Wahl nicht bereut.

Mein Abschlußurteil:
Rindsroulade: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelpüree: +
Mousso Vanille: ++

Pute in Honig-Pfeffer-Sauce [15.01.2010]

Heute gab es im Asia-Bereich u.a. “Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten in Erdnußsauce nach Hongkong Art” und “Gung Po Jau Yu – Tintenfisch gebraten mit Gemüse und Chinapilzen in Hoi Sin Sauce“. Der Tintenfisch klang ganz interessant, aber sprach mich visuell nicht so an. Die “Marillenknödel in Vanillesauce dazu Zimt und Zucker” von den traditionell-regionalen Gerichten erschienen mir wiederum eher was für den Nachtisch und nicht als Hauptgericht. Im der Sektion Globetrotter gab es mal wieder “Gebratenen Zander in Mandelbutter mit Petersilienkartoffeln“, den ich ja schon mal hier probiert und für ganz gut befunden hatte. Am interessantesten klang aber heute für mich das “Steak von der Pute in Honig-Pfeffersauce dazu Kartoffelgestampftes mit Selleri und Möhren” aus dem Bereich Vitality, daher entschied ich mich letztlich dafür und nahm mir noch ein wieder nicht näher beschriebenes Dessert dazu.

Pute in Honig-Pfeffer-Sauce

Das Steak selbst erwies sich dann beim Verzehr zart und wohlschmeckend und gut harmonierend mit der süßlich-scharfen Sauce. Nur warum man unbedingt ganze Pfefferkörner mit in eine solche Sauce machen muss wird mir wohl für immer Schleierhaft bleiben. Diese sind aus meiner Sicht nur bedingt essbar und verursachen einen unangenehmen Effekt von starkem Pfeffergeschmack beim drauf beißen. Wäre es hier nicht besser die Sauce einfach nur mit gemahlenen Pfeffer zu würzen? Oder ist das eher so ein visuelles Ding? Zu Putensteak und Sauce gab es Kartoffelbrei, der mit Stücken von Möhren und Sellerie etwas aufgewertet war. Eine einfache, aber sehr leckere Idee die zerstampften Kartoffeln etwas aufzuwerten. In der Summe ein sehr gelungenes Gericht wie ich fand – mir hats geschmeckt. Der Nachtisch schließlich erwies sich wieder als Vanillecreme ähnlich der die ich bereits gestern gehabt hatte und war ein weiteres mal ein guter Griff meinerseits in unsere weiterhin unbeschriftete Nachtischtheke.
Von der Beliebtheit gaben sich Zander und Pute heute wohl die Waage, gefolgt von Asia-Gerichten. Marillenknödel habe ich nicht auf den Tischen gesehen, ich bin aber sicher dass auch sie ihre Abnehmer fanden.

Mein Abschlußurteil:
Putensteak: ++
Honig-Pfeffer-Sauce: ++
Kartoffelgestampftes mit Möhren & Sellerie: ++