Am heutigen Pfingstsonntag wollte ich mal wieder eine Entenbrust zubereiten, dieses mal allerdings etwas schonender als beim letzten Mal indem ich sie nach dem Anbraten in Haselnussöl im Niedrigtemperatur-Verfahren bei 80 Grad im Ofen fertig garte. Ich empfehle übrigens, unbedingt richtiges Haselnussöl zu verwenden, da dies der Entenbrust eine angenehme Geschmacksnote gibt. Dazu wollte ich eine Portwein-Sauerkirsch-Sauce servieren und das Ganze mit einem selbst zubereiteten Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree ergänzen. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich noch ein paar Speckbohnen dazu serviere, entschied mich dann aber doch dagegen da ich nicht sicher war ob diese mit der Kirschsauce harmonieren würde. Doch auch ohne zusätzliches Gemüse war das Ergebnis meines heutigen Kochexperiments ein überaus leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 2 Portionen?
Für die Entenbrust samt Sauce
1 Entenbrust (ca. 350-400g)
3-4 Esslöffel Sauerkirschen
50ml roter Portwein
1-2 Esslöffel Haselnussöl
50ml Sauerkirschsaft
100-150ml Geflügelfond
einige Schuss Zitronensaft
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Für das Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree
500g Kartoffeln (Mehlig kochende Sorte)
180 – 200g Möhren
150g Knollensellerie
100ml Milch
2-3 Teelöffel Creme legere
sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen
Beginnen wir – wie üblich – damit, erst einmal die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Wir schälen also die Möhren,
würfeln sie
und schälen die Knollensellerie
um sie ebenfalls zu würfeln.
Nachdem wir dann einen Topf mit Wasser zum kochen von Kartoffeln und Gemüse aufgesetzt haben
schälen wir auch die Kartoffeln
und würfeln sie auch, aber nur grob.
Da das Wasser bis jetzt wohl noch nicht kochen dürfte, beginnen wir erst einmal den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dann wenden wir uns der Entenbrust zu, die wir gründlich waschen, trocken tupfen
und ihre Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, ohne jedoch das darunter liegende Fleisch zu verletzen.
Sobald das Wasser dann kocht, geben wir etwas Salz hinzu
und kochen Kartoffeln, Möhren und Sellerie darin für ca. 10 bis 15 Minuten bis alles gar ist.
Die Entenbrust würzen wir nun von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer
und massieren die Gewürze etwas ein, wobei wir uns auf der Hautseite vor allem auf die Einschnitte konzentrieren.
Anschließend erhitzen wir auf hoher Stufe etwas Haselnussöl in einer tiefen Pfanne
und braten die gewürzte Entenbrust auf der Hautseite für drei Minuten scharf an. Dabei aber vorsichtig vorgehen, denn das Fett kann etwas spritzen.
Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr der Kochplatte etwas und braten sie auch von der Fleischseite noch einmal 2-3 Minuten an
um sie dann in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 30 Minuten fertig zu garen. Dadurch sollte sie im Inneren noch schön zartrosa bleiben.
Nachdem wir ggf. etwas vom Bratenfett abgegossen haben, löschen wir den Rest davon mit Portwein und Sauerkirschsaft ab,
geben etwa 120ml des Geflügelfond hinzu
und versuchen schließlich den Bratensatz mit einem Kochlöffel etwas zu lösen. Die Sauce lassen wir dann köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Sind Kartoffeln und Gemüse dann gar gekocht, gießen wir sie in ein Sieb ab, lassen sie kurz ausdampfen und abtropfen und geben sie dann zurück in den Topf, wobei wir gleichzeitig seine Hitzezufuhr auf eine niedrige Stufe (1) reduzieren.
Das Ganze zerkleinern wir dann mit Hilfe eines Kartoffelstampfers
und geben dabei auch gleich etwas Milch dazu, damit die Masse nicht zu trocken ist und anbrennt.
Außerdem schmecken wir alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab
und heben schließlich noch die beiden Teelöffel Creme legere unter, so dass das Kartoffelpüree schön weich und cremig wird.
Dann wenden wir uns wieder der Sauce zu, die sich inzwischen etwas einreduziert haben sollte, geben die drei bis vier Esslöffel Sauerkirschen hinzu
und schmecken alles mit etwas Salz und Pfeffer
sowie einigen Spritzern Zitronensaft ab. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, können wir ggf. etwas dunklen Saucenbinder dazu geben, sollte sie hingegen zu dickflüssig sein, können wir sie mit etwas mehr vom Geflügelfond verdünnen.
Ist die Entenbrust dann über eine halbe Stunde fertig gegart – ein paar Minuten mehr sollten hier keinen großen Einfluss haben – entnehmen wir sie aus dem Ofen und schneiden sie in gleich große Scheiben
bevor wir sie gemeinsam mit dem Kartoffelpüree und der Sauce servieren und genießen können.
Die Entenbrust war nicht nur angenehm zart und saftig geworden, sondern auch ganz wie erwartet innen noch schön zart rosa geblieben. Gemeinsam mit der kräftigen, würzigen und gleichzeitig fruchtigen Sauerkirsch-Sauce ein wahrer Genuss. Hier hatte sich das längere reduzieren lassen wirklich gelohnt. Und auch das mit Knollensellerie und Möhren versetzte, angenehm cremige Kartoffelpüree passte wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition.
Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Leider ist Entenbrust mit ihrer fetthaltigen Hautseite nun mal leider kein leichter Genuss, weswegen alleine die Entenbrust samt Portwein-Kirsch-Sauce mit etwa 1300kcal zu Buche schlägt, also 650kcal pro Portion. Dazu kommen noch mal etwa 500kcal für das Sellerie-Möhren-Kartoffelpüree, also 250kcal pro Portion, womit wir insgesamt bei stolzen 900kcal pro Portion landeten. Dabei gibt es leider auch wenig zu dran ändern, denn die Entenbrust alleine mit ihren über 1100kcal ist der Hauptverursacher dieses Wertes. Gut, man könnte die Fettschicht auch abschneiden, aber dann würde man einen wichtigen Geschmacksträger entfernen und es wäre ja keine richtige Entenbrust mehr. Wer Entenbrust verzehren möchte, muss mit so etwas nun mal rechnen. Wen dies jedoch nicht stört, dem sei dieses Rezept auf jeden Fall sehr ans Herz gelegt.
Guten Appetit
