Knusprige Gänsekeulen mit Bratapfel, hausgemachten Apfelblaukraut & gefüllten Kartoffelklößen – das Rezept
24.12.2017 21:30 koch- & backexperimente, kulinarisches3 Kommentare
Zum Weihnachtsabend fiel das Kochen dieses Jahr mir zu und da wollte ich mich natürlich nicht lumpen lassen und ein Weihnachtsmahl kochen, das dem Anlass angemessen erschien. Daher entschied ich mich dazu Gänsekeulen zuzubereiten und dazu selbst gemachten Apfelrotkohl/-blaukraut sowie mit angerösteten Brotwürfeln gefüllte Kartoffelklöße zu servieren. Und natürlich auch eine hausgemachte Bratensauce durfte dabei nicht fehlen. Die Gänsekeulen hatte ich in Bio-Qualität dazu extra am Anfang der Woche an der Fleischtheke meines Vertrauens vorbestellt, damit ich auch wirklich am Samstag das Fleisch frisch holen konnte. Über den Preis von 63 Euro für die drei Gänsekeulen musste ich zwar am Samstag etwas schlucken, aber man gönnt sich an Weihnachten ja sonst nichts. Leider waren die Größen dabei recht unterschiedlich ausgefallen, so hatte die kleinste nur 360g während die größte etwas über 500g Gewicht besaß, aber auch damit konnte ich leben.
Und auch der Aufwand bei der Zubereitung hielt sich glücklicherweise in Grenzen, aber wohl vor allem auch deswegen weil ich zu Fertigteig für Knödel gegriffen habe und nicht die Knödel aus frischen Kartoffeln auch noch selbst zubereitet hatte. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein wunderbares Festtagsgericht, dass meine Erwartungen mehr als erfüllt hat. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Gericht hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen wir als für 3 Portionen?
Für die Gänsekeulen
3 Gänsekeulen
2 mittelgroße Möhren
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
2 Zweige frischer Rosmarin
3 kleinere Äpfel
sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und etwas Saucenbinder oder Mehl zum eindicken der Sauce
Für das Apfelblaukraut
1 Kopf Rotkohl (ca 1100g)
2 mittlere rote Zwiebeln
1 Glas Rotwein
100ml naturtrüber Apfelsaft
1 Schuss Rotweinessig
8 Nelken
3 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
1 mittelgroße Apfel
sowie etwas Butterschmalz zum braten
und etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Für die gefüllten Kartoffelklöße
750g Kloßteig halb & halb
1-2 Scheiben Weißbrot
etwas Butter zum anrösten
Beginnen wir damit, einen sehr großen Topf mit Wasser zum herstellen des Gänsefonds aufzusetzen und das Wasser zum kochen zu bringen.
Während das Wasser sich erhitzt, schälen wir die Möhren,
zerteilen sie in grob
und schälen die Zwiebel, um sie zu vierteln.
Sollte das Wasser noch nicht kochen, wenden wir uns schon mal dem Rotkohl zu. Ich empfehle das Tragen von Einweg-Handschuhen, da Rotkohl stark abfärbt und es einige Mühe braucht, die rote Färbung von den Händen wieder abzuwaschen. Wir entfernen also die äußersten Blätter, vierteln also den Rotkohl mit einem großen Scharfen Messer,
entfernen den Strunk
und schneiden den Kohl dann in schmal Streifen, wobei wir vorher die Kohl-Viertel vielleicht noch einmal halbieren. Leider besitze ich keinen Hobel, sonst hätte ich mir die Schnippelei sparen und den Kohl einfach hobeln können.
Kocht das Wasser dann endlich, unterbrechen wir kurz unsere Kohlschneiderei und geben die geviertelte Zwiebel und die Möhrenstücke in den Topf,
addieren die beiden Lorbeerblätter und die vier Nelken,
streuen den Esslöffel schwarzer Pfefferkörner ein
und versehen das Ganze noch mit einem weiteren Esslöffel Salz.
Dann legen wir unsere Gänsekeulen ins heiße Wasser
und lassen das Ganze für 45 Minuten auf leicht reduzierter Stufe vor sich hin köcheln.
Sobald wir anschließend den Rotkohl fertig in Streifen geschnitten haben, geben wir alles in eine Schüssel, streuen eineinhalb Esslöffel Salz und einen Esslöffel Zucker darüber
und kneten den Rotkohl dann eineinhalb bis zwei Minuten mit den Händen durch – dabei darf es ruhig etwas knacken. Anschließend lassen wir den Kohl für ca. 15 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit können wir dann schon mal die roten Zwiebeln schälen und würfeln.
Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem großen Topf oder einer Pfanne mit Deckel
und dünsten die zuvor gewürfelten roten Zwiebel darin für einige Minuten glasig an.
Während ich die Zwiebeln andünstete, waren die 45 Minuten des köchelns für die Gänsekeulen bereits um, daher entnahm ich die gekochten Gänsekeulen aus dem Sud bzw. durch das kochen entstandenen Gänsefond
und tupfte sie rundherum trocken. Außerdem begann ich den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.
Doch jetzt erst einmal weiter mit der Zubereitung des Rotkohls. Dazu geben wir die Zimtstange und die Nelken zu den Zwiebeln in die Pfanne,
dünsten sie für etwa zwei Minuten mit an, bis der leichte Geruch von Zimt und Nelken in unsere Nase steigt,
und geben dann die Rotkohl-Streifen mit in die Pfanne
um ihn für einige Minuten bei gelegentlichem rühren anzudünsten. Durch das vorherige Zuckern und Salzen hat sich etwas Rotkohlflüssig am Boden der Schüssel abgelagert, die beim andünsten nun verhindert, dass der Kohl allzu schnell anbrät.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, den Apfel zu schälen und in grobe Würfel zu zerteilen. Ich hatte ursprünglich zwei Äpfel vorbereitet, dann aber festgestellt dass dies zu viel war, daher habe ich die Menge hier im Rezept nachträglich nach unten korrigiert.
Anschließend geben wir die Gänsekeulen in eine Bratenpfanne, salzen sie von allen Seiten,
geben etwa 200-250ml des Gänsefond aus dem Topf hinzu, so dass der Boden der Bratpfanne knapp bedeckt ist
und streuen die von den Zweigen abgezogenen Rosmarin-Nadel zwischen unsere Gänsekeulen.
Dann schieben wir die Bratenpfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen und lassen unsere Gänsekeulen über etwa eine Stunde knusprig backen.
Wenden wir uns nun wieder dem Rotkraut zu, dem wir die drei Lorbeerblätter hinzufügen,
dann alles mit dem Glas trockenen Rotwein ablöschen,
außerdem den naturtrüben Apfelsaft dazu geben
und alles kurz aufkochen lassen.
Nachdem die Platte wieder auf eine leicht reduzierte Stufe gestellt worden ist, geben wir dann auch die Apfelwürfel hinzu,
verrühren sie gründlich mit dem Rotkraut
und lassen dann alles geschlossen für mindestens 45 Minuten vor sich hin köcheln.
Jetzt gießen wir den Gänsefond durch ein Sieb ab,
messen davon etwa einen Liter ab,
entfetten diesen, indem wir das oben auf schwimmende Gänsefett abschöpfen
und geben den verbliebenen Rest dann in einen kleinen Topf
um ihn dort auf hoher Stufe durch Verdunstung auf etwa die Hälfte reduzieren zu lassen.
Dabei sollten wir natürlich auch nicht vergessen, unser Rotkraut hin und wieder einmal umzurühren.
Nach vierzig Minuten im Ofen geben wir dann außerdem auch unsere Äpfel mit zu den Gänsekeulen in die Bratenpfanne.
Nun toasten wir das Weißbrot in einem Toaster vor,
entrinden es
und schneiden es in kleine Würfel
um anschließend etwas Butter in einer kleinen Pfanne zu erhitzen
und die Brotwürfel darin goldbraun zu rösten.
Nachdem wir die Brotwürfel bei Seite gestellt und die Pfanne entfernt haben, stellen wir einen größeren Topf mit Wasser auf die gleiche Kochplatte und beginnen dieses zum Kochen zu bringen, um später darin die Klöße zubereiten zu können.
Den Knödelteig kneten wir kurz mit den Händen durch,
teilen jeweils 125g davon ab, machen eine Flache Scheibe, pressen etwas von den angerösteten Brotwürfeln in die Mitte
und Formen mit angefeuchteten Händen so insgesamt sechs Klöße daraus. Bei drei Portionen und zwei Klößen pro Portion passt das perfekt.
Etwa 10 Minuten vor Ablauf der Stunde Garzeit im Ofen bepinseln wir die Gänsekeulen noch einmal mit etwas Salzwasser, das macht sie besonders schön knusprig.
Schließlich nach eine Stunde entnehmen wir die Bratenpfanne aus dem Ofen
und halten Gänsekeulen und Äpfel aber in Alufolie gehüllt weiterhin im auf 80 Grad reduzierten Ofen warm,
während wir etwas von unserem bereits reduzierten Fond aus dem Topf zum Bratensatz gießen
diesen etwas vom Boden ablösen,
durch ein Sieb gießen,
wiederum entfetten
und schließlich zu unserem reduzierten Fond in den Topf geben. Der Satz gibt der Sauce erst die gewohnte dunkle Farbe.
Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir zwei Teelöffel Salz einstreuen, die Kochstufe etwas reduzieren
und die Klöße darin für ca. 15 Minuten sieden können. Das Wasser sollte jetzt aber nur noch auf Temperatur gehalten werden und keinesfalls mehr kochen.
Nun können wir unsere Sauce noch ggf. mit Gewürzen abschmecken, mit etwas Mehl, Speisestärke oder Saucenbinder eindicken
sowie das Rotkraut final mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig verfeinern können.
Nach einer Viertelstunde dürften dann auch unsere Klöße fertig sein, was wir dadurch erkennen dass sie oben schwimmen. Also können wir sie ebenfalls entnehmen, kurz abtropfen lassen
und unser Gericht unmittelbar servieren und genießen.
Die Gänsekeulen waren während der Zubereitung zwar etwas geschrumpft, aber boten dennoch eine mehr als ausreichende Fleischausbeute, die sich erfreulicherweise unter einer tatsächlich wunderbar knusprigen, aber dennoch nicht zu hart gebackenen Hautschicht verbarg. Dabei hatte das Fleisch sowohl von dem Sud als auch von dem Rosmarin ein klein wenig Aroma angenommen und war dadurch extrem lecker geworden. Aber auch der würzige und gleichzeitig süßliche Rotkohl mit seiner Apfelnote und einem Hauch von Essigaroma war meiner Meinung nach sehr gut gelungen. Mein größtes Sorgenkind war jedoch die Sauce gewesen, doch es war mir durch hinzugeben des Bratensatzes aus dem Ofen schließlich doch gelungen eine überaus schmackhafte und würzige Bratensauce zu kreieren, die geschmacklich auch wunderbar zur Gänsekeule passte. Dazu noch die fruchtigen Bratäpfel und die mit weiterhin schön knusprigen Brotwürfeln gefüllten Kartoffelklöße als passende und schmackhafte Sättigungsbeilage komplettierten dieses reichhaltige und leckere Weihnachtsmahl schließlich sehr gelungen.
Kleine Anmerkung noch zum Schluß: Ich habe die Äpfel bei meiner Version dreißig Minuten vor Garende zu den Gänsekeulen gegeben, was jedoch sehr weiche Bratäpfel zur Folge hatte. Deswegen habe ich in der Beschreibung die Garzeit der Äpfel um 10 Minuten reduziert. Ansonsten aber meine vorbehaltlose Empfehlung für dieses Rezept, das sich natürlich nicht nur für festliche Anlässe wie das Weihnachtsessen eignet. Uns hat es auf jeden Fall sehr gut gemundet und ich hoffe dem einen oder anderen Hobbykoch durch diesen Beitrag eine kleine Anregung gegeben zu haben.
Guten Appetit
PS: Und da es sich hier ja auch um gute deutsche Küche handelt, möchte ich auf Anregung meiner geschätzten Blogger-Kollegin Sonja dieses Rezept als meinen Beitrag für den Koch-Event “Deutsche Küche” von NudelHeissUndHos.de anmelden. Ob ich als kleiner Wochenend- & Hobbykoch mit Blog natürlich eine Chance habe, sei so dahin gestellt, aber einen Versuch ist es wert. 😉
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Schweinebraten mit Krautsalat, Kartoffelknödel & Dunkelbiersauce [13.06.2017]
13.06.2017 23:39 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Die Asia-Gerichte, inbesondere der Gebackene Seelachs mit Thaigemüse in Austernsauce, der neben Knusprigen Frühlingsröllche an unserer Wok-Theke angeboten wurde, sahen heute doch mal irgendwie verlockend aus, aber auch der Ofenfrische Schweienbraten mit Kartoffelknödel und Dunkelbiersauce bei Tradition der Region war überaus verlockend. Ich hätte wohl auch mit dem Pikanten Bohnengulasch mit Baguette bei Vitality oder der Spinat-Ricottalasagne bei Globetrotter leben können, aber letztlich fiel meine Wahl dann doch auf den Schweinebraten, der mit Krautsalat serviert wurde.
Mit dem Krautsalat hatte ich bei frühreren Varianten ja schon mal schlechte Erfahrungen machen müssen, aber dieses Mal war der leicht säuerlich angemachte, mit Kümmelsamen versetzte kleine Salat glücklicherweise gut gelungen. Die etwa fingerdicke, durchwachsene Scheibe Schweinebraten erwies sich auch als überaus schmackhaft, einzig eine etwas hart gebackene Stelle an einer Ecke der Scheibe trübte den Genuss etwas. Die dazu servierte Sauce erwies sich leider als dünn wie Wasser, was ich ja persönlich nicht so mag, war aber dennoch gut gewürzt und erfüllte ihren Zweck den Schweinebraten etwas mehr Feuchte zu geben alle mal. Dazu gab es schließlich noch zwei Kartoffelknödel, die sich zwar als ein ganz klein wenig zäh erwiesen und die mit Sicherheit Fertigware waren, aber auch sie erfüllten ihre Funktion als Sättigungsbeilage alle mal. Kein herausragendes, aber zufriedenstellendes Mittagsgericht.
Ganz entgegen meiner Vermutung, die eindeutig den Braten hatte vorne gesehen, hatte ein großer Anteil der anderen Gäste heute zur vegetarischen Spinat-Ricotta-Lasagne gegriffen und diesem Gericht den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala des Tages verholfen. Erst auf dem zweiten Platz folgte der Schweinebraten, den dritten Platz belegten die Asia-Gerichte und auf einem guten vierten Platz folgte der ebenfalls vegetarische Bohnengulasch.
Mein Abschlußurteil:
Schweinebraten: ++
Dunkelbiersauce: +
Kartoffelknödel: +
Krautsalat: ++
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Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut & Kartoffelknödel [24.01.2017]
24.01.2017 21:33 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Im Gegensatz zu gestern hatte sich das Angebot in unserem Betriebsrestaurant am heutigen Dienstag deutlich verbessert. Dabei stach mir als erstes ein Klassiker der hiesigen Küche ins Auge, das Griechische Gyros vom Schwein mit frischen Zwiebeln, Tzatziki und Djuvecreis, das im Abschnitt Globetrotter auf der Speisekarte zu finden war. Aber es sollte noch besser werden, denn außerdem gab es bei Tradition der Region eine Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelknödel. Ich war zuerst etwas hin und her gerissen, da ich beides sehr gerne esse, doch die Entenkeule war eindeutig das Exklusivere der beiden Angebote und würde nicht so schnell wieder auf dem Speiseplan zu finden sein wie das Gyros. Daher wählte ich letztlich dieses Gericht. Den Pikanten Kartoffel-Paprika-Gulasch bei Vitality sowie den Kal Tzau Fhan – Gebratener Eierreis mit verschiedenem Gemüse oder Gung Po Jau Yu – Tingenfisch gebraten mit Gemüse und Chinapilzen in Hoi Sin Sauce an der der Asia-Thai-Theke nahm ich nicht in die nähere Auswahl. Aber eine kleine Schale Krautsalat von der Salattheke gesellte sich schließlich noch auf mein Tablett – obwohl ich ja bereits Blaukraut auf dem Teller hatte. Aber Kraut geht bei mir immer. 😉
Die Entenkeule sah zwar auf den ersten Blick etwas mickerig aus, aber unter der angenehm knusprig geschmorten Haut fand sich mehr als genug einigermaßen zartes und saftiges Fleisch, das sich glücklicherweise auch recht einfach mit Messer und Gabel vom Knochen lösen ließ. Dazu passte gut die ausreichend große Portion Blaukraut mit leichter Apfelnote und auch der etwa faustgroße Kartoffelknödel passte gut in das geschmackliche Gesamtkonzept, auch wenn er von seiner Struktur her ein klein wenig lockerer hätte sein können. Aber ich mache mir da nichts vor, es handelte sich hier natürlich im Fertigware, und nicht um handgemachte Knödel. Die etwas dünne, aber würzige Sauce rundete alles schließlich gelungen ab. Der knackige, leicht säuerliche Krautsalat dazu wäre nicht unbedingt notwendig gewesen, aber geschadet hat er auch nicht.
Natürlich hatten auch die anderen Gäste mit einer großen Mehrheit der Entenkeule heute den Vorzug gegeben und ihr somit zum Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala verholfen. Aber das Gyros mit Djuvecreis war ihm eng auf den Fersen und konnte sich einen guten zweiten Platz sichern. Auf Platz drei folgten die Asia-Thai-Gerichte und den vierten Platz belegte schließlich der Kartoffel-Paprika-Gulasch.
Mein Abschlußurteil:
Entenkeule: ++
Blaukraut: ++
Kartoffelknödel: ++
Krautsalat: ++
Tags: betriebsrestaurant, blaukraut, cole slaw, duck, duck leg, dumpling, ente, entenkeule, essen, food, kantine, kartoffelknödel, klöße, knödel, krautsalat, lunch, mittagessen, nahrung, nahrungsmittel, potato dumpling, red cabbage, rotkraut
Sauerbraten – Resteverbrauch [26 & 27.12.2016]
27.12.2016 23:58 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Vom Weihnachtsessen waren leider so viele Reste übrig geblieben, dass wir die nächsten beiden Tage noch von den Resten zehren konnten.
Am zweiten Weihnachtsfeiertag gab es also Sauerbraten mit Rotkohl, aufgewärmt in der Mikrowelle, zu dem wir noch ein paar “frische” Kartoffelknödel im Kochbeutel zubereiteten. Die Knödel vom Weihnachtstag waren leider alle aufgebraucht worden.
Die Sauce war etwas wässerig und die Beutel-Knödel waren natürlich nicht so gut wie frisch zubereitet, das Ganze war aber akzeptabel.
Am Dienstag waren uns dann auch noch die Klöße ausgegangen. Da außerdem noch so viel Erbsen & Möhren übrig waren, entschloss ich mich dazu, die Sättigungsbeilage einfach auszulassen und mir mal ein improvisiertes Gericht mit Sauerbraten auf Low-Carb-Art aufzuwärmen. 😉
Und auch ohne Kartoffelknödel oder irgend eine andere kohlehydratreiche Beilage erwies sich das Gericht als überaus sättigend. Mit zumindest reichte es für ein Mittagsmahl aus.
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Weihnachtsbuffet [25.12.2016]
25.12.2016 21:18 kulinarisches, lunchtimeUnkommentiert
Am heutigen ersten Weihnachtsfeiertag waren wir zu einer Familienfeier eingeladen, bei dem man uns mit einem Buffet in der Gasttstätte Am Gänsemarkt in Alheim-Heinebach verköstigen wollte.
Während das eigentliche Buffet aufgebaut wurde, wurde den Gästen als Entrée eine Rinderkraftbrühe mit Eierstich serviert.
Reichlich Gemüse und Eierstich-Würfel sowie ein klein wenig Rindfleisch in einer mit viel Pfeffer pikant gewürzten Rinderbrühe boten einen schmackhaften Einstieg ins heutige Schlemmen.
Als wir mit der Rinderkraftbrühe fertig waren, war auch das komplette Buffet aufgefahren und vorbereitet.
Ich begann mit dem Lachs auf Spinat, den ich mit mit einigen Herzoginkartoffeln ergänzte.
Das Fischfilet war angenehm saftig und zart und passte gut zur klassischen Gemüsebeilage in Form von würzigen, mit Zwiebeln versetzten Blattspinat.
Als nächstes war ein Schnitzel vom deutschen Hausschwein an der Reihe, zu dem ich mir einige angebratene Spätzle sowie etwas Mischgemüse aus Erbsen, Möhren und Spargel nahm. Außerdem garnierte ich mir sowohl das Schnitzel als auch die Spätzle mit der optional bereit stehenden Pilzsauce.
Und es war gut, dass ich noch etwas Sauce hinzu genommen hatte, denn sowohl das Schnitzel als auch die Spätzle waren meiner Meinung nach ein klein wenig trocken geraten. Die Sauce selbst, in der neben Dosenchampignons auch ein klein wenig Speck zu finden war, war allerdings für meinen Geschmack recht dünn geraten. War ok, aber hätte noch ein klein wenig besser sein können.
Eigentlich war ich nun schon fast satt, dennoch wollte ich es mir nicht nehmen lassen auch noch ein klein wenig von den Rinderrouladen zu probieren, zu denen ich mir natürlich einen Kartoffelknödel und etwas Rotkraut nahm. Zum Glück hatte man hier keine ganzen Rouladen serviert, sondern diese in kleinere Scheiben geschnitten, was das Portionieren etwas vereinfachte.
Die gut durchgeschmorte Rinderroulade war sehr pikant gewürzt, wobei ich nicht genau feststellen konnte ob es an zu viel Pfeffer oder einfach einem sehr scharfen Senf im Inneren lag – ich tippe mal aber eher darauf dass die Köchin bzw. der Koch hier sehr großzügig mit dem Pfeffer umgegangen war. Dazu das fruchtige Rotkraut bot keinen Grund zu weiterer Kritik, warum man allerdings die Kartoffelknödel mit einer kräftigen Portion Knoblauch versehen hatte, erschloss sich mir nicht ganz. Ich mag ja Knoblauch und verwende es für viele Dinge, aber Kartoffelknödel damit zu versehen ist mir hier das erste Mal untergekommen.
Insgesamt ein reichhaltiges Buffet aus guter deutscher Hausmannskost, mit dem wir alle relativ zufrieden waren.
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