Steirische Kalbsrouladen mit Möhren & Kürbiskernen – das Rezept

Vor kurzem entdeckte ich ein Rezept, dass es mir absolut Wert schien mal ausprobiert zu werden: Steirische Kalbsrouladen, eine Rouladenzubereitung aus Kalbsschnitzel die mit geraspelten Möhren und gerösteten Kürbiskernen gefüllt wird. Das ganze ist etwas Aufwändiger als meine normalen Kochexperimente, doch jetzt, kurz vor Pfingsten und somit vor dem verlängerten Wochenende wollte ich es endlich mal wagen. Als ich heute dann einkaufte, wäre das Kochexperiment jedoch fast an etwas anderem gescheitert. Kalbsrouladen selbst gab es als solche nicht, man bot mir beim Metzger aber an, Kalbsfleisch von der Nuss in dünne Scheiben zu schneiden. Einen Moment überlegte ich, auf normale Rindsrouladen umzuschwenken da das Kalbsfleischstück recht schmal erschien. Dann bat die Fachkraft aber doch, mir vier Scheiben abzuschneiden. Als sie es auf die Waage legte, musste ich kurz schlucken – denn die Fleischmenge schlug mit fast neunzehn Euro zu Buche, ziemlich heftig. Dabei ist ein Kalb ja ein junges Rind und hat nicht so viel Pflege und Futter erhalten wie ein altes Rind, aus dem dann Rindsrouladen gemacht werden. Dennoch erwies sich das Kalbsfleisch als deutlich teurer. Kurz dachte ich daran es nun zu lassen und doch noch umzuschwenken, dann gab ich mir aber einen Ruck und akzeptierte den Preis. Und ich muss sagen dass ich die Entscheidung nicht bereute, denn Kalbsfleisch ist wirklich was sehr feines wie ich mal wieder feststellen durfte. Die daraus entstehenden Rouladen sind zwar klein, so dass zwei pro Person notwendig werden, aber es lohnt sich absolut. Damit aber genug der langen Vorrede, kommen wir nun zur Zubereitung:

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

4 dünne Kalbsschnitzel oder Kalbsrouladen (je nachdem was der Metzger des Vertrauens anbietet)
01 - Zutat Kalbsschnitzel / Ingredient veal

2 gehäufte EL Kürbiskerne – ich entschied mich für die grüne Sorte
02 - Zutat Kürbiskerne / Ingredient pumpkin seeds

2 mittlere Möhren
03 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

2 mittelgroße Zwiebeln
04 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

2 Zehen Knoblauch
05 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

2 EL Tomatenmark
06 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1 TL Paprikapulver – rosenscharf
07 - Zutat Paprikapulver / Ingredient paprika

400ml Geflügelbrühe
08 - Zutat Geflügelbrühe / Ingredient chicken stock

100ml trockener Sherry
09 - Zutat trockener Sherry / Ingredient dry sherry

150ml Sojacreme
10 - Zutat Sojacreme / Ingredient soja cream

sowie etwas Pflanzenöl zum braten
Salz & Pfeffer zum würzen

Die Sättigungsbeilage oder Gemüse ist dabei dieses Mal nicht Bestandteil des Rezeptes – hier ist dem Leser freigestellt was er dazu zubereitet. Ich selbst entschied mich für meine Restbestände an Semmelknödeln im Kochbeutel sowie einer Portion Erbsen und Möhren, denkbar wären aber auch Nudeln wie z.B. Tagliatelle, Rotkraut oder frisches Ciabatta.

Kommen wir nun zur Zubereitung: Als ersten Schritt rösten wir die Kürbiskerne ohne Fett in einer kleinen Pfanne für einige Minuten rundherum an.
11 - Kürbiskerne rösten / Roast pumpkin seeds

Während die Kürbiskerne vor sich hin rösten, wobei sie knacken, aufplatzen und daher auch herausspringen können, schälen wir die Möhren
12 - Möhren schälen / Peel carrots

und raspeln sie dann auf der groben Seite einer Kastenreibe.
13 - Möhren raspeln / Crate carrots

Sind die Kürbiskerne rundherum geröstet, verteilen wir sie auf einem kleinen Teller und lassen sie etwas abkühlen.
14 - Kürbiskerne abkühlen lassen / Chilling pumpkin seeds

Wenden wir uns dann der Zwiebel zu, die es zu würfeln gilt. Dazu habe ich mir nun endlich mal ein – wohlgemerkt handbetriebenes Gerät – besorgt, in das ich die geschälten und geviertelten Zwiebeln gab. Über das Gerät selber berichte ich später noch einmal in einem separaten Artikel.
15 - Zwiebel zerkleinern / Dice onions

Zwei bis drei Züge am Bedienhebel des Gerätes (der übrigens an den Starter eines Rasenmäher-Zweitakters erinnert) und die Zwiebel war in innerhalb kürzester Zeit in kleine Würfelchen zerkleinert.
16 - Zwiebeln zerkleinert / Onion diced

Für Knoblauch ist das Gerät leider ungeeignet, daher musste ich zum zerkleinern der geschälten Knoblauchzehen dann leider doch wieder zum Messer greifen.
17 - Knoblauch zerkleinern / Cut garlic

Nun ist es an der Zeit das Kalbsfleisch aus dem Kühlschrank zu holen, gründlich zu waschen und trocken zu tupfen, dann breiten die Kalbsfleischstücke auf der Arbeitsfläche aus uns salzen sie von beiden Seiten.
18 - Kalbsfleisch salzen / Salt

Auf die Fleischstücke verteilen wir dann die geraspelten Möhren
19 - Mit geraspelten Möhren belegen / Add crated carrots

und bestreuen alles dann mit den gerösteten Kürbiskernen. Beides Salzen wir noch einmal ein wenig.
20 - Mit Kürbiskernen belegen / Add pumpkin seeds

Jetzt rollen wir die Rouladen vorsichtig auf
21 - Aufrollen / Roll up

und sichern sie dann mit Rouladennadeln oder – wenn nicht vorhanden – mit Zahnstochern.
22 - Sichern / Secure

In einem größeren Schmortopf oder einer Pfanne erhitzen wir dann etwas Pflanzenöl
23 - Öl erhitzen / Heat up oil

und geben unsere gerollten Kalbsrouladen hinein
24 - In Pfanne geben / Add to pan

und braten sie von allen Seiten kräftig an.
25 - Rundherum anbraten / Roast

Dann entnehmen wir sie, legen sie bei Seite
26 - Beiseite legen / Remove

und fügen zuerst die zerkleinerten Zwiebeln
27 - Zwiebeln anschwitzen / Roast onions gently

und dann das gehackte Knoblauch hinzu. Beides dünsten wir für ca. 1 Minute an.
28 - Knoblauch hinzufügen / Add garlic

Es folgen die beiden Esslöffel Tomatenmark
29 - Tomatenmark addieren / Add tomato puree

und der gehäufte Teelöffel rosenscharfes Paprikapulver.
30 - Paprikapulver einstreuen / Add paprika

Beides rösten wir ebenfalls für etwa eine Minute bei gelegentlichem rühren an.
31 - anbraten / sauté

Anschließend gießen wir alles mit dem trockenen Sherry auf
32 - Sherry aufgießen / Add sherry

und lassen ihn komplett einkochen
33 - einkochen lassen / reduce

bevor wir schließlich die Hühnerbrühe hinzufügen
34 - Hühnerbrühe addieren / Add chicken stock

und alles kurz aufkochen lassen.
35 - aufkochen lassen / Boil up

Nachdem wir dann die Kalbsrouladen wieder in die Pfanne gegeben haben
36 - Rouladen hinzufügen / Add roulades

lassen wir alles auf niedriger Stufe geschlossen für 50 bis 55 Minuten vor sich hin schmoren
37 - Zugedeckt schmoren / braise closed

wobei wir natürlich nicht vergessen sollten, die Rouladen zwischendurch immer mal zu wenden.
38 - Ab und zu wenden / rotate regular

Kurz vor Ende der Schmorperiode können wir schließlich auch unsere Sättigungsbeilage
39 - Klöße kochen / Cook dumplings

und das Gemüse zubereiten.
40 - Gemüse zubereiten / Cook vegetables

Nach fünfzig bis fünfundfünfzig Minuten wickeln wir unsere Rouladen schließlich zum warmhalten in etwas Alufolie.
41 - Rouladen in Alufolie warm halten / Keep roulades hot in aluminum foil

Anschließend filtern und pürieren wir die verbliebene Sauce durch ein Sieb
42 - Durch Sieb in Topf geben / Put in pot through sieve

gießen alles mit der Sojacreme auf
43 - Sojacreme hinzufügen / Add soja cream

und lassen die Sauce kurz aufkochen, wobei wir sie noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
44 - Aufkochen und würzen / Boil up and taste

Anschließend können wir unsere Steirischen Kalbsrouladen auch schon servieren und genießen.
45 - Steirische Kalbsrouladen mit Möhren & Kürbiskernen / Styrian veal roulade with carrots & pumpkin seeds - Serviert

Obwohl relativ wenig Gewürze verwendet worden waren, erwiesen sich sowohl die Kalbsrouladen als auch die Sauce als überaus würzig. Vor allem die angenehm zart geschmorten Rouladen mit ihrer Füllung aus geraspelten Möhren und gerösteten Kürbiskernen erwiesen sich als überaus lecker und gelungen. Aber auch die mit Sojasauce verfeinerte Sauce erwies sich durch die Zwiebeln das rosenscharfe Paprikapulver und dem trockenen Sherry als durchaus pikant – was wie ich fand geschmacklich wunderbar zu den Kalbsrouladen passte. Und auch bei den Semmelknödeln als Sättigungsbeilage und den Erbsen und Möhren hatte ich eine gute Wahl getroffen, beides passte wie ich fand sehr gut zu diesem Gericht. Ich war mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments sehr zufrieden.

46 - Steirische Kalbsrouladen mit Möhren & Kürbiskernen / Styrian veal roulade with carrots & pumpkin seeds - CloseUp

Die Kalbsrouladen selbst sind was die Nährwerte angenehm mager und schlagen gemeinsam mit der durch die Verwendung von Sojacreme ebenfalls sehr leichte Sauce pro Portion mit etwa 520kcal zu buche. Hinzu kommen natürlich die Sättigungsbeilage und das Gemüse – wer hier sparen will kann ja notfalls auf etwas Salat zurückgreifen. Mit dem Gebrauch von zwei Pfannen und drei Töpfen war dies – auch wenn es hier in der Beschreibung nicht so erscheinen mag – eines der aufwändigsten Gerichte das ich seit längerem zubereitet hatte. Das heißt viel Aufwasch, aber das nehme ich bei einem so leckeren Gericht natürlich gerne in Kauf. Ich habe den Kauf des doch etwas hochpreisigeren Kalbsfleisches auf jeden Fall zu keinem Moment bereut und hoffe wie immer, mit diesem Beitrag dem einen oder anderen Kochinteressierten eine interessante Anregung gegeben zu haben.

In diesem Sinne: Guten Appetit

Schweinelende in Kloßteig – das Rezept

Gute Gericht müssen nicht immer kompliziert sein, dachte ich so heute bei mir, als ich mit der Zubereitung dieser Schweinelende in Kloßteig fertig war und die ersten Bissen davon genossen hatte. Mit wenig Zutaten war es mir gelungen, ein wirklich sehr leckeres und sehr sättigendes Gericht zu kochen. Langsam muss ich dabei endlich mal meine Vorliebe für allen geschichtete, gestapelte und womöglich noch gratinierte offenbaren, denn langsam lässt sich das bei der Anzahl der Rezepte in dieser Richtung ja kaum mehr verbergen. Das ist ja so gesehen auch nichts schlechtes, denn daraus ergibt sich eine einfache Art in einem Arbeitsschritt Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage zu einem leckeren Gericht zu kombinieren. Aber ich schweife ab, kommen wir also nun zur Schweinelende in Kloßteig in gewohnter Darstellung:

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

ca. 400g Schweinelende
01 - Zutat Schweinelende / Ingredient pork loin

2 kleine Zwiebeln
02 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

150g Champignons
03 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

400g Kloßteig (Fertigen aus dem Kühlregal)
04 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

80-90g Streukäse nach Wahl – ich entschied mich für Edamer den ich noch vorrätig hatte
05 - Zutat Raspelkäse / Ingredient cheese

100ml Sahne – ich entschied mich mal wieder für die fettreduzierte Variante
06 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1-1,5 EL Butterschmalz
07 - Zutat Butterschmalz / Ingredient butter oil

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen
und Butter, Butterschmalz oder Öl zum ausfetten der Auflaufform

Beginnen wir damit die Schweinelende zu waschen, trocken zu tupfen und in gleichmässige Scheiben zu schneiden, wobei wir sie gegebenenfalls von unnötigem Fett zu befreien. Ich schneide das rohe Fleisch immer auf einem separaten Schneidebrett mit einem gesonderten Messer, um jegliche Art von Salmonellenübertragung von vorne herein auszuschließen – auch wenn das Fleisch frisch ist, sollte man hier auf Nummer sicher gehen.
08 - Lende in Scheiben schneiden / Cur loin in slices

Die Lendenscheiben würzen wir dann von beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer.
09 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Taste with salt & pepper

Außerdem schälen und würfeln wir die Zwiebeln
10 - Zwiebeln würfeln / Dice onions

und waschen die Champignons, um sie dann in Scheiben zu schneiden.
11 - Champignons in Scheiben schneiden / Cur mushrooms in slices

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun den Butterschmalz und braten die Lendenscheiben portionsweise von beiden Seiten scharf an. Dabei schrumpfen sie etwas, aber das macht weiter nichts. 😉
12 - Lende scharf anbraten / Sear loin

Anschließend senken wir die Temperatur der Kochplatte und braten die Champignonscheiben beidseitig an,
13 - Champignons anbraten / Braise mushrooms

um anschließend auch die Zwiebeln in der Pfanne kräftig anzudünsten.
14 - Zwiebeln andünsten / braise onions

Nun fetten wir eine Auflaufform aus und schichten die angebratenen Schweinelende-Scheiben hinein,
15 - Lende in Auflaufform schichten / Put loins in casserole

bedecken sie mit den angebratenen Zwiebeln
16 - Mit Zwiebeln belegen / Cover with onions

und geben schließlich die Champignons darüber.
17 - Champignons dazu / Add mushrooms

Alles übergießen wir dann gleichmässig mit 100ml Sahne. Das ist auch ein guter Zeitpunkt den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen.
18 - Mit Sahne übergießen / Douse with cream

Fehlt nur noch der Kloßteig. Diesen vermengen wir mit dem geraspelten Käse
19 - Käse und Kloßteig vermengen / Mix cheese and dumpling dough

und bedecken dann alles gleichmässig mit dieser Mischung.
20 - Mit Kloßteig-Mischung bedecken / Cover with dumpling dough cheese mix

Sobald der Backofen dann aufgeheizt ist, geben wir unsere Auflaufform auf der mittleren Schiene hinein und überbacken alles für ca. 45 Minuten.
21 - Überbacken / au gratin

An dieser Stelle sei noch empfohlen, eine etwas tiefere Auflaufform zu verwenden als ich es getan habe, denn gegen Ende neigt die Sahne dazu etwas hoch- und im schlimmsten Fallen überzukochen. Ich merkte es zu Glück früh genug um schlimmeres zu verhindern, denn ich konnte noch ein Auffanggefäß darunter schieben so dass die Verunreinigung des Backofens nur minimal war, aber ärgerlich ist es natürlich dennoch. Aber zum Glück beeinträchtigte dies nicht das Endergebnis. Natürlich sah man dennoch ein paar Spuren, als ich die Auflaufform nach 45 Minuten wieder entnahm und den Ofen abschaltete.
22 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - Fertig gebacken

Jetzt blieb nur noch das servieren und genießen.
23 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - serviert

Meine Befürchtung das Ganze würde zu lasch werden erwies sich zum Glück als vollkommen unbegründet. Die in der Sahne angenehm saftig und zart gewordenen Schweinelenden hatten nicht nur durch die ihnen eigene Würze mit Pfeffer und Salz, sondern auch durch die darauf geschichteten Zwiebeln einen angenehm würzigen Geschmack bekommen. Dazu passten die angebratenen Champignonscheiben geschmacklich wunderbar und der feste, mit geschmolzenem Käse durchzogene Kloßteig ergab eine sehr leckere und würzige Sättigungsbeilage. Ich konnte mit dem Ergebnis also überaus zufrieden sein. Dabei sei noch angemerkt, dass das Gericht eindeutig leicht “zwiebellastig” geworden ist, was mir sehr zusagte – wer dies allerdings nicht so mag, sollte ggf. etwas weniger Zwiebeln verwenden.

24 - Schweinelende in Kloßteig / Pork loin in dumpling dough - CloseUp

Kommen wir nun wie immer zu den Nährwerten. Meiner Kalkulation nach liegt der Inhalt der Auflaufform bei fast genau 1300kcal, das entspricht also 650kcal pro Portion. Nicht wenig, aber auch noch im Rahmen einer guten Hauptmahlzeit wie ich finde. Hier könnte man durch die Verwendung von Putensteaks noch ein paar Kalorien einsparen. Eine weitere Variation, die mir leider erst während des Schreibens dieses Beitrags in den Sinn gekommen ist, wäre das einrühren von ein paar Kräutern (Italienische Kräuter, Kräuter der Provence etc.) in die Sahne bevor man diese über den Inhalt der Auflaufform gießt. Aber das nur am Rande erwähnt, ich fand die Zubereitung auch so wie ich sie hier vorgestellt habe sehr gelungen und kann sie vorbehaltlos weiter empfehlen.

Also: Guten Appetit

Bayrischer Schweinebraten, Apferotkohl & Klöße [06.03.2012]

Falls es jemanden aufgefallen sein sollte: Ich war ein paar Tage offline. Um genau zu sein war ich in der Herzogpark-Klinik hier in München um eine seit längerem geplante, unkritische Sache machen zu lassen – das soll aber auch dann genug an Info sein die ich hier preisgeben möchte. Aber natürlich gab es auch dort entsprechende Speisen, die ich hier mal kurz, zurückdatiert, präsentieren möchte.
Nachdem ich am Montag keine Nahrung zu mir nehmen konnte und wollte, entschied ich mich am Dienstag aus dem umfangreichen Angebot, dass aus Suppen, Vollkost, leichter Vollkost und vegetarischen Gerichten bestand für eine Portion Bayrischen Schweinebraten mit Bratensauce, Apfelrotkohl und Klößen. Dazu gab es einen Joghurt, dessen Sorte ich mir allerdings nicht näher aussuchen konnte. Hier hatte man mir einen Rewe Kirschjoghurt mit aufs Tablett getan.

Bayrischer Schweinebraten mit Apfelrotkohl & Klößen

Für Krankenhaus-Essen war die Zubereitung erstaunlich gut muss ich zugeben. Das einigermaßen große Stück saftigen und zarten Schweinebratens hatte man mit fruchtigem Apfelrotkohl sowie sechs Mini-Knödeln und schließlich einer großen, aber nicht zu umfangreichen Kelle der eher milden Bratensauce serviert. Ein leckeres, wenn auch mit 590kcal nicht gerade kalorienarmes Mittagsgericht, dass ich mir nach einem Tag fast Null-Diät aber gerne mal gönnte. Zur Kalorienbilanz kam schließlich noch der dünne, aber angenehm fruchtige Erdbeerjoghurt, der einen einfachen, aber dennoch leckeren Abschluss des Mittagsmahles bot.

Mein Abschlußurteil:
Bayrischer Schweinebraten: ++
Apfelrotkohl: ++
Kartoffelklöße: ++
Joghurt: ++

Resteverwertung [27.12.2011]

Resteverwertung

Am heutigen Dienstag wurden die Reste von gestern verarbeitet. Dazu wurden Klöße in Scheiben geschnitten und angebraten sowie Gänsefleisch und Rotkraut auf dem Herd erhitzt. Nichts besonderes, aber trotzdem natürlich noch sehr schmackhaft. Vor allem gebratene Klöße sind wirklich etwas sehr feines wie ich finde.

Weihnachtstafel [26.12.2011]

Am zweiten Weihnachtsfeiertag begann nun das wahre Schlemmen. Nicht das die Rindsrouladen von gestern etwas schlechtes gewesen wären, aber heute wurde dann im großen Kreis mal richtig aufgetischt.

Weihnachtstafel / Christmas lunch

Zu Gänsebraten gab es Kartoffelklöße und Serviettenknödel sowie Rotkraut, Grünkohl mit Speckwürfeln und natürlich noch passende Sauce. Ein wahres Festmahl das sich alle schmecken ließen.

Gänsebraten mit Knödeln, Grün- & Rotkohl

Im Gegensatz zu der mir normal bekannten Zubereitungsweise hatte man den Grünkohl dieses Mal mit etwas Sahne oder Rahm angemacht, was im ersten Moment gewöhnungsbedürftig erschien, sich dann aber doch als leckere Variante erwies. Und auch das Rotkraut war anders und etwas pikanter gewürzt als ich es selbst herstelle, aber auch das machte wirkte sich nicht unbedingt negativ aus – ich bin abweichenden und neuen Geschmackserlebnissen aber ja immer nicht abgeneigt. An den Knödeln, sowohl in ihrer reinen Kartoffelvariante als auch als Serviettenknödel (was ja einem Semmelknödel sehr nahe kommt) gab es ebenso wenig Kritik anzubringen als an den gut durchgebratenen Gänsefleisch mit der teilweise angenehm knusprigen Haut, von dem ich sowohl eine große Keule als auch etwas vom Körper probieren durfte. Eine ohne Frage sehr gelungenes Weihnachtstafel, die meinen kulinarischen Ansprüchen absolut gerecht wurde. 😉