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Deftiger Knödelauflauf mit Speck & Pilzen – das Rezept

Samstag, Januar 22nd, 2022

Da ich im Kühlschrank noch ein Päckchen Teig für Klöße nach Thüringer Art gefunden hatte das genau vorgestern bereits sein Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten hatte entschloss ich mich heute fast schon zwangsweise dazu diesen endlich mal zu verbrauchen. 😉 Zuerst überlegte ich sie einfach nur zu kochen, kalt werden zu lassen und dann wie Bratkartoffeln anzubraten, aber das erschien mir dann doch etwas zu langweilig. Dann lieber einen Auflauf, denn ich liebe ja bekanntlichermaßen Aufläufe über alles. 😇 Und Rezepte für Knödelaufläufe gibt es im Netz ja glücklicherweise mehr als genug. Nach kurzem Abwägen entschied ich mich schließlich für eine einfache Variante eines solchen Auflaufs mit einer Sahnesauce in der ich Speck, Pilze und Schnittlauch verarbeiten und den ich zu Abschluss im Ofen schön mit Käse gratinieren konnte. Und das Ergebnis erwies sich als überaus lecker und schön deftig, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das verwendete Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

  • 1 Päckchen Teig für Klöße (750g)
  • 300g Champignons (gerne auch mehr)
  • 200g gewürfelter Speck
  • 2 große Schalotten bzw. 3-4 kleine Schalotten
  • 2 Esslöffel Butter (20g)
  • 1 gehäufter Teelöffel mittelscharfer Senf
  • 1 gehäufter Esslöffel Mehl
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 200ml Sahne
  • 1 kleiner Bund frischer Schnittlauch
  • 100g geriebener Käse (z.b. Gouda oder Emmentaler)
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • Beginnen wir also damit einen Topf mit Wasser zum kochen der Klöße aufzusetzen.
    01 - Bring water in pot to a boil / Topf mit Wasser aufsetzen

    Während des Wasser zum kochen gebracht wird kneten wir unseren Knödelteig kräftig durch und formen daraus 12 Kugeln á jeweils ca. 62g. Ich rechnete mit drei Knödel pro Portion, wer mag kann aber auch gerne eine andere Aufteilung wählen, z.B. 8 Knödel á jeweils 93g.
    02 - Kneat dumpling dough / Kloßteig durchkneten 03 - Form dumplings / Klöße formen

    Außerdem schälen und würfeln wir die Schalotten, waschen den Schnittlauch, schütteln ihn trocken und schneiden ihn in Röllchen
    04 - Dice shallots / Schalotten würfeln 05 - Cut chives in rolls / Schnittlauch in Röllchen schneiden

    und putzen die Pilze um sie in Scheiben zu schneiden, wobei wir größere Scheiben auch noch mal halbieren können.
    06 - Cut mushrooms in slices / Champignons in Scheiben schneiden

    Sobald das Wasser dann kocht, streuen wir mit 3-4 Teelöffel Salz ein und geben unsere zuvor geformten Knödel hinein, die wir auch leicht reduzierter Stufe über ca. 20-25 Minuten gar ziehen lassen. Wenn wir dabei hin und wieder mal vorsichtig umrühren kleben die Knödel auch nicht am Boden fest und schwimmen an der Wasseroberfläche sobald sie fertig gekocht sind.
    07 - Salt water / Wasser salzen 08 - Cook dumplings / Klöße kochen

    Während die Knödel garen geben wir den gewürfelten Speck ohne zusätzliches Öl in eine auf leicht erhöhter Stufe erhitze Pfanne und braten ihn darin leicht kross an.
    09 - Put bacon in pan / Speck in Pfanne geben 10 - Sear bacon / Speck scharf anbraten

    Sobald der Speck gut durchgebraten ist verringern wir die Hitze auf mittlere Stufe, lassen die beiden Esslöffel Butter in der Pfanne schmelzen
    11 - Melt butter / Butter zerlassen

    und geben die Pilze hinzu, die wir einige Minuten mit andünsten. Am Anfang sieht es nach einer riesigen Menge aus, aber erfahrungsgemäß schrumpfen Pilze – besonders Champignons – beim anbraten noch deutlich.
    12 - Put mushrooms in pan / Pilze in Pfanne geben 13 - Braise mushrooms / Pilze andünsten

    Anschließend addieren wir auch die gewürfelten Schalotten und dünsten sie ebenfalls für ein paar Minuten mit an bis sie leicht glasig und weich geworden sind.
    14 - Add diced shallots / Gewürfelte Schalotten hinzufügen 15 - Braise shallots / Schalotten andünsten

    Inzwischen dürften jetzt auch die Knödel gar sein, so dass wir sie in einem großen Sieb abgießen und abtropfen lassen können.
    16 - Drain dumplings / Klöße abtropfen lassen

    Sind Speck, Champignons und Schalotten gut durchgebraten bestreuen wir alles mit einem gehäuften Esslöffel Mehl
    17 - Sprinkle with flour / Mehl einstreuen

    und löschen es dann mit der Gemüsebrühe sowie der Sahne ab.
    18 - Deglaze with vegetable broth / Mit Gemüsebrühe ablöschen 19 - Add cream / Sahne hinzufügen

    Nachdem wir alles gründlich verrührt haben lassen wir den Pfanneninhalt kurz aufkochen und dann für ca. 10 Minuten auf verminderter Stufe und bei gelegentlichem rühren vor sich hin köcheln.
    20 - Stir & let simmer / Verrühren & köcheln lassen

    Dabei schmecken wir die Sauce auch gleich mit etwas Salz, Pfeffer sowie einem leicht gehäuften Teelöffel mittelscharfen Senfs ab. Mit Salz sollten wir dabei aber sparsam umgehen, da der Speck schon einiges davon mit sich bringt.
    21 - Taste with salt & pepper / Mit Salz Pfeffer abschmecken 22 - Refine with mustard / Mit Senf verfeinern

    Während unser Backofen auf 200 Grad vorheizt (Ober-/Unterhitze – bei Umluft reichen 180 Grad) fetten wir den Boden einer Auflaufform mit etwas Butter oder Öl aus und legen unsere abgetropften Knödel hinein.
    23 - Grease casserole / Auflaufform ausfetten 24 - Put dumplings in casserole / Klöße in Auflaufform legen

    Ist die Sauce nach 10 Minuten dann etwas eingedickt schalten wir die Kochplatte aus, nehmen die Pfanne herunter und geben den Schnittlauch hinzu, den wir gründlich unterheben.
    25 - Add chives to sauce / Schnittlauch in Sauce geben 26 - Fold in chives / Schnittlauch unterheben

    Dann verteilen wir die Speck-Pilz-Sauce über den Knödeln, bestreuen alles mit dem geriebenen Käse
    27 - Douse dumplings with sauce / Klöße mit Sauce übergießen 28 - Dredge with grated cheese / Mit geriebenen Käse bestreuen

    und legen die beiden kleinen Zweige Rosmarin oben auf um anschließend alles auf der mittleren Schiene für ca. 20-25 Minuten im Ofen zu überbacken.
    29 - Put on rosemary twigs / Rosmarinzweige auflegen 30 - Bake in oven / Im Ofen backen

    Nach dem Überbacken entfernen wir die Rosmarinzweige wieder,
    31 - Remove rosemary twigs / Rosmarinzweige entfernen

    lassen den Auflauf für zwei bis drei Minuten ruhen damit er sich etwas „setzen“ kann
    32 - Dumpling casserole with bacon & mushrooms - Finished baking / Knödelauflauf mit Speck & Pilzen - Fertig gebacken
    33 - Dumpling casserole with bacon & mushrooms - Finished baking - Side view / Knödelauflauf mit Speck & Pilzen - Fertig gebacken - Seitenansicht

    und können ihn anschließend auch schon servieren und genießen.
    34 - Dumpling casserole with bacon & mushrooms - Served / Knödelauflauf mit Speck & Pilzen - Serviert

    Die cremige Sauce mit Pilzen, Speck und Schalotten, einer leichten Senfnote sowie einem Hauch Rosmarin war wirklich sehr gut gelungen und gab dem Auflauf eine wunderbar deftigen Geschmack, wobei die Knödel die Rolle als Sättigungsbeilage übernahmen und wunderbar zu einer solchen Sauce passten. Ein zugegebenermaßen eher simples Gericht, aber einfach muss ja nicht schlecht sein, das habe ich ja schon mehrfach hier im Blog zeigen können. 😉 Ich hatte am Anfang nur befürchtet dass drei Knödel zu wenig sein könnte um satt zu werden, aber da hatte ich mich geirrt, dank der reichhaltigen Sauce war die Menge absolut ausreichend auch einen erwachsenen Mann den Hunger zu nehmen. Ich fand es auch jeden Fall überaus schmackhaft und genau richtig für die kalte Jahreszeit. Daher kann ich das Rezept vorbehaltlos weiter empfehlen. 👍

    35 - Dumpling casserole with bacon & mushrooms - Side view / Knödelauflauf mit Speck & Pilzen - Seitenansicht

    36 - Dumpling casserole with bacon & mushrooms- CloseUp / Knödelauflauf mit Speck & Pilzen - Nahaufnahme

    Guten Appetit

    Deftiger Knödelauflauf mit Speck, Champignons & Schnittlauch

    Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Knödel – das Rezept

    Samstag, Mai 22nd, 2021

    Eigentlich wollte ich dieses Rezept ja schon gestern kochen, doch leider hatte mir der mehr als 30stündige Stromausfall hier in München einen Strich durch die Rechnung gemacht und ich musste sogar um das Überleben meines teuer eingekauften Rindfleischs für dieses Gericht bangen, da mein Kühlschrank ja nicht mehr lief. Aber dank dem Einsatz von Kühlakkus aus dem Gefrierfach hatte das Fleisch diese Krise doch gut überstanden, so dass ich heute endlich dazu kam mal wieder einen Gulasch zuzubereiten. Dazu servierte ich Knödel aus fertigem Knödelteig und Rotkraut aus dem Glas – wer viel Zeit und die Muse dazu hat könnte beides natürlich auch frisch zubereiten, aber mir ging es primär um das klassische und angenehm simple Gulaschrezept das ich ausprobieren wollte. Ich spielte zwar mit den Gedanken auch noch gewürfelte Paprika hinzuzufügen, beließ es aber letztlich bei dem klassischen Rezept nur mit vielen Zwiebeln. Des weiteren entschied ich ich dazu, dieses mal nicht meine sonst üblich beschichtete Pfanne sondern einen simplen großen Topf zu verwenden, denn dort funktioniert das anrösten des Fleisches deutlich besser und an muss nicht aufpassen dass man beim Lösen der Röstaromen die Beschichtung zerkratzt. So entstand also zum verlängerten Pfingstwochenende endlich mal wieder ein leckerer Gulasch, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in gewohnter Form vorstellen möchte.

    Was benötigen wir also für 4 Portionen?

  • 1kg durchwachsenes Rindfleisch
  • Volumenmäßig die gleiche Menge an Zwiebeln (ca. 750g sollten hier reichen
  • 3-4 Esslöffel Tomatenmark (75-80g)
  • 2 Esslöffel edelsüßes Paprika
  • 2 Teelöffel geräuchertes Paprika
  • 200ml trockener Rotwein
  • 400ml Rinderfond
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • etwas Schale einer Bio-Zitrone
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 1-2 Esslöffel Butterschmalz zum braten/rösten
  • 650g (Apfel-)Rotkraut im Glas
  • 1 kleine Zimstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 750g Kloß-/Knödelteig
  • Beginnen wir damit die Zwiebel zu schälen, zu halbieren und in Streifen zu schneiden. Ich hatte mir welche Online bestellt und leider nur kleine Zwiebeln geliefert bekommen, daher war das für mich etwas aufwändiger – ich empfehle daher den Einsatz von weniger, aber dafür großen Zwiebeln. 😉
    01 - Cut onions in stripes / Zwiebeln in Streifen schneiden

    Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf und geben – gerne in 2 Chargen geteilt – das Fleisch hinein, so dass jedes Stück Bodenkontakt hat
    02 - Melt ghee in pot / Butterschmalz in Topf zerlassen 03 - Put diced beef in pot / Rindfleischwürfel in Topf geben

    und braten es ohne es zu bewegen oder gleich zu wenden für zwei bis drei Minuten auf der einen Seite an, so dass ein paar Röstaromen entstehen können. Erst dann beginnen wir die Stücke nach und nach zu wenden. Wer einen noch größeren Topf hat, kann das alles natürlich auch in einer Fuhre erledigen, aber leider ist das in meiner Küche bereits die größte Ausführung an Töpfen.
    04 - Brown beef / Rindfleisch bräunen 05 - After brown flip meat over / Fleisch nach Bräunen wenden

    Dabei würzen wir es auch gleich mit Salz und Pfeffer und lassen es auch auf der anderen Seite bräunen, wobei etwas Flüssigkeit austreten kann. Diese sollten wir verdampfen lassen bis das Fleisch wieder richtig bräunen kann.
    06 - Season with pepper & salt / Mit Salz & Pfeffer würzen 07 - Brown until fluid vaporized / Bräunen bis Flüssigkeit verkocht

    Sobald zumindest zwei Seiten gut angebräunt sind – sie sollten natürlich nicht anbrennen – entnehmen wir die erste Ladung Fleischwürfel und stellen sie erst einmal bei Seite. Doch Vorsicht: Ich hatte die Tür zum Flur geöffnet und beim bräunen ging der Feuermelder dort los und „beruhigte“ sich erst als ich die Küchentür schloss und das Fenster kippte. 😉
    08 - Put first load of meat aside / Erste Ladung bei Seite stellen

    Nach eventueller Zugabe von etwas mehr Butterschmalz geben wir dann auch die zweite Charge an gewürfeltem Rindfleisch in den Topf und bräunen es wie zuvor die erste Ladung – dieses Mal sollte es aber etwas schneller gehen, da der Topf ja bereit richtig heiß ist.
    09 - Put remaining meat in pot / Restliches Fleisch in Topf geben 10 - Also brown second load of meat /  Fleisch ebenfalls bräunen

    Ist auch die zweite Charge Fleisch gut angebräunt und gebraten, geben wir das zuvor angebratene Fleisch wieder hinzu
    11 - Put all beef back in pot / Alles Fleisch zurück in Topf geben

    und addieren dann die Zwiebelstreifen, die wir einige Minuten unter gelegentlichem Wenden weich und etwas translucent werden lassen. Und keine Angst wegen der Menge, wenn die Zwiebeln durch das anschmoren Flüssigkeit verlieren, schrumpfen sie merklich.
    12 - Add onions / Zwiebeln dazu geben 13 - Braise onions until relent / Zwiebeln andünsten & weich werden lassen

    Jetzt können wir auch das Tomatenmark hinzufügen und alles sogleich mit dem trockenen Rotwein ablöschen.
    14 - Put tomato puree in pot / Tomatenmark in Topf geben 15 - deglaze with dry red wine / Mit trockenem Rotwein ablöschen

    Während der Rotwein etwas einkocht, dünsten wir das Tomatenmark mit an damit es sein leicht bitteres Aroma verliert. Der Wein bringt den Vorteil, dass sich das Tomatenmark dabei etwas leichter verteilen und auflösen lässt.
    16 - Braise tomato puree / Tomatenmark andünsten-Rotwein-einkochen-lassen

    Außerdem können wir nun auch das edelsüße und geräucherte Paprika einstreuen
    17 - Add sweet paprika / Süßes Paprika einstreuen 18 - Add smoked paprika / Geräuchertes Paprika addieren

    und es ebenfalls etwas mit angehen lassen.
    19 - Continue simmering / Weiter köcheln lassen

    Dabei sollten wir auch darauf achten, dass wir beim einkochen des Rotweins möglichst alle Röstrückstände vom Boden lösen – denn das bringt den typischen Gulaschgeschmack ins Gericht.
    20 - Solve roasting flavors from pot bottom / Röstaromen vom Boden lösen

    Sind Tomatenmark und Paprika etwas angedünstet und der Rotwein größtenteils eingekocht, gießen wir alles mit dem Rinderfond auch, verrühren es gut miteinander und lassen es dabei kurz aufkochen. Bei Bedarf kann auch noch etwas Wasser hinzugefügt werden – das Fleisch samt Zwiebeln sollte mindestens leicht bedeckt sein.
    21 - Douse with beef stock / Mit Rinderfond aufgießen 22 - Stir & bring to a boil / Verrühren & aufkochen lassen

    Außerdem geben wir noch das Lorbeerblatt hinzu, streuen den halben Teelöffel Kümmel ein
    23 - Add bayleaf / Lorbeerblatt hinzugeben 24 - Intersperse caraway / Kümmel einstreuen

    und lassen dann alles für erst einmal 1 Stunde auf reduzierter Flamme geschlossen vor sich hin schmoren.
    25 - Simmer with lid on / Geschlossen köcheln lassen

    In der Zwischenzeit schneiden wir dünn zwei bis drei Streifen Schale (ohne weiß) von unserer Bio-Zitrone,
    26 - Cut peel from organic lemon / Schale von Bio-Zitrone abschneiden

    schneiden diese zuerst in Streifen, würfeln diese und zerkleinern das Ganze dann noch einmal – denn niemand will im Gulasch auf Zitronenschale beißen. 😉
    27 - Cut lemon peel in slices & dice / Zitronenschale in Streifen schneiden & würfeln 28 - Mince lemon peel / Zitronenschale klein hacken

    Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen und hacken sie ebenfalls fein, um sie anschließend mit der zerkleinerten Zitronenschale zu vermengen.
    29 - Mince garlic / Knoblauch fein würfeln 30 - Mix garlic & lemon peel / Knoblauch & Zitronenschale vermischen

    Ist die erste Stunde des Schmorens herum, rühren wir unseren Gulasch erst einmal gründlich durch
    31 - Stir goulash / Gulasch umrühren

    und geben dann die Mischung aus Zitronenschale und Knoblauch hinzu, die wir gut mit dem restlichem Topfinhalt vermischen. Hätte wir dies bereits von Anfang an dazu gegeben, wäre das komplette Aroma wohl verkocht, so aber bleibt genug davon erhalten um dem Gulasch eine ganz leichte zitronige Note zu geben.
    32 - Add garlic & lemon peel / Knoblauch & Zitronenschale hinzu geben 33 - Scramble & continue simmering / Verrühren & weiter köcheln lassen

    Während der Gulasch nun für mindestens weitere 40 Minuten geschlossen vor sich hin köchelt, können wir schon mal einen Topf mit Wasser für die Knödel aufsetzen und zum kochen bringen.
    34 - Bring pot with water to a boil / Topf mit Wasser aufsetzen

    In der Zwischenzeit kneten wir den Knödelteig etwas durch und formen dann mit angefeuchteten Händen sechs Knödel á je 125g.
    35 - Knead dumpling dough / Knödelteig durchkneten 36 - Form dumplings with moistened hands / Knödel mit angefeuchteten Händen formen

    Sobald das Wasser kocht, salzen wir es und reduzieren die Hitzezufuhr, so dass es nicht mehr kocht und wir die Knödel darin über 20-25 Minuten gar sieden können.
    37 - Salt water / Wasser salzen 38 - Boil dumplings / Knödel sieden

    Danach können wir das Rotkraut aus dem Glas in einen Topf geben, etwas Wasser (ca. 2 Esslöffel) ergänzen und alles erhitzen, während wir das Kraut mit einer Zimtstange und einem Lorbeerblatt etwas geschmacklich verfeinern. Bei Bedarf würzen wir es später auch noch mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer.
    39 - Put red cabbage with some water in pot / Rotkraut mit etwas Wasser in Topf geben 40 - Refine red cabbage with cinnamon stick & bayleaf / Rotkraut mit Zimtstange & Lorbeerblatt verfeinern

    Während das Rotkraut heiß wird und die Knödel sieden lassen wir den Gulasch bei geöffnetem Deckel weiter köcheln, so dass die Sauce sich noch etwas reduzieren kann.
    41 - Let simmer / Köcheln lassen

    Sobald die Knödel gar sind, lassen wir sie in einem Sieb abtropfen und schmecken danach den Gulasch noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab. Die Zwiebeln sollten sich zu diesem Zeitpunkt fast komplett aufgelöst haben und damit für eine feste Konsistenz der Gulaschsauce sorgen.
    42 - Drain dumplings / Knödel abtropfen lassen 43 - Taste goulash finally with seasonings / Gulasch final mit Gewürzen abschmecken

    Wenig später können wir das fertige Gericht dann auch schon servieren und genießen.
    44 - Tender beef goulash with red cabbage & dumpling - Served / Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Knödel - Serviert

    Das Fleisch war durch das lange schmoren butterzart geworden und zerfiel beim verspeisen regelrecht auf der Zunge – so wie man es von einem guten Gulasch auch erwartet. Dabei war die Sauce dank Röstaromen und der darin aufgelösten Zwiebeln angenehm deftig geworden und harmonierte wunderbar mit dem Aroma des Paprika und der leichten Zitronen- und Knoblauchnote. Abgesehen von der benötigten Zeit eine recht simple, aber dennoch sehr leckere Variante des Rindergulaschs. Dazu passten dann auch wunderbar das würzige Rotkraut und der luftig-lockere Kartoffelknödel. Genau das richtige für das verlängerte Pfingstwochenende meine ich. Ich war mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments auf jeden Fall sehr zufrieden. Nur erschien mir ein einziger Kloß letztlich doch etwas wenig, eineinhalb sind da wohl ein besseres Maß im Bezug zur Menge von Rotkraut und Gulasch – aber dass muss jeder selbst entscheiden.

    45 - Tender beef goulash with red cabbage & dumpling - Side view / Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Knödel - Seitenansicht

    Alternativ könnte man den Gulasch natürlich auch mit Spätzle / Knöpfle oder einfach nur mit Hartweizen-Nudeln servieren, das vermindert den Zubereitungsaufwand noch etwas mehr. Auch Kartoffeln wären denkbar, aber nach meiner Erfahrung eher unüblich. Aber ich bin aus meiner Kindheit nun mal diese Variante mit Klößen und Rotkraut gewöhnt und liebe sie weiterhin sehr. Ein kleines Festessen mit erträglichem Kochaufwand – so mag ich es eben.

    Guten Appetit

    Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Kartoffelknödel

    Viertel Entenbrust mit Knödel & Blaukraut @ Hofbräukeller Wiener Platz [26.08.2020]

    Mittwoch, August 26th, 2020

    Heute Abend traf ich mich mit ein paar Kollegen zu einem gemütlichen Beisammensein im Biergarten des Hofbräukellers am Wiener Platz.

    Biergarten Hofbräukeller Wiener Platz

    Trotz Corona-Krise war der Biergarten überaus gut besucht, allerdings natürlich mit entsprechenden Sicherheitsvorkehrungen wie Maskenpflicht abseits vom Tisch und vorheriger Reservierung oder Ausgabe von Chips und Registrierung beim Spontanbesuch, damit die Besucherzahlen kontrolliert werden konnte. Wir hatten natürlich reserviert und einen Tisch nahe am Hauptgebäude bekommen, wo wir immer in Reichweite der überaus aufmerksamen und schnellen Bedienung saßen.
    Natürlich wollten wir zum Hellen oder was immer für Getränke wir wählten auch etwas speisen, allerdings musste ich was die Preise anging etwas schlucken als ich die Speisekarte aufschlug, denn es gab eigentlich keine Hauptgerichte unter 10 Euro. Dafür gab es viele lecker klingende bayrische Spezialitäten, die alleine vom Lesen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen ließen. Eigentlich lag das am Ende des Monats etwas oberhalb meines Budgets, aber ich war aufgrund der Viruskrise so lange nicht aus, da wollte ich mir dann doch mal etwas gönnen. Nach einigem Hin und Her entschied ich mich schließlich für 1/4 resche Bauernente mit kräftiger Orangensauce, Apfelblaukraut und kleinem Kartoffelknödel, die mit 11,70 Euro noch im unteren Preisbereich der Speisekarte lag. Immerhin kostet selbst eine Scheibe Leberkäse mit Senf schon 6,10 Euro – und das ist nicht mal ein Hauptgericht, sondern eher eine Brotzeit. Bei der Bestellung hatte ich noch die Wahl zwischen Brust oder Keule, wobei ich mich für die Brust entschied. Dazu notierte die Bedienung amüsanterweise „Titte“ auf ihren Notizblock. 😉 Aber auch für andere Gerichte gab es scheinbar Abkürzungen, so war das Zeichen für gemischtes Geschnetzeltes mit Gemüse und Röstkartoffeln, das ein Kollege gewählt hatte, einfach ein Herzsymbol – wahrscheinlich weil er Herzteller hieß. Wenn ich in so einem Lokal arbeiten würde, würde ich mir aber wahrscheinlich auch eine Art Kurzschrift überlegen. Nach angenehm kurzer Wartezeit wurden unsere Bestellungen dann auch schon serviert.

    Quarter duck breast with dumpling & red cabbage / Viertel Entenbrust mit Knödel & Rotkraut

    Ein großes Stück Entenbrust, viel Orangensauce und eine großzügige Portion Blaukraut wurden durch einen eher kleinen Kartoffelknödel und eine halbe Orangenscheibe ergänzt. Glücklicherweise war die Fleischausbeute an der Entenbrust sehr ergiebig, wobei die Haut schon knusprig und würzig geraten war. Teilweise war das Fleisch etwas trocken, aber das ließ sich problemlos mit der großen Menge an Orangensauce kompensieren. Dazu gab es reichlich leckeres und würziges Blaukraut in großen Mengen, so dass auch mit nur einem kleinen Kartoffelknödel sich problemlos die Sättigung einstellte. Problem war allerdings, dass es ziemlich windig war und die Speisen leider schnell abkühlten, so dass man sich mit dem Verzehr etwas sputen musste. Alles in allem aber ein sehr leckeres und doch sehr reichhaltiges Abendessen. Ich war sehr zufrieden.
    Und auch der Rest des Abends gestaltete sich als überaus angenehm, wir verbrachten einen unterhaltsamen Abend bei aufmerksamer und schneller Versorgung mit Getränken aller Art. Der Biergarten des Hofbräukeller am Wiener Platz ist zwar nicht gerade günstig, aber überaus gemütlich und sehr empfehlenswert – ein schöner Platz mitten in der geschäftigen Stadt München, an dem man nach getaner Arbeit gut entspannen kann. Und mit seiner Nähe zum Max Weber Platz ist er außerdem Verkehrstechnisch überaus gut angebunden – man kann mit Tram und U-Bahn in alle Richtungen fahren und kommt auch problemlos nach Hause. Allerdings sind Parkplätze eher dünn gesäht und mit Parkschein zeitlich begrenzt, eine Anreise zu Fuß oder mit öffentlichen Verkehrsmitteln ist also zu empfehlen.

    Schweinebraten in Dunkelbiersauce [05.03.2020]

    Donnerstag, März 5th, 2020

    Heute gab es für mich wieder wenig interessante Angebote auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants. Die Hähnchenkeule mit Thymiansauce und Reis bei Vital sah mir zu langweilig aus und auch die Ravioli gefüllt mit Gorgonzola, Paprikasugo und Rucola bei Veggie fand ich nicht sonderlich überzeugend, da alles recht zusammengematscht aussah und ich wollte außerdem nach zwei Tagen vegetarisch Mittagessen endlich mal wieder Fleisch. Auf Asia-Gerichte hatte ich ebenfalls wenig Lust, vor allem die Gebackene Ananas und Banane taugten eher zum Nachtisch, mit Gebratenem Hähnchenfleisch mit
    frischem Gemüse in Currysauce
    hätte ich mich aber vielleicht noch arrangieren können. Aber zum Glück gab es ja noch den Ofenfrischen Schweinebraten in
    Dunkelbiersauce + drei Komponenten nach Wahl
    , der mit hausgemachten Krautsalat und Kartoffelknödel serviert wurde. War zwar mit 6,30 Euro kein billiger Spaß, aber das gönnte ich mir heute mal. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Erdbeercreme aus dem heutigen Angebot der Dessert-Theke.

    Pork roast in dark beer sauce / Schweinebraten in Dunkelbiersauce

    Als genau in dem Moment an dem ich an der Ausgabetheke an der Reihe war die alte Warmhalteschale für das Fleisch leer und gegen eine frische aus der Küche ersetzt wurde, frohlockte ich zuerst denn ich nahm an jetzt auch eine ganz frische Scheibe Fleisch zu bekommen. Doch leider war die Schale offensichtlich bereits vor einiger Zeit befüllt worden, denn die beiden vordersten Scheiben waren an der Außenseite bereits leicht angetrocknet, was den Genuss des sowieso stark durchwachsenen Fleischstücks natürlich etwas minderte. Und auch die Sauce war mal wieder viel zu dünn geraten, besaß aber wenigstens etwas von dem angekündigten Dunkelbieraroma. Die Highlights am Gericht waren da eindeutig der sehr knackige, aber dennoch gut gelungene und mit Kümmel versetzte Krautsalat und der fast faustgroße, mit angerösteten Brotstückchen gefüllte Kartoffelknödel. Insgesamt zwar nicht schlecht, aber eindeutig verbesserungswürdig. An der luftig-lockeren, fruchtigen und nicht zu süßen Erdbeer-Creme gab es aber nichts auszusetzen, auch wenn die Bezeichnung Erdbeer-Schaum hier wohl noch zutreffender gewesen wäre. 😉
    Auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala konnte sich heute zwar – wie erwartete – der Schweinebraten durchsetzen und Platz eins sichern, aber die Entscheidung fiel sehr knapp aus, denn die Geschmäcker der anderen waren doch wieder recht gefächert. Auf dem zweiten Platz sah ich, obwohl vegetarisch, die Ravioli, gefolgt von Asia-Gerichten auf dem dritten Platz und der Hähnchenkeule in Thymiansauce schließlich auf einem guten Platz vier.

    Mein Abschlußurteil:
    Schweinebraten: +
    Dunkelbiersauce: +
    Krautsalat: ++
    Kartoffelknödel: ++
    Erdbeer-Creme: ++

    Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut, Orangensauce und Kartoffelknödel [20.02.2020]

    Dienstag, Januar 21st, 2020

    Heute brauchte ich nicht zu überlegen bei welchem Gericht ich zugreifen würde, denn man hatte als Tagesangebot zusätzlich eine Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut, Orangensauce und Kartoffelknödel auf die Tageskarte gesetzt und die wollte ich haben. Auch wenn es mit 5,48 Euro etwas teurer als normal war – aber bei einer Entenkeule zahl ich das gern. Das restlich Angebot wäre aber sowieso nicht so prickelnd gewesen um ehrlich zu sein. Das Hausgemachte Fleischpfanzerl mit Bratensauce+ drei Komponenten nach Wahl bei Daily, das mit Röstkartoffeln serviert wurde, sah jetzt nicht so berauschend aus und auch das Putengeschnetzeltes in leichter Rotweinsauce, Kastanien und Egerlinge, dazu Maccaire Kartoffeln bei Daily oder das heutige Veggie-Gericht in Form von Spiralnudeln mit Paprikaragout und Mozzarella rief keine Begeisterungsstürme hervor. Der Gebackene Seelachs mit Thaigemüse in Austernsauce von der Asia-Wok-Theke, der dort neben Gebratener Tofu mit frischem Gemüse in roter Currysauce angeboten wurde, wäre vielleicht noch eine Alternative gewesen, aber an eine Entenkeule kam aus das nicht heran.

    Duck leg with orange sauce, red cabbage & potato dumpling / Entenkeule in Orangensauce mit Blaukraut & Kartoffelknödel

    Die Entenkeule war schon mal erfreulich groß geraten, allerdings fand sich unter der knusprigen Haus nur durchschnittlich viel Fleisch, dass sich zumal mit Messer und Gabel nur bedingt gut vom Knochen lösen ließ. Hinzu kam dass an den besonders schmalen Stellen das Fleisch samt Haut so hart gebacken war, dass man es vielleicht noch lutschen, nicht aber mehr beißen konnte. Dennoch eine gute Keule, ich habe ich schon schlechtere gehabt (z.B. hier). Die Sauce dazu war geschmacklich in Ordnung und auch die leichte Orangennote kam gut zur Geltung ohne dass sie sonderlich dominant wurde, aber sie litt unter dem Problem unter welchem die meisten Saucen hier leiden: Sie war viel zu dünn – zumindest für meinen Geschmack. Ich mag meine Saucen zumindest ein wenig dickflüssig und sämig, nicht fast so dünn wie Wasser wie es hier der Fall war. Aber das ist natürlich auch wieder vom eigenen Gusto abhängig. Das Blaukraut war was den Geschmack anging auch soweit in Ordnung, auch wenn an an Farbe und Konsistenz sah, dass es sich hier um industrielle Massenware handelte. Dennoch hätte die Portion gerne noch etwas größer sein können. Dem entgegen erwies sich der mit einigen angerösteten (aber inzwischen wieder durchgeweichten) Brotwürfeln gefüllt Kartoffelknödel als wahrer Gigant. Auch ihm merkte man an seiner Konsistenz seine Herkunft aus Massenproduktion an, aber ich empfand ihn trotzdem als passende und leckere Sättigungsbeilage. War immer noch besser als Knödel aus dem Kochbeutel. 😉 Ich war zufrieden – immerhin handelt es sich bei dieser Location nicht um ein Sterne-Restaurant, sondern eine bessere Kantine.
    Und auch viele der anderen Gästen hatten der Entenkeule heute eindeutig den Vorzug gegeben, so dass dieses Gericht als klarer Sieger beim Rennen um Platz eins auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala hervorging. Das Interesse an den anderen Gerichten war dagegen eher verhalten gewesen, so dass man schon genau hinsehen musste um eine Platzierung erkennen zu können. Gemäß meiner Beobachtungen würde ich sagen, dass es das Fleischpflanzerl auf den zweiten Platz schaffte, die Asia-Gerichte auf Platz drei folgten und dem Putengeschnetzelten der vierte Platz gebührte. Somit landeten die Spiralnudeln mit Paprika auf einem guten fünften Platz.

    Mein Abschlußurteil:
    Entenkeule: ++
    Orangensauce: +
    Blaukraut: ++
    Kartoffelknödel: ++

    Entenbrust in Rotweinsauce – Resteverbrauch II [29.12.2019]

    Sonntag, Dezember 29th, 2019
    Duck breast in red wine sauce - Leftovers / Entenbrust in Rotweinsauce - Reste

    Auch heute bediente ich mich noch einmal an den wirklich allerletzten Resten meiner Entenbrust in Rotweinsauce. Dieses Mal griff ich die Idee von gestern auf und briet die zuvor gewürfelten Kartoffelknödel mit etwas Butter in einer kleinen Pfanne an. Und ganz wie erwartet war das Ergebnis deutlich besser als hätte sie in der Mikrowelle erwärmt. Außen leicht knusprig und innen schön weich, fast wie frisch zubereitet. Aber auch das restliche Entenbrustfleisch, die Rotweinsauce und das Blaukraut, welche ich in der Mikrowelle warm gemacht hatte, waren noch in Ordnung. Damit habe ich aber für die nächste Zeit erst einmal genug Ente gegessen – so lecker sie auch war. Mal sehen was ich als nächstes koche…

    Entenbrust in Rotweinsauce – Resteverbrauch [27.12.2019]

    Freitag, Dezember 27th, 2019
    Duck breast in red wine sauce - Leftovers / Entenbrust in Rotweinsauce - Resteverbrauch

    Heute gab es die Reste meiner vorzüglichen Entenbrust in Rotweinsauce. Auch aufgewärmt noch sehr lecker, auch wenn die Entenbrust im frisch zubereiteten Zustand natürlich noch einen kleinen Deut schmackhafter und vor allem saftiger ist. Vielleicht hätte ich die Klöße noch anbraten sollen, dann hätte ich noch eine knusprige Komponente dabei gehabt, aber ich hatte eben Hunger und es musste schnell gehen. Vielleicht beim nächsten Mal… 😉

    Niedrigtemperatur-Entenbrust auf Rotweinsauce mit Blaukraut & Knödeln – das Rezept

    Donnerstag, Dezember 26th, 2019

    Nach dem Kartoffelsalat mit Würstchen vom Heiligabend sollte natürlich auch noch ein feines über die Feiertage geben. Dieses Jahr hatte ich mich für eine im Niedrigtemperaturverfahren bei 80 Grad gegarte Entenbrust auf Rotweinsauce entschlossen, die ich mit Blaukraut bzw. Rotkohl und Kartoffelklößen komplettierte. Allerdings wollte ich nicht den ganzen Tag in der Küche stehen, daher griff ich bei Rotkohl und Knödeln auf vorbereitet Ware zurück. Außerdem verschätzte ich mich bei der Menge der Sauce etwas, was heraus kam war letztlich etwas wenig – aber ich habe die Mengen im Rezept entsprechend angepasst, so dass es jetzt passen sollte. Insgesamt auf jeden Fall ein sehr leckeres Rezept, das mit überschaubaren Aufwand ein umfangreiches und leckeres Mahl auf den Tisch zaubert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, dieses hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

    Was brauchen wir also für 3-4 Portionen?

    2 Entenbrüste a 350-400g
    01 - Zutat Entenbrust / Ingredient duck breast

    2-3 Zweige Rosmarin
    02 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

    2-3 Zweige Thymian
    03 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

    sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

    Für die Sauce

    200ml Entenfond
    04 - Zutat Entenfond / Ingredient ducks fond

    300ml trockener Rotwein
    05 - Zutat Rotwein / Ingredient red wine

    100ml Orangensaft
    06 - Zutat Orangensaft / Ingredient orange juice

    1 mittlere Zwiebel
    07 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

    1 Zweig Majoran & 1 Sternanis
    08 - Zutat Majoran & Sternanis / Ingredient majoram & star anise

    Für das Blaukraut

    640g Apfel-Rotkraut
    09 - Zutat Apfelrotkohl / Ingredient red cabbage

    1 kleine Zimtstange & 2 Lorbeerblätter
    10 - Zutat Zimtstange & Lorbeerblätter / Ingredient cinnamon stick & bay leafs

    sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

    Außerdem benötigen wir

    750g fertiger Knödelteig
    11 - Zutat Knödelteig / Ingredient dumpling dough

    Beginnen wir damit den Ofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dabei stellen wir die Auflaufform, in der wir später die Entenbrust garen wollen, schon einmal mit hinein. Dadurch bekommt unsere Entenbrust später keinen „Kälteschock“ wenn wir sie von der Pfanne in den Ofen transferieren. 😉
    12 - Auflaufform im Ofen vorheizen / Preheat casserole in oven

    Anschließend waschen wir die Entenbrüste, tupfen sie trocken und entfernen eventuell noch vorhandene Federkiel-Reste aus der Haut
    13 - Federkiele entfernen / Remove quills

    und schneiden die Haut dann kreuzförmig ein, wobei wir aber darauf achten sollten nicht bis ins Fleisch hinein zu schneiden.
    14 - Hautseite einschneiden / Cut in skin side

    Dann würzen wir die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer, reiben die Gewürze etwas ein
    15 - Entenbrust beidseitig mit Salz & Pfeffer würzen / Season duck breast from both sides with salt & pepper

    und lagen sie mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne.
    16 - Entenbrust in kalte Pfanne legen / Put duck breast in cold pan

    Nun schalten die Kochplatte auf leicht erhöhte Stufe und erhitzen die Pfanne bis das Entenfett beginnt aus der Hautseite auszutreten. Ist dies der Fall, schalten wir die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe zurück und braten die Hautseite für 3-4 Minuten an, bis sie leicht gebräunt ist.
    17 - Pfanne erhitzen & Hautseite anbraten / Heat pan & fry skin side

    Anschließend drehen wir unsere Entenbrüste auf die Fleischseite und braten diese ebenfalls für weitere 3-4 Minuten an.
    18 - Fleischseite anbraten / Fry meat side

    Die so angebratenen Entenbrüste legen wir dann in die vorgeheizte Auflaufform, garnieren alles mit etwas Rosmarin und Thymian
    19 - Mit Rosmarin & Thymian in vorgeheizte Form legen / Put in preheated casserole with rosemary & thyme

    und lassen sie für 45-50 Minuten bei 80 Grad im Ofen gar ziehen. Die Kerntemperatur sollte dabei 60 Grad nicht überschreiten – leider habe ich mein Ofenthermometer auf die Schnelle nicht gefunden, daher musste ich nach Gefühl vorgehen.
    20 - Ente im Ofen bei 80 Grad garen / Cook duck in oven on 80 degrees

    Nachdem wir dann einen Topf mit Salzwasser zum garen der Knödel aufgesetzt haben
    21 - Topf mit Wasser zum kochen der Knödel aufsetzen / Heat water to simmer dumplings

    kneten wir den Knödelteig kräftig mit den Händen durch
    22 - Kloßteig durchkneten / Kneat dumpling dough

    und formen mit angefeuchteten Händen daraus 6 Knödel á jeweils 125g.
    23 - Knödel formen / Form dumplings

    Außerdem schälen und würfeln wir die Zwiebel sehr fein,
    23 - Zwiebel würfeln / Dice onion

    geben die Zwiebelwürfel in das in der Pfanne verbliebene Entenfett
    24 - Zwiebel ins Entenfett geben / Add onion to duck grease

    und dünsten sie darin glasig an.
    25 - Zwiebel im Entenfett andünsten / Braise onion in duck grease

    Dann löschen wir alles mit den Enten-Fond ab,
    26 - Mit Entenfond ablöschen / Deglaze ducks fond

    gießen den trockenen Rotwein
    27 - Rotwein addieren / Add red wine

    sowie den Orangensaft hinzu
    28 - Orangensaft hinzufügen / Add orange juice

    und legen Sternanis und den Zweig Majoran ein um dann alles langsam zum kochen zu bringen.
    29 - Sternanis & Majoran einlegen / Add star anise & majoram

    Inzwischen müsste auch das Wasser im Topf heiß genug sein, damit wir die Knödel hinein geben und gar ziehen lassen können. Dabei sollte das Wasser aber nicht kochen, nur eben kurz vor dem Siedepunkt sein. Wenn die Knödel im Wasser liegen, sollten wir sie außerdem nach einiger Zeit anstupsen, damit sie nicht am Boden kleben bleiben.
    30 - Klöße gar ziehen lassen / Let dumplings simmer

    Parallel beginnen wir das Blaukraut mit zwei Esslöffeln Wasser, der Zimtstange und den Lorbeerblättern in einem weiteren Topf zu erhitzen und für 15-20 Minuten auf niedriger Stufe geschlossen und bei gelegentlichem rühren köcheln zu lassen.
    31 - Rotkraut kochen / Cook red cabbage

    Die Rotwein-Sauce lassen wir zeitgleich bei gelegentlichem rühren etwas einkochen und sich eindicken.
    32 - Sauce reduzieren lassen / Let sauce reduce

    Damit waren drei von vier Kochplatten sowie der Ofen belegt – ein Bild das sich auch bei mir eher selten bietet. 😉
    33 - Auf dem Herd / On the stove

    Schließlich entnehmen wir Sternanis und Majoran aus der Sauce, schmecken sie noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und dicken sie bei Bedarf noch zusätzlich mit etwas dunklem Saucenbinder ein.
    34-  Sternanis & Majoran entnehmen / Remove star anise & majoram

    Außerdem erhöhen wir die letzten 3-4 Minuten noch einmal die Ofentemperatur auf 180 Grad, damit die Entenbrust zusätzlich bräunt.
    35 - Kurz grillen / Roast shortly

    Sobald die Knödel oben schwimmen, sollten sie gar sein. Wir lassen sie noch eine weitere Minuten oben schwimmen, dann entnehmen wir sie und stellen sie bei Seite.
    36 - Klöße fertig gekocht / Dumplings finished cooking

    Des weiteren schmecken wir unser Blaukraut noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab.
    37 - Rotkraut mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste red cabbage with salt & pepper

    Dann ist es an der Zeit die Entenbrüste aus dem Ofen zu entnehmen,
    38 - Entenbrust fertig gegart / Duck breast finished cooking

    sie in nicht ganz fingerdicke Scheiben – gerne auch noch dünner – zu schneiden
    39 - Entenbrust in Scheiben schneiden / Cut duck breast in slices

    und sie dann mit Knödeln, Blaukraut und Rotweinsauce zu servieren und zu genießen.
    40 - Duck breast in red wine sauce - Served / Entenbrust in Rotweinsauce - Serviert

    Die Entenbrust war durch das Niedrigtemperaturverfahren im Inneren nicht nur schön rosa geblieben, sondern auch insgesamt noch wunderbar zart und saftig geblieben. Das Aroma von Rosmarin und Thymian war dabei leicht ins Fleisch eingezogen und gab ihm einen zusätzlich leckere Note. Aber auch die würzige und gleichzeitig leicht fruchtige Rotweinsauce erwies sich als überaus gut gelungen und passte wunderbar zur saftig-zarten Entenbrust. Blaukraut und Kartoffelknödel komplettierten schließlich das Ganze zu einem wunderbar gelungenen Weihnachtsgericht. Ich war mit dem Ergebnis auf jeden Fall sehr zufrieden, zumal die Zubereitung nicht allzu kompliziert gewesen war. Kein Essen für jeden Tag, zumal Entenbrust ja nicht gerade billig ist, aber für die Weihnachtszeit kann man sich so etwas schon mal gönnen. 😉

    41 - Duck breast in red wine sauce - Side view / Entenbrust in Rotweinsauce - Seitenansicht

    Guten Appetit