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Dieses Wochenende verspürte ich mal wieder Lust auf etwas mit Wild. Daher beschloss ich einen Hirschbraten zuzubereiten – zumindest nach erster Planung. Doch als ich beim Wild-Metzger am Viktualienmarkt danach fragte, teilte man mir mit dass es derzeit keinen Hirsch gäbe, da dieser keine Saison hätte. Aber es gäbe frisches Reh. Also disponierte ich einfach um und besorgte mir etwas Rehfleisch. Dazu wollte ich mich einmal an einen selbst hergestellten Serviettenknödel versuchen und beim Gemüse griff ich einfach zu Rotkraut. Das Ergebnis war ein zwar etwas aufwändiger zuzubereitender, aber überaus gelungener Rehbraten dessen Rezept ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz vorstellen möchte.

Was brauchen wir also für 4 Portionen?

750g Rehfleisch

Für die Marinade

1 Bund Suppengrün

1 große oder 2 mittlere Zwiebeln

450ml trockener Rotwein

6 Wacholderbeeren

6 Pfefferkörner

sowie 100ml Wasser

Für den Serviettenknödel

250-300g altbackene Brötchen oder Knödelbrot

1 mittlere Zwiebel (60-70g)

2 Eier

300ml Milch

1/2 – 3/4 Bund Petersilie

70g Butter

sowie etwas Salz und Muskatnuss zum würzen

Außerdem benötigen wir

180g kleine Champignons

100ml Gemüsebrühe

3 EL Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)

2 EL Preiselbeergelee

3 EL Olivenöl

ein Glas Rotkraut

außerdem Salz & Pfeffer zum würzen

Da das Fleisch mindestens 24 Stunden in der Marinade liegen sollte, beginnen wir bereits am Vortag damit diese zuzubereiten. Dazu waschen wir das Suppengrün, tupfen es trocken

und zerkleinern es dann in Scheiben oder Würfel.

Außerdem schneiden wir die Zwiebel in Streifen.

Nun geben wir die 450ml Rotwein in einen Topf,

fügen 100ml Wasser hinzu,

addieren Pfefferkörner und Wacholderbeeren

und geben schließlich noch die Zwiebel

sowie das zerkleinerte Suppengemüse hinzu

um alles dann kurz aufkochen und für ein paar Minuten auf mittlerer Stufe köcheln zu lassen. Dann nehmen wir es von der Platte und lassen es abkühlen.

Während die Marinade abkühlt, waschen wir das Rehfleisch gründlich

und reinigen es etwas, indem wir Sehnen und unschöne Stellen entfernen. Ich habe außerdem versucht, die dünne, helle Schicht auf der Oberfläche des Fleischs zu entfernen, aber bald feststellen müssen dass dies extrem mühselig und schwierig ist. Daher ließ ich bald wieder davon ab – und es sollte auch so gehen.

Ist die Marinade dann abgekühlt, legen wir das Rehfleisch in ein großes, verschließbares Behältnis und bedecken es mit Marinade und Gemüse. Das Ganze kommt dann für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, wobei wir es zwischendurch ruhig mal wenden können.

Am nächsten Tag, mindestens Stunde vor Ende der Marinierzeit des Rehs, beginnen wir damit, unseren Serviettenknödel vorzubereiten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebel fein

und lassen dann etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen

um die Zwiebel darin glasig anzudünsten. Die Zwiebel stellen wir dann bei Seite und lassen sie etwas abkühlen.

Nun würfeln wir die altbackenen Brötchen

und schlagen dann unsere beiden Eier in die Milch

um sie dann gut miteinander zu verquirlen

und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss zu würzen.

Außerdem waschen wir die Petersilie,

zupfen die Blättchen von den Stielen

und zerkleinern diese dann.

Des weiteren schmelzen wir die Butter in der Mikrowelle.

Nachdem wir die Brötchenwürfel in eine Schüssel gegeben haben, fügen wir die angedünsteten Zwiebel hinzu

addieren die zerkleinerte Petersilie,

geben die geschmolzene Butter hinzu

und gießen alles mit der Milch-Ei-Mischung auf.

Nun vermischen wir alles gründlich miteinander

und lassen die Masse für ca. 60 Minuten abgedeckt ruhen damit es durchziehen kann.

Wenn die 24 Stunden schließlich rum sind, entnehmen wir das Rehfleisch aus der Marinade, entfernen eventuell haften gebliebenes Gemüse und tupfen es dann trocken.

Die Marinade gießen wir dann durch ein Sieb und fangen die Flüssigkeit auf, die wir später noch brauchen. Das Gemüse können wir entsorgen.

Nachdem wir dann das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt haben

erhitzen wir 2 EL Olivenöl in einer Pfanne

und braten das Fleisch rundherum scharf an.

Dann löschen wir es mit der Gemüsebrühe ab,

gießen etwas von der Marinade dazu

und lassen alles dann auf kleiner Stufe für 1 bis 1 1/4 Stunden geschlossen schmoren, wobei wir das Fleisch hin und wieder wenden und etwas mehr von der Marinade dazu gießen bis wir sie aufgebraucht haben.

Während das Fleisch schmort, waschen wir auch die Champignons vorsichtig, putzen sie mit einem Tuch etwas ab

und entfernen schließlich die trocknen Stielenden bevor wir sie vierteln.

Ist die Stunde Ruhezeit unseres Knödelteiges schließlich abgelaufen, setzen wir einen großen Topf mit Wasser zum kochen auf

und formen dann aus dem Teig mit den Händen eine Rolle

wickeln diese in ein sauberes, frischen Baumwoll-Küchentuch, verschließen die Enden mit Küchengarn

und umwickeln alles noch einmal mit einer doppelten Schicht Alufolie.

Ist das Wasser schließlich leicht siedend, geben wir unser Päckchen hinein und lassen es für ca. 40 Minuten bei leichtem köcheln gar ziehen. Und obwohl ich den größten Topf verwendet habe den ich habe, wurde es ziemlich eng – ich denke das nächste Mal mache ich lieber zwei kleinere Serviettenknödel.

Außerdem erhitzen wir einen weiteren Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne

und braten unsere Champignons darin an. Anschließend stellen wir sie bei Seite.

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt das Rotkraut aufzusetzen und zu kochen.

In einer kleinen Schüssel geben wir nun 2 TL Speisestärke und fügen 3 EL Wasser hinzu

und verrühren alles gut miteinander. Durch diese Methode verhindern vor das verklumpen der Stärke beim einrühren.

Dann entnehmen wir das Fleisch und halten es in Alufolie warm. Wie beim schmoren üblich ist das Fleisch auch hier etwas zusammengeschrumpft.

In die verblieben Sauce geben wir nun drei Esslöffel Cassis

sowie die beiden Esslöffel Preiselbeeren hinzu

und rühren dann die aufgelöste Speisestärke unter.

Zuletzt geben wir auch die angebratenen Champignons hinzu

und lassen alles kurz aufkochen und dann weiter vor sich hin köcheln.

Jetzt ist es auch an der Zeit, den Serviettenknödel auf dem Topf zu entnehmen abtropfen zu lassen, auszuwickeln und in Scheiben zu schneiden.

Außerdem schneiden wir das geschmorte Rehfleisch in mundgerechte Stücke.

Dann ist es endlich an der Zeit, das fertige Gericht zu servieren und zu genießen.

Wie bei geschmortem Fleisch üblich war das Fleisch zwar leicht Spröde geworden, hatte aber einen angenehm zarten Biss behalten. Das hatte ich auch schon beim Schneiden bemerkt, denn das Messer ging angenehm leicht durch das Rehfleisch. Gemeinsam mit der leicht herben, dunklen Sauce und den Champignonstückchen ein wahrer Genuss. Mit dem Serviettenknödel war ich wiederum nicht ganz zufrieden. Geschmacklich war er einwandfrei, aber von der Konsistenz her hätte er insgesamt etwas fester sein können. Er hatte wohl trotz des mehrfachen Einwickelns etwas Wasser gezogen. Ich hatte zwar kurz überlegt statt des Küchentuchs einfach Frischhaltefolie zu verwenden, war aber nicht sicher ob diese hitzebeständig genug ist um ein Bad im siedenden Wasser zu überstehen. Da weder die Verpackung der Folie noch auf der Webseite des Herstellers informationen zu diesem Thema zu finden war, wollte ich lieber kein Risiko eingehen. Dennoch war ich mit dem Ergebnis des heutigen Kochexperiments überaus zufrieden, auch wenn der Aufwand insgesamt etwas größer war. Aber was soll man sonst an einem Sonntag mit Dauerregen schon tun… 😉

Über die Kalorien des heutigen Gerichtes möchte ich mir aber lieber keine Gedanken machen. Wild selber ist zwar recht mager und auch das Rotkraut fällt nicht so sehr ins Gewicht. Aber der Semmelknödel mit all dem Weißbrot und der Butter dürfte es in sich gehabt haben. Wer hier noch etwas sparen möchte kann gerne zu Spätzle greifen, die passen ja auch immer sehr gut zu Wildgerichten. Wen die etwas längere Zubereitungszeit also nicht scheut, dem kann ich dieses Wildgericht wirklich ans Herz legen – ich finde es ist eine sehr schmackhafte Art und Weise Wild zuzubereiten.

Guten Appetit