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Vakuum-Mariniertes Lammfilet mit Speckbohnen & Rosmarinkartoffeln – das Rezept

Montag, April 18th, 2022

Für das Osterfest wollte ich mir natürlich mal wieder etwas besonderes gönnen. Und da Lammgerichte zu dieser Zeit ja fast schon so etwas wie Tradition sind entschied ich mit eine schöne Lammlachs zu marinieren und sie mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln zu servieren. Dazu hatte ich ein schönes Rezept gefunden bei dem im Vakuumbeutel mariniert wird, was zu Folge haben soll dass die Marinade schneller und tiefer in das Fleisch einziehen soll. Das wollte ich natürlich gleich mal ausprobieren. Leider konnte ich nicht alle dazu verwendeten Kräuter frisch bekommen und musste bei Oregano und Bohnenkraut auf die getrocknete Variante zurückgreife, aber das tat dem leckeren Ergebnis glücklicherweise keinen Abbruch. Diese Vorgehensweise mit dem Vakuumieren hatte ich auch schon beim Sous Vide kochen gesehen, wo so eingepackte Nahrungsmittel im regulierten Wasserbad gegart werden, aber da mit die entsprechende Ausrüstung fehlt entschied ich mich für das Lamm letztlich für das von mir bereits mehrfach erfolgreich verwendete Niederigtemperaturgarverfahren. Für die Gemüsebeilage hätte ich zwar auch gerne frische grüne Bohnen verwendet, aber da im Markt solche leider nicht verfügbar gewesen waren griff ich hier auf Dosenbohnen zurück. Das hatte aber zum Vorteil dass ich mir das langwierige Kochen frischer Bohnen sparen konnte, da jene aus der Dose ja schon vorgekocht sind. Alles in allem war das Ergebnis auf jeden Fall ein sehr leckeres Ostergericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?
Für die Lammlachs / Lammfilet

  • 250-300g Lammlachs (Lammfilet)
  • 3-4 größere Blätter Basilikum
  • 2 Zweige Salbei
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zehen Knoblauch
  • je etwas Bohnenkraut & Oregano
  • je eine Prise Salz & Pfeffer
  • 3-4 Esslöffel
  • Für die Rosmarinkartoffeln

  • 400-450g kleine Kartoffeln (Drillinge)
  • etwas Öl
  • Getrocknetes Rosmarin
  • 1-2 Zweige frischen RosmarinEtwas Salz & Pfeffer
  • Für die Speckbohnen

  • 1 kleines Glas grüne Bohnen (400g – 280g Abtropfgewicht)
  • 80g gewürfelten Speck
  • 1 kleinere Zwiebel
  • 1 Esslöffel ÖlSalz, Pfeffer, Knoblauch & Bohnenkraut zum würzen
  • Beginnen wir am besten am Vortag damit, die Marinade für das Lammfilet (Lammlachs) zuzubereiten. Dazu zupfen wir die Blättchen von Salbei, Rosmarin und Thymian von den Zweigen und zerkleinern sie gründlich – am besten mit einem Wiegemesser.
    01 - Pick herbs / Kräuter zupfen 02 - Hackle herbs / Kräuter zerkleinern

    Außerdem schneiden wir die Blätter frisches Basilikum ebenfalls klein und geben sie dann mit den anderen Kräutern und je einer Prise Bohnenkraut sowie Oregano in eine kleine Schüssel.
    04 - Cut basil / Basilikum klein schneiden 05 - Put herbs in bowl / Kräuter in Schüssel geben

    Nun schälen und zerkleinern wir die beiden Knoblauchzehen, geben sie ebenfalls in die Schüssel,
    06 - Hackle garlic / Knoblauch zerkleinern 07 - Add garlic to herbs / Knoblauch zu Kräutern geben

    addieren eine Prise Salz sowie eine kräftigere Prise frisch geriebenen Pfeffer, geben etwa vier Esslöffel Olivenöl hinzu
    08 - Add salt & pepper / Mit Salz & Pfeffer hinzufügen 09 - Add olive oil / Olivenöl hinzufügen

    und verrühren alles gründlich miteinander.
    10 - Mix well / Gründlich verrühren

    Nachdem wir anschließend die Lammlachs gewaschen und trocken getupft haben
    11 - Wash & tap dry lamb filet / Lammlachs waschen & trocken tupfen

    verteilen wir etwa die Hälfte der Kräuter-Öl-Mischung auf einer abwaschbaren Unterlage, legen das Lammfilet oben auf
    12 - Spread some herb mix / Etwas Kräutermischung verteilen 13 - Put lamb filet on / Lamlachs auflegen

    und bestreichen sie gleichmässig mit der verbliebenen Kräutermischung.
    14 - Put on remaining herbs / Restliche Kräuter auf Lammlachse verteilen

    Dann nehmen wir einen größeren Vakkummierbeutel zur Hand, schlagen den oberen Teil der Öffnung um damit er nicht mit Öl benetzt werden kann – ansonsten würde das anschließende Vakuummieren nicht funktionieren – und legen das mit Kräutern umschlossene Lammfilet hinein, falten ein Papier Küchentuch auf die Breite des Beutels zusammen, schieben es oberhalb des Fleischs ebenfalls in den Beutel
    15 - Put lamb filet in vacuum bag / Lammlachse in Vakuumierbeutel legen 16 - Put kitchen towel in bag / Küchentuch in Beutel legen

    und stecken den Beutel dann ins Vakuumiergerät um die Luft abzusaugen. Das Küchentuch verhindert dabei dass dabei das Öl bis ganz nach oben gesaugt wird, was einen luftdichten Verschluss des Beutels am Ende des Absaugevorgangs verhindern würde. Den luftdicht verschlossenen Beutel mit dem Lammfilet in Kräutermarinade lagern wir danach für einige Stunden oder noch besser über Nacht im Kühlschrank. Alternativ kann das Fleisch auch so eingefroren werden wenn es nicht gleich zum Einsatz kommen soll.
    17 - Evacuate (remove air) / Vakuumieren 18 - Evacuated marinated lamb filet / Vakuumierte marinierte Lammlachse

    Die eigentliche Zubereitung am Folgetag beginnen wir dann am besten damit dass wir die grünen Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend die Drillinge halbieren.
    19 - Drain green beans / Bohnen abtropfen lassen 20 - Half baby potatoes / Drillinge halbieren

    Während der Ofen auf 180 Grad vorheizt pinseln wir eine Auflaufform mittlerer Größe mit etwas Öl aus, legen die Drillinge mit der Schnittfläche nach unten hinein,
    21 - Brush casserole with oil / Auflaufform mit Öl auspinseln 22 - Put potatoes in casserole / Kartoffeln in Auflaufform legen

    bestreichen die Oberseiten ebenfalls mit etwas Öl, streuen das getrocknete Rosmarin sowie etwas Salz und Pfeffer ein,
    23 - Brush potatoes with oil / Kartoffeln mit Öl bestreichen 24 - Sprinkle with dried rosemary / Mit getrocknetem Rosmarin bestreuen

    verteilen zwischen den Kartoffeln noch den frischen Rosmarin und schieben die Form dann auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen um die Kartoffeln über 20-25 Minuten zu garen.
    25 - Add fresh rosemary / Frischen Rosmarin hinzufügen 26 - Bake potatoes in oven / Kartoffeln im Ofen backen

    Kurz bevor die Kartoffeln fertig sind schalten wir den Ofen auf 100 Grad herunter und öffnen die Ofentür einen Spalt damit sich die Temperatur besser reduzieren kann. Anschließend erhitzen wir einen Esslöffel Öl in einer Pfanne auf erhöhter Stufe, nehmen den Beutel mit dem Lammfilet, schneiden diesen an der Seite auf,
    27 - Heat oil in pan / Öl in Pfanne erhitzen 28 - Cut bag open / Beutel aufschneiden

    nehmen das Lammfilet heraus, entfernen etwas von den Kräutern von beiden Seiten des Stücks
    29 - Remove parts of marinate / Teil der Kräuter entfernen

    und legen das Filet dann in die heiße Pfanne um sie jeweils scharf für je zwei Minuten von beiden Seiten anzubraten.
    30 - Put lab filet in hot pan / Lammlachs in heiße Pfanne legen 31 - Sear lamb filet from both sides / Lammlachs von beiden Seite scharf anbraten

    Das so angebratene Lamm legen wir dann in eine kleine Auflaufform und schieben es in den 100 Grad heißen Ofen, um es im Niedrigtemperaturverfahren gar ziehen zu lassen. Die Kartoffeln können wir dabei ebenfalls im Ofen belassen, damit sie nicht auskühlen.
    32 - Put lamb filet in small casserole / Lammlachs in kleine Auflaufform legen 33 - Simmer at hundert degrees / Bei hundert Grad gar ziehen lassen

    Wenden wir uns nun der Zubereitung der Bohnen zu und würfeln dazu die Zwiebel während wir parallel den Speck mit etwas Öl in einem Topf anbraten.
    34 - Dice onion / Zwiebel zerkleinern 35 - Fry bacon in pot / Speck in Topf anbraten

    Ist der Speck durchgebraten addieren wir auch die gewürfelte Zwiebel, dünsten sie für einige Minuten an bis die Zwiebel weich geworden ist
    36 - Add onion / Zwiebel hinzufügen 37 - Braise onion / Zwiebel andünsten

    und geben dann die abgetropften Bohnen hinzu, die wir gründlich mit Speck und Bohnen vermischen, heiß werden lassen
    38 - Put beans in pot / Bohnen in Topf geben 39 - Stir & let beans get hot / Verrühren & Bohnen heiß werden lassen

    und dabei mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Bohnenkraut abschmecken.
    40 - Taste beans with seasonings / Bohnen mit Gewürzen abschmecken

    Nach etwa 10-12 Minuten auf 100 Grad können wir das Lammfilet wieder aus dem Ofen entnehmen und in Scheiben schneiden. Idealerweise sollte das Fleisch im Inneren dabei noch zartrosa sein.
    41 - Take lamb filet from oven / Lammlachse aus Ofen entnehmen 42 - Cut lamb filet in slices / Lammlachse in Scheiben schneiden

    Nachdem wir dann auch die hoffentlich gar gebackenen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen geholt haben – hier hilft ein Test durch Anstechen mit einer Gabel –
    43 - Take rosemary potatoes from oven / Rosmarinkartoffeln aus Ofen entnehmen

    können wir das fertige Gericht auch schon servieren und genießen.
    44 - Marinated lamb filet with bacon beans & rosemary potatoes - Served / Marinierte Lammlachs mit Speckbohnen & Rosmarinkartoffeln - Serviert

    Schon alleine das wunderbar zarte und saftige Lammfilet mit seiner würzigen Kräutermarinade war ein wahrer Genuss. Ich hatte zwar keinen direkten Vergleich zu „normal“ mariniertem Lamm, aber ich fand schon dass die Marinade durch das einpacken im Vakuumbeutel tiefer eingezogen war und das von ihr abgegebene Aroma merklich intensiver war. Ich hatte zwar bei der Zubereitung noch überlegt ob ich nicht noch eine Sauce dazu servieren sollte, aber das war bei so saftigem Fleisch nicht notwendig gewesen. Dazu passten wunderbar die ofengebackenen Kartoffeln mit ihrem feinen Rosmarin-Aroma. Und bei einem guten Lammgericht dürfen natürlich grüne Bohnen ebenfalls nicht fehlen und meine einfache Variante aus vorgekochten Dosenbohnen mit reichlich gebratenen Speck und Zwiebel erfüllte diese Anforderung anstandslos. 😉 Ich war mit dem Ergebnis auf jeden Fall zufrieden und kann das Rezept mal wieder vorbehaltlos weiter empfehlen.

    45 - Marinated lamb filet with bacon beans & rosemary potatoes - Side view / Marinierte Lammlachs mit Speckbohnen & Rosmarinkartoffeln - Seitenansicht

    46 - Marinated lamb filet with bacon beans & rosemary potatoes - CloseUp / Marinierte Lammlachs mit Speckbohnen & Rosmarinkartoffeln - Nahaufnahme

    Guten Appetit

    Lammfilet mit Speckbohnen & Rosmarinkartoffeln

    Algerischer Bohneneintopf – Resteverbrauch & Baguette [14. – 16.04.2020]

    Donnerstag, April 16th, 2020

    Am Dienstag war ich wieder im Büro, um weiter meinen neuen Kollegen einzuarbeiten und dabei zu hoffen, weiterhin von der Corona-Pandemie verschont zu bleiben. Natürlich nahm ich mir zum Mittagessen Reste von meinem Bohnen-Lammeintopf mit, die ich mir zum Mittag in der Mikrowelle warm machte.

    Algerian bean stew - Leftovers I / Algerischer Bohneneintopf - Resteverbrauch I

    Wie nicht anders erwartet war er auch in dieser Form noch überaus lecker und weiterhin angenehm pikant.
    Am Mittwoch hatte ich mir zwar ebenfalls etwas davon eingepackt, aber ich ließ es dann doch im Firmen-Kühlschrank, da ich zwischendurch mal etwas anderes wollte. Daher bat ich meinen Kollegen, mir doch irgend etwas vom Bäcker mitzubringen und erhielt auf diesem Wege ein angenehm großes Baguette mit einem reichhaltigen Belag aus Schinken, Käse, Eiern, Salat sowie Gurken- und Tomatenscheiben.

    Cheese ham baguette / Käse-Schinken-Baguette


    Das Baguette war angenehm knusprig und der Belag ebenfalls schön frisch und reichhaltig – obwohl ich gerne etwas mehr Schinken und Käse und ein bisschen weniger Gemüse gehabt hätte, aber so wie es war, war es eindeutig gesünder. 😉 Einziger Wermutstropfen war die Tatsache, dass ich mir beim quasi letzten Bissen einen Teil eines Zahns abbrach. 😣 Nicht schmerzhaft aber unangenehm und in den Zeiten der Coronakrise auch nicht sonderlich praktisch. Und meine Zahnärztin hat wegen der Krise derzeit geschlossen, doch zum Glück konnte ich mit einigem rumtelefonieren noch einen kurzfristigen Termin bei einem anderen Zahnarzt bekommen.
    Für den heutigen Tag machte ich mir dann die letzte Portion des Algerischen Bohneneintopfs in der Mikrowelle warm, die seit gestern im Kühlschrank verblieben war.

    Algerian bean stew - Leftovers II / Algerischer Bohneneintopf - Resteverbrauch II

    Auch drei Tage nach der Zubereitung weiterhin sehr lecker, da kann man nichts sagen. Aber so viele Bohnen haben auch unangenehme Nebeneffekte, daher bin ich auch froh endlich alles geschafft zu haben. 😉 Mal sehen was ich als nächstes Koche, ich habe derzeit noch keine Idee aber das Internet wird mich schon noch inspirieren.

    Loubia b’lham – Algerischer Bohneneintopf mit Lamm – das Rezept

    Montag, April 13th, 2020

    Ich hatte mir am Samstag noch etwas Lammfleisch gekauft, denn ich wollte an Ostern nicht nur Nudeln essen und Lamm fand ich einfach passend. Das Rezept das ich dazu entdeckt hatte und am Montag Nachmittag zubereitete stammte allerdings aus der nordafrikanischen, um genauer zu sein algerischen Küche: Loubia b’lham – einen pikant gewürzten Bohneneintopf mit Lamm. Im Gegensatz zum ursprünglichen Rezept erweiterte ich das Gericht noch um ein paar Kartoffeln als Sättigungsbeilage, obwohl bestimmt Fladenbrot noch authentischer gewesen wäre – aber ich hatte versäumt mir ein solches zu kaufen und am Ostermontag gab es auch wenig Hoffnung noch irgendwo so etwas zu bekommen. Und zu selber Backen hatte ich keine große Lust. Wie sich aber zeigte, passten diese wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition. Die Zubereitung ist dabei nicht sonderlich kompliziert, aber vor allem bei Verwendung von getrockneten Bohnen etwas Zeitaufwändiger. Aber es lohnt sich alle mal, denn das Ergebnis erwies sich als überaus lecker. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

    Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

  • 300g getrocknete weiße Bohnen
  • 1 Esslöffel Natron
  • 1 große Zwiebel
  • 2 größere Möhren
  • 3 Knoblauchzehen
  • 350g Lammfleisch (aus Hüfte oder Schulter)
  • 3-4 Kartoffeln (400g)
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Teelöffel edelsüßes Paprika
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1/2 Esslöffel Pfeffer
  • 1 Esslöffel Harissa
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • Einige Zweige frische Thymian (oder 1 Teelöffel getrockneter Thymian)
  • 1-2 Esslöffel Öl
  • 2 Teelöffel Salz
  • Die getrockneten weißen Bohnen müssen mindestens 12 Stunden einweichen, daher geben wir sie am besten noch Vorabend in eine Schüssel, bedecken sie großzügig mit Wasser und rühren noch einen Esslöffel Natron (Baking Soda) ein. Das soll die Bohnen angeblich weicher machen, da es die Pektine in den Bohnen teilweise auflöst.
    01 - Weiße Bohnen in Wasser mit Natron einweichen / Soak white beans in water with baking soda

    Danach sollten die Bohnen ihr Volumen mehr als verdoppelt haben,
    02 - Bohnen eingeweicht / Soaked beans

    so dass wir sie in einem Sieb abtropfen lassen können und dabei gründlich abspülen.
    03 - Bohnen abtropfen & abspülen / Drain & rinse beans

    Jetzt können wir auch beginnen die anderen Zutaten vorzubereiten. Wir schälen und würfeln also die Zwiebel,
    04 - Zwiebel würfeln / Dice onion

    schälen
    05 - Möhren schälen / Peel carrots

    und schneiden die Möhren in kleine Stücke,
    06 - Möhren zerkleinern / Chop carrots

    schälen und zerkleinern die Knoblauchzehen,
    07 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

    waschen das Lammfleisch und schneiden es in mundgerechte Stücke,
    08 - Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden / Cut lamb in bit sized pieces

    und schälen schließlich noch die Kartoffeln
    09 - Kartoffeln schälen / Peel potatoes

    um sie ebenfalls zu würfeln.
    10 - Kartoffel würfeln / Dice potatoes

    Dann erhitzen wir etwas Öl in einem Topf, geben das Lammfleisch hinein,
    11 - Lammfleisch in Topf geben / Put lamb meat in pot

    braten es scharf an bis es anfängt zu bräunen
    12 - Lammfleisch scharf anbraten /Sear lamb meat

    und entnehmen es dann wieder, um es erst einmal bei Seite stellen.
    13 - Lammfleisch beiseite stellen / Put lamb aside

    In den nun wieder leeren Topf geben wir dann die gewürfelte Zwiebel
    14 - Zwiebel in Topf geben / Put onion in pot

    und dünsten sie glasig an, wobei wir die Röstaromen des Fleisches ein wenig vom Boden lösen.
    15 - Zwiebel andünsten & Kruste lösen / Braise onion & peel crust away

    Anschließend geben wir den Esslöffel Tomatenmark hinzu,
    16 - Tomatenmark addieren / Add tomato puree

    rösten es für einige Minuten mit an damit es karamellisieren kann
    17 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

    und geben dann die Möhrenwürfel,
    18 - Möhren hinzufügen / Add carrots

    die eingeweichten Bohnen,
    19 - Eingeweichte Bohnen addieren / Add soaked beans

    das angebratene Lammfleisch
    20 - Lammfleisch in Topf geben / Add lamb meat

    sowie die zerkleinerte Knoblauchzehen (fast hätte ich sie vergessen 😉 ) in den Topf
    21 - Knoblauch einstreuen / Add garlic

    und vermischen alles gründlich miteinander.
    22 - Gründlich vermischen / Mix well

    Dann geben wir Thymian und Lorbeerblätter hinzu,
    23 - Thymian & Lorbeerblätter dazu geben / Add thyme & bay leafs

    gießen alles mit der Hühnerbrühe auf,
    24 - Mit Hühnerbrühe aufgießen / Deglaze with chicken broth

    streuen die beiden Teelöffel Paprika sowie den Teelöffel Kreuzkümmel ein,
    25 - Paprika & Kreuzkümmel einstreuen / Add paprika & cumin

    würzen alles noch mit ca. 1/2 Teelöffel frisch geriebenen schwarzen Pfeffer,
    26 - Mit Pfeffer würzen / Season with pepper

    rühren den Esslöffel Harissa ein
    27 - Mit Harissa würzen / Season with harissa

    und lassen alles für 1 Stunde auf niedriger Stufe vor sich hin köcheln.
    28 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

    Nach etwa einer halben Stunde geben wir dann auch die gewürfelten Kartoffeln hinein, so werden sie durch zu langes kochen nicht allzu weich,
    29 - Kartoffelwürfel hinzufügen / Add diced potatoes

    und lassen sie für die restlichen 30 Minuten bei gelegentlichem umrühren langsam gar ziehen.
    30 - Zwischendurch umrühren / Stir from time to time

    Nach einer Stunde entnehmen wir Thymian und Lorbeerblätter,
    31 - Thymian & Lorbeerblätter entfernen / Remove thyme & bay leafs

    würzen den Eintopf mit den zwei Teelöffeln Salz
    32 - Mit Salz würzen / Season with salt

    und schmecken alles noch einmal final mit den Gewürzen ab, um es dann noch 7-8 Minuten offen weiter köcheln zu lassen.
    33 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste with seasonings

    Anschließend können wir den fertigen Eintopf auch schon servieren und genießen.
    34 - Loubia b'lham - Algerian bean stew with lamb - Served / Algerischer Bohneneintopf mit Lamm - Serviert

    Knackige, aber gut durchgekochte Bohnen mit wunderbar zarten Lammfleisch und einer Einlage von Kartoffelstückchen als zusätzliche Sättigungkomponente in einer pikant-würzigen, leicht fruchtigen Sauce machten diesen Eintopf zu einer wirklich sehr leckeren und schmackhaften Mahlzeit. Dir Mischung aus Paprika, Kreuzkümmel, frischem Thymian und der pikanten Harissa-Paste gaben dem Eintopf ein überaus leckeres und tatsächlich leicht exotisches Aroma. Ich war mit dem Ergebnis auf jeden Fall sehr zufrieden und kann das Rezept vorbehaltlos weiter empfehlen.

    35 - Loubia b'lham - Algerian bean stew with lamb - Side view / Algerischer Bohneneintopf mit Lamm - Seitenansicht

    Guten Appetit

    Lammkeule mit Rosmarinsauce & Speckbohnen [20.03.2019]

    Mittwoch, März 20th, 2019

    Während mich die Asia-Wok-Angebote wie Gebratenes Gemüse mit Pok Choi und Hoi Sinsauce oder Rindfleisch mit Broccoli und Karotten in Austersauce von der Tageskarte unseres Betriebsrestaurants auch heute mal wieder weniger reizten, war das Angebot der westlichen Küche heute durchgehend sehr Interessant. Der Seelachs auf karibische Art mit kreolischem Reis bei Vitality als etwas leichteres Fischgericht seinen Reiz besaß, war bei Tradition der Region ein Klassiker des Restaurants in Form von Cevapcici mit Ajvar und Djuvecreis, dazu frischen Zwiebeln im Angebot, auch wenn das Gericht wohl eher zu Globetrotter gehört hätte. Getoppt wurde aber alles vom Angebot im Abschnitt Globetrotter, denn dort stand eine Geschmorte Lammkeule mit Rosmarinsauce, Speckbohnen und Macaire-Kartoffeln auf dem Speiseplan. Und da ich Lamm in fast jeder Form sehr schätze und der Preis für dieses Gericht mit 4,89 Euro auch nicht sonderlich teuer war, fiel meine Wahl schließlich auf die Lammkeule.

    Braised leg of lamb with rosemary sauce, bacon beans & macaire potatoes / Geschmorte Lammkeule mit Rosmarinsoße, Speckbohnen & Macaire-Kartoffeln

    Die eineinhalb Scheiben der Lammkeule waren zwar recht dünn geraten, dafür war das Fleisch aber wunderbar mürbe geschmort, dabei aber auch schön zart und nicht übermäßig durchwachsen. Dazu passte sehr gut die leicht dickflüssige, kräftige Sauce mit ihrem klaren, aber nicht zu dominanten Rosmarinaroma. Lamm und Rosmarin gehören einfach zusammen, ebenso wie zu einem guten Lammgericht auch einfach Bohnen gehören. Zwar war die Portion hier etwas mickrig geraten und schon nicht mehr ganz heiß, aber darüber konnte man hinweg sehen. Bei den Macaire-Kartoffeln war man aber wiederum sehr großzügig vorgegangen und hatte von dieser Spezialität der französischen Küche gleich vier recht große Stücke mit serviert. Zwar handelte es sich dabei um TK-Ware, die mehr an zu Talern geformte Kroketten als an richtige Macaire-Kartoffeln wie z.B. in diesem Rezept erinnerten, aber gut geschmeckt haben sie dennoch sehr gut und passten wunderbar zum Lamm samt Bohnen und Sauce. Ich war sehr zufrieden mit meiner Wahl und bereute die Entscheidung nicht.
    Auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala konnte sich das Lammgericht aber leider nicht an die Spitze setzen, hier herrschte eher eine Vorliebe für den Klassiker in Form der Cevapcici mit Djuvecreis. Und auch für den zweiten Platz reichte es nicht ganz, denn diesen eroberten sich mit knappen Vorsprung die Asia-Gerichte für sich erobern. Erst auf Platz drei sah ich die Lammkeule, womit sie sich nur mit kleinem Vorsprung gegen den Seelachs durchsetzen konnte, der somit auf dem vierten Platz landete.

    Mein Abschlußurteile:
    Lammkeule: ++
    Rosmarinsauce: ++
    Speckbohnen: ++
    Macairekartoffeln: ++

    Gegrillte Lammkotelettes mit Tzatziki, Bohnen & Pommes Frites [09.02.2018]

    Freitag, Februar 9th, 2018

    Eigentlich hatte ich heute ja zuerst geplant, beim Tintenfisch Rabas Empanadas mit Remoulade gemischter Salat und Kräuterbaguette aus dem Abschnitt Vitality zuzugreifen, denn ich mag Tintenfisch ja sehr gerne. Aber man hatte die ursprünglich verwendeten Streifen panierten Tintenfischs – so wie man es aus spanischen Tapa-Restaurants kennt – leider inzwischen durch „schnöde“ Tintenfischringe ersetzt. Außerdem lachten mir vom Bildschirm neben dem Eingang auch die Gegrillte Lammkotelettes mit Tzatziki, Bohnen und Pommes Frites aus dem Abschnitt Tradition der Region entgegen, die für mich einfach noch einen kleinen Deut besser als der Tintenfisch aussahen. Der Tintenfisch mit seinem Salat wäre dabei vielleicht noch gesünder gewesen, aber meine Vorliebe für Lamm überwog heute einfach meine Vorliebe für Tintenfisch, zumal das Lamm auch noch mit frisch aussehenden grünen Bohnen serviert wurde. Das ich damit den zweiten Tag hintereinander Pommes als Sättigungsbeilage bekam, nahm ich dabei billigend in Kauf. Nur der Vollständigkeit halber erwähne ich noch, dass es außerdem als Zusatzangebot eine Westernpfanne – eindeutig Resteverbrauch – gab, bei Tradition der Region ein Hausgemachter Kaiserschmarrn mit Apfelmus sowie an der Asia-Thai-Theke Frisch gebratenes Gemüse in Austernsauce und Moo Pad Praw Wan – Knusprig gebratenes Schweinefleisch mit Gemüse in Kokosmilchsauce und rotem Curry auf der Speisekarte standen. Zu den Pommes gehörte natürlich noch etwas Ketchup, auf zusätzliches Gemüse oder Salat konnte ich aber verzichten.

    Grilled lamb chops with tzatziki, beans & french fries / Gegrillte Lammkotelettes mit Tzatziki, Bohnen & Pommes Frites

    Die Pommes Frites waren heute, im Gegensatz zu gestern, leider nicht so gut gelungen. Sie waren einen kleinen Deut zu knusprig und ließen sich mit der Gabel teilweise nicht sonderlich gut aufspießen, weil sie dazu neigten zu zerbrechen. Waren wohl etwas zu lang im Ofen bzw. der Friteuse gewesen. Die Bohnen waren aber wunderbar gelungen und eindeutig keine warm gehaltene Gemüsetheken-Ware, sondern frisch zubereitet, wobei sie sogar noch leichten Biss besaßen. Das Highlight des Gerichts waren aber eindeutig die drei kleinen, leider etwas durchwachsene Lammkoteletts, deren Fleischausbeute aber trotz der für Koteletts kategorischen Knochen ausgesprochen gut war. Pur oder garniert mit etwas von dem beiliegenden Tzatziki ein wahrer Genuss. Eine gute Wahl, ich bereute es nicht heute zum Lamm gegriffen zu haben – zumal man Lamm hier wirklich nicht jeden Tag serviert bekommt.
    Bei der Allgemeinheit der Gäste lag die Vorliebe aber dennoch etwas mehr auf dem Tintenfisch im Form der Raba Empanadas, der sich mit einem klaren Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnte. Aber die Lammkoteletts folgten bald schon auf einem guten zweiten Platz. Den Platz drei sah ich von den Asia-Gerichten belegt, die aber nur hauchdünn vor dem Kaiserschmarrn lagen, der somit den vierten Platz einnahm. Die Westernpfanne sah ich nur vereinzelt, weswegen sie letztlich auf Platz fünf landete.

    Mein Abschlußurteil:
    Lammkoteletts: ++
    Tzatziki: ++
    Grüne Bohnen: ++
    Pommes Frites: +

    Babooti mit Lamm und Aprikosen [17.11.2017]

    Freitag, November 17th, 2017

    Am heutigen Freitag stand mit einem Gebratenen Hokifilet mit Blattspinat und Zitronenhollandaise gratiniert, dazuSalzkartoffeln im Abschnitt Globetrotter auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants zwar ein Gericht auf der Speisekarte, das mal ein wenig von der sonst üblichen Fisch mit Kartoffelsalat Kombination etwas abwich, doch ich hatte mit einem Babooti mit Lamm und Aprikosen, dazu Basmatireis etwas entdeckte, das mich noch mehr reizte. Bei der Entscheidung spielten aber auch ganz nüchterne Erwägungen eine Rolle, denn ich wog ab was ich häufiger esse, Lamm oder Fisch, und da hat das Lamm eindeutig gewonnen. Außerdem war es ewig her dass ich diese aus Südafrika stammende Spezialität verzehrt hatte. Daher erwähne ich nur der Vollständigkeit halber, dass außerdem bei Tradition der Region einen Hausgemachten Kaiserschmarrn mit Apfelmus sowie an der Asia-Thai-Theke Feng shi Tzau – Gebratene Mienudeln mit Gemüse in Kokosmilchsauce und Nua Pad Zai – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezialsauce (hieß das früher nicht mal San Sei Chop Suey?) angeboten wurden. Zum Babooti gesellten sich noch ein Schälchen grüne Bohnen von der Gemüsetheke, denn zu Lamm passen ja immer grüne Bohnen.

    Babooti with lamb & apricots / Babooti mit Lamm & Aprikosen

    Auch wenn sich nur zwei getrocknete und in der Sauce dann wieder aufgeweichte Aprikosen in meiner Portion fanden, erwies sich das Babooti mit seinem fruchtigen und gleichzeitig leicht pikanten Geschmack dennoch ausgesprochen gut gelungen. Das Lammfleisch war zwar leicht durchwachsen, aber dennoch angenehm zart geschmort und passte wunderbar zu den Aprikosen. In Rezepten die ich kenne sind im Babooti zwar auch noch Rosinen und manchmal sogar Mandeln verwendet, darauf hatte man hier aber verzichtet. Dennoch eine sehr gelungene Babooti-Variante, zu der sehr gut der leicht klebrige Basmati-Reis passte. Man hätte es zwar auch Alternativ mit Milipap bzw. Ugali servieren können, einer in ganz ost- und südostafrika verbreiteten Sättigungsbeilage aus Getreidebrei aus Maismehl, aber so mutig war man dann wohl doch nicht gewesen. 😉 Und auch wenn es glaube ich keine traditionelle Gemüsebeilage ist, fand ich auch dass die grünen Bohnen, die mit einigen Tomatenstücken angerichtet waren, sehr gut zu diesem Hauptgericht. Ich war auf jeden Fall zufrieden.
    Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, erschien es mir so, als hätte der Kaiserschmarrn heute den größten Zuspruch erfahren und sich somit den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala gesichert. Auf Platz zwei sah ich das Hokifilet, auf dem dritten Platz folgten die Asia-Gerichte, aber nur mit einem hauchdünnen Vorsprung vor dem somit gut viertplatzierten Babooti.

    Mein Abschlußurteil:
    Babooti: ++
    Basmati-Reis: ++

    Giouvétsi Arní – Griechischer Lammauflauf – das Rezept

    Sonntag, Februar 12th, 2017

    Angelehnt an die griechische Woche die in unserem Betriebsrestaurant stattgefunden hatte, wollte ich mich an diesem Wochenende auch mal wieder an einem griechischen Rezept versuchen: einem Giouvétsi Arní, also einem griechischen Lamm-Nudelauflauf, den ich natürlich mit Kritharaki zubereitete. Je nach Region bezeichnet man solche Gerichte auch als Juvétsi, Jouvetsi oder Youvetsi. Das besondere an diesem Rezept war für mich, dass man hier sowohl das Fleisch zuerst im Ofen schmorte als auch die Sättigungsbeilage in Form der griechischen Reisnudeln anschließend im Ofen garen sollte. Dennoch hat das Gericht natürlich eine kleine Ähnlichkeit mit meinem Griechischen Hackauflauf. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein sehr leckeres Auflaufgericht mit deutlich griechischer Note und dessen Rezept möchte ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen.

    Was benötigen wir also für 4 Portionen?

    2 mittelgroße Zwiebeln
    01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

    3 Knoblauchzehen
    02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

    1 große Möhre
    03 - Zutat Möhre / Ingredient carrot

    2 Stangen Staudensellerie
    04 - Zutat Stangensellerie / Ingredient celery

    2 kleine Paprika
    05 - Zutat Paprika / Ingredient bell pepper

    3 Frühlingszwiebeln
    06 - Zutat Frühlingszwiebeln / Ingredient scallions

    650g Lammfleisch aus der Hüfte
    07 - Zutat Lammfleisch / Ingredient lamb meat

    800g geschälte Tomaten
    08 - Zutat geschälte Tomaten / Ingredient peeled tomatoes

    1 kleine Zimtstange
    09 - Zutat Zimtstange / Ingredient cinnamon stick

    3 Nelken
    10 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

    2 kleine Lorbeerblätter (oder 1 großes)
    11 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bayleafs

    1 gehäufter Teelöffel geräuchertes Paprika
    12 - Zutat geräuchertes Paprika / Ingredient smoked paprika

    3-4 getrockenete Chilis (je nach gewünschtem Schärfegrad)
    13 - Zutat getrocknete Chilis / Ingredient dried chilis

    150ml trockener Weißwein
    14 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

    2 Esslöffel Tomatenmark
    15 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

    400g Kritharaki
    16 - Zutat Kritharaki / Ingredient kritharaki

    500ml Gemüsebrühe
    17 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

    120g geriebenen Käse (ich wählte Gouda, den ich noch vorrätig hatte)
    18 - Zutat geriebener Käse / Ingredient grated cheese

    120g gewürfelten Feta
    19 - Zutat Feta / Ingredient feta

    sowie Salz, Pfeffer und Rosmarin zum würzen
    und etwas Olivenöl zum braten

    Beginnen wir wie üblich damit, die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Dazu schälen und vierteln wir erst einmal die Zwiebeln,
    20 - Zwiebel schälen & vierteln / Peel & quarter onion

    um sie anschließend zu würfeln.
    21 - Zwiebel würfeln / Dice onion

    Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen
    22 - Knoblauch schälen / Peel garlic

    und zerkleinern sie.
    23 - Knoblauch zerkleinern / Hackle garlic

    Des weiteren schälen wir die Möhre
    24 - Möhre schälen / Peel carrot

    und würfeln sie,
    25 - Möhre würfeln / Dice carrot

    waschen die Staudensellerie
    26 - Staudensellerie waschen / Wash celery

    und zerkleinern sie,
    27 - Staudensellerie zerkleinern / Chop celery

    entkernen schließlich auch die Paprika
    28 - Paprika entkernen / Decore bell pepper

    um diese zu würfeln.
    29 - Paprika würfeln / Dice bell pepper

    Anschließend waschen wir das Lammfleisch, trocknen es
    30 - Lammfleisch waschen / Wash lamb meat

    und schneiden es in grobe Würfel.
    31 - Lammfleisch würfeln / Dice lamb meat

    Des weiteren entkernen und zerkleiner wir die getrockneten Chilis
    32 - Chilis zerkleinern / Mince chilis

    und waschen die Frühlingszwiebeln
    33 - Frühlingszwiebeln waschen / Wash scallions

    um sie in Ringe zu schneiden.
    34 - Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden / Cut scallions in rings

    Nun erhitzen wir etwas Olivenöl in einer Pfanne auf erhöhter Stufe,
    35 - Olivenöl in Pfanne erhitzen / Heat up olive oil in pan

    geben das gewürfelte Lammfleisch hinein
    36 - Lammfleisch in Pfanne geben / Put lamb meat in pan

    und braten es rundherum scharf an, so dass ein paar Röstaromen enstehen können.
    37 - Lammfleisch scharf anbraten / Sear lamb meat

    Dann schalte wir die Kochplatte auf mittlere Stufe hinunter und geben Zwiebeln und Knoblauch hinzu, um es mit anzudünsten.
    38 - Zwiebeln Knoblauch mit andünsten / Braise onion & garlic lightly

    Außerdem geben wir die Staudensellerie,
    39 - Staudensellerie addieren / Add celery

    die Möhre,
    40 - Möhre dazu geben / Add carrot

    die gewürfelten Paprika
    41 - Paprika in Pfanne geben / Put bell pepper in pan

    sowie die Frühlingszwiebeln mit in die Pfanne
    42 - Frühlingszwiebeln addieren / Add scallions

    und dünsten alles für etwa fünf Minuten mit an.
    43 - Gemüse andünsten / Braise vegetables

    Jetzt geben wir die geschälten Tomaten hinzu
    44 - Geschälte Tomaten dazu geben / Add pealed tomatoes

    und verrühren sie mit Fleisch und Gemüse, wobei wir die Tomaten auch gleich etwas zerkleinern.
    45 - Tomaten verrühren & zerkleinern / Stir & mince tomatoes

    Das Ganze würzen wir denn mit Salz und Pfeffer,
    46 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

    geben die getrockneten und zerkleinerten Chilis hinzu,
    47 - Getrocknete Chilis addieren / Add dried chilis

    streuen den Teelöffel geräuchertes Paprika ein,
    48 - Geräuchertes Paprika einstreuen / Add smoked paprika

    schmecken es mit Rosmarin ab
    49 - Mit Rosmarin abschmecken / Taste with rosemary

    und geben Nelken, Zimtstange und die Lorbeerblätter hinzu.
    52 - Nelken, Zimt & Lorbeerblätter addieren / Add cloves, cinnamon & bayleafs

    Während die Mischung fünf bis sechs Minuten vor sich hin köchelt, geben wir das Tomatenmark zum Weißwein
    50 - Tomatenmark zu Weißwein geben / Add tomato puree to white wine

    und verrühren beides gründlich miteinander.
    51 - Tomatenmark & Weißwein gründlich verrühren / Mix wine & tomato puree well

    Dann schalten wir die Kochplatte aus, heben die Weißwein-Tomatenmark-Mischung unter
    53 - Wein-Tomatenmark-Mischung addieren / Add wine tomato puree mix

    und geben dann alles in ein ofenfestes Behältnis, zum Beispiel eine Auflaufform. Hätte ich einen Römertopf, hätte der sich auch sehr gut dazu geeignet.
    54 - Masse in Auflaufform geben / Put in casserole

    Nun decken wir alles mit Alufolie ab,
    56 - Mit Alufolie abdecken / Cover with tin foil

    stellen es in den noch kalten Backofen und beginnen diesen dann auf 200 Grad aufzuheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, lassen wir unsere Mischung für eine Stunde im Ofen schmoren.
    57 - Auflaufform in kalten Ofen stellen / Put casserole in cold oven

    Nach dieser Stunde entnehmen wir die Auflaufform wieder, drehen den Ofen auf 175 Grad hinunter
    58 - Auflaufform aus Ofen entnehmen / Take casserole from oven

    und geben die ungekochten Kritharaki hinzu,
    59 - Kritharaki hinzufügen / Add kritharaki

    die wir mit etwas drei Viertel der Gemüsebrühe aufgießen
    60 - Gemüsebrühe aufgießen / Add vegetable stock

    und dann gründlich mit der Fleisch-Gemüse-Tomatenmasse vermischen.
    61 - Gründlich verrühren / Mix well

    Dabei entfernen wir auch gleich die Lorbeerblätter
    62 - Lorbeerblätter entfernen / Remove bayleaf

    die Zimtstange und die Nelken – insofern wir sie entdecken können. 😉
    63 - Zimtstange entnehmen / remove cinnamon stick

    Für weitere zwanzig Minuten wandert die wieder mit der Alufolie abgedeckte Auflaufform in den Ofen,
    64 - Weiter im Ofen backen / Continue bake in oven

    wobei wir sie nach etwa der Hälfte der Zeit aber noch einmal kurz entnehmen und kräftig durchrühren
    65 - Gründlich umrühren / Stir well

    sowie bei Bedarf etwas Gemüsebrühe addieren sollten.
    66 - Mehr Gemüsebrühe addieren / Add more vegetable stock

    Nach den restlichen zehn Minuten, die die Auflaufform wieder abgedeckt im Ofen verbracht hat,
    67 - Weiter abgedeckt backen / Continue baking covered

    entnehmen wir sie erneut, entfernen die Alufolie endgültig und bestreuen alles mit dem geriebenen Käse
    68 - Mit Käse bestreuen / Dredge with cheese

    und dem gewürfelten Feta.
    69 - Feta hinzufügen / Add feta

    Ein letztes Mal wandert die Auflaufform, dieses Mal offen, für weitere zehn Minuten zurück in den Ofen, um alles mit dem Käse zu gratinieren.
    70 - Im Ofen überbacken / Gratinate in oven

    Sobald der Käse den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, können wir das Behältnis schließlich wieder aus dem Ofen entnehmen
    71 - Juvétsi - Finished Baking / Fertig gebacken

    und das fertige Gericht unmittelbar servieren und genießen.
    72 - Juvétsi - Served / Serviert

    Dass Lammfleisch war durch das lange schmoren im Ofen wunderbar zart geworden und zerfiel beim Verzehr regelrecht auf der Zunge, ohne dabei aber an Geschmack eingebüßt zu haben. In Kombination mit den verschiedenen Gemüsesorten, bei denen vor allem die Paprika und die Stangensellerie maßgeblich waren, der lecker gewürzten, leicht pikanten Tomatensauce und natürlich den ofengegarten Kritharaki ergab sich ein sehr leckeres Auflaufgericht, das durch geriebenen Gouda und Feta wunderbar abgerundet wurde. Ich konnte daher nicht anders als mir gleich noch einen Nachschlag zu holen. Und das bedeutet schon einiges.

    743 - Giouvétsi Arní - Side view / Seitenansicht

    Alternativ kann man das Gericht natürlich auch mit anderen Fleischsorten zubereiten. Ich habe bei der Recherche zu diesem Kochexperiment sowohl Rezepte mit Lamm als auch mit Rind, Schwein und sogar Geflügel gesehen, wobei die Schmorzeiten natürlich abhängig von der Fleischsorte etwas variieren können. Eine weitere Alternative war die Zubereitung mit Reis, den man ebenso wie die Kritharaki auch im Ofen zubereiten kann. Das Rezept ist also wunderbar variabel und lässt sich nicht nur gut vorbereiten, sondern auch einfach an die jeweiligen Vorlieben anpassen.

    Guten Appetit

    Arni Psito – Lammkeule mit Rosmarinsauce, Bohnen & Kartoffeln [09.02.2017]

    Donnerstag, Februar 9th, 2017

    Wie Donnertags üblich fand sich auch heute wieder ein Kantinenklassiker, dieses Mal in Form eines Schweineschnitzels „Wiener Art“ mit Zitronenecke und Pommes Frites im Bereich Tradition, auf der Speisekarte unseres Betriebsrestaurants, aber es war ja griechische Woche und mit Arni Psito – Geschmorte Lammkeule mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Rosmarinsauce hatte man ein Gericht auf die Karte gesetzt, zu dem ich einfach nicht Nein sagen konnte. Ich liebe nun Mal Lamm in jeglicher Form. Dagegen kam weder das Schnitzel noch die Tortellini al pesto basilico bei Vitality oder die Asia-Thai-Angebote wie Taohoo Tod – Tofu gebacken auf Bratgemüse mit Koriander oder Gung Pao Kai – Putenfleisch gebraten mit Knoblauch, Chili und Gemüse gegen an.

    Arni Psito - Stewed leg of lamb with rosemary sauce, green beans & potatoes / Geschmorte Lammkeule mit Rösmarinsauce, grünen Bohnen & Kartoffeln

    Der Begriff Arni Psito klingt zwar exotisch, aber übersetzt man ihn mal, ist im Grunde genommen einfach nur der griechische Begriff für Lammbraten. Und genau das war es, was sich auf dem Teller fand: Zwei Scheiben zartes und glücklicherweise nur leicht durchwachsenes Lammfleisch in einer sehr würzigen, dickflüssigen Rosmarinsauce. Dazu hatte man grüne Stangenbohnen, kombiniert mit Gewürzen und angedünseten Zwiebeln sowie kleine, angebratene Salzkartoffeln, die wiederum mit etwas Rosmarin verfeinert waren, serviert. Eigentlich eine klassische, nicht unbedingt ländergebundene Kombination, denn Lamm mit Rosmarin und dazu grüne Bohnen findet man wohl nicht ausschließlich in Griechenland. Aber die Kombination war hier in unserem Betriebsrestaurant wirklich vorzüglich gelungen und löst somit das Moussaka von gestern als bisher bestes Gericht der griechischen Woche ab. Lange nicht mehr einen so leckeren Lammbraten gegessen – ich war überaus zufrieden. Und dabei war das Gericht mit gerade mal 3,20 Euro nicht sonderlich teuer.
    Dennoch muss man bedenken, dass Lammfleisch nicht jedermann Sache ist. Das spielte wohl auch mit eine Rolle, dass das Schweineschnitzel den Lammbraten heute beim Rennen um den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala übertraf und dem Arni Psito somit nur ein guter zweiter Platz gegönnt war – obwohl es eindeutig das hochwertigere Gericht war. Auf dem dritten Platz sah ich die Asia-Thai-Gerichte und Platz vier belegten schließlich die vegetarischen Tortellini al pesto basilico.

    Mein Abschlußurteil:
    Lammbraten: ++
    Rosmarinsauce: ++
    Grüne Bohnen: ++
    Rosmarinkartoffeln: ++