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Hausgemachtes Garam Masala – das Rezept

Samstag, November 28th, 2020

Für mein nächstes Rezept brauchte ich Garam Masala, eine der wohl bekanntesten indischen Gewürzmischungen. Beim Durchsicht meiner inzwischen recht beträchtlichen Bestände an Gewürzen fand ich zwar noch einen Rest gekauften Garam Masalas, die war jedoch bereits fast vier Jahre alt und besaß bestimmt kein Aroma mehr. Daher entschied ich mich dazu mir selbst welches zuzubereiten. Die einzelnen Zutaten sind zwar zum Teil nicht unbedingt Bestandteil einer normalen Küche, doch ich hatte das Glück alles Notwendige in meinem Gewürzschrank zu finden, also stand meinem hausgemachten Garam Masala nichts mehr im Wege.

01-Zutaten

Was benötigen wir für 180-200g Garam Masala?

  • 4 Esslöffel Koriandersamen
  • 2 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
  • 1 Esslöffel Fenchelsamen
  • 1 Mazis (Muskatblüte)
  • 3 größere schwarze Kardamom-Kapseln
  • 1 Esslöffel grüne Kardamom-Kaspseln
  • 1/2 Teelöffel Nelken
  • 2 Stück Zimtstange (ca. 3cm)
  • 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Muskatnuss
  • 1 Sternanis
  • Beginnen wir damit, die schwarzen Kardamom-Kapseln zu öffnen
    02-Schwarze-Kardamom-öffnen

    und die Samenkapseln daraus zu lösen, damit sich ihr Aroma beim nächsten Arbeitsschritt richtig entfalten kann. Die Schalen können wir aber auch mit verwenden.
    03-Kerne-aus-Kardamom-entnehmen

    Außerdem drücke wir die grünen Kardamom-Kapseln mit der flachen Seite des Messers an, damit sie sich ebenfalls etwas öffnen.
    04-Grüne-Kardamom-andrücken

    Außerdem kann es nicht schaden auch Lorbeerblätter, Muskatnussblüte und Zimtstangen grob zu zerkleinern.

    Anschließend erhitzen wir eine Pfanne ohne Öl und geben die Koriandersamen
    05-Koriander-in-Pfanne-geben

    sowie die anderen Gewürze in die heiße Pfanne
    06-Restliche-Gewürze-dazu-geben

    und rösten alles für 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren an, bis sich die Aromen in der Küche verbreiten.
    07-Gewürze-anrösten

    Nun geben wir die angerösteten Gewürze auf einen Teller,
    08 - Put spices on plate / Gewürze auf Teller geben

    lassen sie für einige Minuten abkühlen
    09 - Let spices cool down / Gewürze auskühlen lassen

    und geben sie dann in einen Mixer
    10 - Put spices in blender / Gewürze in Mixer geben

    um sie darin gründlich zu zerkleinern.
    11 - Blend spices / Gewürze zerkleinern

    Das Resultat filtern wir durch ein Sieb
    12 - Filter through sieve / Durch Sieb filtern

    und zerkleinern die groben Reste aus dem Sieb dann noch einmal erneut im Mixer
    13 - Blend big parts again / Grobe Reste erneut zerkleinern

    bis wir schließlich alles in feine Pulverform verwandelt haben.
    14 - Garam Masala - sieved / durchgesiebt

    Jetzt brauchen wir alles nur noch in ein luftdicht verschließbares Behältnis zu geben
    15 - Put in bin / In Behältnis füllen

    und können uns mindestens die nächsten 10-12 Monate an unserem hausgemachten Garam Masala erfreuen.
    16 - Garam Masal - Ready for use / Fertig zur Benutzung

    Das hier vorgestellte Rezept ist allerdings nur ein Grundrezept. Wer es gerne schärfer mag kann auch noch Chilis mit hinzu geben, ich habe aber auch Variationen mit Safran, Bockshornkleesamen oder getrocknetem Ingwer gesehen. Ich glaube hier hat jede indische Familie ihr eigenes individuelles Rezept. 😉 Aber für meine Bedürfnisse wird diese Mischung alle Mal ausreichen.

    Hausgemachtes Gram Masala

    Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen – das Rezept

    Sonntag, Oktober 25th, 2015

    Das Rezept das ich heute vorstellen möchte, hatte mich vor allem wegen seiner Kombination aus Fleisch, Früchten und Kräutern gereizt, mit denen ich ja bereits in früheren Gerichten gute Erfahrungen gemacht hatte. Beim Fleisch war ich zu Beginn unsicher, ob ich zu Rind, Schwein, eine Kombination aus beiden oder Kalb greifen sollte, entschied mich dann aber trotz des etwas höheren Preises für Kalbsfleisch, das ich mir beim Metzger bereits klein schneiden ließ. Und zu Gulasch, so dachte ich bei mir, passen als Sättigungsbeilage wunderbar Kartoffelknödel, da ich aber nicht den Aufwand betreiben wollte sie selbst zuzubereiten, griff ich hier einfach zu fertigen Knödelteig. Das sehr leckere Ergebnis diesen kleinen Kochexperimentes möchte ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen.

    Was benötigen wir also für 4 Portionen?

    230-250g Zwiebeln
    01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

    2 Zehen Knoblauch
    02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

    120g Knollensellerie
    03 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

    5-6 Stiele frischen Majoran
    04 - Zutat Majoran / Ingredient majoram

    200g Möhren
    05 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

    750g Kalbfleisch
    06 - Zutat Kalbfleisch / Ingredient veal

    450ml Fleischbrühe
    07 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat broth

    3 kleine oder 2 große Lorbeerblätter
    08 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leafs

    450g Äpfel (säuerliche Sorte – z.B. Boskop)
    09 - Zutat Äpfel / Ingredient apples

    200ml Sahne
    10 - Zutat Sahne / Ingredient cream

    1/2 Esslöffel Honig
    11 - Zutat Honig / Ingredient honey

    3/4 Esslöffel Weizenmehl
    12 - Zutat Mehl / Ingredient flour

    1 Päckchen Kloßteig (750g)
    13 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

    etwas Butterschmalz zum braten
    sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

    Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebeln,
    14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

    schälen und zerkleinern die Knoblauchzehen
    15 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

    und schälen den Knollensellerie, um ihn grob zu reiben.
    16 - Knollensellerie reiben / Grate celeriac

    Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf oder einer Pfanne,
    17 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

    geben das gewürfelte Kalbfleisch hinein – ich hatte es bereits beim Metzger würfeln lassen –
    18 - Kalbfleisch in Pfanne geben / Put veal in pan

    und braten es auf leicht erhöhter Stufe rundherum an. Sollte dabei zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese ab.
    19 - Kalbfleisch rundherum anbraten / Fry veal

    Dann geben wir die Zwiebeln, das Knoblauch
    20 - Zwiebeln & Knoblauch hinzufügen / Add onions & garlic

    und wenig später auch das geriebene Knollensellerie mit in die Pfanne
    21 - Knollensellerie addieren / Add celeriac

    und braten alles für einige Minuten mit an.
    22 - Zutaten andünsten / Braise ingredients

    Anschließend löschen wir alles mit der Fleischbrühe ab, so dass die Zutaten knapp bedeckt sind,
    23 - Mit Fleischbrühe ablöschen / Deglaze with meat broth

    geben die Lorbeerblätter hinzu
    24 - Lorbeerblätter hinzufügen / Add bay leafs

    und lassen alles für 60 Minuten geschlossen köcheln, wobei wir es hin und wieder mal umrühren.
    25 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

    In der Zwischenzeit können wir schon mal die Möhren schälen und würfeln
    26 - Möhren schälen & würfeln / Peel & dice carrots

    und das Majoran waschen, trocken schütteln,
    27 - Majoran waschen / Wash majoram

    die Blättchen von den Stielen zupfen und diese gründlich zerkleinern.
    28 - Majoran zerkleinern / Mince majoram

    Außerdem setzen wir einen Topf mit Wasser für die Klöße auf, kneten wir den Kloßteig durch
    29 - Kloßteig durchkneten / Kneat dumpling dough

    und formen mit feuchten Händen Klöße daraus.
    31 - Klöße formen / Shape dumplings

    Ist die Stunde um, geben wir die gewürfelte Möhren
    32 - Möhren addieren / Add carrots

    und den zerkleinerten Majoran in die Pfanne,
    33 - Majoran dazu geben / Add majoram

    verrühren alles gut miteinander
    34 - Gründlich verrühren / Mix well

    und lassen alles für weitere 15 Minuten geschlossen köcheln.
    35 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

    Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir es salzen
    36 - Wasser salzen / Salt water

    und die Klöße darin auf reduzierter Stufe gar ziehen lassen können.
    37 - Klöße kochen / Cook dumplings

    Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, die Äpfel zu schälen, zu vierteln
    38 - Äpfel schälen & vierteln / Peel & quarter apples

    und in mundgerechte Würfel zu schneiden.
    39 - Äpfel würfeln / Dice apples

    Sind die zusätzlichen 15 Minuten vorbei, geben wir auch die gewürfelten Äpfel mit in die Pfanne,
    40 - Apfelwürfel hinzufügen / Add apple dices

    verrühren sie gründlich mit den restlichen Zutaten
    41 - Gründlich verrühren / Mix well

    und lassen alles für noch einmal 15 Minuten geschlossen köcheln.
    42 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

    Nach insgesamt 90 Minuten geben wir dann auch die Sahne hinzu
    43 - Sahne hinzufügen / Add cream

    vermischen alles wieder gut miteinander
    44 - Gut verrühren / Mix well

    und rühren dann den Esslöffel Mehl ein, um die Sauce etwas zu binden.
    45 - Sauce mit Mehl binden / Thicken sauce with flour

    Anschließend würzen wir alles mit Salz und Pfeffer,
    46 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

    probieren unsere bisherige Kreation
    47 - Probieren / Try

    und schmecken dann alles noch mit etwas Honig ab. Die Menge sollte dabei davon abhängen, wie stark sich das säuerliche Aroma der Äpfel auf den Gesamtgeschmack auswirkt.
    48 - Mit Honig süßen / Sweet with honey

    Sobald die Klöße oben schwimmen, also fertig gekocht sind,
    49 - Klöße fertig gekocht / Dumplings finished cooking

    können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
    50 - Apple veal goulash with dumplings - Served / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Serviert

    Das durch das lange köcheln angenehm zart gewordene Kalbfleisch harmonierte geschmacklich wirklich wunderbar mit dem Aroma des frischen Majoran und dem fruchtigen Geschmack der Apfelstücke und auch das Knollensellerie und Möhren passten gut in das geschmackliche Gesamtbild. Die Kombination aus würzigen und fruchtigen Komponenten ergaben für einen Gulasch einen ungewöhnliches, aber doch sehr gelungenen Geschmack, der mir persönlich sehr zusagte. Dazu passte auch sehr gut der Kartoffelkloß, obwohl ich mir das Gericht auch gut mit Salzkartoffeln oder ähnlichem vorstellen könnte. Ggf. könnte man auch ganz auf eine Sättigungsbeilage verzichten. Ich hatte noch überlegt, ob ich zusätzlich eine Gemüsebeilage wie zum Beispiel Rotkraut dazu reiche, doch es war gut dass ich es nicht getan hatte, denn es hätte einfach nicht gepasst. Mal wieder eine sehr gelungenes Rezept, ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

    51 - Apple veal goulash with dumplings - Side view / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Seitenansicht

    Werfen wir wie üblich zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf Nährwerte dieses Gerichtes. Die Gulaschzubereitung kommt meiner Kalkulation nach auf 1700kcal, also 425kcal pro Portion. Dazu kommen noch die Kartoffelknödel, die mit 107kcal pro 100g zu Buche schlagen. Bei einem Teigpäckchen von 750g bei 6 Knödeln sind das 125g pro Knödel sind das also etwa 134kcal pro Knödel. Bei einem Knödel pro Portion kommen wir also auf eine Summe 557kcal pro Portion. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert finde ich. Da gibt es aus meiner Sicht keine Notwendigkeit zu überlegen, ob man diesen Wert irgendwie reduzieren kann.

    Guten Appetit

    Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki – das Rezept

    Sonntag, September 6th, 2015

    Heute wollte ich mich mal wieder an ein typisches Gericht der griechischen Küche wagen: Dem Stifado. Hierbei handelt es sich um einen Schmortopf der typischerweise mit Rind, Lamm oder Kaninchen sowie kleinen ganzen Zwiebeln zubereitet wird und vor allem durch seine ausgefeilte Auswahl an Gewürzen hervor sticht. Die Zubereitung selbst ist dabei relativ simpel, braucht aber durch längere Zeiträume in denen mariniert oder geschmort wird eine gewisse Zeit. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, denn das Ergebnis war ein sehr leckeres Fleischgericht, das ich durch eine Portion Kritharaki stilecht um eine passende Sättigungsbeilage ergänzte. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept mit diesem Beitrag in der gewohnten Form vorzustellen.

    Was benötigen wir also für 4 Portionen?

    1000g Lammfleisch
    (Eigentlich wollte ich welches aus der Schulter verwende, bekam aber beim Metzger keines – daher griff ich auf Fleisch aus der Keule zurück)
    01 - Zutat Lammfleisch / Ingredient lamb meat

    Für die Marinade

    250ml trockener Rotwein
    02 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

    2 Zehen Knoblauch
    03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

    3 Lorbeerblätter
    04 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leaves

    2 Zimtstangen
    05 - Zutat Zimtstangen / Ingredient cinnamon sticks

    3 Nelken
    06 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

    Außerdem benötigen wir

    2 große Fleischtomaten
    07 - Zutat Tomaten / Ingredient tomatoes

    2 Esslöffel Tomatenmark
    08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

    400ml Lammfond
    09 - Zutat Lammfond / Ingredient lamb fond

    1 Esslöffel Weißwein-Essig
    10 - Zutat Weißweinessig / Ingredient white wine vinegar

    1/2 Teelöffel Zimtpulver
    11 - Zutat Zimt / Ingredient cinnamon

    4 Stiele frischen Thymian
    12 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

    500g kleine Zwiebeln
    (Am besten milde weiße oder rote Zwiebeln)
    13 - Zutat kleine Zwiebeln / Ingredient small onions

    3-4 Esslöffel Olivenöl
    10 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

    250g Kritharaki
    14 - Zutat Kritharaki / Ingredient kritharaki

    1 gehäufter Teelöffel Gemüsebrühe
    15 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient instant vegetable broth

    Das Fleisch sollte mindestens 2-3 Stunden, besser 12 Stunden marinieren. Daher waschen wir am besten schon am Vorabend der eigentlichen Zubereitung das Lammfleisch gründlich ab, tupfen es trocken
    16 - Lammfleisch waschen / Wash lamb

    und schneiden es in mundgerechte Würfel, wobei wir auch gleich die fettigen Stellen etwas entfernen. Bei mir gingen so etwa 100g vom ursprünglichen Kilo verloren.
    17 - Lammfleisch würfeln / Dice lamb

    Nachdem wir dann die Knoblauchzehen gründlich zerkleinert haben
    18 - Knoblauch zerkleinern / Hackle garlic

    geben wir es mit dem Lammfleisch in eine verschließbare Box,
    19 - Lammfleisch & Knoblauch in Box geben / Put lamb & garlic in box

    fügen Nelken, Zimstangen und Lorbeerblätter hinzu,
    20 - Nelken, Zimtstangen & Lorbeerblätter dazu geben / Add cloves, cinnamon sticks & bay leaves

    gießen schließlich alles mit dem trockenen Rotwein auf,
    21 - Mit Rotwein aufgießen / Add red wine

    verrühren alles gut miteinander und lassen es am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.
    22 - Gründlich vermischen & marinieren lassen / Mix well & let marinate

    Am nächsten Tag lassen wir das Fleisch dann abtropfen, wobei wir die Marinade auffangen da wir sie später noch brauchen werden,
    23 - Fleisch abtropfen lassen / Let lamb drain

    und entnehmen dabei auch gleich Zimtstangen, Nelken und Lorbeerblätter, um sie ebenfalls für später aufzuheben.
    24 - Gewürze entnehmen / Remove seasoning

    Während das Fleisch abtropft, wenden wir uns den beiden Fleischtomaten zu, entfernen ihren Stumpf und schneiden sie oben kreuzförmig ein
    25 - Tomaten kreuzförmig einritzen / Cut in tomatoes crosslike

    um sie anschließend mit kochendem Wasser zu übergießen bis sie komplett bedeckt sind und sie so etwa eine Minuten ruhen lassen.
    26 - Tomaten mit kochendem Wasser übergießen / Drain boiling water on tomatoes

    Dann gießen wir das Wasser ab, tupfen die Tomaten trocken und häuten sie,
    27 - Tomaten häuten / Peel tomatoes

    um sie schließlich zu vierteln, zu entkernen
    28 - Tomaten vierteln & entkernen / Quarter & decore tomatoes

    und in kleine Würfel zu schneiden.
    29 - Tomaten würfeln / Dice tomatoes

    Als nächstes erhitzen wir zwei Esslöffel in einer hohen Pfanne mit Deckel
    30 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

    und geben die abgetropften Lammfleischwürfel hinein
    31 - Abgetropftes Lammfleisch in Pfanne geben / Put lamb meat in pan

    um sie rundherum scharf anzubraten. Ich ging dabei portionsweise in zwei Schüben vor, damit die Pfanne nicht zu voll wurde und alle Stücke ständig Bodenkontakt hatten. Sollte beim Anbraten zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese am besten ab – denn wir wollen die Fleischstücke ja braten und nicht kochen. 😉
    32 - Lammfleisch scharf anbraten / Sear lamb

    Sind alle Fleischstücke angebraten, geben wir die beiden Esslöffel Tomatenmark hinzu,
    33 - Tomatenmark addieren / Add tomato puree

    rösten es für ein bis zwei Minuten mit an
    34 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

    und addieren anschließend auch die Tomatenwürfel
    35 - Gewürfelte Tomaten hinzufügen / Add diced tomatoes

    um sie ebenfalls einige weitere Minuten mit anzubraten.
    36 - Tomaten mit anbraten / Braise tomatoes

    Das Ganze löschen wir dann mit der aufgefangenen Marinade ab,
    37 - Mit Marinade ablöschen / Deglaze with marinade

    gießen die 400ml Lammfond hinzu,
    38 - Lammfond aufgießen / Add lamb fond

    geben Nelken, Lorbeerblätter und Zimtstangen in die Flüssigkeit,
    39 - Nelken, Lorbeerblätter & Zimtstangen hinzufügen / Add cloves, bay leaves & cinnamon sticks

    rühren den Esslöffel Weißweinessig ein
    40 - Weißweinessig einrühren / Stir in white wine vinegar

    und lassen alles kurz aufkochen
    41 - Aufkochen lassen / Bring to a boil

    um es dann auf niedrigster Stufe geschlossen für erst einmal 1 Stunde schmoren zu lassen.
    42 - Geschlossen schmoren lassen / Stew closed

    Nach der Häfte der Zeit, also 30 Minuten, rühren wir schließlich noch den halben Teelöffel Zimt ein.
    43 - Zimt einstreuen / Dredge cinnamon

    Kurz vor Ablauf der Stunde schälen wir schließlich die kleinen Zwiebeln
    44 - Zwiebeln schälen / Peel onions

    und waschen den frischen Thymian, schütteln ihn trocken, zupfen die Blättchen von den Stielen und zerkleinern diese schließlich gründlich.
    45 - Thymian zerkleinern / Mince thyme

    Dann geben wir die Zwiebeln im Ganzen in unser Stifado,
    46 - Zwiebeln hinzufügen / Add onions

    rühren den zerkleinerten Thymian ein
    47 - Thymian dazu geben / Add thyme

    und lassen alles für weitere 45 Minuten auf niedriger Stufe bei gelegentlichem umrühren schmoren bis die Zwiebeln gar sind.
    48 - Weiter schmoren & gelegentlich umrühren / Continue to stew & stir from time to time

    Ist dem so, entnehmen wir temporär Fleisch und Zwiebeln aus der Sauce, halten sie in einem mit Alufolie abgedeckten Behältnis warm
    49 - Fleisch & Zwiebeln entnehmen / Take out meat & onions

    und lassen die Sauce auf wieder erhöhter Stufe etwas einreduzieren
    50 - Sauce reduzieren lassen / Let sauce reduce

    wobei wir sie auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
    52 - Sauce mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste sauce with pepper & salt

    Parallel setzen wir einen Topf mit Wasser zum kochen der Kritharaki auf.
    51 - Wasser für Kritharaki aufsetzen / Bring water for kritharaki to a boil

    Hat die Sauce schließlich die gewünschte Konsistenz, geben wir Fleisch und Zwiebeln zurück in die Pfanne und reduzieren die Hitzezufuhr wieder auf eine niedrige Stufe.
    53 - Fleisch & Zwiebeln zurück in Sauce geben / Put back meat & onions

    Sobald das Wasser kocht, salzen wir es,
    54 - Wasser salzen / Salt water

    rühren den Teelöffel Gemüsebrühe ein
    55 - Instant-Gemüsebrühe einrühren / Stir in instant vegetable stock

    und kochen die Krithariki darin gemäß Packungsbeschreibung.
    56 - Kritharaki kochen / Cook kritharaki

    Die Zeit bis die Kritharaki gar sind können wir nutzen, um Zimtstangen, Lorbeerblätter und Nelken aus der Sauce zu entfernen.
    57 - Zimtstangen, Lorbeerblätter & Nelken entfernen / Remove cinnamon sticks, bay leaves & cloves

    Nachdem wir die Reisnudeln schließlich fertig gekocht und abgegossen sind
    58 - Kritharaki abtropfen lassen / Drain kritharaki

    können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
    59 - Greek lamb stifado with kritharaki - Served / Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki - Serviert

    Das Lammfleisch war durch das schmoren natürlich butterzart geworden und hatte durch das marinieren hatte es ein wunderbares Aroma erhalten. Die Mischung von Zimt, Nelken und Lorbeer passten sehr gut zum Fleisch und harmonierten gut mit den ebenfalls wunderbar zart gewordenen kleinen Zwiebeln. Ich hatte ja etwas Bedenken gehabt ganze Zwiebeln in einem Gericht zu verwenden, aber da ich milde rote Zwiebeln verwendet hatte war der Zwiebelgeschmack glücklicherweise nicht dominant geworden, sondern fügte sich sehr gut in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Gemeinsam mit den leckeren Kritharaki ein wahrer Genuss.

    60 - Greek lamb stifado with kritharaki - Side view / Griechisches Lamm-Stifado mit Kritharaki - Seitenansicht

    Werfen wir zum Abschluss wie üblich einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Das Stifado selbst schlägt meiner Kalkulation nach mit ca. 1800kcal zu Buche, also 450kcal pro Portion. Dazu kommen noch einmal 890kcal für die Kritharaki, also 223kcal pro Portion, womit wir schließlich bei 673kcal pro Portion landen. Für ein so gehaltvolles Hauptgericht wie dieses halte ich das für einen absolut akzeptablen Wert – ich hatte mit deutlich mehr gerechnet. Daher gibt es aus meiner Sicht auch nichts mehr zu verbessern oder zu verändern.

    Guten Appetit

    Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen – das Rezept

    Samstag, November 12th, 2011

    Obwohl die Vorbereitungszeit ziemlich groß ist, entschloss ich mich eigentlich schon letztes Wochenende dazu mich endlich mal am Sauerbraten zu versuchen, um genau zu sein an der Rheinischen Variante mit Rosinen. Dazu schaute ich mir einige Rezepte hierzu an und versuchte dann das Beste aus allen zu einer eigenen Variante zu kombinieren. Einige sprachen davon das Fleisch nur 2-3 Tage einzulegen, da ich aber weiß dass Marinade nur ca. 1 cm pro Tag ins Fleisch einzieht entschloss ich mich dazu den Anleitungen Folge zu leisten die das Fleisch für ganze sieben Tage, also eine Woche einlegten. Und das Ergebnis war wie ich fand mal wieder sehr gelungen, daher möchte ich die Gelegenheit nutzen es hier mal kurz vorzustellen.

    Was benötigen wir also für 3 – 4 Portionen?

    850-900g mageren Rinderbraten, z.B. aus der Hüfte
    04 - Zutat Rinderbraten

    Für die Marinade:

    Gewürze: 9 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und 3 Nelken
    01 - Zutat Marinade Gewürze

    Gemüse: 1 Bund Suppengemüse / Wurzelgemüse, 1 Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch
    02 - Zutat Marinade Gemüse

    300ml Rotwein (trocken) und 150ml Rotweinessig
    03 - Zutat Marinade Wein und Rotweinessig

    sowie eine kräftige Prise und Zucker und etwas Salz

    Außerdem benötigen wir für den Braten:

    1 mittlere Zwiebel
    05 - Zutat Zwiebel

    200ml Bratenfond
    06 - Zutat Bratenfond

    1,5 bis 2 EL Honig
    07 - Zutat Honig

    50-60g Soßenkuchen (ein spezieller Lebkuchen – findet man fertig im gut sortierten Supermarkt)
    08 - Zutat Soßenkuchen

    1 Handvoll Rosinen
    09 - Zutat Rosinen

    sowie etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz zum braten

    Außerdem brauchen wir noch:

    Kartoffelklöße (Ich wählte fertige im Kochbeutel)
    10 - Zutat Kartoffelknödel

    1 große Dose Rotkohl
    11 - Zutat Rotkohl

    2 Nelken und 1 Lorbeerblatt (Optional für den Rotkohl)
    12 - Zutat- Nelken und Lorbeerblatt

    2-3 TL Preiselbeer-Gelee (Optional für den Rotkohl)
    13 - Zutat Preiselbeergelee

    Wir beginnen also sieben Tage bevor wir das Gericht zubereiten wollen erst einmal damit, das Fleisch einzulegen. Dazu waschen wir das Gemüse und zerkleinern es grob
    14 - Gemüse grob schneiden

    geben es in ein Behältnis, addieren die Gewürze in Form von Lorbeerblättern, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken
    15 - Gemüse und Gewürze in Schüssel-geben

    und gießen es dann mit Rotwein und Rotweinessig auf.
    16 - Mit Wein und Rotweinessig aufgießen

    Außerdem geben wir – als geschmacklichen Gegensatz zu der Säure des Essigs – noch eine großzügige Menge Zucker (2-3 TL) sowie eine Prise Salz hinzu
    17 - Mit Salz und Zucker würzen

    und verrühren alles kräftig miteinander.
    18 - Verrühren

    Anschließend geben wir die so entstandenen Beize oder Marinade gemeinsam mit dem Fleisch in ein verschließbares Behältnis und lassen es für sieben Tage im Kühlschrank ruhen, wobei wir es alle ein bis zwei Tage wenden. Ich entschied mich hier für eine große Gefriertüte, aus der ich die Luft herauspresste und sie dann mit einem Klipp verschloss. Eine Schüssel legte ich aber trotzdem unter, man weiß ja nie.
    19 - Fleisch in Wein-Essig-Gemüse-Mischung einlegen

    Eine Woche später:

    Nach einer Woche entnehmen wir das eingelegte Fleisch aus dem Kühlschrank und legen es trocken. Dabei bitte sorgfältig die Oberfläche des Fleisches absuchen, denn durch das lange liegen drückt sich gerne mal eine Wacholderbeere oder Nelke in die Oberfläche, die wir später natürlich nicht im Sud haben wollen. Das Gemüse mit der Marinade legen wir bei Seite, da wir es später noch einmal benötigen
    21 - Fleisch aus Marinade nehmen

    Jetzt schneiden wir eine Zwiebel in Würfel
    20 - Zwiebel zerkleinern

    und braten das Fleisch dann in einem großen Topf oder einem Bräter in etwas Pflanzenöl oder Schmalz kräftig rundherum an. Zum Wenden sollte man dabei aber eine Zange verwenden, da wir an dieser Stelle verhindern sollten das Fleisch anzustechen und den Bratensaft austreten zu lassen. Hier ist Vorsicht geboten, denn das Fleisch ist noch feucht und es spritzt daher beim Braten etwas.
    22 - Fleisch von allen Seiten scharf anbraten

    Ist das Fleisch von allen Seiten angebraten, schalten wir die Kochplatte etwas herunter und geben die Zwiebelwürfel hinzu, die wir goldbraun werden lassen
    23 - Zwiebeln mit rösten

    dann geben wir den Honig hinzu und lassen ihn kurz karamellisieren.
    24 - Honig dazu und karamellisieren-lassen

    Durch ein Sieb – damit verhindern wir dass Gewürze oder Gemüse mit in den Topf fällt – gießen wir nun etwa die Hälfte der Marinade-Flüssigkeit aus Rotwein und Rotweinessig hinein
    25 - Marinade angießen

    gießen den Bratenfond auf
    26 - Bratenfond dazu

    und lassen dann alles für etwa zwei Stunden auf mittlerer Stufe geschlossen langsam vor sich hin schmoren
    27 - Geschlossen schmoren lassen

    wobei wir es etwa alle 30 Minuten vorsichtig wenden.
    28 - Gelegentlich wenden

    Nach den zwei Stunden können wir dann zuerst einmal die Kartoffelklöße ansetzen.
    30 - Klöße ansetzen

    Dann entnehmen wir den Braten und stellen ihn warm. Ich wickelte ihn dazu in etwas Alufolie ein. Das Fleisch war zu diesem Zeitpunkt bereits so schon zart und mürbe, dass ich Probleme hatte es mit der Zange zu greifen.
    29 - Braten entnehmen

    Nun bröseln wir das Soßenenkuchen nach und nach in den Sud
    31 - Soßenkuchen hinein bröseln

    verrühren ihn gut
    32 - Gut verrühren

    und lassen alles kurz aufkochen damit sich der Soßenkuchen gut auflöst. Danach können wir die Kochplatte auf die niedrigste Stufe schalten.
    33 - Kurz Aufkochen lassen

    Anschließend geben wir noch die Rosinen hinein.
    34 - Rosinen hinein

    Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt das Rotkraut mit den Gewürzen und etwas Wasser aufzusetzen.
    35 - Rotkohl aufsetzen

    Während der Rotkohl kocht, wickeln wir unser warm gestelltes Fleisch aus der Alufolie und schneiden es in Scheiben. Dabei sollten wir unbedingt auf die Maserung achten und entgegen dieser schneiden, da ansonsten das Fleisch zerfasert.
    36 - Fleisch schneiden

    Das so zerteilte Fleisch legen wir zurück in die Sauce damit es wieder auf Temperatur kommt.
    37 - Fleisch zurück in Sauce geben

    Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt den Preiselbeer-Gelee unter das Rotkraut zu rühren – das gibt dem Gemüse noch zusätzlich eine angenehm fruchtige Note wie ich finde.
    38 - Gelee in Rotkohl einrühren

    Sobald die Klöße fertig gekocht sind
    39 - Klöße fertig

    schrecken wir sie noch unter kalten Wasser ab
    40 - Klöße abschrecken

    und können anschließend unser fertiges Gericht servieren.
    41 -  Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen - serviert

    Diese europäisch-deutsche Variante eines süß-sauren Gerichts ist doch immer wieder ein Genuss wie ich feststellen durfte. Das Fleisch war durch die lange Zeit die es in der Marinade verbracht hatte angenehm zart und durch das schmoren zusätzlich vor allem außen etwas Mürbe geworden. Ganz innen war es wiederum noch etwas fester, aber zum Glück nur leicht trocken – dabei erwies sich der Geschmack als ganz leicht säuerlich so wie es sein sollte. Die dickflüssige Sauce, die durch die Beigabe von Soßen-/Lebkuchen und Rosinen einen etwas süßeren Geschmack angenommen, was wunderbar mir dem Fleisch harmonierte. Gemeinsam mit dem fruchtigen und würzigen Rotkraut und den Kartoffelklößen als Sättigungsbeilage ein wirklich sehr gelungenes Gericht.
    42 - Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen - CloseUp
    Ich hatte ja zuerst befürchtet dass das Fleisch bei so langer Liegezeit im Kühlschrank verderben könnte, doch dank des Einlegens in Essig und Wein hatte es keinerlei Schaden genommen und erwies sich nach dem Braten als wahrer Genuss. Für meinen ersten selbst gemachten Sauerbraten konnte ich wirklich sehr zufrieden sein und hoffe mit dieser bebilderten Anleitung dem einen oder andere Hobbykoch eine Anregung für ein wirklich leckeres Gericht gegeben zu haben.

    Guten Appetit

    Gulasch auf italienische Art – das Rezept

    Sonntag, Oktober 2nd, 2011

    Irgend wie war mit mal wieder danach etwas mit Rindfleisch zu kochen und bei der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich auf eine Anleitung für einen Gulasch auf italienische Art, den ich aber nach einigen Recherchen noch etwas modifizierte und an meinen persönlichen Geschmack anpasste. Und das Ergebnis konnte sich mal wieder wirklich sehen lassen.

    Was benötigen wir also für 2 Portionen? (3 Portionen bei kleinem Appetit)

    550 – 600g mageres Rindfleisch
    01 - Zutat Rindfleisch

    70g gewürfelten Speck
    02 - Zutat Speck

    1 Zweig Rosmarin
    03 - Zutat Rosmarin

    1 große Chilischote
    04 - Zutat Chili

    2 Zwiebeln
    05 - Zutat Zwiebeln

    200g stückige Tomaten (kleine Dose)
    06 - Zutat Tomaten stückig

    2 EL Tomatenmark
    07 - Zutat Tomatenmark

    250ml Fleischbrühe
    08 - Zutat Fleischbrühe

    2 Lorbeerblätter
    09 - Zutat Lorbeerblätter

    2 Zehen Knoblauch
    10 - Zutat Knoblauch

    1 – 1,5 EL Paprikapulver rosenscharf
    11 - Zutat Paprikapulver rosenscharf

    3 TL Italienische Kräuter (TK)
    12 - Zutat Italienische Kräuter

    Sättigungsbeilage nach Wahl, hier gehen Nudeln, Kartoffeln, Reis oder Knödel. Ich entschied mich dabei für Semmelknödel.
    13 - Zutat Semmelknödel

    Außerdem benötigen wir noch 1 EL Butterschmalz oder Butter zum anbraten sowie Salz, Pfeffer und rosenscharfes Paprika zum würzen.

    Beginnen wir wie üblich damit die Zutaten vorzubereiten. Dazu schälen und würfeln wir erst einmal die Zwiebel,
    14 - Zwiebel würfeln

    entkernen und zerschneiden die Chilischote in kleine Stücke,
    15 - Chili entkernen und schneiden

    schälen und hacken die Knoblauchzehen grob
    16 - Knoblauch zerkleinern

    und waschen das Rindfleisch, tupfen es trocken und zerteilen es in mundgerechte Würfel.
    17 - Rindfleisch würfeln

    Nun zerlassen wir etwas Butterschmalz in einem größeren Topf
    18 - Butterschmalz zerlassen

    und braten das gewürfelte Rindfleisch darin Portionsweise scharf an.
    19 - Fleisch scharf anbraten

    Das Fleisch legen wir beiseite und gießen den dabei entstandenen Saft ab. Dann schalten wir die Platte runter, dünsten die Zwiebelwürfel im Topf glasig an
    20 - Zwiebeln anschwitzen

    und braten den Speck anschließend mit an.
    21 - Speck mit anbraten

    Jetzt addieren wir wieder die angebratenen Rindfleischwürfel,
    22 - Fleisch wieder hinzu

    geben die Chili und das gehackte Knoblauch dazu,
    23 - Knoblauch und Chili addieren

    fügen dann das Tomatenmark
    24 -Tomatenmark mitrösten

    und einen kräftigen Esslöffel rosenscharfes Paprikapulver in den Topf und lassen alles für 2-3 Minuten einrösten.
    25 - Mit Paprikapulver würzen

    Es folgen die stückigen Tomaten aus der Dose
    26 - Tomaten eingießen

    um schließlich alles mit der Fleischbrühe aufzugießen.
    27 - Fleischbrühe aufgießen

    Das ist auch der Zeitpunkt an dem wir den Zweig Rosmarin und die Lorbeerblätter mit in den Topf geben
    28 - Rosmarin und Lorbeerblätter dazu

    und alles kräftig mit Salz und Pfeffer
    29 - Würzen

    sowie etwas italienischen Kräutern zu würzen.
    30 - Mit Kräutern würzen

    Für 1,5 Stunden lassen wir den Gulasch dann auf niedriger Stufe bei geschlossenem Deckel vor sich hin köcheln
    31 - Zugedeckt köcheln lassen

    und rühren ihn zwischendurch immer mal wieder um.
    32 - Regelmäßig umrühren

    Kurz vor Ende der Schmorzeit entfernen wir schließlich die Lorbeerblätter und das Rosmarin,
    33 - Lorbeerblätter und Rosmarin entfernen

    bereiten unsere Sättigungsbeilage – ich hatte mich ja für Semmelknödel entschieden – nach Packungsanleitung zu
    34 - Klöße zubereiten

    und dicken bei Bedarf schließlich die Sauce mit etwas Mehl oder Saucenbinder noch einmal an.
    35 - Sauce andicken

    Sobald die Klöße (oder was immer man als Sättigungsbeilage gewählt hat) fertig sind, können wir sie abschrecken, öffnen und das Gericht schließlich servieren.
    36 - Italienischer Gulasch / Goulash italian style - Fertiges Gericht

    Das Geschmackserlebnis das diese Gulasch-Zubereitung bot erwies sich als wirklich unübertrefflich und variantenreich. Da war zum einen der fruchtige Geschmack von Tomaten und Tomatenmark, gepaart mit der angenehmen Schärfe von Chili und Paprikapulver und schließlich nuanciert mit der Würze von Rosmarin, Lorbeerblättern und den italienischen Kräutern. In Kombination mit dem durch die lange Schmorzeit unglaublich zarten Rindfleischwürfeln ein unglaublich leckeres Geschmackserlebnis.

    37 - Italienischer Gulasch / Goulash italian style - CloseUp

    Einziges kleines Manko war die Tatsache dass sich die Rosmarinnadeln beim Kochen von den Zweigen gelöst hatten und somit im ganzen Gulasch verteilt waren. Teilweise konnte ich sie rauslesen, doch wie ich feststellte bemerkte man sie überhaupt nicht beim Verzehr denn sie sind durch das lange kochen so weich dass sie sich nahtlos in die übrige Masse einbetten und nicht auffallen. Von daher kann ich mein sonntägliches Kochexperiment mal wieder als vollen Erfolg verbuchen. Persönlich fand ich es auf jeden Fall geschmacklich mehr als nur gelungen – und vielleicht kann ich dem einen oder anderen (Hobby-)Koch damit eine kleine Anregung für eine neue Gulaschvariation geben.

    In diesem Sinne: Guten Appetit