Posts Tagged ‘meat broth’

Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen – das Rezept

Sunday, October 25th, 2015

Das Rezept das ich heute vorstellen möchte, hatte mich vor allem wegen seiner Kombination aus Fleisch, Früchten und Kräutern gereizt, mit denen ich ja bereits in früheren Gerichten gute Erfahrungen gemacht hatte. Beim Fleisch war ich zu Beginn unsicher, ob ich zu Rind, Schwein, eine Kombination aus beiden oder Kalb greifen sollte, entschied mich dann aber trotz des etwas höheren Preises für Kalbsfleisch, das ich mir beim Metzger bereits klein schneiden ließ. Und zu Gulasch, so dachte ich bei mir, passen als Sättigungsbeilage wunderbar Kartoffelknödel, da ich aber nicht den Aufwand betreiben wollte sie selbst zuzubereiten, griff ich hier einfach zu fertigen Knödelteig. Das sehr leckere Ergebnis diesen kleinen Kochexperimentes möchte ich mit diesem Beitrag nun einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

230-250g Zwiebeln
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

2 Zehen Knoblauch
02 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

120g Knollensellerie
03 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

5-6 Stiele frischen Majoran
04 - Zutat Majoran / Ingredient majoram

200g Möhren
05 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

750g Kalbfleisch
06 - Zutat Kalbfleisch / Ingredient veal

450ml Fleischbrühe
07 - Zutat Fleischbrühe / Ingredient meat broth

3 kleine oder 2 große Lorbeerblätter
08 - Zutat Lorbeerblätter / Ingredient bay leafs

450g Äpfel (säuerliche Sorte – z.B. Boskop)
09 - Zutat Äpfel / Ingredient apples

200ml Sahne
10 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1/2 Esslöffel Honig
11 - Zutat Honig / Ingredient honey

3/4 Esslöffel Weizenmehl
12 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1 Päckchen Kloßteig (750g)
13 - Zutat Kloßteig / Ingredient dumpling dough

etwas Butterschmalz zum braten
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung der einzelnen Zutaten. Dazu schälen und würfeln wir die Zwiebeln,
14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

schälen und zerkleinern die Knoblauchzehen
15 - Knoblauch zerkleinern / Mince garlic

und schälen den Knollensellerie, um ihn grob zu reiben.
16 - Knollensellerie reiben / Grate celeriac

Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf oder einer Pfanne,
17 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

geben das gewürfelte Kalbfleisch hinein – ich hatte es bereits beim Metzger würfeln lassen –
18 - Kalbfleisch in Pfanne geben / Put veal in pan

und braten es auf leicht erhöhter Stufe rundherum an. Sollte dabei zu viel Flüssigkeit austreten, gießen wir diese ab.
19 - Kalbfleisch rundherum anbraten / Fry veal

Dann geben wir die Zwiebeln, das Knoblauch
20 - Zwiebeln & Knoblauch hinzufügen / Add onions & garlic

und wenig später auch das geriebene Knollensellerie mit in die Pfanne
21 - Knollensellerie addieren / Add celeriac

und braten alles für einige Minuten mit an.
22 - Zutaten andünsten / Braise ingredients

Anschließend löschen wir alles mit der Fleischbrühe ab, so dass die Zutaten knapp bedeckt sind,
23 - Mit Fleischbrühe ablöschen / Deglaze with meat broth

geben die Lorbeerblätter hinzu
24 - Lorbeerblätter hinzufügen / Add bay leafs

und lassen alles für 60 Minuten geschlossen köcheln, wobei wir es hin und wieder mal umrühren.
25 - Geschlossen köcheln lassen / Simmer closed

In der Zwischenzeit können wir schon mal die Möhren schälen und würfeln
26 - Möhren schälen & würfeln / Peel & dice carrots

und das Majoran waschen, trocken schütteln,
27 - Majoran waschen / Wash majoram

die Blättchen von den Stielen zupfen und diese gründlich zerkleinern.
28 - Majoran zerkleinern / Mince majoram

Außerdem setzen wir einen Topf mit Wasser für die Klöße auf, kneten wir den Kloßteig durch
29 - Kloßteig durchkneten / Kneat dumpling dough

und formen mit feuchten Händen Klöße daraus.
31 - Klöße formen / Shape dumplings

Ist die Stunde um, geben wir die gewürfelte Möhren
32 - Möhren addieren / Add carrots

und den zerkleinerten Majoran in die Pfanne,
33 - Majoran dazu geben / Add majoram

verrühren alles gut miteinander
34 - Gründlich verrühren / Mix well

und lassen alles für weitere 15 Minuten geschlossen köcheln.
35 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

Inzwischen müsste auch das Wasser für die Klöße kochen, so dass wir es salzen
36 - Wasser salzen / Salt water

und die Klöße darin auf reduzierter Stufe gar ziehen lassen können.
37 - Klöße kochen / Cook dumplings

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, die Äpfel zu schälen, zu vierteln
38 - Äpfel schälen & vierteln / Peel & quarter apples

und in mundgerechte Würfel zu schneiden.
39 - Äpfel würfeln / Dice apples

Sind die zusätzlichen 15 Minuten vorbei, geben wir auch die gewürfelten Äpfel mit in die Pfanne,
40 - Apfelwürfel hinzufügen / Add apple dices

verrühren sie gründlich mit den restlichen Zutaten
41 - Gründlich verrühren / Mix well

und lassen alles für noch einmal 15 Minuten geschlossen köcheln.
42 - Weiter geschlossen köcheln lassen / Continue to simmer closed

Nach insgesamt 90 Minuten geben wir dann auch die Sahne hinzu
43 - Sahne hinzufügen / Add cream

vermischen alles wieder gut miteinander
44 - Gut verrühren / Mix well

und rühren dann den Esslöffel Mehl ein, um die Sauce etwas zu binden.
45 - Sauce mit Mehl binden / Thicken sauce with flour

Anschließend würzen wir alles mit Salz und Pfeffer,
46 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with pepper & salt

probieren unsere bisherige Kreation
47 - Probieren / Try

und schmecken dann alles noch mit etwas Honig ab. Die Menge sollte dabei davon abhängen, wie stark sich das säuerliche Aroma der Äpfel auf den Gesamtgeschmack auswirkt.
48 - Mit Honig süßen / Sweet with honey

Sobald die Klöße oben schwimmen, also fertig gekocht sind,
49 - Klöße fertig gekocht / Dumplings finished cooking

können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
50 - Apple veal goulash with dumplings - Served / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Serviert

Das durch das lange köcheln angenehm zart gewordene Kalbfleisch harmonierte geschmacklich wirklich wunderbar mit dem Aroma des frischen Majoran und dem fruchtigen Geschmack der Apfelstücke und auch das Knollensellerie und Möhren passten gut in das geschmackliche Gesamtbild. Die Kombination aus würzigen und fruchtigen Komponenten ergaben für einen Gulasch einen ungewöhnliches, aber doch sehr gelungenen Geschmack, der mir persönlich sehr zusagte. Dazu passte auch sehr gut der Kartoffelkloß, obwohl ich mir das Gericht auch gut mit Salzkartoffeln oder ähnlichem vorstellen könnte. Ggf. könnte man auch ganz auf eine Sättigungsbeilage verzichten. Ich hatte noch überlegt, ob ich zusätzlich eine Gemüsebeilage wie zum Beispiel Rotkraut dazu reiche, doch es war gut dass ich es nicht getan hatte, denn es hätte einfach nicht gepasst. Mal wieder eine sehr gelungenes Rezept, ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

51 - Apple veal goulash with dumplings - Side view / Apfel-Kalbsgulasch mit Klößen - Seitenansicht

Werfen wir wie üblich zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf Nährwerte dieses Gerichtes. Die Gulaschzubereitung kommt meiner Kalkulation nach auf 1700kcal, also 425kcal pro Portion. Dazu kommen noch die Kartoffelknödel, die mit 107kcal pro 100g zu Buche schlagen. Bei einem Teigpäckchen von 750g bei 6 Knödeln sind das 125g pro Knödel sind das also etwa 134kcal pro Knödel. Bei einem Knödel pro Portion kommen wir also auf eine Summe 557kcal pro Portion. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert finde ich. Da gibt es aus meiner Sicht keine Notwendigkeit zu überlegen, ob man diesen Wert irgendwie reduzieren kann.

Guten Appetit

Bifteki mit Tomatenreis – das Rezept

Saturday, June 22nd, 2013

Auf Anregung aus einem Kommentar möchte ich mit dem heutigen Tage beginnen, hin und wieder eines der Kantinengerichte mal selbst und hoffentlich auch besser nach zu kochen. Den Anfang machen die Bifteki mit Tomatenreis, die ich am Montag in unserem Betriebsrestaurant gewählt hatte. Zwar hatte ich bei der Zubereitung ein Ei zu viel verwendet, weswegen die Hackfleischmasse etwas feuchter war als beabsichtigt, aber das habe ich in diesem Rezept natürlich korrigiert. Somit sollte dem ungetrübten Genuss der griechischen, mit Feta gefüllten Version des Hacksteaks also nichts im Wege stehen.

Was brauch man also für 4 Portionen?

Für die Bifteki

1 mittelgroße Zwiebel
01 - Zutat Zwiebel / Ingredient oniona

1 altbackenes Brötchen
02 - Zutat altbackenes Brötchen / Ingredient stale bun

450g Rinderhackfleisch
03 - Zutat Rinderhack / Ingredient beef ground meat

1 Hühnerei
04 - Zutat Ei / Ingredient egg

1 Bund Petersilie
05 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

1 Hand voll frisches Oregano
06 - Zutat Oregano / Ingredient oregano

1 TL Kreuzkümmel
07 - Zutat Kreuzkümmel / Ingredient cumin

1 TL Piment
08 - Zutat Piment / Ingredient pimento

1 EL Gyrosgewürz
09 - Zutat Gyrosgewürz / Ingredient gyros spice

ca. 150g Schafskäse
10 - Zutat Schafskäse / Ingredient feta

sowie Salz & Pfeffer zum würzen
und etwas Olivenöl zum andünsten und braten

Für den Tomatenreis

200g Langkornreis
11 - Zutat Langkornreis / Ingredient long grain rice

2 kleine Strauchtomaten
12 - Zutat Tomaten / Ingredient tomatoes

400g Tomatenstücke (Dose oder Tetra-Pack)
13 - Zutat Tomatenstücke / Ingredient tomato pieces

400ml Fleischbrühe
(Anmerkung: Dadurch wird der Reis etwas kräftiger im Geschmack, wer es mild mag, sollte besser zu Gemüsebrühe greifen)
14 - Zutat Fleischbrühe / Ingedient meat broth

1 EL Olivenöl
07 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Dazu passt natürlich Tzatziki, den ich allerdings als Fertig-Produkt gekauft habe und der nicht Bestandteil dieses Rezeptes ist. Wer mag, kann es aber auch gerne selbst machen.

Beginnen wir also damit, das altbackene Brötchen in etwas Wasser einzuweichen.
15 - Brötchen einweichen / Soak bun

Dann würfeln wir die Zwiebel fein – wahlweise mit dem Messer oder der manuellen Küchenmaschine –
16 - Zwiebel hacken / Dice onion

und erhitzen anschließend etwas Olivenöl in einer Pfanne
17 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

um die Zwiebeln darin einige Minuten anzudünsten. Anschließend nehmen wir sie von der Platte und lassen sie etwas abkühlen.
18 - Zwiebeln andünsten / Braise onions lightly

Während die Zwiebel abkühlen, waschen wir die Petersilie, schütteln sie trocken
19 - Petersilie waschen / Wash parsley

zupfen die Blättchen von den Stielen
20 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und zerkleinern diese dann sehr fein. Ich nehme zum Zerkleinern von Kräutern lieber eine Plastik-Unterlage, da sich der Pflanzensaft immer nur schwer von Holz entfernen lässt.
21 - Petersilie hacken / Hash parsley

Mit dem Oregano verfahren wir genau so: Wir waschen es, schütteln es trocken
22 - Oregano waschen / Wash oregano

zupfen die Blättchen von den Stielen
23 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und zerkleinern diese dann gründliche.
24 - Oregano zerkleinern / Mince oregano

Nun geben wir das Hackfleisch in eine Schüssel und fügen das Brötchen, das wir zuvor gründlich ausgedrückt haben, in kleinen Stücken hinzu.
25 - Hackfleisch& Brötchen in Schüssel geben / Add ground meat & bun to bowl

Außerdem addieren wir die inzwischen abgekühlten Zwiebeln
26 - Zwiebeln addieren / Add onions

und vermengen dann alles gut miteinander.
27 - Vermengen / Mix

Jetzt geben wir das Ei
28 - Ei hinzufügen / Add egg

sowie Oregano und etwa die Hälfte der Petersilie mit hinein,
29 - Oregano & Petersilie hinzufügen / Add oregano & parsley

vermischen alles
30 - Mische / Mix

und schmecken es dann mit Kreuzkümmel, Piment und Gyrosgewürz
31 - Gewürze hinzufügen / Add herbs

sowie Salz und Pfeffer ab
32 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with salt & pepper

um dann alles erneut gut miteinander zu vermengen.
33 -  Gut vermengen / Mix well

Auf einem Stück Alufolie formen wir aus einem Viertel bzw einem Achtel dem Hackfleisch-Teig (je nachdem ob man lieber ein großes oder zwei kleine Bifteki pro Portion möchte) nun ein flaches Rechteck
34 - Auf Alufolie auslegen / Put on tin foil

bestreuen die eine Hälfte mit zerbröseltem Feta-Käse,
35 - Mit Schafskäse bestreuen / Dredge with feta

klappen mit Hilfe der Alufolie die leer gelassene Hälfte über den Schafskäse
36 - Umklappen / Turn down

und drücken dann die Ränder noch etwas fest. Das fertige Stück legen wir z.B. auf einen Teller bei Seite und fertigen das nächste bis der Hackfleisch-Teig alle ist.
37 - Seiten andrücken / Close properly

Die fertigen Bifteki-Rohlinge habe ich dann erst einmal mit der Alufolie abgedeckt im Kühlschrank zwischengelagert und habe mich dem Tomatenreis zugewandt.

Bei den zuvor natürlich gewaschenen Tomaten entfernen wir nun mit einem spitzen Messer den Stielansatz,
38 - Stielansatz entfernen / Remove shaft

vierteln
39 - Tomaten vierteln / Quarter tomatoes

und entkernen sie
40 - Tomaten entkernen / Core tomatoes

und schneiden sie dann in kleine Stücke.
41 - Tomaten in kleine Stücke schneiden / Cut tomatoes in small pieces

In einem Topf erhitzen wir nun einen Esslöffel Olivenöl
42 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

und dünsten darin den Reis für zwei bis drei Minuten glasig an.
43 - Reis glasig andünsten / Braise rice lightly

Dann geben wir die Tomaten hinzu und braten sie kurz mit an.
44 - Tomaten addieren / Add tomatoes

Nun folgen die Tomatenstücke aus der Dose oder dem Tetrapack
45 - Tomatenstücke hinzufügen / Add tomato pieces

die wir sogleich mit der Fleischbrühe aufgießen
46 - Fleischbrühe hinzu gießen / Drain meat broth

und sie dann kurz aufkochen lassen, wobei wir alles mit ein wenig Pfeffer und Salz abschmecken.
47 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with salt & pepper

Anschließend lassen wir alles für ca. 20 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin köcheln, wobei wir hin und wieder das umrühren nicht vergessen sollten. Und keine Angst, auch wenn es am Anfang eher nach Tomaten-Reis-Suppe aussieht, erweist sich der Reis als unglaublich saugfähig und nimmt so gut wie die gesamte Flüssigkeit in sich auf.
48 - Auf niederiger Stufe köcheln lassen / Simmer on low level

Wenig später erhitzen wir in einer Pfanne wieder etwas Olivenöl
49 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

und geben dann unsere Bifteki-Rohlinge hinein
50 - Bifteki einlegen / Add bifteki

um sie 4-5 Minuten von beiden Seiten gut anzubraten.
51 - Beidseitig anbraten / Fry both sides

Kurz vor Garende rühren wir schließlich noch die verbleibende Petersilie unter den Tomatenreis.
53 - Petersilie einrühren / Add parsley

Sobald die Bifteki gut durchgebraten sind, können wir das Gericht dann auch schon servieren und genießen.
54 - Bifteki mit Tomatenreis - Serviert / Bifteki with tomato rice - Served

Die Bifteki mit ihrer angenehm pikanten Kombination aus Gewürzen und der Füllung aus geschmolzenen Schafskäse erwiesen sich schon einmal als überaus gelungen. Garniert mit etwas Tzatziki und etwas von dem mit zahlreichen Tomatenstückchen versehenen Reis als Sättigungsbeilage ein wirklicher Genuss. Dabei ist der Geschmack des Tomatenreis durch die Fleischbrühe etwas kräftiger, aber mir hat es auch so geschmeckt. Zwar waren die Bifteki durch das eine Ei, das ich zuviel verwendet hatte, nicht ganz so fest geworden wie ich es ursprünglich beabsichtigt hatte, aber das habe ich ja wie bereits erwähnt in diesem Rezept berichtigt. Und auch frische Zwiebelringe wie bei der Variante im Betriebsrestaurant konnte ich dank der beigemengten Zwiebeln auch vollends verzichten.

55 -Bifteki mit Tomatenreis - Seitenansicht / Bifteki with tomato rice - Side view

Insgesamt ein nicht allzu aufwändiges und überaus empfehlenswertes Rezept und ein guter Auftakt zur neuen Serie der nachgekochten Kantinengerichte. Mal schauen an was ich mich als nächstes ran wage. 😉

Guten Appetit